EAJ - TCC - Zootecnia
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Navegando EAJ - TCC - Zootecnia por Assunto "Análises físico-químicas"
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TCC Caracterização da produção, composição e contagem de bactérias ácido láticas em queijos de coalho artesanais do Seridó, RN(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-07-16) Silva, Samira Teixeira da; Rangel, Adriano Henrique do Nascimento; Araújo, Emmanuella de Oliveira Moura; http://lattes.cnpq.br/9757343999118047; https://orcid.org/0009-0005-2086-3991; https://lattes.cnpq.br/6163801823138884; Sales , Danielle CavalcanteO queijo de coalho é tradicionalmente produzido com leite cru, possui importância econômica e cultural se tornando fonte de renda e subsistência. As bactérias ácido láticas (BAL) são um grupo de bactérias amplamente encontradas na natureza, são microrganismos que se caracterizam pela capacidade de produzir ácido lático a partir da fermentação da lactose, trazendo benefícios probióticos e conferindo aroma, sabor e textura na produção de queijos e derivados. Este trabalho tem como objetivo avaliar a composição e quantificar as bactérias ácido láticas do queijo coalho artesanal da região Seridó, localizada no RN. A pesquisa foi conduzida com a coleta de amostras obtidas de 16 queijeiras artesanais da região Seridó. Um questionário foi utilizado para avaliar a uniformidade na produção dos queijos. Foram realizadas análises físico-químicas de pH, umidade, proteína e contagem microbiológica de bactérias ácido láticas. Os queijos demonstraram uma variação na umidade entre 39% a 48%, o pH variou de 5,52 a 6,87, o teor médio de proteína bruta de 32%. A contagem de BAL variou entre os queijos, essa diferença pode ser atribuída a matéria prima e os diferentes métodos de produção, como obtenção da matéria prima, armazenamento e as diferentes técnicas utilizadas na produção do queijo. Esses resultados só reforçam a necessidade de uma uniformização na produção para que se possa garantir qualidade e segurança sem comprometer a tradição local, promovendo e valorizando o queijo artesanal.