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Avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma panificadora localizada em um município da região do Trairi no Rio Grande do Norte
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-01-17) Araújo, Marizete Martins de; Santos, Cleidijane Antero dos; http://lattes.cnpq.br/2785134475151344; Clemente, Heleni Aires; https://orcid.org/0000-0002-2180-6754; http://lattes.cnpq.br/2608192490586369; Freitas, Jessicley Ferreira de; http://lattes.cnpq.br/6345152292234204
INTRODUÇÃO: A procura por serviços de alimentação vem se tornando cada vez mais rotineira devido a praticidade e diversidade dos produtos oferecidos. Os novos hábitos impostos pela vida contemporânea contribuíram para avanços neste segmento, criando um mercado promissor, consumidores exigentes e uma legislação orientadora/prescritiva para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos produtos fabricados, visando deste modo, uma alimentação segura e nutritiva. A pesquisa teve o objetivo de avaliar a qualidade higiênico-sanitária dos produtos fabricados e comercializados em uma panificadora, localizada no município de Campo Redondo/RN, Brasil. MÉTODO: Foi realizada uma pesquisa observacional com abordagem quantitativa, houve o convite para os proprietários da unidade participarem. Após o consentimento, foram agendadas as visitas técnicas no mês de outubro de 2023 em horário comercial para aplicação da lista de verificação (checklist) da RDC nº 275/2002, considerados os requisitos exigidos pela RDC nº 216/2004 da ANVISA. Foram avaliadas as categorias: Edificação e instalações Equipamentos, móveis e utensílios; Manipuladores; Produção e transporte do alimento; Documentação; os itens foram assinalados como conforme, não-conforme e não se aplica segundo as constatações. Os dados foram analisados por meio de uma abordagem descritiva, tabulados em planilha do Excel e apresentados em tabela, porcentagem e gráficos. RESULTADOS: O resultado apresentou uma classificação geral de 65% de não-conformidades, com 35% de conformidade posicionando a UAN no Grupo 3 - deficiente. CONCLUSÃO: O estudo revelou deficiências nas condições higiênico-sanitárias do estabelecimento pesquisado necessitando implementar medidas adequadas às normas sanitárias vigentes para garantir a comercialização de um alimento seguro do ponto de vista biológico e nutricional, atendendo a todos os padrões de qualidade.
Avaliação qualitativa das preparações servidas em um restaurante popular e os impactos do cenário pandêmico da COVID-19
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-02-15) Araújo, Flaviane Dantas de Araújo; Oliveira, Vanessa Teixeira de Lima; Clemente, Heleni Aires; https://orcid.org/0000-0002-2180-6754; http://lattes.cnpq.br/2608192490586369; https://orcid.org/0000-0002-1735-4724; http://lattes.cnpq.br/4538665716088894; https://orcid.org/ 0000-0003-2142-7372; http://lattes.cnpq.br/2935582447479478; Moura, Laedja Driely Silva de; http://lattes.cnpq.br/4176529936759214; Freitas, Jessicley Ferreira de; http://lattes.cnpq.br/6345152292234204
Visto as implicações que a pandemia ocasionou nos demais âmbitos e a importância do programa restaurante popular na oferta de refeições, este estudo teve por objetivo avaliar de forma qualitativa as preparações do cardápio do almoço do Restaurante Popular do município de Santa Cruz-RN e os impactos do cenário pandêmico da Covid-19. Para tanto, avaliou-se os cardápios referentes aos meses de março, abril, maio, agosto e setembro de 2021, pelo método AQPC – avaliação qualitativa das preparações do cardápio; classificou a frequência dos itens a partir de uma adaptação proposta por Prado et al. Além disso, por meio da adaptação do método AQPC Escola, designou-se as preparações de acordo com as recomendações do tipo de processamento segundo o Guia Alimentar para população Brasileira. Identificou-se uma baixa oferta de frutas e folhosos, alta de carnes gordurosas e doce, regular de preparações ricas em enxofre e as cores iguais, todavia, quanto à fritura e o conjunto de fritura + doce foram destaques, pois se apresentou em apenas 1 dia. Além do mais, com abertura gradual dos ambientes houve aumento na oferta de folhosos, diminuição da monotonia, alimentos ricos em enxofre e doces, e ainda assim, as preparações com alimentos in natura ou minimamente processados + processados fizeram-se presente todos os dias. Ademais, é importante ressaltar que através do método AQPC é possível identificar ajustes, a fim de ofertar qualidade para os comensais. Ressalta-se que no universo da pesquisa (Restaurante Popular) foi observada a necessidade de modificações, para assim, ser mais enfático em seu principio.
Boas práticas de manipulação de alimentos em unidades de alimentação e nutrição de escolas estaduais do RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018) Damásio, Lorena Viegas; Medeiros, Gidyenne Christine; Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra; Medeiros, Gidyenne Christine Bandeira Silva de; Freitas, Jessicley Ferreira de; Cunha, Josiane Araújo da
A prática de higiene alimentar é indispensável em todos os aspectos das cadeias produtivas alimentares. O objetivo do estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de escolas estaduais do Rio Grande do Norte. É um estudo de caráter transversal, observacional, desenvolvido no período de agosto de 2017 a julho de 2018 em 15 munícipios do RN. A pesquisa foi realizada em parceria com o centro colaborador em alimentação e nutrição escolar (CECANE) e pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte. A amostra foi por conveniência, sendo selecionada uma escola por município totalizando 15 escolas. Os municípios foram os que receberam assessoria e monitoramento pelo CECANE no plano de trabalho 2017/2018, portanto, foram definidos pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). Foi realizada uma única visita em cada uma das escolas, sem aviso prévio. A coleta de dados foi realizada utilizando uma lista de verificação composta por 5 blocos temáticos. São eles: 1. UAN e armazenamento; 2. Equipamentos e utensílios; 3. Área de armazenamento; 4. Higienização ambiental, saneamento e controle de pragas; e 5. Controle de qualidade e estoque. Nos resultados obtidos o bloco que apresentou maior discrepância de uma escola para outra, foi o de equipamentos e utensílios, com percentuais de conformidade que variaram de 0% a 100%. Por outro lado, o quinto bloco que se refere a controle de qualidade e estoque, teve valores bem satisfatórios, tendo uma média de 86% de adequação. Pode-se concluir que as UAN escolares apresentaram condições higiênico-sanitárias não satisfatórias com base nos critérios da legislação, existindo a necessidade da implantação e fiscalização das boas práticas nas UAN avaliada.
Boas práticas de manipulação no preparo da alimentação escolar na zona rural de um município do RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2015-12-14) Oliveira, Mayra Lúcia Marques de; Oliveira, Grazielle Louise Ribeiro de; Nascimento, Thayse Hanne Câmara Ribeiro do; Oliveira, Grazielle Louise Ribeiro de; Nascimento, Thayse Hanne Câmara Ribeiro do; Freitas, Jessicley Ferreira de; Azevedo, Joana Eliza Pontes de
O objetivo destetrabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias das Unidade de Alimentação e Nutrição-UAN de escolas públicas municipais, localizadas na zona ruralde Santa Cruz/RN. Para tanto,foram coletados dados por meio da aplicação da Lista de Verificação das Boas Práticas na Alimentação Escolar formulada por Stedefeldt (et al., 2011). Com a realização da pesquisa, orientada pelo métodode observação transversal, constatou-se um alto risco sanitário na maioria das escolas investigadas. Logo, fica explicito a necessidade, das autoridades competentes e equipe administrativa da educação municipal, realizar ações que garantam a prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos-DTA para os estudantes, contribuindo com a saúde no ambiente escolar e de seus usuários.
Caracterização sócio-demográfica, ocupacional e de formação profissional de manipuladores de alimentos e bebidas em uma capital da região nordeste do Brasil
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2013-03-19) Freitas, Jessicley Ferreira de; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790051D1&dataRevisao=null; ; http://lattes.cnpq.br/6345152292234204; Nobre, Thaiza Teixeira Xavier; ; http://lattes.cnpq.br/2813639308023253; Dantas, Maria Vilani Oliveira; ; http://lattes.cnpq.br/8438856699151739
Os manipuladores de alimentos e bebidas exercem papel fundamental na transmissão das Doenças Transmitidas por Alimentos- DTAS, de forma que o presente estudo objetivou analisar uma população de trabalhadores do segmento de alimentos e bebidas participantes de processo formativo com foco nos perfis sócio-demográfico, ocupacional e de formação em uma capital da região nordeste do Brasil. Avaliou-se 116 manipuladores de alimentos e bebidas participantes de processo formativo de qualificação profissional junto a Escola de Hotelaria e Turismo- Barreira Roxa do Estado do RN localizada na região nordeste do Brasil, no período de janeiro a julho de 2010. Utilizou-se questionário estruturado contendo questões referentes aos aspectos sócios demográficos, ocupacionais e de formação profissional. Observou-se que 51% da amostra eram mulheres com idade média de 30±8,2 anos; 78% possuíam o ensino médio completo, 88,8% dos sujeitos não apresentavam formação técnica para a função exercida e 57% trabalhavam como promotores de vendas em supercados. Além disto, apresentou-se um alto turn over entre os participantes. Os resultados apontam a presença de trabalhadores sem ascensão profissional e escolar atuando no segmento de alimentos. Portanto, há a necessidade de programas de qualificação aliadas a ações diversas que contribuam para a produção de alimentos seguros
Competências Profissionais do Nutricionista na Gestão da Alimentação Coletiva: Uma Revisão Narrativa
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-01-10) Silva, Ayane Milania Cortez da; Freitas, Jessicley Ferreira de; Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva; https://orcid.org/0000-0003-4884-8599; http://lattes.cnpq.br/5716461725901505; https://orcid.org/0000-0002-3687-5605; http://lattes.cnpq.br/6345152292234204; https://orcid.org/0009-0005-6203-5190; http://lattes.cnpq.br/2564216591815221; Nunes, Polyana Campos; http://lattes.cnpq.br/2149034166196576; Souza, Camila Valdejane Silva de; https://orcid.org/0000-0001-7146-3406; http://lattes.cnpq.br/1069586590831755
Este estudo investigou as competências profissionais necessárias para nutricionistas que atuam na área de Nutrição em Alimentação Coletiva, vital para a promoção da saúde e segurança alimentar em coletividades. A pesquisa utilizou uma revisão narrativa da literatura, abrangendo artigos publicados entre 1993 e 2025. A metodologia incluiu a análise de 689 artigos, dos quais oito atenderam aos critérios de inclusão e foram detalhadamente examinados. Os resultados destacaram competências como gestão de recursos humanos e financeiros, liderança, comunicação eficiente, aplicação de práticas baseadas em evidências e formação continuada, refletindo a evolução das demandas do mercado e a necessidade de adaptação às novas realidades, como práticas sustentáveis. A predominância de estudos dos Estados Unidos revelou um contraste no incentivo à pesquisa científica em relação ao Brasil, onde desafios significativos dificultam a publicação na área de gestão em alimentação coletiva. A discussão evidenciou a importância de revisar os currículos acadêmicos para integrar competências emergentes, preparando melhor os profissionais para os desafios contemporâneos. A formação continuada foi apontada como crucial para garantir a adaptação dos nutricionistas às exigências do mercado. A conclusão sugere que futuras pesquisas devem explorar mais profundamente as competências gerenciais dos nutricionistas, contribuindo para práticas mais eficazes e o fortalecimento do papel estratégico desses profissionais na saúde pública.
Competências profissionais do nutricionista para atuação em gestão da alimentação coletiva: percepção dos nutricionistas gestores de restaurantes universitários
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-06-12) Medeiros, Ana Carolina Bezerra de; Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva; Vanessa Teixeira de Lima Oliveira; Araujo, Fábio Resende de; Freitas, Jessicley Ferreira de
COMPETÊNCIAS PROFISSIONAIS DO NUTRICIONISTA PARA ATUAÇÃO EM GESTÃO DA ALIMENTAÇÃO COLETIVA: PERCEPÇÃO DOS NUTRICIONISTAS GESTORES DE RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS. As competências exigidas na formação e atuação dos nutricionistas buscam um profissional com perfil ativo, crítico, flexível, com capacidade para tomar decisões e embasados em critérios éticos. O presente estudo teve como objetivo avaliar a percepção de nutricionistas gestores dos Restaurantes Universitários vinculados à Universidade Federal do rio Grande do Norte (UFRN) quanto às competências profissionais necessárias para atuação do nutricionista nestes locais. Trata-se de um estudo do tipo qualitativo, de caráter exploratório transversal, realizado no período entre agosto de 2018 e junho de 2019, no qual participaram cinco nutricionistas que exerciam cargos relacionados à chefia dos Restaurantes Universitários. Utilizou-se como instrumento de pesquisa um questionário semiestruturado elaborado especificamente para o estudo. A referida investigação revelou que possuir conhecimento técnico sobre nutrição, tomada de decisão, liderança, habilidades gerenciais, resolubilidade, educação permanente, ter comprometimento e responsabilidade mostram-se como competências profissionais necessárias ao nutricionista no desenvolvimento de suas atividades em Restaurantes Universitários. Além disto, características típicas do serviço, como sua natureza desgastante e os aspectos burocráticos mostraram-se como desafios inerentes ao desenvolvimento de tais competências. De maneira geral o trabalho torna se de grande relevância quando conseguimos formar um pensamento crítico de que as competências profissionais são fatores indispensáveis para que o profissional nutricionista desenvolva suas funções dentro do seu ambiente de trabalho, pensando nos RU, que são ambientes dinâmicos e precisam ser geridos de forma completa.
Condições higiênico-sanitárias: um estudo retrospectivo em Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares em Natal-RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-11-20) Barbosa, Ingrid de Lima Sotero; Bezerra, Ingrid Wilza Leal; Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra; Bezerra, Ingrid Wilza Leal; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Freitas, Jessicley Ferreira de
A qualidade da refeição é influenciada por diversos fatores inerentes ao seu processo de produção que, quando não obedecem aos critérios exigidos, podem oferecer risco aos pacientes através das doenças transmitidas por alimentos (DTA). Para a garantia da segurança alimentar é necessário que haja um controle de qualidade em todo o processo de produção do alimento, desde a sua origem, passando pelo seu armazenamento e preparo, até chegar a sua distribuição, para que seja servido. Nessa perspectiva, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de Unidades Hospitalares de Alimentação e Nutrição, em Natal-RN. Foi realizado um estudo retrospectivo, mediante consulta ao banco de dados da área de Gestão em Alimentação Coletiva, referente ao Controle Higiênico-sanitário de hospitais vinculados ao estágio obrigatório da área de Gestão em Alimentação Coletiva do curso de Nutrição da UFRN. Os dados foram gerados a partir de um checklist adaptado da legislação RDC Nº 216/2004 (ANVISA), de forma a se obter um perfil das condições higiênico-sanitárias de 4 Unidades de Alimentação e Nutrição de hospitais localizados no município de Natal-RN, sendo 2 hospitais privados (A e B) e dois públicos (C e D). Os resultados apontaram para inadequações em todos os itens avaliados nas UAN. O hospital C foi o que obteve menor adequação (69,05%), seguido do hospital D (89,74%), e os hospitais A (93,75%) e B (91,01%) obtiveram melhor adequação. As principais não conformidades encontradas foram nos utensílios, que estavam velhos; nos tetos, forros, portas e janelas que não esteavam bem ajustados; o manejo de resíduos e o controle integrado de pragas. Conclui-se que as irregularidades encontradas podem comprometer a qualidade das refeições produzidas, ressaltando a importância da adequação dos serviços à legislação RDC 216, bem como a relevância da implantação e implementação de ferramentas de controle, além da supervisão de todas as atividades da UAN pelo profissional nutricionista ou responsável, para que sejam observadas as possíveis falhas e pontos críticos a serem corrigidos a tempo de evitar que o alimento manipulado e produzido possa ser um veículo de contaminação.
Controle de qualidade no varejo alimentar mediante atuação do nutricionista
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-02-22) Ribeiro, Amanda Larissa da Silva; Freitas, Jessicley Ferreira de; de Oliveira, Grazielle Louise Ribeiro; http://lattes.cnpq.br/8436408744859361; http://lattes.cnpq.br/6345152292234204; Oliveira, Vanessa Teixeira de Lima; http://lattes.cnpq.br/4538665716088894; Moura, Laedja Driely Silva de; http://lattes.cnpq.br/4176529936759214
Introdução: O setor varejista tem registrado crescimento em número de estabelecimentos no Brasil desde meados do século XX. Dessa forma, ressalta-se que garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos comercializados, deve ser prioridade, a fim de evitar contaminações por meio das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Logo, as boas práticas de fabricação de alimentos são primordiais para a inocuidade nas etapas de produção no ramo varejista. Objetivo: O estudo objetivou analisar o processo de controle de qualidade higiênico-sanitária no setor de alimentos perecíveis do varejo alimentar, mediante a atuação do profissional nutricionista, em uma capital da região nordeste brasileiro. Metodologia: A pesquisa englobou o departamento de perecíveis de duas lojas de uma rede de supermercados, no período de março de 2021 e janeiro de 2022. A mesma contou com o apoio de lista de verificação estruturada baseada na Portaria nº 2619/11 da Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo, aplicada em duas etapas sequenciais, com auxílio do Software MOKI. Resultados: Os resultados mostraram a evolução do controle de qualidade higiênico-sanitária no setor de perecíveis do estudo, constatando mudanças significativas ao longo da pesquisa com aumento no índice de conformidade. Além disso, observou-se a transformação de cada categoria no decorrer da evolução das conformidades nas lojas, assim como a influência do trabalho do nutricionista no controle de qualidade. Conclusão: O estudo demostrou a importância da implementação das boas práticas de manipulação na esfera do varejo, assim como a ação do nutricionista durante os processos.
Critérios utilizados na Seleção de Fornecedores para Unidades de Alimentação e Nutrição: um comparativo entre serviços com autogestão e terceirizado
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016-06-09) Toscano, Gislani Acásia da Silva; Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva; Carla Ionara Xavier da Silveira Cardoso; Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva; Freitas, Jessicley Ferreira de; Souza, Camila Valdejane Silva de
Objetivou-se identificar os critérios utilizados para seleção de fornecedores de gêneros alimentícios por UANs com serviços de autogestão e terceirizada, comparando-os.A pesquisa teve caráter qualitativo em duas UANs públicas federais e utilizou, para obtenção dos dados, três fontes de evidência: observação in loco, análise de documentos referentes ao processo de seleção e entrevistas com gestores utilizando-se um roteiro semiestruturado e previamente testado. Realizou-se a triangulação dos dados, a partir da técnica de análise de conteúdo. Obteve-se que os critérios considerados fundamentais para a seleção de fornecedores foram o preço, qualidade, pontualidade e idoneidade. Contudo, na UAN por autogestão a ênfase recaiu sobre a qualidade e idoneidade do fornecedor, enquanto na UAN terceirizada o preço foi considerado o relevante.Por fim, evidenciou-se a utilização de critérios qualitativos para a seleção dos fornecedores, como indicam os estudos mais recentes na gestão de fornecedores.
Desempenho na terceirização da gestão de Equipamentos Públicos de Alimentação e Nutrição: proposta e aplicação de um modelo de apoio à fiscalização
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-06-13) Pereira, Leonara Carla de Araújo; Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva; Araújo, Fábio Resende; Freitas, Jessicley Ferreira de
Este estudo tem como objetivo propor um modelo teórico-metodológico para avaliação de desempenho da gestão terceirizada dos Equipamentos Públicos de Alimentação e Nutrição que apoie a atividade de fiscalização. Para isso, utilizou-se o método Balanced Scorecard para garantir o alinhamento dos critérios e indicadores propostos, aos objetivos estratégicos dos Equipamentos Públicos enquanto Política. Foram propostos 29 indicadores para avaliação de 17 critérios de análise de desempenho. Cada critério passou por uma etapa de ponderação, de modo que ao final do modelo, pode-se classificar o desempenho de acordo com a pontuação obtida. O modelo proposto apoia a atividade de fiscalização e tomada de decisão, direcionando ajustes de conduta necessários e/ou penalidades plicáveis aos restaurantes fiscalizados, além de permitir feedback aos restaurantes, para melhorar seus processos.
Design Science Research como metodologia para construção de um artefato para o apoio a gestão da qualidade no setor supermercadista
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-01-10) Santos, Jose Wallaci Dos; Freitas, Jessicley Ferreira de; Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva; https://orcid.org/0000-0003-4884-8599; http://lattes.cnpq.br/5716461725901505; https://orcid.org/0000-0002-3687-5605; http://lattes.cnpq.br/6345152292234204; https://orcid.org/0009-0003-8175-7936; https://lattes.cnpq.br/8005752941381397; Nunes, Polyana Campos; http://lattes.cnpq.br/2149034166196576; Souza, Camila Valdejane Silva de; https://orcid.org/0000-0001-7146-3406; http://lattes.cnpq.br/1069586590831755
Introdução: A urbanização crescente e as mudanças nos padrões de consumo posicionaram os supermercados como protagonistas na garantia da segurança alimentar. Apesar de sua relevância econômica e social, persistem lacunas significativas na gestão da qualidade higiênico-sanitária, resultando em desafios como perdas econômicas e riscos à saúde pública. Objetivo: O presente estudo utilizou a metodologia Design Science Research (DSR) para desenvolver um artefato capaz de apoiar a gestão da qualidade no setor supermercadista, com foco na segurança alimentar e no controle higiênico-sanitário. Metodologia: Uma pesquisa, de abordagem aplicada e qualitativa, foi realizada em uma rede supermercadista no Rio Grande do Norte. O método DSR adotado compreende as etapas de identificação do problema, que incluiu a conscientização do problema e a revisão da literatura ou busca por teorias existentes para configuração da classe de problemas, desenvolvimento, criação e avaliação da solução e Validação e comunicação dos resultados, complementarmente, foi realizada uma revisão documental. Resultados: O artefato desenvolvido, denominado Ferramenta de Verificação da Eficácia do Controle da Qualidade Higiênico-Sanitária dos Alimentos Comercializados no Varejo Supermercadista, mostrou-se viável e aplicável. Sua utilização permitiu identificar pontos críticos de controle, funcionando como uma ferramenta estratégica para os gestores, facilitando a implementação de ações corretivas de forma mais assertiva. Conclusão: Conclui-se que a aplicação do artefato promove melhorias contínuas nos processos, alinhando as práticas operacionais aos padrões regulatórios e contribuindo significativamente para a segurança alimentar e a satisfação dos consumidores.
Equipamentos públicos para promoção da alimentação adequada e saudável: um estudo nos restaurantes populares do Rio Grande do Norte
(Revista da Associação Brasileira de Nutrição, 2018-12-27) Pequeno, Nila Patricia Freire; Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva; Pereira, Leonara Carla de Araújo; Freitas, Jessicley Ferreira de; https://orcid.org/0000-0003-1279-2554; https://orcid.org/0000-0003-4884-8599
Objetivo: Avaliar a refeição ofertada em unidades de alimentação e nutrição inseridas no Programa Restaurantes Populares do Estado do Rio Grande do Norte, frente às diretrizes para a promoção de uma alimentação saudável em equipamentos públicos de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Método: Trata-se de um estudo descritivo, transversal, em quatro restaurantes populares no ano de 2017. A investigação incluiu: 1. Análise documental (do termo de referência dos contratos e reconhecimento do padrão dos cardápios e das fichas técnicas de preparação); 2. Medição in loco (Identificação dos utensílios de servir, medidas caseiras e pesagem das porções); 3. Observação não participante de uma reunião de equipe gestora e de responsáveis técnicos pelas unidades. Resultados: Observou-se uma oferta frequente de alimentos ou preparações com ingredientes ultraprocessados (acima de três vezes por semana) e falta de padronização dos utensílios utilizados para o porcionamento dos alimentos. Não se observou a realização nas unidades, de atividades educativas de promoção da alimentação saudável, voltadas para os usuários. Conclusão: Foram evidenciadas inadequações na confecção e na operacionalização dos cardápios, que dificultam a promoção de uma alimentação saudável e adequada aos usuários, conforme preconizado pelo Guia Alimentar para a população brasileira. Nesse sentido, observou-se que os objetivos do Programa Restaurantes Populares, como um equipamento público de SAN, não estão sendo plenamente atingidos nas unidades avaliadas.
Evidências de validade em um instrumento de avaliação de competências profissionais na gestão prática do nutricionista na gestão da alimentação coletiva
(2020-02-05) Freitas, Jessicley Ferreira de; Alchieri, João Carlos; ; ; Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva; ; Nobre, Thaiza Teixeira Xavier; ; Cardoso, Luiz Gustavo Vieira; ; Martins, Poliana Cardoso;
A atuação do nutricionista na gestão da alimentação coletiva exige competências profissionais bem consolidadas, cuja relevância reside na promoção da saúde e prevenção de agravos. Objetivou-se, analisar as evidências de validação do instrumento Padrão de Competências Profissionais do Nutricionista na Gestão da Alimentação Coletiva. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital Universitário Onofre Lopes sob o parecer nº 1.251.497. Trata-se de pesquisa de cunho metodológico, de natureza quali-quantitativa, desenvolvida no período de fevereiro de 2017 a novembro de 2019, em três etapas sequenciais: 1- Mapeamento das dimensões referentes às competências profissionais; 2- Tradução e adaptação do Standards of Professional Performance for Registered Dietitian Nutritionists in Management of Food and Nutrition Systems (SSOP), relacionado ao padrão de prestação de serviços; 3- Avaliação do instrumento através da metodologia de consenso Delphi. Os itens foram avaliados com base nos critérios: clareza e compreensão, pertinência prática e relevância teórica. Participaram 30 juízes na primeira rodada Delphi e 13 juízes na segunda rodada. Para avaliar a validade de conteúdo, utilizou-se o Índice de Validade de Conteúdo (IVC), considerando como aceitável, IVC ≥ 0,70. Na primeira rodada obteve-se IVC entre 0,20 a 1,00 para os itens e IVC geral de 0,77 para o instrumento. Foram realizados ajustes quanto à clareza da redação dos itens, padronização de termos e acréscimo de exemplos (itens relacionados à liderança e marketing), exclusão, agrupamento e acréscimo de itens. Após as reformulações, na segunda rodada Delphi, o instrumento foi validado com 82 itens e Índice de Conteúdo de 0,86 e IVC de 0,7 a 1,0 para os itens. Considerouse aceita a composição dos instrumentos pelos juízes, mediante os índices aplicados, sugerindo evidências de validação de conteúdo dos mesmos.
Hospitalidade como critério de avaliação da satisfação de comensais em Restaurante Comercial
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-12-12) Candeia, Mateus Chaves; Clemente, Heleni Aires; Silva, Helry Costa da; http://lattes.cnpq.br/2096421765562298; http://lattes.cnpq.br/2608192490586369; 0604725880580069; Freitas, Jessicley Ferreira de; http://lattes.cnpq.br/6345152292234204; Santos, Thais de Gois; http://lattes.cnpq.br/0878824965995200
Objetivo: analisar as dimensões da hospitalidade acerca da prestação de serviços em um restaurante comercial localizado em Natal-RN. Método: estudo quantitativo realizado em um restaurante especializado em frutos do mar no período de dezembro de 2021 a julho de 2022. Os dados foram obtidos por meio de um questionário digital referente à análise de satisfação advinda do próprio estabelecimento. Usando o SPSS®, versão 20.0, as informações obtidas foram tabuladas, em seguida, foram calculadas as frequências absolutas e relativas. Os dados referentes às dimensões da hospitalidade foram categorizados em quatro: estrutura e conforto, personalização, acolhimento caloroso e dimensão dos sabores. Para comparar as médias de notas obtidas nas dimensões foi realizado teste-t para amostras independentes, entre os meses de maior e menor fluxo da clientela. A natureza dos dados empregados na pesquisa é de opinião pública sem identificação, portanto, não necessita da avaliação do Comitê de Ética e Pesquisa. Resultados: foram utilizados 1717 formulários na análise do perfil do cliente, a qual apresentou uma clientela assídua, majoritariamente feminina, com idade entre 31 e 45 anos. Dentre as variáveis da hospitalidade avaliadas, disponibilidade, simpatia, e recepção foram as que mais agradaram ao público do restaurante. A dimensão personalização apresentou pior avaliação nos meses de maior movimento (p=0,003). Conclusões: o restaurante avaliado tem elevada satisfação e fidelização da clientela. Observa-se ainda a necessidade de conhecer melhor o perfil da clientela, buscando aprimorar o atendimento personalizado, em especial, nos meses de maior movimento.
Indicadores de desempenho na operação do e-commerce de um supermercado potiguar
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-08-16) Lima Filho, Sérgio Antônio Santos de; Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva; http://lattes.cnpq.br/5716461725901505; https://lattes.cnpq.br/6263546025944909; Freitas, Jessicley Ferreira de; http://lattes.cnpq.br/6345152292234204; Oliveira, Marcelo Barbosa de
O comércio eletrônico transformou a forma como as empresas se conectam com seus clientes e a pandemia acelerou o processo de adoção dos canais digitais por parte da população consumidora, gerando mudanças bruscas nos hábitos de consumo. Estrategicamente, alguns tipos de operação têm conseguido manter a vantagem competitiva, expandido a participação na fatia de mercado, enquanto os modelos que passaram por um crescimento durante a pandemia têm perdido mercado. Este estudo foca na operação dos canais digitais em brick and clicks do varejo alimentício, buscando avaliar o alinhamento entre indicadores de desempenho do e-commerce e os fatores críticos de sucesso em um supermercado potiguar. Realizou-se um estudo de caso na operação de e-commerce, com abordagem descritiva e qualitativa, por meio de técnicas de coleta de dados como observação e entrevistas. Adicionalmente, aplicou-se a matriz de relacionamento aos indicadores de desempenho e aos fatores críticos de sucesso da operação. Os resultados destacam a necessidade de adequação dos indicadores às especificidades dos processos operacionais do e-commerce, propondo-se indicadores-chave de desempenho para auxiliar no processo de monitoramento e avaliação. Também foram feitas sugestões de melhoria que visam a otimização da operação e minimização de gargalos operacionais, contribuindo para a satisfação do cliente.
Ofertas na web: competências profissionais requeridas ao nutricionista no mercado de trabalho para atuação em Alimentação Coletiva
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-12-05) Costa, Liliane Regina Campelo da; Freitas, Jessicley Ferreira de; http://lattes.cnpq.br/6345152292234204; 0009-0003-9257-6380; http://lattes.cnpq.br/3140863679209307; Calazans, Dinara Leslye Macêdo e Silva; 0000-0003-4884-8599; http://lattes.cnpq.br/5716461725901505; Souza, Camila Valdejane Silva de; http://lattes.cnpq.br/1069586590831755
Introdução: A identificação de profissionais utilizando o recrutamento a partir de anúncios de emprego na web é uma importante estratégia utilizada pelas empresas e organizações para a verificação das competências profissionais. Objetivo: Identificar quais são as competências profissionais requeridas no mercado de trabalho para o nutricionista que atua na área de Nutrição e Alimentação Coletiva a partir da investigação e análise de anúncios publicados em plataformas específicas na web. Método: Estudo descritivo quali-quantitativo, no qual os dados foram coletados entre março e junho de 2023, foram analisados 358 anúncios de emprego na web relativos à oferta de emprego destinados a nutricionistas com atuação em Alimentação Coletiva. Utilizou-se análise de conteúdo para analisar as informações coletadas. Resultados: Foi obtido uma tipologia de 15 competências classificadas como transversais, além de identificação de 8 atribuições mais predominantes no exercício da função do nutricionista. Conclusão: Os achados dessa pesquisa demonstraram que possuir competências profissionais são essenciais para a inserção no mercado de trabalho.
O que tem para o almoço? Apoio às ações de educação alimentar e nutricional e de controle social em programas de acesso à alimentos
(Revista Extensão & Sociedade, 2020) Pequeno, Nila Patrícia Freire; Calazans, Dinara Leslye Macedo; Freitas, Jessicley Ferreira de; Oliveira, Vanessa Teixeira Lima de; Araújo, Fábio Resende; https://orcid.org/0000-0003-1279-2554
A Promoção da Alimentação Adequada e Saudável (PA AS) é estratégia fundamental para enfrentamento de problemas relacionados à alimentação e nutrição, baseado no Direito humano à alimentação adequada (DHA A). Foi realizado, em 2017, o Projeto de Extensão Gestão de contratos de fornecimento de refeições: contribuições à efetividade da relação porção x medida caseira x per capita no planejamento de cardápios, com ob-jetivo de promover interlocução do controle social com EA N nos RP no RN, através da produção de materiais educativos tanto voltados aos usuários, auxiliando na compreen-são dos aspectos relacionados à alimentação saudável, quanto na elaboração de guia ilus-trativo direcionado aos manipuladores de alimentos. Para construção destes materiais, analisou-se porções e medidas caseiras servidas nos RP do RN, comparando-as com re-comendações exigidas no termo de referência do edital de licitação do governo do estado. As ações do projeto culminaram em um Seminário Regional, versando sobre a relevância do Programa para promoção da saúde no Estado e o cenário de contribuição dos equipa-mentos públicos de SA N. Vislumbra-se, que os materiais educativos elaborados ajudem os RP a potencializar-se como importantes instrumentos nas ações de EA N, favorecendo o controle social e contribuindo para a PA AS e para a exigibilidade do DHA A.
Risco de doença veiculada por dietas hospitalares: análise da temperatura relacionada ao tempo de distribuição das preparações servidas no almoço de pacientes
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-06-14) Silva, Eliete Cézar da; Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva; Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva; Araújo, Fábio Resende de; Freitas, Jessicley Ferreira de
Alimentos contaminados são uma importante via de infecção hospitalar estando associada a elevadas taxas de morbimortalidade e maiores índices de custos assistenciais em saúde. A contaminação está relacionada com ineficiência no controle higiênico-sanitário, sendo o controle do tempo de temperatura de distribuição das refeições o mais relevante. Esse estudo objetivou avaliar o binômio tempo x temperatura das refeições servidas aos pacientes de um hospital geral de grande porte. As etapas selecionadas para a coleta dos dados foram aquelas que se constituem os pontos críticos de controle (PCC) para multiplicação de patógenos, conforme estabelecido pelo. Assim, o tempo e temperatura foram aferidos em 5 momentos distintos: preparo (alimentos após a cocção), manutenção (alimentos no balcão), envase (Início e fim do porcionamento), transporte (início da distribuição no andar) e distribuição (recepção pelo primeiro e pelo último paciente do andar), sendo colhidas em triplicata, em três dias aleatórios, preparações quentes constituintes do cardápio destinado aos pacientes em dieta livre.Verificou-se que nas etapas de preparo e manutenção as temperaturas (100%) são mantidas de acordo com a recomendação da legislação sanitária vigente, o que difere do encontrado no estudo de Souza, Spinelli e Matias (2016), onde apenas 5,4% das preparações se encontravam em temperatura de segurança adequada no início da montagem. Porém, observou-se que as preparações perdem temperatura a partir do porcionamento das preparações nas bandejas do paciente (+20ºC), que dura cerca de 1 hora. Após o transporte e distribuição (1h20min), o último paciente a receber a refeição registra uma perda média de 21ºC em relação à temperatura inicial do porcionamento, não havendo diferença significativa entre a primeira refeição entregue em cada andar. Conclui-se que o Desvio Padrão do tempo e temperatura consecutivamente é em torno de 10 minutos e 21 C.
Sistema de compras de gêneros alimentícios para Restaurantes Universitários Públicos Federais: um comparativo entre serviços de autogestão e terceirizado
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016-06-09) Assunção, Ana Isadora Martins; Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva; Cardoso, Carla Ionara Xavier da Silveira; Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva; Souza, Camila Valdejane Silva de; Freitas, Jessicley Ferreira de
Este estudo teve como objetivo avaliar o sistema de compras de gêneros alimentícios em diferentes tipos de serviços: autogestão e terceirizado. Para tanto, foi conduzido em dois restaurantes universitários, com a realização de observação não participante e entrevista semiestruturada com responsáveis técnicos dos respectivos serviços, baseando-se nas etapas que envolvem o sistema de compras: planejamento e previsão de materiais; recebimento; armazenamento; controle de estoque e consumo, propostas por Contri, Degiovanni e Mattos (2012) para a eficiência na gestão de suprimentos de Unidades de Alimentação e Nutrição. Observou-se centralização de todo o procedimento de compras no RU 1 não havendo o mesmo no RU 2. Para o primeiro as particularidades de um serviço público são as maiores influenciadoras do processo e, no caso do RU 2 é mais evidente a cobrança de cumprimento aos custos dos gêneros alimentícios que lhe são enviados mesmo sem a participação direta nas compras.

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