Navegando por Autor "Silva, Wilma Fabiana Ferreira da"
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Artigo Do processamento mínimo à conservação: efeito da quitosana e bentonita na vida útil de melão (cucumis melo cantalupensis)(Revista Interfaces: Saúde, Humanas e Tecnologia, 2024-06) Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Oliveira, Felipe Carlos de Macêdo; Medeiros, Sílvia Valéria de; Gomes, Larissa Benevides Serejo; Henrique, Tatiane do Nascimento; Silva, Wilma Fabiana Ferreira da; Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira; Lima, Roberto Rodrigues CunhaEstratégias para prolongar a vida útil de frutas minimamente processadas incluem aplicação de revestimentos comestíveis, biodegradáveis e sustentáveis. Nesta perspectiva, objetivou-se avaliar o efeito do revestimento de quitosana (1,5%) e bentonita (0,2%) na conservação de melão minimamente processado. Foram analisados três grupos, um controle (MMP-C: melão minimamente processado sem revestimento) e dois tratamentos (MRQ: melão minimamente processado revestido com filme de 1,5% de quitosana e MRQA - melão minimamente processado revestido com filme a 1,5% de quitosana e 0,2% de argila bentonita), armazenados sob refrigeração a 5 ºC. Para isso, foram realizadas análises físico-químicas de pH, Sólidos Solúveis Totais (SST), Acidez Total Titulável (ATT) e relação SST/ATT; análises físicas de perda de massa e firmeza; análises microbiológicas de bactérias mesófilas e psicrotróficas, contagem de bolores e leveduras, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella sp., coliformes a 45 ºC e E. coli. Foi evidenciado que os revestimentos não interferiram no pH, conseguiram diminuir a velocidade de acúmulo dos SST e mantiveram a acidez natural dos frutos. Nos parâmetros físicos, os revestimentos conseguiram retardar a degradação da firmeza e a perda de massa. Nos parâmetros microbiológicos, os revestimentos inibiram ou retardaram o crescimento de todos os microrganismos. Houve o aumento da vida útil das amostras revestidas em 4 dias a mais que o controle. Concluiu-se, portanto, que os revestimentos comestíveis foram eficientes em prolongar a vida útil do melãoTCC Influência da sazonalidade e período de armazenamento sobre a composição nutricional e carga microbiológica de ostras orgânicas (Crassostrea gasar)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-11-27) Silva, Wilma Fabiana Ferreira da; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Passos, Thais SouzaAs ostras são moluscos bivalves, classificadas como um molusco filtrador e, através deste mecanismo, obtêm o alimento e oxigênio. No Brasil, o estado de Santa Catarina é responsável por mais de 90% da produção nacional, senda esta da espécie Crassostrea gigas, nativa do Japão. Porém, no Brasil, existem duas espécies típicas, Crassostrea gasar e Crassostrea rhizophorae, ambas recebem a denominação de ostra do mangue. Portanto, este trabalho objetivou analisar a influência da sazonalidade e do período de armazenamento sobre a composição nutricional e carga microbiológica de ostras orgânicas da espécie Crassostrea gasar. Para tanto, realizou-se análises de composição nutricional, por meio da determinação de umidade, cinzas, proteínas totais, lipídeos totais e perfil de minerais; assim como análises microbiológicas de coliformes a 45 °C, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, aeróbios mesófilos e psicotróficos e Salmonella sp. Constatou-se diferença significativa na composição centesimal entre os dois períodos analisados (inverno e verão), estando os macronutrientes em maiores níveis no verão, encontrando-se valores de carboidrato de 8,95 g/100g e 9,42 g/100g, no inverno e no verão, respectivamente, teor de proteína de 11,21 g/100g (1,27) no inverno e 12,07 g/100g (0,26) no verão e, lipídeos 1,81 g/100g (0,17) e 2,54 g/100g (0,64), no inverno e verão, respectivamente. O que provavelmente pode estar relacionado ao período de reprodução da ostra, mais especificamente o momento de desova, no qual há o aumento da produção destes nutrientes, principalmente o carboidrato, para utilização como reserva energética. Também, constatou-se que apenas o cálcio, dentre os minerais analisados, apresentou diferença significativa entre os dois períodos estudados. Além disto, observou-se alterações significativas, tanto na composição centesimal, como na carga microbiológica ao longo do período de 90 dias de armazenamento congelado, encontrando-se a presença de Salmonella sp. nos dois lotes analisados, bem como elevadas quantificações de coliformes a 45 °C e micro-organismos mesófilos e psicotróficos em amostras de ambos os lotes. Diante dos fatos apresentados, fica claro que a sazonalidade influenciou significativamente a composição nutricional da ostra da espécie Crassostrea gasar, bem como o período de armazenamento acarretou alterações significativas em tal composição, assim como ocorreu na carga microbiológica. Para mais, as análises microbiológicas mostraram que a amostra se apresentou imprópria ao consumo, ficando evidente que as condições de manipulação, realizadas exclusivamente para a pesquisa em questão, a qual a ostra foi submetida; não atendeu às boas práticas de manipulação adequada.Artigo Oyster shell powder (Crassostrea gasar): evaluation of its potential as a natural and sustainable source of calcium in bread(British Food Journal, 2021-12) Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Fernandes, Maria Thereza Medeiros; Silva, Wilma Fabiana Ferreira da; Tavares, Romayana Medeiros Oliveira; Bezerra, Breno Gustavo Porfírio; Carvalho, Rodrigo Antônio Ponce de Leon Ferreira dePurpose: The study aims to analyze the composition and mineral profile of oyster shell powder (OSP) and assess its potential as a sustainable source of calcium.Design/methodology/approach: A total of two batches of OSP with different particle sizes had been evaluated for centesimal and mineral composition and microbiological quality. OSP with smaller particles (0.85 mm) was used in the production of bread: standard bread (SB) (0%), fortified bread (FB1) (3%) and FB2 (4%). Centesimal and mineral composition and sensory acceptance had been performed. The internal preference map had been constructed using principal component analysis. The Just About Right data and the influence of sensory attributes on bread acceptance had been assessed by a penalty analysis test.Findings: OSP-0.85 mm had calcium content (478.47 ± 2.37 mg.g-1) lower than OSP-1.00 mm (521.15 ± 0.99 mg.g-1) due to retention of particles. In both batches, heavy metals such as chromium, nickel and copper had not detected. FB1 and FB2 had the best nutritional content compared to SB, with higher calcium content (mg.g-1) 0.69 ± 0.07; 13.76 ± 0.72 and 19.47 ± 1.99 for SB, FB1 and FB2, respectively. The internal preference map showed better acceptance of FB1 compared to FB2. The penalty test showed that this acceptance was penalized (p < 0.05) due to the sandy texture.Originality/value: The large number of shells generated in the processing of oysters is an environmental problem and generates waste of a natural source of calcium. It has been demonstrated that oyster shell powder can be used as a natural and sustainable source of calcium in bread, requiring further studies to assess the bioavailability of calciumDissertação Perfil nutricional de alimentos licitados em Institutos Federais de Educação(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-12-13) Silva, Wilma Fabiana Ferreira da; Seabra, Larissa Mont Alverne Jucá; Bezerra, Ingrid Wilza Leal; http://lattes.cnpq.br/0148928535788097; http://lattes.cnpq.br/0448506398845071; Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva; https://orcid.org/0000-0003-4884-8599; http://lattes.cnpq.br/5716461725901505; Strasburg, Virgílio JoséA alimentação escolar tem como objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis dos alunos, por meio da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais. Em instituições públicas de ensino a aquisição de alimentos ocorre pelos modelos formais de compras públicas, sendo a licitação na modalidade pregão a mais utilizada. Os critérios exigidos nos processos licitatórios, como o menor preço dos produtos, podem contribuir para a aquisição de alimentos com excesso de nutrientes críticos, os quais têm sido relacionados com desfechos desfavoráveis aos hábitos alimentares saudáveis e à saúde. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo avaliar o perfil nutricional de alimentos licitados em Institutos Federais de Ensino do Rio Grande do Norte (IFRN). Foi realizada uma pesquisa transversal em 15 campi, nos quais foram coletados dados das licitações públicas, referentes aos anos de 2019, 2020 e 2021, para a avaliação do perfil nutricional dos alimentos licitados para compor os cardápios ofertados aos alunos. Os resultados mostraram que a maior parte dos alimentos homologados durante o período avaliado foram classificados como in natura ou minimamente processados, representando 59,70%, 55,60% e 73,10% do total de alimentos licitados nos anos de 2019, 2020 e 2021, respectivamente. Do total de alimentos licitados no período supracitado, 21 a 31% foram classificados como alimentos processados e ultraprocessados. Além disso, constatou-se que, em sua maioria, os alimentos licitados classificados como processados e ultraprocessados apresentaram excesso de pelo menos um nutriente crítico. Os alimentos destes níveis de processamento encontrados com maior frequência foram biscoito cream cracker, queijos e bolos. Foi observada a presença de alimentos com ingredientes transgênicos nas licitações analisadas. Com relação à origem dos alimentos, nos anos de 2019 e 2021 a maioria dos alimentos homologados teve origem local, ou seja, do Estado do RN (50,70% e 59,21%, respectivamente), enquanto no ano de 2020 a maior parte dos alimentos teve origem nacional (37,50%). Conclui-se que, embora a maior parte dos alimentos licitados pelos IFRN avaliados no período estudado sejam in natura ou minimamente processados, observou-se um percentual considerável de alimentos ultraprocessados e com excesso de nutrientes críticos, além da presença de alimentos com ingredientes transgênicos na sua composição.