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Aproveitamento tecnológico da casca da acerola na produção de néctar de acerola
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-11-01) Almino, Heulyson Arruda; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Medeiros, Fábio Gonçalves Macêdo de
O mercado brasileiro de sucos prontos para beber está em franca expansão, acompanhando a tendência mundial de consumo de bebidas saudáveis, convenientes e saborosas. A acerola é considerada uma excelente fonte de vitamina C (ácido ascórbico), além de ser fonte de pró-vitamina A. Também contém vitaminas do complexo B como tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3), e minerais como Ca, ferro (Fe) e P, embora os teores sejam baixos. A casca tem em sua composição química abundância de fibras e proteína bruta. Se estima que 40% do resíduo agroindustrial são devido ao processamento da fruta para a obtenção da polpa. Além do desperdício, há a crescente preocupação com o descarte destes resíduos, que podem levar a problemas ambientais. O objetivo deste trabalho é apresentar um néctar de acerola enriquecido com fibras provenientes do aproveitamento tecnológico das cascas, geralmente descartadas durante o processo, sem a adição de aditivos, através de envase asséptico em embalagens cartonadas, propiciando um armazenamento e transporte em temperatura ambiente. Observou-se que o produto final apresentou uma boa viabilidade econômica, por mostrar-se economicamente praticável, frente ao custo equivalente a produtos similares e a crescente valorização deste produto no mercado nacional e internacional, além de mostrar considerável estratégia para minimizar os problemas ambientais causados pela disposição inadequada de subprodutos e resíduos da indústria de sucos e néctares.
Avaliação da atividade antimicrobiana das defensinas recombinantes de ervilha (drr230a) e café (cd1) produzidas em Pichia pastoris
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2015-06-30) Lacerda, Ariane Ferreira; Grossi, Maria Fátima; Scortecci, Kátia Castanho; ; http://lattes.cnpq.br/4808910380593455; ; http://lattes.cnpq.br/3058512809761818; ; http://lattes.cnpq.br/0816835876517153; Santos, Elizeu Antunes dos; ; http://lattes.cnpq.br/6762251930590306; Vasconcelos, Ilka Maria; ; http://lattes.cnpq.br/0103197383336584; Pedrini, Márcia Regina da Silva; ; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870; Silva, Marília Santos; ; http://lattes.cnpq.br/6395128945646125
A ineficácia de pesticidas químicos no controle de fungos fitopatogênicos na agricultura e a frequente incidência de doenças humanas causadas por bactérias resistentes a antibióticos levam à busca por compostos antimicrobianos alternativos. Neste contexto, defensinas vegetais constituem uma promissora ferramenta no controle de agentes patogênicos tanto de plantas quanto de humanos. Defensinas de plantas são peptídeos catiônicos com aproximadamente 50 resíduos de aminoácidos, ricas em cisteínas e cuja estrutura tridimensional é bastante conservada entre as diferentes espécies vegetais. Estas moléculas de ação antimicrobiana representam um importante componente inato da resposta de defesa vegetal contra patógenos e são expressas em diversos tecidos da planta, como folhas, tubérculos, flores, vagens e sementes. O presente trabalho teve por finalidade a avaliação da atividade antimicrobiana de duas defensinas vegetais contra diferentes espécies de fungos fitopatogênicos e bactérias patogênicas ao homem. A defensina Drr230a, cujo gene foi isolado de ervilha (Pisum sativum) e a defensina CD1, cujo gene foi identificado no transcriptoma de café (Coffea arabica) foram subclonadas em vetor de expressão de levedura e expressas em Pichia pastoris. O gene cd1 foi subclonado em duas formas recombinantes: CD1tC, contendo uma sequência codificante para seis histidinas (6xHis) na região C-terminal do peptídeo e CD1tN, contendo sequência codificante para 6xHis na região N-terminal. No caso da defensina Drr230a, a sequência codificante para 6xHis foi inserida apenas na região N-terminal da proteína. Ensaios de atividade antimicrobiana das proteínas recombinantes purificadas rDrr230a e rCD1 contra Phakopsora pachyrhizi, agente causal da ferrugem asiática da soja, foram realizados para analisar a inibição da germinação de esporos in vitro e a severidade da doença causada pelo fungo in planta. As duas defensinas recombinantes testadas foram capazes de inibir a germinação de uredosporos de P. pachyrhizi, não havendo diferença entre a ação antimicrobiana de CD1tC e CD1tN. Ademais, rDrr230a e rCD1 reduziram drasticamente a severidade da ferrugem asiática da soja, conforme demonstrado em ensaios in planta. Apesar de rCD1 não ter sido capaz de inibir a proliferação das bactérias patogênicas humanas Staplylococcus aureus e Klebsiella pneumoniae, rCD1 mostrou-se capaz de inibir o crescimento do fungo fitopatogênico Fusarium tucumaniae, causador da síndrome da morte súbita da soja. Os resultados obtidos mostram que tais defensinas vegetais são candidatas úteis para serem utilizadas em programas de engenharia genética de plantas para controlar doenças fúngicas impactantes na agricultura.
Avaliação de dois clones de Escherichia coli recombinante quanto ao crescimento e expressão de antígenos de Leishmania chagasi (kmp11 e P36)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2009-12-14) Chaves, Roberta Viana Araújo; Macedo, Gorete Ribeiro de; Pedrini, Márcia Regina da Silva; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797345U9; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788057U7; ; http://lattes.cnpq.br/1324114194011408; Salha, Daniella Regina Arantes Martins; ; http://lattes.cnpq.br/3695151190501921; Goncalves, Luciana Rocha Barros; ; http://lattes.cnpq.br/2577657690021566
A leishmaniose visceral, causada pela espécie Leishmania chagasi, também conhecida como calazar, apresentou, no período de 1990 a 2005, taxa de incidência no Brasil variando entre 1 e 3 casos por 100 mil habitantes. A região Nordeste, que até o ano de 2000 contribuiu com quase 90% dos casos registrados, está reduzindo sua participação na década atual, chegando a 56% em 2005. O alto custo e toxicidade das drogas usadas no tratamento convencional dessa leishmaniose levaram a busca de tratamentos alternativos, com interesse especial na pesquisa e produção de antígenos por microrganismos recombinantes para desenvolvimento de vacinas e kits de diagnóstico. A bactéria Escherichia coli tem sido o microrganismo mais estudado e usado como hospedeiro para produção de proteínas recombinantes. Nesse contexto, este trabalho tem como objetivo estudar a influência da indução no crescimento celular e a verificação do tipo de expressão (intra ou extracelular) de antígenos de Leishmania chagasi através de cultivo de dois clones de E. coli recombinante (kmp11 e P36) em incubador rotativo (shaker) usando três meios diferentes (2xTY, TB, FASS+EL). Para isso, foram realizados ensaios em condições estabelecidas na literatura para E. coli (37°C à 200 rpm) e os meios suplementados com antibióticos para garantir somente o crescimento de células competentes. Na primeira etapa, foram realizados ensaios sem indução a fim de se verificar o comportamento cinético dos dois clones (crescimento e consumo de substrato) nos diferentes meios. Na segunda etapa, a indução foi realizada através da adição de IPTG (concentração final de 1mM), na primeira hora de cultivo. Foi observada que a expressão das proteínas foi intracelular para todos os clones e meios testados, entretanto o maior nível foi verificado nitidamente pela densidade (intensidade) da banda nos géis de eletroforese para o meio 2xTY e proteína kmp11. Apesar de o meio 2xTY conter uma menor concentração de substratos, conseqüentemente, uma concentração celular reduzida quando comparada aos outros meios, pareceu que esta combinação de meio e clone é mais indicada para produção das proteínas recombinantes testadas neste trabalho. O objetivo desse trabalho foi alcançado já que a proteína de interesse foi produzida. Conseqüentemente, este resultado motiva novos estudos para otimização da produção usando diferentes estratégias de cultivo
Avaliação do gerenciamento dos resíduos em uma cervejaria
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025) Costa, Larissa Rocha Neves da; Nunes, Andrea Oliveira; http://lattes.cnpq.br/7620659413250570; https://lattes.cnpq.br/1485472910914939; Nunes, Andrea Oliveira; http://lattes.cnpq.br/7620659413250570; Pedrini, Márcia Regina da Silva; https://orcid.org/0000-0001-6697-5036; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870
Este trabalho analisou o gerenciamento de resíduos na indústria cervejeira, destacando sua importância para minimizar impactos ambientais e otimizar processos. Resíduos como bagaço de malte (320,41 kg/dia), trub frio (1,01 kg/dia) e trub quente (2,40 kg/dia), além de água residual e embalagens, precisam de tratamento adequado para evitar riscos ambientais. A adoção de práticas de Produção Mais Limpa (P+L) foi apresentada como solução sustentável, visando reduzir resíduos na fonte, reutilizar recursos e aumentar a eficiência industrial. Exemplos incluem o reaproveitamento do bagaço de malte para ração ou compostagem, o uso de leveduras para biotecnologia, e o tratamento e reuso de águas residuais. A abordagem também sugere reduzir embalagens descartáveis, usar materiais recicláveis e otimizar o consumo energético, unindo sustentabilidade e competitividade. Com isso, o gerenciamento sustentável gera benefícios ambientais, econômicos e sociais, reforçando a responsabilidade socioambiental do setor.
Avaliação preliminar da viabilidade de produção in vitro de um isolado brasileiro de baculovírus Spodoptera frugiperda MNPV
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005-04-29) Almeida, Andréa Farias de; Macedo, Gorete Ribeiro de; Pedrini, Márcia Regina da Silva; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797345U9; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788057U7; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4762972A4; Magalhães, Margarida Maria dos Anjos; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797174H9; Wolff, José Luiz Caldas; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4721844A9
A produção in vivo de biopesticidas virais é a maior fonte destes inseticidas presentes no mercado atualmente. Entretanto, o sistema in vivo apresenta limitação em relação ao escalonamento de produção. No caso do vírus Spodoptera frugiperda nucleopoliedrovirus (SfMNPV), o inseto usado para sua multiplicação tem características canibais, o que dificulta ainda mais a sua produção in vivo. As células de inseto são comumente utilizadas para produção in vitro de baculovírus. Várias linhagens destas células são derivadas principalmente da espécie Lepidoptera. A linhagem Sf21 é derivada do tecido ovariano da lagarta Spodoptera frugiperda e um clone isolado da linhagem original, denominado Sf9, tem sido utilizado para produção de biopesticidas, por apresentar fácil crescimento em cultivo em suspensão. Neste trabalho, foi testada a viabilidade de produção in vitro de um isolado viral brasileiro de SfMNPV obtido em lavouras de milho. A produção de poliedros, em células Sf21 e Sf9, foi determinada com base na avaliação comparativa da produtividade volumétrica e específica destes poliedros. Ambas as linhagens celulares foram cultivadas, em suspensão, em meio HyClone suplementado com diferentes concentrações de soro fetal bovino (2,5 e 5%). A célula Sf9 suplementada com 5% de soro apresentou os melhores resultados de produção. Os resultados foram confirmados quantitativamente através dos parâmetros cinéticos estimados para as duas linhagens e diferentes concentrações de soro. O sistema demonstrou, após sete passagens sucessivas, uma alta produção específica de poliedros
Avaliação, identificação e atividade enzimática de bactérias psicotróficas presentes no leite cru refrigerado
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005-12-15) Silva, Priscilla Diniz Lima da; Magalhães, Margarida Maria dos Anjos; Arcuri, Edna Froeder; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787751U5; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797174H9; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4771418H6; Pedrini, Márcia Regina da Silva; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797345U9; Moura, Celso José de; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4795668U6
O processo de conservação do leite cru em temperaturas de refrigeração por períodos prolongados pode acarretar perda de qualidade do leite e, conseqüentemente, de seus produtos derivados, fato associado ao crescimento e à atividade enzimática de bactérias psicrotróficas, as quais podem se desenvolver em temperaturas abaixo de 7ºC. Estes microrganismos geralmente são eliminados durante o tratamento térmico do leite, porém suas enzimas proteolíticas e lipolíticas são termoestáveis, podendo resistir até mesmo ao tratamento UAT e permanecerem ativas causando perda de qualidade dos produtos processados. Recentemente a INSTRUÇÃO NORMATIVA 51, estabelece que o leite deve ser refrigerado e armazenado na propriedade rural, o que aumentou a importância desse grupo de bactérias. Neste trabalho, foram isoladas e identificadas bactérias contaminantes de leite cru refrigerado proveniente de 20 tanques comunitários e 23 tanques individuais de propriedades leiteiras da região da Zona da Mata do Estado de Minas Gerais e sudeste do Rio de Janeiro. Diluições selecionadas foram plaqueadas em agar padrão e após incubação a 7°C/10 dias, 5 colônias foram isoladas em placas contendo agar nutriente, com incubação a 21°C/24 h. Os isolados foram identificados de acordo com a morfologia, coloração de Gram, produção de catalase, oxidase, metabolismo fermentativo/oxidativo, crescimento em meio Mac Conkey, reação de KOH 3%, hidrólise da arginina, motilidade, produção de H2S e indol em meio SIM e presença de esporos, e pelo Sistema API 20E, API 20NE, API Staph, API Coryne ou API 50 CH (BioMérieux). O sistema API foi repetido para 50% dos isolados para garantir a reprodutibilidade dos resultados. A identificação em nível de espécie foi considerada quando o programa APILAB indicou identidade ≥ 75%. Foram obtidos 309 isolados, sendo 250 Gram negativos e 59 Gram positivos. Os 250 isolados Gram negativos obtidos foram identificados como: Acinetobacter spp. (39), Aeromonas spp. (07), A. Hydrophila (16), A. sobria (1), A. caviae (1), Alcaligenes feacalis (1), Burkholderia cepacia (12), Chryseomonas luteola (3), Enterobacter sp. (1), Ewingella americana(6), Hafnia alvei (7), Klebsiella sp. (1), Klebsiella oxytoca (10), Yersinia spp. (2), Methylobacterium mesophilicum (1), Moraxella spp. (4), Pantoea spp. (16), Pasteurella sp. (1), Pseudomonas spp. (10), P. fluorescens (94), P. putida (3), Serratia spp. (3), Sphigomonas paucomobilis (1). Cinco isolados não puderam ser identificados por meio dos testes utilizados. Pseudomonas foi o gênero mais isolado (43%) sendo Pseudomonas fluorescens a espécie predominante (37,6%), o que corrobora dados da literatura. A produção de enzimas proteolíticas e lipolíticas foi avaliada qualitativamente pela presença de halo em torno da colônia em agar caseinato e agar tributirina durante 72 horas a 21°C e 10 dias a 4°C, 7°C e 10oC. Do total de 250 Gram negativos, 104 foram identificados como Pseudomonas spp., das quais 60,57% apresentaram atividade proteolítica e lipolítica nas quatro temperaturas estudadas. 20% das espécies pertencentes aos gêneros: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Burkholderia, Chryseomonas, Methylobacterium, Moraxella, demonstraram apenas atividade lipolítica nas quatro condições estudadas. Dos 59 isolados Gram-positivas obtidos, foram identificados os seguintes gêneros: Kurthia spp (7), Levedura (1), B. stearothermophilus (1), Bacillus coagulans (1), Bacillus lentus (1), Brevibacterium spp (1), Cellum/Microbacterium (6), Staphylococcus spp (3). Trinta e sete isolados não puderam ser identificados por meio dos testes utilizados. Alguns isolados apresentaram atividade enzimática em uma ou mais das quatro temperaturas estudadas: Gram-positivos- 30,51% foram proteolíticas a 7º, 10 e 21ºC e lipolítica a 10ºC; 8,47% foram proteolíticos a 7º, 10º e 21ºC; 8,47% foram lipolítica nas quatro temperaturas estudadas; 3,38% proteolíticos só a 21ºC e somente um isolado tiveram atividade proteolítica a 4ºC e seis atividade lipolítica a esta mesma temperatura. Gram negativos - 4% foram proteolítico e lipolítico a 7º, 10º e 21ºC; 10% proteolíticas a 10ºC; 4,4% lipolitico a 4º, 7º e 21ºC; 6,4% foram proteolítico e lipolítico a 10º e 21ºC e também lipolítico a 4º e 7ºC. Estes resultados são consistentes com os de outras pesquisas, em que também foram constatados que espécies do gênero Pseudomonas representam a microbiota psicrotrófica deterioradora mais freqüente do leite refrigerado
Caracterização da biomassa de leveduras proveniente do processo de produção de cerveja
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-11) Almeida Filho, Marcos André de; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Medeiros, Fábio Gonçalves Macêdo de
A reutilização de resíduos provenientes de processos industriais tem cada vez mais relevância econômica e social. Na indústria de alimentos, é crescente o número de estudos que abordam a viabilidade do aproveitamento dos resíduos de processos como insumos, ou até como produtos finais. Nesse contexto, destaca-se com grande potencial a indústria cervejeira, sendo responsável, no Brasil, pela produção de 13,3 bilhões de litros em 2016. Um dos insumos principais na fabricação da cerveja é a levedura, responsável pela transformação dos açúcares dos cereais em álcool. A biomassa de levedura é reutilizada no processo até que suas propriedades não sejam mais adequadas, então o descarte é realizado. A biomassa de levedura (BL) corresponde ao segundo maior subproduto da indústria cervejeira. Dessa forma, este trabalho abordou a caracterização da biomassa de leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, provenientes de quatro processos de produção diferentes, com objetivo de identificar aplicações para esses resíduos. Foram analisados: o teor de proteínas, de gorduras, cinzas, umidade e a cultivabilidade. Os teores médios de proteína, gordura e cinzas obtidos foram, respectivamente, cerca de 32, 0,62 e 5,53%. A cultivabilidade teve ordem de grandeza de 108 . Todos os experimentos ocorreram de forma satisfatória com a obtenção de parâmetros coerentes para a posterior análise das possíveis aplicações dos subprodutos estudados.
Caracterização e avaliação das propriedades físico-químicas e bioativas de óleos de semente e de folhas de Moringa oleifera
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-03-28) Viana, Emanuela de Lima; Assis, Cristiane Fernandes de; https://orcid.org/0000-0001-7595-5395; http://lattes.cnpq.br/0034694007210837; http://lattes.cnpq.br/8904617267391234; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Pagnoncelli, Maria Giovana Binder
A Moringa oleifera é uma planta amplamente reconhecida por suas propriedades bioativas e pela possibilidade de extração de óleos vegetais de suas sementes e folhas, os quais possuem potencial aplicação nas indústrias alimentícia, cosmética e farmacêutica. No entanto, suas características físico-químicas, propriedades bioativas e citotoxicidade são pouco estudadas. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas e propriedades bioativas dos óleos da semente e da folha da Moringa oleifera. Foram realizadas análises por Ressonância Magnética Nuclear de Hidrogênio (¹H RMN), Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR), e Cromatografia Gasosa acoplada à Espectrometria de Massas (CG-EM), além de caracterizações térmicas (TG/DTA) e físico-químicas das amostras. A citotoxicidade dos óleos foi avaliada in vitro utilizando células do ovário de hamster chinês (CHO) e células de hepatocarcinoma humano (HepG2), por meio do ensaio com brometo de 3-(4,5- dimetiltiazol-2-il)-2,5-difeniltetrazólio (MTT). Foram usadas diferentes frações dos óleos da semente e folha para determinar os compostos fenólicos totais (CFT) e atividades bioativas. A concentração de Compostos Fenólicos Totais (CFT) foi avaliada pelo método Folin-Ciocalteau. A atividade antioxidante foi determinada pela captura dos radicais DPPH (2,2-difenil-1 picril-hidrazil), ABTS (2,2-azinobis 3- etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) e Atividade Antioxidante Total (CAT). A atividade antifúngica e antibacteriana foi testada por meio da determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM), Concentração Fúngica Mínima (CFM) e Concentração bactericida mínima (CBM). A inibição de enzimas do metabolismo da glicose in vitro foram determinadas para α-amilase, α-glicosidase e amiloglicosidase. Os óleos apresentaram altos níveis de ácidos graxos insaturados (70,9% na semente e 70,6% na folha), com predominância de ácido linoleico. Ambos não apresentaram citotoxicidade, com viabilidade celular superior a 70%. A fração metanólica do óleo da folha apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais (173,18 µg EAG·g⁻¹) e superior capacidade antioxidante em comparação às demais frações, nos três ensaios aplicados. De acordo com a metodologia utilizada não houve inibição para as bactérias Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus faecalis e Salmonella typhimurium, mas ambos os óleos mostraram atividade antifúngica contra Candida albicans com valores de concentração inibitória mínima (CIM) e concentração fungicida mínima (CFM) de 10 mg/mL. Por fim, as frações metanólicas, integrais e o precipitado insolúvel dos óleos apresentaram atividade de inibição de enzimas in vitro, com destaque para a fração integral. Essa fração demonstrou os maiores percentuais de inibição, atingindo 97,94 % para α-glicosidase e 95,32 % para amiloglucosidase no óleo da semente. Já para o óleo da folha, os valores observados foram 94,79 e 85,96 %, respectivamente. Portanto, os resultados obtidos mostram o potencial de ambos os óleos para aplicações na indústria de alimentos, cosméticos e farmacêutica.
Chitooligosaccharides enzymatic production by Metarhizium anisopliae
(Springer Science and Business Media LLC, 2010-02-18) Santos, Everaldo Silvino dos; Assis, Cristiane Fernandes de; Araújo, Nathália Kelly; Pagnoncelli, Maria Giovana Binder; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Macedo, Gorete Ribeiro de
The products of chitosan hydrolysis are chitooligosaccharides and are used mainly for medical applications due to their specific biological activities. The objective of this study was to detect and identify the products of enzymatic hydrolysis of chitosan (dimers to hexamers) using a crude extract of chitosanolytic enzymes produced by the fungus Metarhizium anisopliae. These fungus was able to produce, during 48 h cultivation in a medium containing chitosan, chitooligosaccharides ranging from dimers, trimers, tetramers and pentamers at concentrations 0.2, 0.19, 0.06, 0.04 mg/mL, respectively, and the enzymatic activity was 2.5 U/L. Using the crude enzyme extract for chitosan hydrolysis, we detected the presence of dimers to hexamers at hydrolysis times of 10, 20, 30, 40, 50 and 60 min of enzymatic reaction, but the yields were higher at 10 min (54%). The hexamers was obtained only with 30 min of reaction with concentration of 0.004 mg/mL
Concepção e estudo de um biofiltro para tratamento de compostos orgânicos voláteis COVs
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005-03-11) Alves, Marileide Moraes; Benachour, Mohand; Bezerra, Vanja Maria de França; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4785344U5; ; http://lattes.cnpq.br/2445243904431423; ; http://lattes.cnpq.br/4989368162994718; Santos, Valdemir Alexandre dos; ; http://lattes.cnpq.br/6361567059632670; Costa, José Maria Correia da; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4799COSTA,; Sousa, João Fernandes de; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783510Y4; Pedrini, Márcia Regina da Silva; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797345U9
Na ultima década, a purificação biológica de rejeitos gasosos tem sido uma importante alternativa em detrimento dos métodos convencionais de tratamento. Mais recentemente, a biofiltração tem se mostrado um método efetivo e de baixo custo para tratamento de ar contaminado com compostos orgânicos voláteis (COVs). O biofiltro é um reator que possui um leito filtrante constituído por um material poroso, onde estão fixados os microrganismos. Durante o processo de biofiltração, o ar poluído é transportado ao longo do leito onde o contaminante é degradado. No biofilme, os poluentes presentes no efluente gasoso serão a fonte de carbono e energia para os microrganismos e após serem metabolizados serão transformados em CO2, água e biomassa. O leito filtrante deve ser caracterizado por propriedades físicas e mecânicas como estrutura, fração de vazios, área especifica e resistência ao fluxo gasoso. O principal objetivo deste trabalho de pesquisa foi a construção de um biofiltro e o estudo da degradação do etanol e tolueno, bem como a modelagem do processo. Luffa cylindrica é uma fibra bastante encontrada no nordeste do Brasil e foi utilizada no presente trabalho como leito filtrante. Os parâmetros e condições estudos foram: composição da solução nutriente; efeito da espécie de microrganismos, denominadas Pseudomanas putida e Rhodococcus rhodochrous; composição do efluente gasoso; taxa de fluxo gasoso e carga de entrada do COV. O biofiltro operou em regime difusional, sendo os melhores resultados para a capacidade de remoção foram obtidos quando utilizado o consórcio de microrganismos de Pseudomanas putida e de Rhodococcus rhodochrous, com uma vazão volumétrica de ar de 1 m3.h-1 e razão molar nitrogênio/fosforo N/P=2 na solução nutriente. A máxima capacidade de eliminação foi de 90 g.m-3.h-1 para o etanol e 50 g.m-3.h-1 para o tolueno. Constatou-se que o tolueno tem efeito inibitório sobre a degradação do etanol, quando os dois VOCs estão presentes no mesmo efluente, houve uma queda de 40% na remoção do etanol. A Luffa cylindrica não apresentou grandes valores de perda de carga. Os modelos de Ottengraf e van Lith representaram bem os resultados obtidos para o etanol e tolueno, respectivamente. A aplicação do modelo transiente evidenciou uma aproximação satisfatória entre os resultados experimentais obtidos para a biofiltração de vapores de etanol e tolueno e aqueles previstos pelo referido modelo
Desenvolvimento de doce de leite proteico: inovação nutricional e sustentável no mercado de alimentos
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-05) Peres, Luantt Luttian; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Miguel, Thaís Bezerra Veríssimo; https://orcid.org/0000-0002-7866-315X; http://lattes.cnpq.br/6742538439015117; https://orcid.org/0000-0001-6697-5036; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870; https://orcid.org/0009-0007-3094-0369; http://lattes.cnpq.br/6760811623101992; Pedrini, Márcia Regina da Silva; https://orcid.org/0000-0001-6697-5036; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870; Miguel, Thaís Bezerra Veríssimo; https://orcid.org/0000-0002-7866-315X; http://lattes.cnpq.br/6742538439015117; Fontes, Suian Moreira Santos; https://orcid.org/0000-0002-7074-9223; http://lattes.cnpq.br/7170661047675513; Paiva, Emanuelle Maria de Oliveira; https://orcid.org/0000-0001-7438-6688; http://lattes.cnpq.br/4627490116357904
O doce de leite proteico representa uma inovação no setor de alimentos ao propor a reformulação de um produto tradicional com foco na redução calórica e no aumento do valor nutricional. Este trabalho teve como objetivo desenvolver uma proposta técnico-tecnológica para a elaboração de doce de leite enriquecido com proteínas, utilizando sucralose como substituto do açúcar e concentrado proteico do soro do leite como fonte proteica. Foram elaborados o fluxograma de produção, os balanços de massa e energia, o layout da planta industrial, a rotulagem nutricional e a análise econômica do processo em escala piloto. A proposta busca atender à crescente demanda por alimentos funcionais, com apelo saudável e formulações adaptadas a diferentes públicos consumidores. O estudo reforça a viabilidade de introdução de derivados lácteos inovadores no mercado, alinhando nutrição, sustentabilidade e tecnologia.
Desenvolvimento de licor de maçã verde e hortelã-pimenta (Mentha piperita L.) à base de xarope de bordo
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022) Lima, Alliny Samara Lopes de; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Salomão, Beatriz de Cássia Martins
Os licores são bebidas alcoólicas apreciadas desde as mais antigas civilizações, obtidas por mistura e caracterizadas pelo elevado teor alcoólico e conteúdo de açúcares. Sua aromatização pode empregar matérias-primas diversas, em especial extratos e aromas de estruturas vegetais como frutos e ervas aromáticas, que quando combinadas permitem a produção de bebidas com características sensoriais únicas. Considerando que o atual segmento de bebidas alcoólicas exige uma diversificação de produtos e que existe uma crescente demanda mundial pela redução de perdas na indústria de alimentos, esse trabalho buscou desenvolver o Green apple, um licor de maçã-verde e hortelã-pimenta a base de xarope de bordo. A tecnologia empregada na elaboração do licor permite a utilização de excedentes da indústria processadora de maçã e do xarope de bordo, que tanto possibilita a utilização de cultivares mais ácidas pouco aceitas pelo mercado in natura, quanto xaropes que não atendem aos padrões de qualidade do mercado. Desse modo, o presente trabalho utiliza uma abordagem teórica e com uma ótica voltada à produção industrial, aborda as etapas de processamento da bebida, seus respectivos balanços de massa e de energia, layout da área industrial, estimativa dos custos de produção e, por fim, tratamento e aproveitamento de resíduos gerados durante o processamento. O Green apple se mostra como uma bebida inovadora, com equilibrada combinação de sabores e alto valor agregado frente aos custos de produção.
Desenvolvimento de Mally: bebida alcoólica fermentada à base de jambo-vermelho (Syzygium malaccense)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-05) Pazzini, Igor Artur Eller; Matsui, Kátia Nicolau; Pedrini, Márcia Regina da Silva
Com reconhecimento mundial pela fruticultura, o Brasil dispõe de uma grande variedade de espécies de frutas comestíveis, sejam elas nativas ou exóticas, dentre as quais muitas têm seu potencial comercial subexplorado. O desperdício registrado pela produção de frutas no país equivale a 30%, sendo ele oriundo tanto do tratamento pós-colheita quanto dos excedentes de produção. O jambo-vermelho (Syzygium malaccense) é uma fruta exótica abundante nas regiões tropicais do Brasil, estando inserida em problemáticas como a ausência de aproveitamento comercial e desperdício gerado pelo alto volume de produção. Diante desse cenário, o trabalho em questão desenvolveu um fermentado alcoólico à base de jambo-vermelho, denominado comercialmente de Mally, visando à exploração da matéria-prima e, consequentemente, a redução dos desperdícios gerados por ela. A partir de um embasamento teórico e com uma ótica voltada à produção em escala industrial, este trabalho aborda as etapas do processamento da bebida, com seus respectivos balanços de massa e energia, a distribuição física da área industrial, esboçada por um layout, o desenvolvimento de novos produtos a partir dos resíduos gerados e, por fim, uma estimativa da análise geral dos custos de produção. O Mally surge como uma bebida competitiva no nicho dominado pelo vinho, uma vez que apresenta flavour diferenciado e alto valor agregado frente aos custos de produção.
Desenvolvimento, caracterização físico-química e comparação sensorial de sorvetes veganos sabor chocolate à base de extratos vegetais de castanha de caju (Anacardium occidentale) e coco (Cocos nucifera)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-07-31) Macedo, Thiago Pereira de; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Lima, Alliny Samara Lopes de; Ferreira Júnior, Luiz da Silva
O mercado de alimentos para dietas restritivas tem crescido exponencialmente nos últimos anos. Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), o número de vegetarianos cresceu 75% nos últimos 6 anos. Logo, devido a estas perspectivas para o mercado global, a indústria de alimentos é impulsionada a se adaptar para atender às novas demandas. O desenvolvimento de sorvetes isentos de produtos de origem animal atenderia além dos adeptos ao veganismo e ao vegetarianismo, o público com restrições alimentares, como os que possuem alguma adversidade a ingestão de leite bovino. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar duas formulações de sorvete vegano, utilizando extratos de coco e castanha de caju, avaliando sua composição nutricional, propriedades físicas e aceitação sensorial. As formulações foram submetidas a análises físico-químicas e sensoriais para avaliar sua composição centesimal e aceitabilidade. A formulação à base de extrato de castanha apresentou maior conteúdo de proteínas (2,53%), enquanto a formulação à base de coco apresentou maior conteúdo de gorduras (17,8%). Em relação aos índices de aceitabilidade (IA), os sorvetes a base de extrato de castanha e coco foram bem aceitos, atingindo 86,7% e 76,7% de aceitabilidade, respectivamente. Este estudo demonstrou a viabilidade de elaboração de sorvetes a base de extratos vegetais, sem adição de produtos de origem animal, com boa aceitabilidade e capacidade de comercialização, sugerindo uma opção interessante na esteira do desenvolvimento de novos produtos para atender a demandas recentes da indústria de alimentos. Ainda neste trabalho, foi analisado a análise econômica dos sorvetes e ambas se apresentaram extremamente satisfatórias.
Determinação da vida de prateleira por meio de testes acelerados em bebida alcoólica mista de leite condensado (coquetel)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-11) Brasil, Matheus de Souza Indio do; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Medeiros, Fábio Gonçalves Macêdo de; Costa, Carolina da Silva; Andrade, Eduardo Wagner Vasconcelos de
No desenvolvimento de produtos alimentícios, a avaliação sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de vida de produtos. Estabelecer a vida útil de um produto alimentício é essencial para que o alimento permaneça com seu valor nutritivo e satisfaça seu consumidor e a legislação pertinente. O equilíbrio de diferentes parâmetros intrínsecos durante sua fabricação e as interações entre seus fatores extrínsecos após sua preparação poderão influenciar na degradação do alimento. Neste estudo foi utilizado o Teste Acelerado de Vida-de-Prateleira (TAVP), que se baseia na variação da temperatura de armazenagem para acelerar reações cinéticas no alimento. Os resultados foram analisados sob a ótica do Modelo Matemático de Arrehnius, o qual estipula uma vida-de-prateleira para o produto avaliando a degradação de suas características intrínsecas. Para determinação da vida-de-prateleira de uma bebida alcoólica mista de sabor leite condensado através do TAVP o produto foi acondicionado em garrafas de 350 mL de vidro transparente por um período de 35 dias, em quatro temperaturas diferentes: 4 (controle), 25 (ambiente), 35 (acelerado) e 45 °C (acelerado). Foram analisados os seguintes parâmetros: graduação alcoólica, acidez, pH e sólidos solúveis a cada 7 dias, durante 35 dias. Com os resultados obtidos e tratados, verificou-se que a reação de degradação monitorada (a acidez) se ajusta ao modelo cinético de ordem zero. Para estimar a vida útil do produto foi aplicado o Modelo de Arrhenius nas diferentes temperaturas e foi obtido uma energia de ativação (Ea) de 219,98 kcal.mol-1 e Q10 igual a 1,012. Os resultados que foram obtidos sugerem uma vida-de-prateleira de aproximadamente 45 dias a 35 °C.
Diagnóstico regional do processo de queijo coalho comercializado em Natal/RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2011-11-17) Vidal, Rogeria Helen Lima; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Murmann, Lisandra; ; http://lattes.cnpq.br/8640756170189745; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797345U9; ; http://lattes.cnpq.br/6344850533280393; Macêdo, Claudia Souza; ; http://lattes.cnpq.br/5335251554582575; Correia, Roberta Targino Pinto; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798196E6; Almeida, Andréa Farias de; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4762972A4; Bessa, Marjo Cadó; ; http://lattes.cnpq.br/9873331185991465
O queijo coalho é um produto típico da região Nordeste sendo consumido tanto cru como assado. O presente trabalho teve como objetivo estudar as características dos processos artesanais e industriais na produção do queijo coalho comercializado em Natal/RN e avaliar a sua qualidade e o perfil do consumidor. A pesquisa foi desenvolvida a partir do acompanhamento de quatro processos artesanais e envio de questionário às indústrias, bem como a aquisição de oito amostras de queijo (quatro artesanais e quatro industriais) para avaliação da qualidade microbiológica, físico-química e sensorial. A análise sensorial foi realizada com 108 provadores utilizando escala hedônica e o perfil do consumidor foi desenvolvido aplicando questionário a 400 consumidores de queijo coalho na cidade do Natal. Foi observado que as queijarias artesanais não possuem controle higiênico-sanitário e todas utilizam leite cru na fabricação do queijo. A pesquisa demonstrou que os queijos industrializados são fabricados a partir de leite pasteurizado, e que a matéria prima é recebida através de fornecimento próprio ou de terceiros, como observado nas queijarias artesanais. Em geral, os resultados indicaram variação no processo de fabricação do queijo coalho, o que permite que esse produto chegue ao consumidor sem padronização. Em relação às análises físico-químicas, a maioria das amostras artesanais e industriais apresentou teor de umidade entre 36 a 40 %, classificado como queijo de média umidade, sendo esse o único parâmetro que não apresentou diferença significativa (p > 0,05) entre os queijos analisados. No entanto, a atividade de água (Aw), pH e acidez dos queijos apresentaram valores que diferiram significativamente. Na avaliação microbiológica observou-se que todas as amostras artesanais apresentaram contaminação por coliformes a 35 °C, o que confirma as condições precárias de higiene. Em relação aos coliformes a 45 °C observou-se que 75 % do queijo coalho artesanal apresentaram valor superior a 103 NMP/g, valor este acima do permitido pela legislação RDC nº 12, indicando contaminação fecal. Quanto à pesquisa de Estafilococos coagulase positiva verificou-se que 50 % das amostras de queijo coalho industrializadas apresentaram valores acima do limite permitido pela RDC nº 12, indicando manipulação inadequada. As avaliações sensoriais revelaram que o sabor foi o único parâmetro que apresentou diferença significativa, sendo que essa diferença foi apenas entre as duas marcas industriais. O estudo do perfil do consumidor demonstrou que muitos consumidores consomem o queijo por preferência do sabor e a maioria compra esse alimento em supermercado, mas ainda existe uma parcela que compra em feiras-livres e vindo do interior. Desta forma observa-se que não há padronização nos processos de fabricação do queijo coalho no RN, o que permite variações na composição físico-química e sensorial. Além disso, é necessário que os processos sejam executados com maior rigor no que se refere à higiene na manipulação.
Efeito da adição de colesterol e ecdisona na produção in vitro do baculovírus spodoptera frugiperda MNPV
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2010-08-02) Dantas, Graciana Clecia; Pedrini, Márcia Regina da Silva; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797345U9; ; Almeida, Andréa Farias de; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4762972A4; Murmann, Lisandra; ; http://lattes.cnpq.br/8640756170189745; Macêdo, Luciano Pacelli Medeiros de; ; http://lattes.cnpq.br/1760592154110947
Dentre as pragas que atacam a cultura do milho no Brasil, destaca-se a Spodoptera frugiperda (J. E. Smith, 1797) (Lepidoptera: Noctuidae), conhecida no estádio larval como lagarta-do-cartucho, considerada a praga chave da cultura, alimentando-se da planta em todas as suas fases de crescimento, principalmente dos cartuchos de plantas jovens. Para seu controle, tem-se empregado inseticidas químicos de amplo espectro, o que tem causado efeitos adversos ao homem e ao meio ambiente. Por essa razão, torna-se necessária a busca de alternativas mais eficientes, de baixo custo e de fácil utilização, como o uso de bioinseticidas, especialmente os baculovírus. Devido à instabilidade genética durante a passagem seriada de baculovírus em cultivo de células de inseto, o desenvolvimento da produção in vitro de bioinseticidas virais é o maior desafio para a sua produção massal. Passagens sucessivas de vírus usando vírus extracelulares (BVs), necessárias para o aumento de escala durante a produção de bioinseticida viral, leva ao aparecimento de formas aberrantes de vírus, processo conhecido como efeito de passagem . A principal consequência do efeito passagem é a diminuição da produção de corpos de oclusão (OB), inviabilizando economicamente sua produção pelo processo in vitro. Neste trabalho, foi realizada a passagem seriada do isolado 18 do baculovírus Spodoptera frugiperda multiple nucleopolyhedrovirus em células Sf21. Foi observada uma queda na produção de OB de 170 para 92 da terceira para quarta passagem. Um planejamento experimental fatorial (22) foi empregado para verificar a influência de duas variáveis de entrada, concentração de hormônio 20- Hidroxiecdisona (CH) e concentração de colesterol (CC), sobre os valores das variáveis de resposta do processo (produção volumétrica e produção específica de OB), procurando definir as faixas ótimas de operação para reverter ou minimizar o efeito passagem. O resultado deste planejamento indicou influência negativa da adição do colesterol e positiva na adição de hormônio, onde as faixas ótimas encontradas para as concentrações estudadas foram: 8 a 10μg/mL e 5 a 6,5μg/mL, para as concentrações de colesterol e hormônio, respectivamente. Novos experimentos foram realizados com a adição individual de hormônio e colesterol com a finalidade de verificar a influência destes adjuvantes na produção de OB de forma independente. No planejamento experimental obteve-se produção volumétrica de 9,4 x 107 OB/mL e específica de 128,4 OB/célula. Quando se adicionou 6 μg/mL de 20-Hidroxiecdisona, as concentrações elevaram-se para 1,9 x 108 OB/mL e 182,9 OB/célula, indicando que a adição do hormônio melhorou a eficiência da produção in vitro de produção de SfMNPV em cultivos de células Sf21
Efeito de variáveis de processo no tempo de fermentação e na concentração das dicetonas vicinais totais
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2010-09-10) Medeiros, Claudio Dantas de; Pedrini, Márcia Regina da Silva; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797345U9; ; Ninow, Jorge Luiz; ; http://lattes.cnpq.br/8630822520302072; Murmann, Lisandra; ; http://lattes.cnpq.br/8640756170189745; Almeida, Andréa Farias de; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4762972A4
Dentre os principais desafios que se apresentam no mercado industrial de produção de cerveja nos dias atuais, podemos citar o abastecimento do mercado com o menor custo possível e com qualidade, visando garantir as expectativas dos clientes e consumidores. A etapa de fermentação da cerveja representa aproximadamente 70% de todo o tempo necessário para sua produção, tendo uma obrigatoriedade de rigorosos controles de processo, para não se tornar gargalo da produção de cerveja. Essa etapa é responsável pela formação de uma série de subprodutos, os quais, ao mesmo tempo em que são determinantes da composição do buquê de aromas existentes na cerveja, se produzidos em maior quantidade, podem passar para o produto final sabor e odor desagradáveis. Dentre esses subprodutos, as dicetonas vicinais totais constituem o principal componente, uma vez que, além de serem limitantes quanto à trasfega do produto para as etapas subsequentes, possuem um baixo limiar de percepção pelo consumidor e passam sabor e odor desagradáveis. Devido à instabilidade da qualidade das matérias primas principais e dos controles de processo durante a fermentação, o desenvolvimento de formas alternativas de produção de cerveja com impactos positivos no tempo total de fermentação e na qualidade do produto final, é um grande desafio dentro das cervejarias. Neste trabalho, foi realizada uma acidificação prévia do fermento pastoso, utilizando-se, para isso, ácido fosfórico, grau alimentício e reduzindo-se o pH do fermento de aproximadamente 5,30 para 2,20. Além disso, com intuito de minimizar os valores máximos encontrados de dicetonas totais no tanque fermentador, foram alteradas duas variáveis de entrada: a curva de temperatura e a multiplicação celular. Obtiveram-se, como melhores resultados, o tempo total de fermentação de 151 horas e concentração de dicetonas totais de 0,08 ppm. Desta forma, foi confirmado que a acidificação prévia do fermento, bem como o controle de temperatura e multiplicação celular no processo fermentativo, aumentam a performance do processo através da redução das dicetonas totais e conseqüentemente, a redução do tempo total de fermentação com concentração de dicetonas abaixo do valor esperado (Max: 0,10 ppm)
Efeito do ácido lático sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais na carne do sol
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2011-11-18) Nascimento, Evellin Priscila Sousa do; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Macêdo, Claudia Souza; ; http://lattes.cnpq.br/5335251554582575; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797345U9; ; http://lattes.cnpq.br/1996539466510426; Almeida, Andréa Farias de; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4762972A4; Bessa, Marjo Cadó; ; http://lattes.cnpq.br/9873331185991465; Murmann, Lisandra; ; http://lattes.cnpq.br/8640756170189745
A carne de sol é um alimento tradicionalmente consumido pelos nordestinos e tem um comércio amplo na Cidade do Natal-RN. Normalmente é produzida de maneira empírica, sem qualquer padronização na produção. Caracterizado como produto cárneo parcialmente desidratado, de maneira que a atividade de água presente não é suficiente para evitar o desenvolvimento microbiano, a degradação ou a produção de toxinas microbianas. A garantia de manutenção do mercado de carne de sol consiste no fornecimento de produto com padrões de qualidade higiênicos, microbiológicos, físico-químicos e sensoriais adequados e estáveis visando à segurança e satisfação do consumidor, o qual tem sido cada vez mais atraído por alimentos com conservantes naturais. Deste modo, as indústrias de carnes estão substituindo os atuais condimentos e conservantes por semelhantes naturais, sem afetar com isso a vida de prateleira dos produtos. O ácido lático vem sendo empregado para atender essas exigências. Nesse sentido, o presente trabalho objetivou-se avaliar o efeito do ácido lático sobre as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, além de conhecer o perfil do consumidor de carne de sol da Cidade do Natal/RN. Os resultados encontrados demonstraram que o emprego do ácido lático em concentrações de 1% e 2% durante o processamento da carne de sol, teve efeito estatístico significativo (p < 0,05) sobre as característica físico-químicas (pH e atividade de água) não alterando o sabor do novo produto elaborado. Com relação aos resultados sobre o perfil do consumidor, verificou-se que a maioria dos entrevistados (71,75%) não observa a presença do carimbo de Serviço de Inspeção Federal (SIF) ao comprarem este derivado cárneo, que 81,55% dos consumidores verificam as condições de higiene do local e dos manipuladores, porém, uma grande parte dos entrevistados não se preocupa com a garantia de origem dos produtos típicos regionais caracterizando um perigo para a segurança alimentar dos consumidores da Cidade do Natal- RN
Effects of process variables on fermentation time and vicinal diketones concentration for beer production
(SciMedCentral, 2016-12-20) Medeiros, Cláudio Dantas; Medeiros, Fábio Gonçalves Macêdo; Pedrini, Márcia Regina da Silva
High quality market supplying is decisive for the beer industry due to the increasing competition and diversity in the sector. The beer-fermentation step represents 70% of all time spent on industrial beer production and it requires highly rigorous control instrumentation so it is not to become a process’ bottleneck. Numerous by-products are formed during the fermentation step and when they are not under strict control, their excess may turn into unpleasant scent and flavour on the final product. Among the sub products formed during the fermentation stage, total vicinal diketones (diacetyl and 2,3pentanedione) are the main components, since they are limiting for subsequent processing steps, besides having a low perception threshold by the consumer and giving undesirable taste and odor. On this particular work, the effects of three process variables were analysed aiming to reduce vicinal diketones concentration on the final product, and to reduce fermentation time. After yeast acidification, with Phosphoric acid, a 50% increase on cell concentration on the fermentation stage, and 0.5 °C changes on fermentation temperature, the results showed a 38% reduction on fermentation hours and 66.3% reduction on vicinal diketones production over fermentation

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