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Absorção de diferentes tipos de óleos em frituras leves e por imersão
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017) Lima, Kellen Cristina Marques; Maciel, Bruna Leal Lima; Thaís Souza Passos; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Passos, Thaís Souza; Maciel, Bruna Leal Lima
A fritura torna os alimentos bastante apreciados por criar características organolépticas únicas. Entretanto, o processo de fritura eleva a quantidade calórica do alimento, pois o óleo migra para seu interior, podendo essa absorção variar de 10 a 60%. Na literatura, há uma escassez de trabalhos publicados a respeito da absorção de óleo em receitas, com maior foco em batatas fritas. Portanto, faz-se necessário a exploração de dados sobre outras preparações e diferentes óleos. O objetivo deste trabalho foi analisar a absorção de óleo de frituras utilizando os óleos de soja, milho, girassol e canola, sem e com papel tolha para absorção do óleo residual pós-fritura. Elegeram-se nove preparações fritas, sendo elas: bife de alcatra, peito de frango, camarão (médio) ao alho e óleo e posta de cioba submetidos à fritura leve; e batata frita, coxa de frango, frango empanado, pastel de queijo e rabanada submetidas à fritura por imersão. Para a avaliação da absorção de óleo e porcentagem de óleo absorvido pelas preparações, foram utilizadas fórmulas adaptadas de Philippi (2006). Os dados foram analisados pelo teste T, pós-teste de Tukey e ANOVA, sendo consideradas diferenças significativas valores de p < 0,05. A análise estatística foi realizada utilizando o programa GraphPad Prism versão 5. Os óleos de soja, milho, girassol e canola determinaram diferentes absorções de óleo nas receitas. As frituras leves absorveram em média 7,4 (1,33)% de óleo enquanto que as por imersão absorveram 18,6 (2,99)% de óleo. Dentre as frituras leves, o camarão ao alho e óleo apresentou menor absorção de óleo quando utilizado o papel toalha (Teste T, * p < 0,05) nos óleos de girassol e canola e a posta de cioba quando utilizado o óleo de girassol (Teste T, * p < 0,05). Dentre as frituras por imersão, a batata frita em óleo de milho (Teste T, * p < 0,05) e canola (Teste T, ** p < 0,01) apresentaram menor absorção com o uso do papel toalha e o pastel de queijo em óleo de soja (Teste T, ** p < 0,01) também apresentou menor absorção utilizando-se o papel toalha. Independentemente do tipo de fritura (leve ou por imersão), observou-se que nas preparações proteicas os óleos de soja e milho foram menos absorvidos em comparação aos óleos de girassol e canola, enquanto estes foram menos absorvidos em preparações ricas em amido, com a rabanada como exceção. Conclui-se dessa forma que as características de composição do alimento e reações entre o óleo de fritura e componentes da crosta do alimento determinam a absorção de óleo nas receitas testadas.
Alergias alimentares: uma revisão integrativa com foco sobre as proteínas do leite e do ovo
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016-11-25) Silva, Rayne Louise Fernandes da; Maciel, Bruna Leal Lima; Igor Ucella Dantas de Medeiros; Maciel, Bruna Leal Lima; Medeiros, Igor Ucella Dantas de; Passos, Thaís Souza
A alergia alimentar consiste na reação adversa do organismo decorrente da resposta imunológica a determinados alimentos. O presente trabalho trata-se de uma revisão integrativa que utiliza de mecanismos facilitadores, com o objetivo de aperfeiçoar a busca na nutrição. As alergias são desencadeadas por alérgenos alimentares, que compreendem componentes específicos de um alimento ou ingredientes que possam compô-lo (sendo os mais comuns às proteínas), responsáveis pelo desencadeamento das respostas imunológicas aos alimentos. O disparo do gatinho das reações adversas pelo sistema imunológico é mediado pelas imunoglobulinas E (IgE). Os dois principais alimentos com maior número de casos de reações mediadas por IgE são o leite bovino e os ovos, sendo a prevalência à reação ao leite em torno de 0,3 a 3,5% em crianças menores de cinco anos, menor que 1% em crianças mais velhas e menor que 0,5% em adultos. Já ao ovo, a prevalência estimada é de 0,5 a 5,0% na primeira infância, diminuindo significativamente a valores abaixo de 0,5% até a idade adulta. No presente trabalho tem-se a relação quanto a temática das alergias as proteínas do leite e do ovo em sua definição, exames que possam diagnosticar e estratégias para redução das reações adversas, que vão desde a exclusão total do alimento contendo o alérgeno, a utilização de enzimas sintéticas, cocção de preparações que contenham alérgenos.
Alternative flours from pulp melons (Cucumis melo L.): Seasonality influence on physical, chemical, technological parameters, and utilization in bakery product
(Heliyon, 2024-05-15) Passos, Thaís Souza; Medeiros, Luciana Daniela Gurgel de; Carvalho, Leticya Bianca Almeida de; Freitas, Erika Paula Silva; Porto, Dayanne Lopes; Aragão, Cícero Flávio Soares; Sousa Júnior, Francisco Canindé de; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Assis, Cristiane Fernandes de; Morais, Ana Heloneida Araújo; https://orcid.org/0000-0003-2054-1544; https://orcid.org/0000-0002-3434-2602; https://orcid.org/0000-0003-2042-4348; https://orcid.org/0000-0001-6884-1023; https://orcid.org/0000-0001-7595-5395
Fresh vegetables have high water content and low acidity, so drying can extend shelf life, allowing the obtaining of alternative flours for the development of new products. The study aimed to investigate the influence of the melon harvest and off-season on the chemical composition of melon (Cantaloupe, Charentais e Honey Dew) flours and the potential application in products. The flours were evaluated for granulometry, morphology, centesimal composition, lipid and mineral content, total phenolic compound (TPC), antioxidant activity, and technological properties. Cakes containing melon flour were produced to replace wheat flour (0, 25, and 50 %) and evaluated for proximate composition, microbiology, and sensory parameters. Flours were classified as fine-grained (MESH >16), except Charentais off-season (medium - MESH 8–16, and finegrained - MESH >16), and all presented a rough surface and minimal cell wall ruptures. The harvest homogeneously influenced the humidity, as all the off-season flours showed higher levels [17–22 %] (p < 0.05) due to weather conditions. For TPC, Cantaloupe melon flours from the harvest (CFH) [208 mg/100 g] and off-season [877 mg/100 g] stood out (p < 0.05), and the latter showed greater antioxidant potential [328 μmol TE/g]. Palmitic, linoleic, and linolenic acid stood out in all flours, and potassium for minerals (63–78 %) in the harvest and off-season. The harvest and off-season specifically influenced the flour of each variety in swelling power, water solubility, oil absorption, and emulsifying capacity. For cakes with CFH, no thermotolerant coliforms and Escherichia coli were detected, and the mesophilic count was <1.0 CFU/g. The ash, protein, lipid, and fiber contents increased proportionally to melon flour addition (p < 0.05). Sensory acceptance was high for cakes containing 25 and 50 % of CFH [82.78 % and 82.53 %], and most consumers would likely buy the products (4.04 and 3.99) (p < 0.05). The study contributed to knowledge about the seasonality effect and demonstrated the potential use of melon flour in developing new products
Antibacterial action mechanisms of trypsin inhibitors: a protocol for systematic review and meta-analysis
(Medicine, 2021) Morais, Ana Heloneida de Araujo; Nascimento, Amanda Maria de Souza; Matias, Lídia Leonize Rodrigues; Oliveira Segundo, Victor Hugo de; Piuvezam, Grasiela; Passos, Thaís Souza; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; https://orcid.org/0000-0002-6460-911X
Introduction: Infectious diseases caused by bacteria represent one of the challenges in human healthcare, mostly caused by resistant bacteria, increasing the treatment cost, and fatal health complications. Researchers worldwide seek new therapeutic strategies to combat these highly resistant bacteria. Trypsin inhibitor peptides or proteins have innumerous bioactivities, such as antibacterial activity, which makes them potential candidates to treat diseases caused by bacteria. Thus, this study protocol describes a systematic review concerning the action mechanisms related to these molecules’ antibacterial activity. Methods: This systematic review protocol was elaborated according to the guidelines outlined in the Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analysis Protocols (PRISMA-P). The databases PubMed, ScienceDirect, Scopus, Web of Science, and Virtual Health Library will be used. Experimental studies carried out with rats and/or mice of both sexes, without water or diet restriction and in vitro (bacterial culture) studies and in cell, treated with trypsin inhibitor-type peptides or proteins that have a possible antibacterial action will be included. If at least two studies present clinical and/or methodological and/or statistical homogeneity, a meta-analysis will be carried out at the end of the analysis. The selection of studies, data extraction, and methodological quality assessment will be performed independently by two reviewers. Results: This protocol will be the basis for a systematic review. It is expected to identify several manuscripts highlighting the mechanisms related to the action of trypsin inhibitor peptides or proteins on bacteria. Conclusion: The systematic review based on this protocol will gather knowledge about trypsin inhibitor peptides or proteins’ antibacterial action mechanisms. It will provide subsidies for new research involving these molecules’ application against infectious diseases caused by bacteria. Ethics and dissemination: The present work does not involve any humans or animals; therefore, ethical approval is not needed. Prospero Registration Number: This review was registered with the International Register of Prospective Systematic Reviews on Jun 11, 2020 (registration: CRD42020189069). Available at: https://www.crd.york.ac.uk/prospero/display_record.php? RecordID=189069.
Antocianinas de jambolão (Syzygium cumini): comparação de diferentes métodos de extração e avaliação da estabilidade frente a pH, tempo e temperatura
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-12-07) Nascimento, Sara Sayonara da Cruz; Passos, Thaís Souza; Passos, Thaís Souza; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau
A cor é um atributo sensorial de grande importância para os alimentos, pois desempenha um papel importante no sucesso de um produto no mercado consumidor. Desta forma, a indústria alimentícia utiliza corantes sintéticos devido ao baixo custo, estabilidade e brilho. Entretanto, no último século, os corantes artificiais tem sido citados como responsáveis por acarretar inúmeros riscos toxicológicos à saúde humana. Com isso, vêm crescendo as pesquisas para a utilização de substâncias de origem natural. As antocianinas são pigmentos empregados como corante alimentício natural, sendo estudadas também pelas inúmeras atividades biológicas. Syzygium cumini, conhecida como jambolão, é uma arvore com frutos de coloração roxa intensa, em forma de baga, rico em antocianinas. Apesar da grande variedade de pigmentos de origem natural, existem limitações quanto à aplicação, por apresentarem uma menor estabilidade e maior custo. O presente estudo teve como objetivos determinar a melhor forma de extração das antocianinas do jambolão, combinando tipo de amostra e solvente, e determinar a estabilidade desses pigmentos em diferentes condições de pH, temperatura e tempo. Foram avaliados cinco tratamentos diferentes de extração (fruta in natura sem caroço; fruta in natura sem caroço triturada no liquidificador; fruta in natura sem caroço triturada no liquidificador e concentrada no desidratador (50ºC/10h); fruta in natura sem caroço triturada no liquidificador e liofilizada; e fruta in natura sem caroço seca em estufa ventilada (55ºC/ 20h) e moída em liquidificador), combinadas a diferentes solventes (água destilada, água contendo ácido cítrico a 1 e 2 %, e água contendo ácido acético a 1 e 2%). A extração ocorreu por maceração (1:6 p/v). As antocianinas foram quantificadas por espectrofotometria UVvisível. No estudo de estabilidade, o extrato de antocianinas foi submetido a diferentes condições de pH (2,5; 3,5 e 4,5), temperatura (55; 65 e 75°C) e tempo (1; 5 e 10 minutos). A análise estatística foi realizada utilizando o software GraphPad Prism 5.03, por meio de ANOVA com pós-teste de Tukey (p<0,05). Os resultados mostraram que a melhor forma de extração foi utilizando amostra seca em estufa ventilada e água contendo ácido acético (1% - 27,75 e, 2% - 28,79 mg/100g de jambolão, p>0,05). O teste de estabilidade apontou que as antocianinas possuem maior estabilidade em pH na faixa de 2,5 a 3,5, resistindo a altas temperaturas e, a degradação ocorreu de forma mais acentuada em pH 4,5. Desta forma, foi possível observar o melhor método de extração das antocianinas, e comprovar a estabilidade das antocianinas em pH ácido, sendo necessários mais estudos utilizando técnicas que possam viabilizar a utilização desses pigmentos em alimentos com pH maior que 3,5.
Artificial dyes: health risks and the need for revision of international regulations
(Food Reviews International, 2021-07) Maciel, Bruna Leal Lima; Mota, Isadora Gomes Cavalcante; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Nascimento, Sara Sayonara da Cruz; Morais, Ana Heloneida de Araújo; Passos, Thaís Souza
A narrative review was performed based on international regulations and health risks associated to artificial dyes’ consumption in countries as the United State, European Union, Australia, New Zealand, Japan, Brazil, China, and India. Publications indicate that synthetic dyes can cause adverse effects. Some countries carry out constant legislation reviews to exclude or reduce the food dyes’ acceptable daily intake (ADI). The United States and India are more rigid, permitting, respectively, nine and eight colorants, and EU countries frequently altered or recommend a temporary ADI. Others, such as Brazil, need to review the substance’s permission to guarantee industrialized foods’ safe consumption
Assessment of acute toxicity of crude extract rich in carotenoids from Cantaloupe melon (Cucumis melo L.) and the gelatin-based nanoparticles using the zebrafish (Danio rerio) model
(Food and Chemical Toxicology, 2023-11) Maia, Juliana Kelly da Silva; Pais, Tatiana dos Santos; Luchiari, Ana Carolina; Souza, Augusto Monteiro de; Medeiros, Isaiane; Silva, Maria Gabriela Ferreira Rocha; Santos, Yohanna Layssa dos; Passos, Thaís Souza; Morais, Ana Heloneida de Araújo
Cantaloupe melon is known for its carotenoid-rich orange pulp. However, carotenoids are sensitive to oxygen, light, and heat, potentially reducing their benefits. Nanoencapsulation can preserve these benefits but raises concerns about toxicity. We aimed to assess the safety and bioactive potential of crude extract-rich carotenoids (CE) and nanoparticles based on gelatin loaded with CE (EPG) by investigating parameters such as cardio or neurotoxicity, especially acute toxicity. EPG was obtained by O/W emulsification and characterized by different methods. Zebrafish embryos were exposed to CE and EPG at 12.5 mg/L and 50 mg/L for 96h and were investigated for survival, hatching, malformations, and seven days post fertilization (dpf) larvae’s visual motor response. Adult fish underwent behavioral tests after acute exposure of 96h. CE and EPG showed no acute toxicity in zebrafish embryos, and both improved the visual motor response in 7dpf larvae (p = 0.01), suggesting the potential antioxidant and provitamin A effect of carotenoids in cognitive function and response in the evaluated model. Adult fish behavior remained with no signs of anxiety, stress, swimming pattern changes, or sociability that would indicate toxicity. This study highlights the safety and potential benefits of carotenoids in zebrafish. Further research is needed to explore underlying mechanisms and long-term effects
Avaliação da concentração de cloreto de sódio por diferentes métodos em carnes de sol in natura coletadas nas feiras livres de Nata/RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-06-07) Souto, Luciana Medeiros; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Nély Holland; Holland, Nély; Passos, Thaís Souza
A carne de sol, muito consumida na região Nordeste brasileiro, é obtida pela adição de cloreto de sódio (NaCl), por meio da salga, determinante para o seu sabor diferenciado e conservação. Entretanto, é um produto para o qual não há legislação vigente que determine parâmetros físico-químicos, dentre eles o conteúdo mínimo e máximo de NaCl. Portanto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química da carne de sol in natura comercializada em feiras livres em Natal-RN. Para isso, coletou-se 4 amostras de cada uma das feiras das zonas distritais: leste (ZL), norte (ZN), sul (ZS) e oeste (ZO). Na zona leste foram coletadas 2 amostras para uma maior representatividade, totalizando 20 amostras. As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata, sendo elas: umidade, resíduo mineral fixo, pH e adulteração por formaldeído. O teor de sódio foi analisado por três diferentes métodos, sendo o equipamento fotômetro de chama (método de referência), pelo aparelho digital “Salt Manager” e por volumetria, onde também foi analisado o teor de NaCl. Os locais onde foram coletadas as amostras de carne de sol foram identificados em relação às zonas distritais - ZL, ZN, ZS e ZO; assim como pelas letras A, B, C e D e números 1, 2, 3 e 4, de acordo com a feira visitada e ordem de coleta, respectivamente. De acordo com os resultados o teor de umidade apresentou uma variação de 70,78% (ZLA1) a 74,05% (ZOE2); o teor de cinzas variou de 2,23% (ZSD2) a 5,69% (ZLA2) e o pH de 5,32 (ZSD2) a 7,33 (ZOE3). Não foi observado nenhuma adulteração por formaldeído nas amostras analisadas. Para o NaCl, obteve-se valores na faixa de 1,26 (ZOE4) a 4,92g/100g (ZLA2 e ZSD2); o teor de sódio por volumetria de 0,55 (ZNC4) a 2,16g/100g (ZLA1); com o fotômetro de chama variou de 0,62g (ZOE4) a 2,69g/100g (ZOE1); e o Salt-Manager registrou valores de 0,17g (ZSD1) a 1,73g/100g (ZLA1). Pelo Teste T, verificou-se diferença significativa (p<0,05) entre as análises de volumetria, em comparação com as do fotômetro de chama, do que com as do “Salt Manager”. Porém, concluiu-se que este último pode ser considerado um método alternativo, devido ao seu baixo custo, rapidez e precisão dos resultados. Também se verificou a necessidade de padronização e regulamentação da quantidade de cloreto de sódio no processamento da carne de sol, visando uma maior segurança alimentar.
Avaliação da qualidade físico-química de polpas de frutas mistas congeladas
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-06-13) Santos, Brunna Nayara Martins; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Thaís Souza Passos; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Passos, Thaís Souza; Borges, Kátia Cristina
Mediante o surgimento de polpas de frutas mistas no mercado e o sucessivo aumento do consumo desses alimentos por parte dos consumidores, conhecidos popularmente como “detox” ou “blends”, além da inexistência de parâmetros legislativos para esse tipo de alimento, objetivou-se caracterizar essas novas polpas quanto aos parâmetros físico-químicos de qualidade (pH, acidez total, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, açúcares redutores e redutores totais, sacarose e RATIO), além de observar sua estabilidade ao longo de 180 dias de armazenamento sob congelamento. Os dados obtidos foram tratados pelo teste não paramétrico de Friedman com pós teste de Dunns, a um nível de significância a 5%. Foram adquiridas 3 polpas mistas de sabores diferentes, utilizando a cor verde como critério de seleção, tendo o abacaxi e o hortelã como ingredientes comuns. Com relação à caracterização das polpas, os resultados obtidos foram semelhantes aos encontrados em estudos realizados com polpas simples de abacaxi e caju, diferindo apenas quanto ao teor de vitamina C, onde as mesmas apresentaram teores de 52,63; 57,89 e 68,42 mg de ácido ascórbico/100g, nas polpas A, B e C, respectivamente. Esses valores são superiores aos encontrados nas polpas simples. Com relação a estabilidade das polpas ao armazenamento, percebeu-se que alguns parâmetros se mantiveram estáveis ao longo do armazenamento como o pH. Outros apresentaram reduções significativas como os sólidos solúveis totais (SST) reduzindo em torno de 17,21%, 6,26% e 18,39% nas polpas A, B e C, respectivamente, do tempo 0 para o de 180 dias, assim como os açúcares redutores totais (ART), com reduções de 44,6% para polpa A, 24,4% para polpa B e 33,5% para polpa C no mesmo período. Esses resultados indicam que o congelamento não é capaz de impedir por completo as reações de degradação, podendo influenciar na qualidade das polpas de fruta ao longo do armazenamento.
Avaliação do conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante em polpa e semente de melão Cantaloupe (Cucumis melo L.)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-11-06) Pais, Tatiana dos Santos; Passos, Thaís Souza; Isaiane Medeiros; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Assis, Cristiane Fernandes
O melão (Cucumis melo L.) destaca-se em relação à presença de vitaminas, minerais e compostos antioxidantes. A região Nordeste é responsável pela maior produção nacional de melão, que se concentra no estado do Rio Grande do Norte. Apesar dos benefícios à saúde associados ao consumo de frutas, grande quantidade de partes não comestíveis (cascas e sementes) são descartadas. O presente estudo avaliou o teor de compostos fenólicos e, as pro-priedades antioxidantes da polpa e semente de melão Cantaloupe. Os resultados mostraram que o extrato da polpa se destacou em comparação ao da semente nas análises de Capacidade Antioxidante Total (CAT) (182 mg Eq. ác. ascórbico/g extrato), e sequestro de radical hi-droxila, poder redutor, quelação férrica e DPPH com eficiência de 76%, 100%, 81,2% e 78,7% respectivamente. O extrato da semente se sobressaiu nas análises de compostos fe-nólicos com 0,75 mg Eq. ác.gálico/g extrato e, no sequestro de radical superóxido com e 35,3% de eficiência. Ambos demonstram expressivos resultados de atividade antioxidante, podendo auxiliar na prevenção de diversas doenças desencadeadas pelo estresse oxidativo. Portanto, a utilização desses extratos pode ser uma alternativa para a indústria de alimentos em substituição aos antioxidantes sintéticos utilizados como conservantes, associados a efeitos adversos à saúde.
Caracterização físico-química de inibidor de tripsina isolado de sementes de tamarindo (Tamarindus indica l.) Nanoencapsuladoem proteína do leite isolada
(Brazilian Journal of health Review, 2019) Morais, Ana Heloneida de Araújo; Oliveira, Gerciane Silva de; Costa, Rafael Oliveira de Araújo; Pais, Tatiana dos Santos; Gomes, Ana Francisca Teixeira; Matias, Lídia Leonize Rodrigues; Medeiros, Amanda Fernandes de; Queiroz, Jaluza Luana Carvalho de; Passos, Thaís Souza
Introdução: O inibidor de tripsina isolado de sementes de tamarindo (Tamarindus indica L.) (ITT) apresenta ação sacietogênica e anti-inflamatória em modelo experimental. Associado a isto, a encapsulação de proteínas bioativas atua promovendo uma melhora e prolongamento da ação destes ativos.Objetivo: Avaliar o nanoencapsulamento deste inibidor em proteína isolada do leite. Metodologia:O inibidor foi extraído das sementes de tamarindo e isolado por meio de cromatografia de afinidade em Tripsina-Sepharose. Posteriormente, foi encapsulado por meio da técnica de nanoprecipitação em solvente orgânico, na proporção ITT: proteína do soro do leite isolada de 1:4 (p/p). As partículas obtidas foram caracterizadas por diferentes métodos físico-químicos e, avaliadas quanto à eficiência de incorporação. Resultados:A micrografia do encapsulado mostrou a formação de nanopartículas esféricas (83.80 nm (5.80)) (figura 01), com tamanhos heterogêneos, corroborando com a difração laser (Índice de Polidispersão de 0.6 (0.080)), sem depressões e, de acordo com a análise de potencial zeta, instáveis e, com tendência a agregação. As análises de Espectroscopia por Transformada de Fourier (figura 2) e Difração de raios X (figura 3), mostraram, respectivamente, a presença de novas interações químicas entre o agente encapsulante e, o ITT, e natureza amorfa, fornecendo assim um indicativo da encapsulação, sendo este reforçado pelo alto percentual de incorporação do ITT (97.34 (5.50) %). Conclusão: A nanoencapsulação do ITT com proteína isolada do leite se mostra uma ferramenta inovadora, constituindo uma possível aplicação biotecnológica deste ativo, aumentando com isto o seu potencial de utilização
Corantes artificiais: riscos à saúde e necessidade de revisão da regulamentação brasileira
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016-12-12) Mota, Isadora Gomes Cavalcante; Passos, Thaís Souza; Renata Alexandra Moreira das Neves; Passos, Thaís Souza; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Maciel, Bruna Leal Lima
O presente estudo avaliou a necessidade de revisão da legislação brasileira para o uso de corantes artificiais em alimentos. Foi realizada busca sobre riscos promovidos à saúde e regulamentação internacional e nacional, por meio das bases de dados Science Direct, PubMed, Scielo, Springer, Digital Scolarship e Wiley Online Library, utilizando descritores em saúde. Publicações apontam a ocorrência de hipersensibilidade, carcinogenicidade e hiperatividade em roedores associadas ao uso de inúmeros corantes artificiais dos grupos azo e trifenilmetano. Também demonstram a preferência atual dos consumidores por alimentos saudáveis e com menos corantes. Entretanto, a legislação brasileira vem autorizando o aumento do número de substâncias permitidas, seguindo um caminho inverso ao internacional. Outro dado preocupante é que a concentração de corantes em alimentos direcionados para o grupo infantil ultrapassa os limites recomendados pela legislação. Conclui-se que a regulamentação brasileira sobre corantes artificiais necessita ser revisada, garantindo a segurança da população quanto ao consumo de alimentos industrializados.
Determinação de carotenoides em diferentes tipos de melões (Cucumis melo L.) nos períodos de safra e entressafra
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-05-30) Medeiros, Luciana Daniela Gurgel; Passos, Thaís Souza; Passos, Thaís Souza; Maciel, Bruna Leal Lima; Madeira, Priscilla Moura Rolim
Os carotenoides são pigmentos naturais presentes em diversas frutas, dentre elas os melões de polpa salmão (Cucumis melo L.), cujos tipos comerciais estão Cantaloupe, Charentais e o Honey Dew White (ou Orange), que possuem sabor doce e aroma agradável e são amplamente cultivados no Estado do Rio Grande do Norte. O presente estudo determinou o rendimento, teor de carotenoides totais e β-caroteno em diferentes tipos de melão de polpa salmão nos períodos de safra e entressafra. A extração dos pigmentos foi realizada a partir da polpa da fruta in natura fracionada, seca em estufa ventilada (55C/26 h) e, triturada em liquidificador. O extrato foi obtido por maceração até exaustão, utilizando etanol 95% (1:4 p/v), sob proteção da luz. Posteriormente, foi realizada partição com hexano (1:1 v/v) e solução de hidróxido de sódio 10% (1:10 v/v). O extrato hexânico foi levado ao rotavapor e, em seguida ao fluxo de nitrogênio, para garantir a evaporação total do solvente. O extrato bruto foi caracterizado quanto ao teor de carotenoides totais por espectrofotometria UV-visível (450 nm) e β-caroteno por Cromatografia Líquida de Ultra Eficiência. O tipo comercial Charentais destacou-se em termos de teor de extrato seco total [3,4 (0,56) %] e concentração de carotenoides totais em relação aos outros tipos durante o período de safra [72.9 (4.50) μg/g de polpa]. Por outro lado, verificou-se que o tipo comercial Cantaloupe se destacou quanto à concentração de β-caroteno no período de entressafra [28.1 (1.98) μg/g de polpa]. Com base nisso, é importante o conhecimento acerca das diferenças de concentrações de carotenoides em relação à época do ano (períodos de safra e entressafra), pois ajudam a compreender o processo de carotenogênese que ocorre nos vegetais.
Dieta de cafeteria: produção, composição nutricional e influência na glicemia de jejum em modelo animal
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016-05-20) Santos, Jéssika Priscilla Sales de Oliveira; Morais, Ana Heloneida de Araújo; Fabiana Maria Coimbra de Carvalho; Morais, Ana Heloneida de Araújo; Carvalho, Fabiana Maria Coimbra de; Passos, Thaís Souza
No perfil alimentar da sociedade moderna, um importante aspecto a ser considerado, é o fato do consumo alimentar ser baseado em modelos com altos teores de carboidratos simples e gordura saturada, quando relacionado a doenças crônicas não transmissíveis. Esse estudo tem como objetivo avaliar a composição nutricional de uma dieta de cafeteria e a influência na glicemia de ratos adultos. Para isso, a dieta de cafeteria foi produzida, em seguida analisada e oferecida a dois grupos de animais (n= 05; ratos wistar, adultos) por 17 semanas. O peso desses animais foi aferido no primeiro e último dia de experimento e a glicemia de jejum determinada no último dia de experimento. Dessa forma, a dieta de cafeteria utilizada nos experimentos ofereceu 3,45 kcal/g, sendo 70,8% dessas ofertadas por carboidratos, 16,2% por proteínas e 12,9% pelos lipídeos. Na variação da média de peso dos animais, nos grupos estudados, avaliada entre o primeiro dia com 246,1 g para o grupo controle e 310,0 g para o grupo experimental, e o último dia de experimento com 353,8 g para o grupo controle e 395,9 g para o grupo experimental verificou-se que não houve diferença estatística significativa (P = 0,3127). Quanto a glicemia de jejum, as médias do grupo alimentado com dieta padrão e dieta de cafeteria foram 92,5 ± 7,5 e 167,2 ± 45,1, respectivamente. Desse modo, pôde-se contatar, ao considerar os valores médios absolutos, que houve um aumento de 75% na glicemia de jejum dos animais alimentados com dieta de cafeteria quando comparado aos animais alimentados com dieta padrão. Entretanto, não houve diferença estatística significativa. Conclui-se que, a dieta de cafeteria produzida e ofertada aos animais apresentou quantidades relativas superiores de todos os macronutrientes e principalmente de carboidratos, o que a qualifica como uma dieta hiperglicídica. No entanto, essa dieta não foi capaz de influenciar na variação do peso dos animais ao final dos experimentos. Embora, mostre uma tendência em aumentar os níveis de glicemia dos animais do grupo experimental, quando comparados ao grupo padrão.
Efeitos físico-químicos, nutritivos e sensoriais do uso de farinhas de vegetais em produtos cárneos empanados e fritos
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2021-04-15) Lima, Luzia Ellen de Mendonça; Passos, Thaís Souza; Bruna Leal Lima Maciel; Passos, Thaís Souza; Maciel, Bruna Leal Lima; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves
A fritura é uma técnica culinária na qual o alimento é submetido à cocção em contato direto com óleo, e pode ser dividida em fritura leve e fritura por imersão, de acordo com a quantidade de óleo utilizada. As alterações decorrentes do processo de fritura podem ser desejáveis e indesejáveis, as quais envolvem os aspectos físico-químicos, nutricionais e sensoriais, e dependem do alimento, do óleo e do próprio processo de fritura. A absorção de óleo é uma das principais alterações decorrentes da fritura, afetando negativamente a qualidade do alimento frito. Nesse contexto, as farinhas de fontes vegetais vêm sendo estudadas como uma alternativa capaz de reduzir a absorção de óleo em produtos cárneos. O presente trabalho teve como objetivo revisar dados científicos atuais que abordem os efeitos promovidos pela utilização de revestimentos a base de farinhas de fontes vegetais (cereais, leguminosas, frutas e hortaliças) no teor de umidade, lipídios, absorção de óleo, aspectos nutricionais e sensoriais de produtos cárneos submetidos à fritura. A partir dos dados encontrados, observou-se que as farinhas de fontes vegetais contribuem para o aumento da retenção de umidade em alimentos empanados e fritos, e redução da absorção de óleo e teor de lipídios. Farinhas de cereais e leguminosas contribuem com maior teor de fibra e melhoria dos atributos sensoriais. O valor nutricional é melhorado quando são utilizadas farinhas de leguminosas, frutas e hortaliças. Por fim, conclui-se que a utilização de farinhas de diferentes fontes vegetais como revestimento são uma boa alternativa para a redução dos efeitos negativos do processo de fritura sobre as propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais dos alimentos.
Effect of carotenoid encapsulation on antioxidant activities: a protocol for systematic review
(Medicine, 2020) Morais, Ana Heloneida de Araujo; Queiroz, Jaluza Luana Carvalho de; Medeiros, Isaiane; Piuvezam, Grasiela; Nunes, Ana Clara de França; Gomes, Camila Carvalho; Maciel, Bruna Leal Lima; Passos, Thaís Souza; https://orcid.org/0000-0002-6460-911X
Background: Carotenoids play essential roles in human health, such as antioxidant activity, and therefore can decrease free radicals oxidation action, preventing numerous diseases. However, these compounds have an unstable nature, turning them susceptible to adverse conditions in food processing and storage. Thereby the search for alternatives that maintain and enhance carotenoid antioxidant function, such as encapsulation, has grown. The objective of this study was to establish a systematic review protocol to evaluate the effect of different encapsulation techniques on the antioxidant action of carotenoids, evaluating which one is the best and safest, and their role in enhancing the antioxidant activity. Methods: This protocol was guided by the preferred reporting items for protocols for systematic reviews and meta-analyzes. The databases to be searched are PubMed, EMBASE, Scopus, ScienceDirect, and Web of Science. Experimental studies conducted in rats and mice (in vivo) of both sexes and ages, evaluating the use of encapsulated and crude carotenoids will be included in the systematic review. The characteristics of the studies, the experimental model, and the main results will be described, and the risk of bias assessment will be evaluated. Three independent reviewers will proceed with the selection of studies, data extraction, and methodological quality assessment. A narrative synthesis will be made for the included studies. Besides, if sufficient qualitative data is available, a meta-analysis will be conducted. I2 statistics will be used to assess heterogeneity. Results: This protocol will guide the production of a systematic review that can determine the effect of different encapsulation techniques and encapsulating agents on the antioxidant action of carotenoids. Thus, it will enable the determination of the best encapsulation techniques to promote the preservation and increase of the antioxidant activity, contributing to future research that may reproduce the best carotenoid encapsulation technique in an animal model. Conclusion: The systematic review to be produced from this protocol will provide support for the construction of research that evaluates the effect of encapsulation on the antioxidant function of carotenoids and its possible application as a nutraceutical, considering that this functionality is directly associated with health promotion. Record of systematic review: This review was recorded in the International Register of Prospective Systematic Reviews on January 22, 2020 (registration: CRD42020142065). Available at: https://www.crd.york.ac.uk/prospe /display_record.php?ID=CRD42020142065 Abbreviations: CAPES = coordination of improvement of higher education personnel, CNPQ = National Council for Scientific and Technological Development, MeSH = Medical Subject Headings
Elaboração de preparações alimentares espessadas para pacientes disfágicos com esclerose lateral amiotrófica
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-02-02) Patriota, Ana Beatriz Morais; Lais, Lúcia Leite; Augusto, Milena Magalhães; 0000-0002-8061-7048; http://lattes.cnpq.br/7939303011096805; Lais, Lúcia Leite L; Vale, Sancha Helena de Lima; Passos, Thaís Souza
Introdução: A Esclerose Lateral Amiotrófica (ELA) é uma doença neurodegenerativa progressiva que acomete o neurônio motor superior e inferior, sendo caracterizada pela perda de neurônios motores na medula espinhal, tronco cerebral e córtex motor. A disfagia é um sintoma clínico comum da ELA, afetando negativamente a qualidade de vida dos pacientes acometidos. As limitações relacionadas à disfagia levam a uma baixa ingestão alimentar, afetando negativamente o estado nutricional do paciente. Objetivo: Propor preparações alimentares espessadas nas consistências 3 e 4 para pacientes disfágicos com ELA, contribuindo para uma alimentação via oral mais segura. Método: Foram planejadas e testadas preparações espessadas de acordo com os níveis padronizados pela Iniciativa Internacional de Padronização de Dietas para Disfagia (IDDSI), em preparações relacionadas ao nível 3 (moderadamente espessado) e ao nível 4 (extremamente espessado). Nesse planejamento foi priorizado aspectos relacionados a qualidade nutricional e a palatabilidade. As preparações aprovadas mediante teste de fluxo, teste da inclinação da colher e teste do gotejamento do garfo, seguiram para a elaboração de fichas técnicas. Resultados: Foram elaboradas 10 preparações, e suas respectivas fichas técnicas, conforme consistências desejadas, divididas em papas, caldos, vitaminas, sopas e purês. Os valores de energia e proteína da porção média das preparações variaram de 123 kcal a 260 kcal, e 1,12g a 14,66g, respectivamente. Ademais, as preparações foram consideradas boas fontes de micronutrientes antioxidantes como as vitaminas C e E. Conclusão: As preparações elaboradas neste trabalho viabilizarão resultados positivos na terapia nutricional dos pacientes disfágicos com ELA e possibilitarão a diversificação da alimentação oral com líquidos espessados de forma mais segura e eficaz.
Elaboração e caracterização de biscoitos tipo cookie contendo farinha da polpa de melão cataloupe (Cucumis melo L.)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-12-08) Carvalho, Leticya Bianca Almeida de; Passos, Thaís Souza; Medeiros, Luciana Daniela Gurgel de; http://lattes.cnpq.br/9043695657118024; http://lattes.cnpq.br/9685790797554876; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chavess
Os biscoitos são alimentos amplamente consumidos pelos brasileiros, os quais necessitam de melhorias nutricionais, que podem ser atingidas por meio do desenvolvimento de formulações com redução do conteúdo de açúcares e gorduras saturada, e aumento de minerais, vitaminas e fibras. Assim, o melão Cantaloupe apresenta-se como excelente alternativa para ser empregado como ingrediente em formulações de produtos como biscoito tipo cookie, devido ao elevado teor de fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos. O objetivo do presente estudo consistiu em avaliar a viabilidade de utilização da farinha da polpa de melão em formulação de biscoito tipo cookie, visando melhorar o valor nutritivo do produto e avaliar a aceitação pelos consumidores. Por meio da secagem em estufa ventilada (55 ºC/24 h) da polpa do melão e posterior processo de trituração em liquidificador, foi obtida uma farinha fina e homogênea. Foram obtidas três formulações diferentes de biscoitos em substituição parcial à farinha de trigo comumente utilizada. A formulação A (FA) (padrão) apresentou 100% farinha de trigo, e as formulações B (FB) e C (FC) apresentaram 25% e 50% (p/p) de farinha de melão, respectivamente. As formulações desenvolvidas foram investigadas quanto à composição centesimal, análise microbiológica, e Análise Sensorial com provadores não treinados, utilizando o Teste de Escala Hedônica de nove pontos para avaliação global, Escala Just-about-right para avaliação dos atributos cheiro doce, sabor doce e textura e, intenção de compra. Os resultados da composição centesimal apontaram que os teores de umidade, cinzas e fibras, apresentaram-se elevados nas formulações contendo a farinha de melão (FB e FC) comparados à padrão (FA) (p < 0,05). Não houve diferença significativa quanto aos teores de proteína (p > 0,05), ao contrário do teor de lipídios que foi significativamente menor em FC (p < 0,05). Para o teor de carboidratos disponíveis e valor calórico, observou-se redução conforme o aumento da concentração da farinha da polpa do melão. Os resultados da análise microbiológica estavam dentro dos padrões de segurança estabelecidos. De acordo com os resultados obtidos para a Escala JAR e teste de penalidade, verificou-se que todas as amostras foram bem aceitas (IA > 70%), sendo que a formulação A obteve a maior aceitação (83,39%) e não diferiu estatisticamente (p > 0,05) da formulação B (79,98%), diferindo somente da formulação C, a qual apresentou menor índice de aceitação (76,35%) (p < 0,05). Todas as formulações foram penalizadas no atributo textura, sendo a FC a mais penalizada (menos crocante) (p < 0,05) devido a maior adição de farinha de melão. Por outro lado, a avaliação de intenção de compra apontou que não houve diferença estatística entre as formulações (p > 0,05), e os provadores possivelmente comprariam os produtos avaliados. Sendo assim, a utilização da farinha de melão apresenta-se como excelente estratégia para promover o melhoramento do valor nutricional de biscoitos do tipo cookie, uma vez que a agregação deste ingrediente foi bem aceita pelos provadores obtendo elevados índices de aceitação, além de não ter interferência na intenção de compra destes, mesmo sendo observada a penalidade relacionada à textura do biscoito.
Encapsulação de probióticos: aspectos técnicos, efeitos na preservação da viabilidade e aplicação em alimentos
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-02-04) Batista, Leonam da Silva Pereira; Sousa Jr, Francisco Canindé de; Passos, Thaís Souza; 0000-0003-2054-1544; http://lattes.cnpq.br/9685790797554876; 0000-0003-2042-4348; http://lattes.cnpq.br/3721560802857426; 0000-0002-4829-4648; http://lattes.cnpq.br/6869633707023330; Sousa Jr, Francisco Canindé de; 0000-0003-2042-4348; http://lattes.cnpq.br/3721560802857426; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; 0000-0001-6884-1023; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; Maia, Juliana Kelly Da Silva; 0000-0002-7970-534X; http://lattes.cnpq.br/9575492220366110
Os probióticos são microrganismos vivos específicos que quando administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde humana. No entanto, durante as etapas de processamento, armazenamento e passagem pelo trato gastrointestinal, os probióticos são submetidos às condições adversas que podem diminuir a viabilidade celular. Dessa forma, a encapsulação surge como uma alternativa para promover proteção e estabilidade aos probióticos. O presente estudo tem como objetivo apresentar os aspectos tecnológicos envolvidos na encapsulação de probióticos, e os efeitos na preservação da viabilidade celular durante o armazenamento e passagem pelo trato gastrointestinal. O trabalho consistiu em uma revisão da literatura do tipo narrativa realizada em bases de dados virtuais (PubMed, Science Direct, Scielo, Springer, Wiley Online Library e Scopus) considerando publicações dos últimos dez anos nos idiomas inglês, espanhol e português, utilizando descritores relacionados ao assunto. De acordo com a literatura, os principais microrganismos estudados são bactérias Gram-positivas como Lactobacillus, Bifidobacterium e Enterococcus, e as principais técnicas envolvidas na encapsulação de probióticos são a atomização (ou spray-drying), liofilização, extrusão e emulsificação, as quais proporcionam alta viabilidade celular após o processo. Em relação aos agentes encapsulantes, os carboidratos se destacam por apresentarem baixo custo e boa capacidade de interação com a água, promovendo modificações favoráveis nas propriedades funcionais dos produtos. Ademais, também são utilizados materiais de origem proteica, por promoverem a formação de filmes e apresentarem atividade de superfície. Além disso, a encapsulação de probióticos confere aumento da viabilidade e estabilidade dos microrganismos durante o processo de armazenamento à 4 e a 25 °C, e pela passagem pelo trato gastrointestinal em estudos in vitro, quando comparados com os probióticos livres. Dessa forma, os probióticos encapsulados constituem em excelentes alternativas para desenvolvimento de novos alimentos funcionais como queijos e sucos, pois as propriedades sensoriais avaliadas foram semelhantes aos alimentos convencionais. Portanto, a encapsulação é uma técnica promissora para proteção e estabilidade de probióticos, tornando-se uma excelente alternativa para diversificação do mercado de alimentos funcionais probióticos.
Estudo da composição química da semente da quinoa Chenopodium quinoa
(Brazilian Journal of Development, 2020-06-04) Passos, Thaís Souza; Câmara, Arlene da; Marques, Bruna Lorena Meneses; Lira, Keith Hellen Dias da Silva; Sousa Júnior, Francisco Canindé de; Assis, Cristiane Fernandes de; https://orcid.org/0000-0003-2054-1544; https://orcid.org/0000-0003-2042-4348; https://orcid.org/0000-0001-7595-5395
A Chenopodium quinoa Wild, quinoa tem sido considerada uma espécie de cultivo importante devido apresentar proteínas de alto valor biológico e aminoácidos essenciais biodisponíveis, lipídios insaturados, fibras dietéticas, carboidratos complexos e outros compostos bioativos benéficos, como compostos polifenólicos. O objetivo desse trabalho foi determinar a composição química da semente de quinoa, gentilmente cedida pela empresa Plantus S/A, quantificar os principais minerais presentes, determinar condição mais adequada para a extração dos compostos fenólicos, quantificá-los e avaliar a atividade antioxidante. As análises de umidade, cinzas, lipídeos, fibra bruta, proteínas e carboidratos foram realizadas pelo método da AOCS. A determinação dos minerais utilizou espectrometria de emissão óptica com plasma (ICP/OES). A análise de fenólicos totais foi realizado pelo método Folin –Ciocalteu. A atividade antioxidante por DPPH foi determinada de acordo com método proposto por Brand-Willians. O teor de umidade da semente de quinoa foi de 12,78 ± 0,031, valor superior quando se comparado com a semente de linhaça, porém a quantidade de cinzas (1,925g ± 0,014) foi inferior a mesma semente. O teor de lipídeos foi 10, 740% ± 1,6 mostrando a riqueza de ácidos graxos da semente. A fibra bruta encontrada foi 7, 633% ± 1, 0 com valor inferior aos contidos na semente de linhaça (35,5%) e ao da semente de gergilim (11,9%) devido ao método utilizado. O valor das proteínas foi 13, 125% ± 1, 4, se apresentando como segundo componente mais predominante, e devido a essa quantidade a semente de quinoa atrai a atenção de pesquisadores, principalmente por ela possuir equilíbrio e eficiência semelhante a proteína do leite. O valor dos carboidratos determinado foi de aproximadamente 53,34% ± 1,94, sendo esses superiores a quantidade de carboidratos presentes na semente de linhaça e de gergilim. A análise dos minerais mostrou o cálcio e o fósforo como os minerais predominantes 100 e 31 mg.g-1, respectivamente. A quantidade de compostos fenólicos da semente foi 1,41 mg de ácido gálico.g-1. Já ao valor do IC50 determinado pelo método DPPH foi de 0,02 mg/g, mostrando a alta capacidade antioxidante da semente. Este trabalho mostra que a semente apresenta elevado teor de proteínas, lipídeos e compostos fenólicos sendo relevante para a área de alimentos

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