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Caprine frozen yoghurt produced with fresh and spray dried jambolan fruit pulp (Eugenia jambolana Lam) and bifidobacterium animalis subsp. lactis BI-07
(Elsevier, 2015-07) Bezerra, Maria de Fátima; Araújo, André Souza; Santos, Karina Maria Olbrich dos; Correia, Roberta Targino Pinto
The present study investigated four experimental groups of caprine frozen yoghurt produced with the addition of fresh and spray dried jambolan fruit pulp (Eugenia jambolana Lam) and the probiotic strain Bifidobacterium animalis subsp. lactis BI-07. The physicochemical characteristics, overrun, meltdown test, selected bioactive-related attributes, besides the survival of added probiotic bacteria during the frozen storage and the sensory acceptance of the products were investigated. The probiotic addition decreased the pH of frozen yoghurt samples (P < 0.05) and low overrun values (14.2–22.6%) were observed for all samples. Higher phenolic content for samples with the probiotic strain was observed (P < 0.05), which suggests a possible biotransformation that would lead to enhanced phytochemical level. The frozen yoghurt samples with probiotic presented high initial cell counts (approx. 9 log CFU/g) and an outstanding probiotic survival rate (97%) was observed throughout the 90 days of frozen storage. Frozen yoghurt samples with probiotic bacteria received significantly lower flavor scores (P < 0.05), and similar results were obtained for appearance, aroma and consistency among frozen yoghurt samples. Overall, the caprine frozen yoghurt enriched with jambolan fruit proved to be an efficient carrier for B. animalis subsp. lactis BI-07 and presented desirable bioactive and technological attributes
Desenvolvimento de sorvete probiótico a base de leite de cabra: estudo da formulação, características físico químicas, sensoriais e viabilidade das bactérias probióticas
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2011-02-25) Silva, Priscilla Diniz Lima da; Correia, Roberta Targino Pinto; Santos, Karina Maria Olbrich dos; ; http://lattes.cnpq.br/1237232256344860; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798196E6; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4771418H6; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva; ; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; Murmann, Lisandra; ; http://lattes.cnpq.br/8640756170189745; Trindade, Carmen Sílvia Fávaro; ; http://lattes.cnpq.br/8787938814763089; Buriti, Flávia Carolina Alonso; ; http://lattes.cnpq.br/8720274041995523
O presente trabalho teve o objetivo de estudar a produção de sorvete elaborado com leite caprino com adição da bactéria probiótica Bifidobacterium animalis subsp. lactis. Foi estruturado em duas etapas. Inicialmente foram avaliadas quatro formulações de sorvete, nas quais foi utilizada gordura vegetal hidrogenada (F1 e F3) e substituto de gordura (F2 e F4) em dois sabores (F1 e F2, maracujá; F3 e F4, goiaba). Os cálculos de densidade aparente e overrun foram feitos levando em consideração as especificações da RDC n°. 266 de setembro de 2005. Também foram realizadas determinações de pH, acidez total titulável e sólidos totais, sólidos solúveis e resíduo por incineração, método Kjeldahl para determinação de proteína bruta, lipídios, açúcares redutores e totais. Além destas análises foram realizados o teste de derretimento e as análises microbiológicas nos sorvetes elaborados. As formulações apresentaram diferenças significativas (p<0,05) quanto à composição físico-química, sobretudo no que diz respeito ao teor de sólidos totais e gordura, mas não foi observada influência da formulação sobre o perfil de derretimento das amostras. Quanto à avaliação sensorial, as quatro formulações apresentaram elevados índices de aceitação, sobretudo a formulação F4. Essa formulação foi selecionada para dar prosseguimento aos estudos, cujo objetivo foi estudar os procedimentos de elaboração do sorvete de leite de cabra com adição de B. animalis subsp. lactis. O pico de concentração celular (10,14 log UFC/g) foi alcançado após quatro horas de cultivo sendo esse ponto escolhido para o procedimento de pré-fermentação e adição de B. animalis subsp. lactis na calda do sorvete. Foram avaliados dois grupos experimentais de sorvete caprino com adição de probióticos: o grupo G1, com adição das bifidobactérias antes da maturação e G2, com etapa de pré-fermentação e adição após a maturação. As propriedades físico-químicas dos dois grupos foram similares, com exceção do pH, cujo valor foi superior no grupo G2 (p<0,05). O grupo G1 apresentou maior (p<0,05) taxa de derretimento (3,566 mL/min) e ambos os tratamentos apresentaram padrões microbiológicos e sanitários dentro do exigido pela legislação vigente. Os dois grupos foram considerados aceitos sensorialmente, por exibirem níveis de aceitação superiores a 70% em todos os atributos verificados. Os perfis sensoriais das amostras G1 e G2 foram semelhantes (p>0,05), com elevados escores para os atributos cremosidade (6,76 a 6,91) e derretimento na boca (6,53 a 6,67), além de pontuação reduzida para o quesito arenosidade (0,85 a 0,86), resultados considerados positivos para esse tipo de alimento. Foi observado decréscimo da população de B. animalis subsp. lactis após as primeiras 24 horas de produção com contagens de 7,15 e 6,92 log UFC/g para G1 e G2, respectivamente. A contagem de bactérias probióticas apresentou variações ao longo do armazenamento congelado por 108 dias, sobretudo para o grupo G2. O grupo G1, por sua vez, apresentou queda de viabilidade durante os primeiros 35 dias de congelamento, leve variação entre 35 e 63 dias de armazenamento e tendência à estabilização após esse ponto. Após 21 dias sob armazenamento congelado, as amostras G1 e G2 apresentaram contagem de 1,2 x 109 e 1,3 x 109 UFC/porção, respectivamente, conforme determina a legislação para contagens mínimas por porção de comestíveis gelados. Por sua vez, ao final de 108 dias sob essas condições, as taxas de sobrevivência do B. animalis subsp. lactis do grupo G1 e G2 foram respectivamente, 94,26% e 81,10%. Após ser submetido a condições gástricas e entéricas simuladas in vitro, o sorvete com quatro meses de armazenamento do tratamento G2 apresentou contagem 9,72 x 105 UFC/porção. Considerando o disposto pela legislação nacional vigente, segundo a qual um alimento com alegação funcional deve possuir contagem mínima probiótica entre 108 e 109 UFC/porção e existência de microrganismos viáveis após exposição às condições gastroentéricas, conclui-se que o sorvete com adição de B. animalis subsp. lactis, produzido no presente estudo, constitui alimento lácteo funcional
Polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) fresca e desidratada: características físico-químicas, bioativas e funcionais, efeitos biológicos em Caenorhabditis elegans e uso para produção de frozen yogurt caprino probiótico
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2015-04-24) Bezerra, Maria de Fátima; Correia, Roberta Targino Pinto; Santos, Karina Maria Olbrich dos; ; http://lattes.cnpq.br/1237232256344860; ; http://lattes.cnpq.br/7098666299806958; ; http://lattes.cnpq.br/7714941123058088; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; ; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; Scortecci, Kátia Castanho; ; http://lattes.cnpq.br/4808910380593455; Tonon, Renata Valeriano; ; http://lattes.cnpq.br/3777203586166795; Salgado, Silvana Magalhães; ; http://lattes.cnpq.br/5103627475072526
A presente tese avaliou a polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) fresca e desidratada mediante dois processos de secagem (liofilização e atomização com 10 % de goma Arábica) quanto as características físico-químicas (pH, umidade, atividade de água, diâmetro médio de partículas, solubilidade dos pós e cor instrumental), bioativas [compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas monoméricas, proantocianidinas (PA), ácido elágico total (AET), miricetina e cianidina] e estudo da funcionalidade in vitro (atividade antioxidante, antienzimática e antimicrobiana). Em seguida, a funcionalidade in vivo da polpa de jambolão foi avaliada, com uso do modelo Caenorhabditis elegans, quanto à via sinalização de insulina, longevidade e doenças neurodegenerativas (doença de Alzheimer e Mal de Parkinson). A polpa de jambolão desidratada apresentou considerável retenção de CFT (50 % a 75 %), PA (90 % a 98 %), AET (31 % a 83 %), miricetina (40 % a 84 %), cianidina (72 % a 84 %) e atividade antioxidante (15 %). A polpa fresca, o pó liofilizado e o pó atomizado apresentaram elevada atividade inibitória contra lipase pancreática (4,4 a 5,8 mg/mL), alfa-glicosidase (10,3 a 13,8 mg/mL) e alfa-amilase (8,9 a 11,2 mg/mL). Esses grupos experimentais também se apresentaram inibidores ativos contra o crescimento de S. aureus. Os pós de jambolão aumentaram a expressão de genes ligados à via de sinalização de insulina (SIR-2.1, PPTR-1, DAF-16, SOD-3, e CTL) e foram capazes de estender o tempo médio de vida de C. elegans (18,07 % a 24,34 %), reduzir a paralisia induzida pelo amiloide AB1-42 e os danos causados pela molécula neurotóxica 1-methyl-4- phenylpyridinium (MPP+ ). A partir disso, foi desenvolvido frozen yogurt com uso do leite caprino adicionado de Bifidobacterium animalis subsp. lactis BI-07 com polpa ou pó atomizado de jambolão. O produto final foi avaliado quanto a suas características físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos totais, proteína, açúcares redutores totais, gordura, cinzas, overrun e teste de derretimento], bioativas (CFT e antocianinas monoméricas), atividade antioxidante, iii viabilidade da cultura probiótica e análise sensorial (teste de aceitação). As amostras de frozen yogurt caprino com cultura probiótica apresentaram menor pH e maior acidez, CFT, antocianinas e atividade antioxidante quando comparada com aquelas sem a presença da B. animalis. Foram observados níveis de overrun entre 14,2% e 22,6%. As amostras de frozen yogurt com cultura probiótica alcançaram resultados inferiores para o atributo sabor. De maneira geral, a presente pesquisa apresenta o jambolão como um fruto rico em compostos bioativos, com elevada capacidade funcional, com potencial para modular importantes vias biológicas, aumentar a expectativa de vida e retardar risco de doenças neurodegenerativas. Atualmente o jambolão é um fruto exótico subaproveitado no Brasil com elevado poder corante e a presente tese mostra, pela primeira vez na literatura, importantes achados tecnológicos, biológicos e científicos sobre essa fruta que podem ser usados para o desenvolvimento de produtos alimentares saudáveis.
Potentially probiotic ice cream from goat's milk: characterization and cell viability during processing, storage and simulated gastrointestinal conditions
(Elsevier, 2015-06) Silva, Priscilla Diniz Lima da; Bezerra, Maria de Fátima; Santos, Karina Maria Olbrich dos; Correia, Roberta Targino Pinto
In this work, the physicochemical characteristics, meltdown behavior and sensory properties of goat's milk ice cream produced with and without the probiotic bacteria Bifidobacterium animalis subsp. lactis BLC1 were analyzed. The ice cream with added B. animalis was further evaluated in regard to the probiotic viability during processing, frozen storage, and simulated gastrointestinal conditions. Results showed that the addition of B. animalis decreased the pH (p < 0.05), but it had no effect on physicochemical properties, including overrun and melting behavior of ice cream from goat's milk (p > 0.05). After 120 days of frozen storage, a survival rate of 84.7% was registered. With regard to cell viability during gastrointestinal conditions, the exposure to bile and pancreatin resulted in the decline of 3.82 log cycles in ice cream samples previously stored at −18 °C for 120 days. Overall, the goat's milk ice cream with B. animalis received good sensory scores and satisfactory probiotic viability (6–7 log CFU/g) was maintained throughout the 120 days of frozen storage. Therefore, this research shows that goat's milk ice cream is an adequate delivery vehicle for the probiotic bacteria B. animalis.

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