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Aceptabilidad de alimentos según sociodiversidad en comedores escolares de Brasil
(Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 2024) Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Oliveira, Luciana Dias de; Solans, Andrea Mónica; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Silva, Vanuska Lima da; Hendler, Vanessa Magnus; Kopper, Agnes Gomez; Ruiz, Eliziane Nicolodi Francescato; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283
Resumen: Aceptabilidad de alimentos según sociodiversidad en comedores escolares de Brasil. Introducción. Una alimentación saludable en la escuela es fundamental para el crecimiento y desarrollo de los estudiantes, para su bienestar y su buen rendimiento escolar. El Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) de Brasil, en este sentido, pretende ofrecer una alimentación variada, segura y que respete la cultura, las tradiciones y los hábitos alimentarios saludables. Ante el escenario actual de malnutrición y de cambio climático, caracterizado por la Sindemia Global, desde diversos niveles gubernamentales se señala la importancia de incluir en los comedores escolares alimentos de la sociobiodiversidad, concepto definido en el Plan Nacional de Promoción de las Cadenas de Productos de la Sociobiodiversidad en Brasil en 2009. Objetivo. El estudio que se presenta tiene como objetivo evaluar la aceptabilidad de las preparaciones a base de productos de la sociobiodiversidad con estudiantes de escuelas públicas de Rio Grande do Sul (RS) y Rio Grande do Norte (RN), Brasil. Materiales y métodos. El trabajo forma parte de un estudio transversal y multicéntrico, con pruebas de adherencia y aceptabilidad de preparaciones a base de alimentos de la sociobiodiversidad realizado con estudiantes de escuelas públicas de RS y RN. Resultado. Se observó que las preparaciones obtuvieron excelentes porcentajes de adhesión, 100% en ambos estados, y de aceptabilidad, oscilando entre el 82 y el 97% de aceptación de las preparaciones. Conclusión. La alimentación puede ser utilizada en el ámbito escolar a partir de su potencial dialógico y socioeducativo para la transformación social y la promoción de la cohesión social en torno a dietas más sostenibles. Arch Latinoam Nutr 2023; 73(2): 102-112
Ações e Estratégias para a implementação da Educação alimentar e nutricional como tema transversal no currículo escolar: uma revisão de literatura.
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-03) Inácio, Maria Mayara Oliveira; Pequeno, Nila Patrícia Freire; http://lattes.cnpq.br/7716981037879544; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Brito, Renatha Celiana da Silva
Os hábitos alimentares se desenvolvem a partir da infância. Dessa forma, faz-se essencial o estímulo à alimentação saudável no ambiente escolar. Nesse contexto, a Educação Alimentar e Nutricional (EAN) foi incorporada como tema transversal no programa curricular da educação básica no Brasil, por meio da Lei 13.666 de 2018. O presente trabalho objetivou a realização de uma revisão de literatura sobre ações e estratégias para a implementação da EAN como temática transversal no programa curricular da educação básica no Brasil. Esta revisão de literatura possui caráter narrativo com seleção de materiais encontrados nas bases de dados SciELO, Periódicos CAPES e Google Acadêmico. Foram encontradas diversificadas abordagens metodológicas aplicadas para trabalhar a EAN nas escolas, como hortas escolares, jogos educativos, aulas expositivas e incorporação de exemplos do cotidiano dos alunos. Os resultados evidenciaram que as estratégias utilizadas promoveram a aprendizagem e despertaram o interesse dos estudantes pela EAN. Concluiu-se que apesar da EAN como tema transversal nas escolas representar uma ferramenta significativa para a promoção da saúde, evidencia-se a necessidade de documentação das ações e publicização dos resultados obtidos.
Aditivos químicos em alimentos ultraprocessados consumidos por adolescentes: Análise dos corantes quanto ao potencial alergênico
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016-12-14) Barbosa, Maressa Xavier Leite; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Holland, Nély; Morais, Célia Márcia Medeiros de
O trabalho teve como objetivo identificar os aditivos químicos de alimentos consumidos por adolescentes, analisando os corantes quanto ao potencial alergênico. Esse estudo fez parte de um projeto de pesquisa maior para avaliação do consumo alimentar de adolescentes, intitulado: “Fatores de risco para doença cardiovascular entre adolescentes beneficiários do PNAE-Natal/RN”, aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da UFRN-parecer No. 112/06. Foram obtidos os dados do consumo habitual de 516 adolescentes, por meio de dois recordatórios 24 h. Desses recordatórios foram identificados alimentos processados e ultraprocessados que participaram da alimentação dos escolares. Para adquirir as informações contidas nos rótulos dos produtos, foi realizada uma pesquisa nos estabelecimentos comerciais, utilizando-se as principais marcas de alimentos citadas nos R24h. Os produtos não encontrados nos estabelecimentos comerciais, foram pesquisados nos sites das empresas. As informações obtidas nos rótulos foram organizadas para identificar os ingredientes e aditivos incorporados aos produtos ultraprocessados presentes na dieta habitual dos adolescentes. Os dados foram tabulados, de forma que fosse possível se avaliar qualitativamente a presença de aditivos, sendo estes devidamente identificados conforme a regulamentação da Portaria Nº 540 - SVS/MS, 27 de outubro de 1997 e agrupados de acordo com os tipos de indústrias alimenticias. Identificaram-se 96 produtos processados e ultraprocessados, os quais foram divididos em 13 diferentes grupos de alimentos, sendo 17 referentes a bebidas não alcoólicas, 28 amidonaria, 19 produtos lácteos, 8 produtos de confeitaria, 3 óleos e margarinas, 1 ovos e derivados, 1 peixe, 3 geleias e doces, 8 carnes, 2 molhos, 3 açúcar e xaropes, 1 hortaliça em conserva e 2 sopas. Nove produtos, não apresentaram aditivos na sua composição. Foram analisados 87 produtos, contabilizando um total de 86 aditivos, que foram agrupados em 19 classes de acordo com sua funcionalidade. Entre os corantes naturais, o mais encontrado entre os produtos foram o carmim e urucum, entre os corantes artificiais, amarelo crepúsculo, além do corante sintético idêntico ao natural, caramelo IV. Os grupos de alimentos ultraprocessados que mais apresentaram diferentes aditivos foram os das bebidas não alcoólicas, amidonaria, produtos lácteos e de produtos de confeitaria. Observou-se uma diversidade de aditivos utilizados nos produtos processados e ultraprocessados, sendo o consumo desses alimentos elevado entre os adolescentes, tornando-os um grupo vulnerável aos efeitos adversos à saúde. Entre os corantes presentes nos produtos analisados consumidos pela população estudada, constatou-se que os mais mencionados nos rótulos, foram: carmim de cochonilha, urucum, caramelo IV e amarelo crepúsculo. Embora os dados de alergia a aditivos alimentares no Brasil serem escassos, foi possível encontrar estudos comprovando o potencial alergênico dos corantes urucum, carmim e amarelo crepúsculo, sendo apresentados estudos associando casos de hipersensibilidade. Porém, não foram encontrados estudos que comprovem o potencial alergênico do caramelo IV.
Alimentação escolar em tempos de COVID-19: o papel do centro colaborador em alimentação e nutrição no estado do Rio Grande do Norte
(Segurança alimentar e nutricional, 2021-03-04) Neves, Renata Alexandra Moreira das; Silva, Rônisson Thomas de Oliveira; Rosas, Cláudia Santos; Silva, Joana Barbosa; Nogueira, Gerlane Karine Bezerra; Rocha, Neide Maria Ferreira da; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; https://orcid.org/0000-0003-1014-0536; https://orcid.org/0000-0002-9779-5043; https://orcid.org/0000-0003-3217-9589; https://orcid.org/0000-0003-3864-703X; https://orcid.org/0000-0002-3619-5749; https://orcid.org/0000-0002-3702-8379; https://orcid.org/0000-0001-6360-3771
Em virtude do impacto da pandemia o Brasil suspendeu, em meados de março de 2020, as aulas e atividades presenciais em toda a rede de ensino municipal, estadual e federal. Diante desse cenário repleto de desafios que o Programa de Alimentação Escolar (PNAE) teve que se apropriar, os Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição (CECANEs) se tornaram importantes prestadores de serviços para viabilizar a distribuição adequada dos gêneros alimentícios obtidos por meio de recursos financeiros recebidos. Com isso, este trabalho pretende relatar as ações remotas realizadas pelo CECANE/UFRN com 167 municípios do Rio Grande do Norte apoiando a distribuição da alimentação escolar no estado. Foi observado o panorama do serviço, destacando as diferentes situações e dificuldades enfrentadas durante a execução. Foram realizadas ações de orientação acerca da montagem e distribuição da alimentação escolar, prestação de contas e participação do controle social. Este trabalho objetiva firmar e legitimar o papel do CECANE para a defesa do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) e da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) no cenário da alimentação escolar e reforça a importância de investigações acerca da logística de montagem e distribuição dos alimentos no território nacional, evidenciando a diversidade e dificuldades locais
Alimentação escolar em tempos de COVID-19: o papel do centro colaborador em alimentação e nutrição no estado do Rio Grande do Norte
(Segurança Alimentar e Nutricional, 2021) Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Silva, RônissonThomas de Oliveira; Rosas, Cláudia Santos; Silva, Joana Barbosa da; Nogueira, Gerlane Karine Bezerra; Rocha, Neide Maria Ferreira da; Neves, Renata Alexandra Moreira das; https://orcid.org/0009-0001-4777-763X
Em virtude do impacto da pandemia o Brasil suspendeu, em meados de março de 2020, as aulas e atividades presenciais em toda a rede de ensino municipal, estadual e federal. Diante desse cenário repleto de desafios que o Programa de Alimentação Escolar (PNAE) teve que se apropriar, os Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição (CECANEs) se tornaram importantesprestadores deserviços para viabilizar a distribuição adequada dos gêneros alimentícios obtidos por meio de recursos financeiros recebidos. Com isso, este trabalho pretende relatar as ações remotas realizadas pelo CECANE/UFRN com 167 municípios do Rio Grande do Norte apoiando a distribuição da alimentação escolar no estado. Foi observado o panorama do serviço, destacando as diferentes situações e dificuldades enfrentadas durante a execução. Foram realizadas ações de orientação acercadamontagem e distribuição da alimentação escolar, prestação de contas e participação do controle social. Este trabalho objetiva firmar e legitimar o papel do CECANE para a defesa do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) e da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) no cenário da alimentação escolar e reforça a importância de investigações acerca da logística de montagem e distribuição dos alimentos no território nacional, evidenciando a diversidade e dificuldades locais.
Alimentação escolar: em busca da qualidade
(Revista Extensão & Sociedade, 2017-08) Bezerra, Ingrid Wilza Leal; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Cardonha, Ângela Maria Soares; Rocha, Neide Maria Ferreira da; Holland, Nély; Silva, Michelle Cristine Medeiros da; Alves, Jussara Cristina; Silva, Gidyenne Christine Bandeira da; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves
O Projeto de Extensão Alimentação escolar: em busca da qualidade, realizado em uma parceria entre a Secretaria de Estado da Educação e da Cultura (SEEC/RN) e a Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), executado pelo Departamento de Nutrição (DNUT), por meio da Fundação de Pesquisa do Rio Grande do Norte (FUNPEC), foi resultado de uma licitação pública. O projeto teve a vigência de 04 (quatro) anos (2011 a 2015) e o objetivo principal de contribuir para o fortalecimento das ações relacionadas à execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) nas escolas da rede pública estadual de ensino do RN. O desenvolvimento das ações propostas nesse projeto visou atender a necessidade de realizar ações de planejamento, orientação e monitoramento das atividades na execução do PNAE. Com isso, fortalece-se a segurança alimentar e nutricional da refeição oferecida aos usuários do programa. Dessa forma, contribuindo no atendimento às recomendações da Portaria Interministerial nº 1010, que institui as normas para a promoção da alimentação saudável nas escolas em concordância com a legislação (Resolução nº 26/2013 FNDE e a Lei 11.947 de 16 de junho de 2009) e ao Marco de Referência em Educação Alimentar e Nutricional (2012). A consecução das metas propostas contribuiu para o melhoramento e fortalecimento do PNAE nas escolas da rede estadual de ensino do RN
Análise de produtos alimentícios ofertados à população infantil: tipo de processamento e presença de aditivos químicos
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016) Silva, Jozilda de Abreu; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Morais, Célia Márcia Medeiros de; Holland, Nély
Este trabalho teve como objetivo analisar produtos alimentícios ofertados à população infantil e caracterizá-los quanto ao seu grau de processamento, de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) e de acordo com a OPAS (2016), além de identificar os principais aditivos alimentares presentes nestes produtos. Foram analisados 39 tipos de produtos alimentícios destinados à população infantil, dentre esses: leites, papas, sopas, doces, salgados e outros, sendo analisadas três marcas distintas de cada produto, totalizando 117 rótulos de alimentos, esses foram coletados através de registros fotográficos feitos em supermercados da cidade de Natal/RN. De acordo com os resultados foi possível identificar que a maioria dos produtos analisados foram considerados ultraprocessados de acordo com a OPAS (2016) e Guia Alimentar (2014), respectivamente 95% e 90% , apenas 5% dos produtos foram classificados como minimamente processados. Os aditivos mais encontrados foram os aromatizantes, corantes e realçadores de sabor. O consumo excessivo desses produtos podem trazer efeitos indesejáveis à saúde dos indivíduos, principalmente nas crianças que são consideradas as principais consumidoras desses alimentos que contêm excesso de açúcares, gorduras e sódio além de apresentarem em sua composição diversos aditivos químicos. Quanto maior o consumo de alimentos industrializados, maior será o consumo de aditivos químicos. Deste modo, é importante que as pessoas tenham o conhecimento dos alimentos que estão oferecendo às crianças e passem a optar por uma alimentação mais natural, preferindo alimentos in natura ou minimamente processados, tendo em vista que uma alimentação saudável é essencial para uma boa saúde.
Antocianinas de jambolão (Syzygium cumini): comparação de diferentes métodos de extração e avaliação da estabilidade frente a pH, tempo e temperatura
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-12-07) Nascimento, Sara Sayonara da Cruz; Passos, Thaís Souza; Passos, Thaís Souza; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau
A cor é um atributo sensorial de grande importância para os alimentos, pois desempenha um papel importante no sucesso de um produto no mercado consumidor. Desta forma, a indústria alimentícia utiliza corantes sintéticos devido ao baixo custo, estabilidade e brilho. Entretanto, no último século, os corantes artificiais tem sido citados como responsáveis por acarretar inúmeros riscos toxicológicos à saúde humana. Com isso, vêm crescendo as pesquisas para a utilização de substâncias de origem natural. As antocianinas são pigmentos empregados como corante alimentício natural, sendo estudadas também pelas inúmeras atividades biológicas. Syzygium cumini, conhecida como jambolão, é uma arvore com frutos de coloração roxa intensa, em forma de baga, rico em antocianinas. Apesar da grande variedade de pigmentos de origem natural, existem limitações quanto à aplicação, por apresentarem uma menor estabilidade e maior custo. O presente estudo teve como objetivos determinar a melhor forma de extração das antocianinas do jambolão, combinando tipo de amostra e solvente, e determinar a estabilidade desses pigmentos em diferentes condições de pH, temperatura e tempo. Foram avaliados cinco tratamentos diferentes de extração (fruta in natura sem caroço; fruta in natura sem caroço triturada no liquidificador; fruta in natura sem caroço triturada no liquidificador e concentrada no desidratador (50ºC/10h); fruta in natura sem caroço triturada no liquidificador e liofilizada; e fruta in natura sem caroço seca em estufa ventilada (55ºC/ 20h) e moída em liquidificador), combinadas a diferentes solventes (água destilada, água contendo ácido cítrico a 1 e 2 %, e água contendo ácido acético a 1 e 2%). A extração ocorreu por maceração (1:6 p/v). As antocianinas foram quantificadas por espectrofotometria UVvisível. No estudo de estabilidade, o extrato de antocianinas foi submetido a diferentes condições de pH (2,5; 3,5 e 4,5), temperatura (55; 65 e 75°C) e tempo (1; 5 e 10 minutos). A análise estatística foi realizada utilizando o software GraphPad Prism 5.03, por meio de ANOVA com pós-teste de Tukey (p<0,05). Os resultados mostraram que a melhor forma de extração foi utilizando amostra seca em estufa ventilada e água contendo ácido acético (1% - 27,75 e, 2% - 28,79 mg/100g de jambolão, p>0,05). O teste de estabilidade apontou que as antocianinas possuem maior estabilidade em pH na faixa de 2,5 a 3,5, resistindo a altas temperaturas e, a degradação ocorreu de forma mais acentuada em pH 4,5. Desta forma, foi possível observar o melhor método de extração das antocianinas, e comprovar a estabilidade das antocianinas em pH ácido, sendo necessários mais estudos utilizando técnicas que possam viabilizar a utilização desses pigmentos em alimentos com pH maior que 3,5.
Aquisição, armazenamento e preparo dos alimentos servidos na alimentação escolar: quão adequados se encontram?
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-06-12) Costa Neto, Severino Balbino; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Saraiva, Sankya Silva
Este trabalho teve como objetivo avaliar o processo de aquisição e as áreas de armazenamento e preparo de alimentos destinados à alimentação escolar, nos municípios monitorados pelo CECANE-UFRN. Tendo em vista a importância do PNAE, como política de transferência de recursos financeiros que visam garantia ao suporte nutricional dos alunos das escolas públicas estaduais e municipais, foram coletados e avaliados dados de 31 municípios do estado do Rio Grande do Norte, assessorados pelo CECANE-UFRN, no ano de 2019. Dessa forma, foi observado que: no processo de aquisição de alimentos, há, nos municípios, 74% de compras realizadas com recursos do PNAE e recursos próprios, onde em quase metade 48% entram com recursos superior a 50% dos destinados pelo FNDE; na gestão estadual, apenas 45% das escolas contaram com recursos do PNAE e próprios do Estado; a modalidade predominante para as compras foi a pregão presencial (94%), e para a agricultura familiar, na gestão municipal 24 deles (97%) realizaram chamada pública e 7 (23%) não realizaram, contra 100% da gestão estadual. Diante da análise das áreas de armazenamento e preparo, foram constatadas inúmeras inadequações físicas das cozinhas e depósitos destinados ao preparo e condicionamento dos alimentos, bem como ausência de Manual de Boas Práticas e POP’s em 90% dos municípios assessorados. Observou-se que se faz necessárias melhorias nos repasses de caráter complementar por parte do estado e municípios aos recursos do PNAE, ás EEx, bem como adequação das mesmas ao que prevê a legislação para compra de gêneros alimentícios por meio das licitações. Também verificou-se a necessidade de implantação do Manual de boas práticas, POP’s, reforma para adequação dos espaços físicos das UAN’s e depósitos. O treinamento e capacitação dos atores sociais envolvidos no PNAE mostram o caminho a ser seguido para a garantia da entrega de uma alimentação adequada e segura aos alunos.
Avaliação da alimentação escolar oferecida aos alunos em creche
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016) Goes, Maria Raiane Bernardino de; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Morais, Célia Márcia Medeiros de; Rocha, Neide Maria Ferreira da
Promover a alimentação saudável na escola, na perspectiva do direito humano, é garantir segurança alimentar e nutricional (SAN) e, sobretudo, construir cidadania. Para tentar suprir, parcialmente, as necessidades nutricionais das crianças matriculadas em escolas públicas, bem como efetivar o que se preconiza na SAN, o PNAE vem sendo executado e aperfeiçoado em toda a rede pública no Brasil.No ambiente escolar, o aumento do consumo de frutas e hortaliças deve ser estimulado,assim como deve ser evitada a oferta de alimentos processados e ultraprocessados. Portanto, o objetivo deste estudo foi analisar os cardápios da alimentação escolar ofertados aos alunos da creche do município Camutanga-PE quanto à oferta de frutas, hortaliças, alimentos processados e ultraprocessados. Para tanto, realizou-se uma análise quantitativa dos alimentos presentes nos cardápios ofertados na alimentação escolar da creche. Sistematizaram-se as informações dos cardápios dos meses de fevereiro a novembro de 2016. A análise se baseou nas recomendações preconizadas na Resolução 26/2013- FNDE/MEC e nos critérios do Modelo de Perfil Nutricional da OPAS (2016), em relação à oferta de frutas e hortaliças e a identificação da presença de produtos alimentícios processados e ultraprocessados, respectivamente. Os resultados mostraram que a oferta de frutas e hortaliças, por meio dos cardápios oferecidos aos alunos da creche é superior à 200g/aluno/semana e que a frequência desses alimentos nos cardápios é igual ou maior a três vezes por semana. A quantidade ofertada no cardápio semanal variou de 565 g/aluno/semana a 905 g/aluno/semana e a frequência de 3 a 5 vezes por semana. Contudo,ressalta-se que a creche tem atendimento integral e os alunos realizam quatro refeições durante o período de permanência diário. Em relação à identificação de alimentos processados, os mais frequentes foram: produtos de panificação (pães e biscoitos), queijo mussarela e suco de uva.Sendo os pães e biscoitos, tipo maria, maisena e cream cracker, os mais identificados no cardápio. Dentre os ultraprocessados: creme de leite, achocolatado em pó, bebida láctea e requeijão.Foi possível perceber que apesar da proibição e da restrição de determinados alimentos, como uma tentativa de minimizar a presença desses na alimentação escolar e estimular o consumo dos alimentos in natura e minimamente processados, ainda existe uma prevalência, pequena, desse tipo de alimento na composição dos cardápios da creche.Diante do exposto, conclui-se que o planejamento dos cardápios da creche do estudo em geral mostrou-se adequado quanto à oferta de frutas e hortaliças, mas deve-se atentar para a prevalência de alimentos processados e ultraprocessados, de modo a melhor atender às necessidades nutricionais das crianças.
Avaliação da concentração de cloreto de sódio por diferentes métodos em carnes de sol in natura coletadas nas feiras livres de Nata/RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-06-07) Souto, Luciana Medeiros; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Nély Holland; Holland, Nély; Passos, Thaís Souza
A carne de sol, muito consumida na região Nordeste brasileiro, é obtida pela adição de cloreto de sódio (NaCl), por meio da salga, determinante para o seu sabor diferenciado e conservação. Entretanto, é um produto para o qual não há legislação vigente que determine parâmetros físico-químicos, dentre eles o conteúdo mínimo e máximo de NaCl. Portanto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química da carne de sol in natura comercializada em feiras livres em Natal-RN. Para isso, coletou-se 4 amostras de cada uma das feiras das zonas distritais: leste (ZL), norte (ZN), sul (ZS) e oeste (ZO). Na zona leste foram coletadas 2 amostras para uma maior representatividade, totalizando 20 amostras. As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata, sendo elas: umidade, resíduo mineral fixo, pH e adulteração por formaldeído. O teor de sódio foi analisado por três diferentes métodos, sendo o equipamento fotômetro de chama (método de referência), pelo aparelho digital “Salt Manager” e por volumetria, onde também foi analisado o teor de NaCl. Os locais onde foram coletadas as amostras de carne de sol foram identificados em relação às zonas distritais - ZL, ZN, ZS e ZO; assim como pelas letras A, B, C e D e números 1, 2, 3 e 4, de acordo com a feira visitada e ordem de coleta, respectivamente. De acordo com os resultados o teor de umidade apresentou uma variação de 70,78% (ZLA1) a 74,05% (ZOE2); o teor de cinzas variou de 2,23% (ZSD2) a 5,69% (ZLA2) e o pH de 5,32 (ZSD2) a 7,33 (ZOE3). Não foi observado nenhuma adulteração por formaldeído nas amostras analisadas. Para o NaCl, obteve-se valores na faixa de 1,26 (ZOE4) a 4,92g/100g (ZLA2 e ZSD2); o teor de sódio por volumetria de 0,55 (ZNC4) a 2,16g/100g (ZLA1); com o fotômetro de chama variou de 0,62g (ZOE4) a 2,69g/100g (ZOE1); e o Salt-Manager registrou valores de 0,17g (ZSD1) a 1,73g/100g (ZLA1). Pelo Teste T, verificou-se diferença significativa (p<0,05) entre as análises de volumetria, em comparação com as do fotômetro de chama, do que com as do “Salt Manager”. Porém, concluiu-se que este último pode ser considerado um método alternativo, devido ao seu baixo custo, rapidez e precisão dos resultados. Também se verificou a necessidade de padronização e regulamentação da quantidade de cloreto de sódio no processamento da carne de sol, visando uma maior segurança alimentar.
Avaliação da qualidade de cardápios escolares ofertados aos estudantes com necessidades alimentares especiais
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-12-06) Campos, Hugo Caroni; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Nogueira, Gerlane Karine Bezerra; https://orcid.org/0000-0001-6360-3771; http://lattes.cnpq.br/0535469334881890; Neves, Renata Alexandra Moreira das; http://lattes.cnpq.br/6943193132756513
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem como propósito a oferta de uma alimentação segura, balanceada e nutritiva para todos os alunos matriculados na rede de escolas públicas. A realização desse propósito muitas vezes apresenta desafios, principalmente quando se trata de alunos com necessidades alimentares especiais (ANAE), visto que são pessoas que necessitam de uma alimentação ainda mais diferenciada. O presente trabalho tem como objetivo analisar qualitativamente os cardápios ofertados aos ANAE pelas escolas das Entidades Executoras municipais do Rio Grande do Norte. Avaliou-se qualitativamente 41 cardápios, ofertados em 9 diferentes escolas municipais do estado do RN, a fim de averiguar se essas dietas alcançaram as recomendações estabelecidas pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). A avaliação foi realizada por meio da ferramenta Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional (IQ COSAN), desenvolvida pelo FNDE, que utiliza de parâmetros qualitativos para classificar os cardápios avaliados em ‘’adequado’’, ‘’precisa de melhoras’’ e ‘’inadequado’’, de acordo com sua pontuação. Verificou-se uma presença maior de cardápios classificados como ‘’precisa de melhoras’’, principalmente devido à oferta insuficiente dos grupos alimentares das frutas in natura, leite e derivados, legumes e verduras, dos feijões e dos alimentos da sociobiodiversidade. Também observou-se uma presença considerável de alimentos ultraprocessados, algo que não é recomendado pelo Programa. Conclui-se, portanto, que os cardápios avaliados no estudo que foram classificados como ‘’precisa de melhoras’’ ou ‘’inadequado’’ devem ser reformulados, a fim de garantir a segurança alimentar e nutricional dos alunos com necessidades alimentares especiais.
Avaliação da qualidade de cardápios ofertados em creches atendidas pelo PNAE
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-06-30) Sena, Alisson Gomes da Silva; Nogueira, Gerlane Karine Bezerra; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Nogueira, Gerlane Karine Bezerra; Morais, Célia Márcia Medeiros de
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem como propósito a oferta de uma alimentação segura, balanceada e nutritiva para todos os alunos matriculados na rede de escolas públicas. O presente trabalho teve por objetivo analisar qualitativamente os cardápios oferecidos às crianças em ensino infantil pelas escolas das Entidades Executoras municipais do Rio Grande do Norte. Foram avaliados qualitativamente 23 cardápios, a fim de averiguar se a alimentação ofertada alcança as recomendações das Resoluções CD/FNDE nº 06/2020 e 20/2020. A análise foi realizada por meio da ferramenta Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional (IQ COSAN/FNDE, 2021), que utiliza de parâmetros qualitativos para classificar os cardápios classificando-os em “adequado’”, “precisa de melhoras” e “inadequado”, de acordo com sua pontuação. Verificou-se maior presença de cardápios classificados como “precisa de melhoras”, principalmente, devido à oferta insatisfatória ou abaixo do recomendado dos grupos alimentares das frutas in natura, legumes e verduras e também dos leites e derivados. Também foi constatada a presença de alimentos ultraprocessados, contudo em menor número de cardápios. Dessa forma, concluiu-se que os cardápios apresentaram boa média de alimentos fonte de ferro heme e uma alta taxa de diversidade alimentar. Contudo, os cardápios oferecidos aos escolares e avaliados nesse estudo devem ser reformulados pelos responsáveis técnicos em virtude de outras inadequações presentes, a fim de proporcionar uma maior garantia de segurança alimentar, formação de hábitos adequados e a oferta de uma alimentação saudável
Avaliação da qualidade nutricional dos cardápios de escolas públicas em uma capital do Nordeste do Brasil
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-11-29) Cabral, Vanessa Amorim; Nascimento, Thayse Hanne Câmara Ribeiro; https://orcid.org/0000-0002-1799-0798; http://lattes.cnpq.br/6739594623067122; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Bezerra, Mariana Silva
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) garante o direito dos estudantes à promoção de segurança alimentar e nutricional, direcionada a suprir as necessidades dos alunos durante seu período no ambiente escolar. O estudo tem como objetivo avaliar qualitativamente os cardápios de escolas de ensino municipal e estadual de uma capital do nordeste, através da ferramenta de avaliação de cardápios IQ COSAN. Avaliou-se a frequência diária, semanal e mensal de grupos alimentares em 8 dos cardápios, e a ausência de alimentos proibidos. O nível de adequação dos cardápios considerou a classificação da ferramenta: inadequado, precisa de melhoras ou adequado. Identificou-se baixa oferta de frutas in natura, alimentos da sociobiodiversidade e regionais, e alimentos fonte vitamina A. Quanto à frequência de alimentos ultraprocessados e alimentos proibidos estão nos limites preconizados pelo PNAE. Após análise completa, os cardápios tiveram médias de 48 pontos (escolas estaduais) e 71,5 pontos (escolas municipais), classificando-os como “precisam de melhoras.” Dessa forma, para atender às normas do PNAE, é necessário que haja repasse de recursos financeiros suficientes para as entidades executoras, bem como o uso contínuo da ferramenta IQ COSAN para o planejamento e avaliação de cardápios escolares.
Avaliação da Rotulagem de Leite UHT "Zero Lactose" comercializado na cidade de Natal/RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018) Lima, Tatiane Leonel de; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Rüegg, Rodrigo Albert Baracho
As informações contidas na rotulagem dos alimentos devem ser bem claras, de modo que não causem danos à saúde do consumidor e confusão no momento da leitura desta, devem ser fidedignas, além de atenderem as normas estabelecidas pelas legislações vigentes. Este estudo teve como objetivo avaliar as conformidades das rotulagens geral e nutricional de leites UHT “zero lactose” de diferentes marcas comercializados em supermercados e hipermercados da cidade de Natal/RN, de acordo com os requisitos obrigatórios estabelecidos pelas normas técnicas brasileiras. Foi aplicado um Check list com 42 recomendações especificadas pelas normas brasileiras vigentes sobre rotulagem de alimentos, incluindo as normas referentes a produtos de origem animal, devido ao tipo de amostra analisada. Foram avaliados os rótulos de 12 amostras de leite UHT Zero Lactose, sendo eles 4 integrais, 7 semi-desnatados e 1 desnatado. Nenhum rótulo apresentou a rotulagem totalmente em conformidade com as normas brasileiras, no entanto, as amostras C, D, G e M foram as que apresentaram o maior número de não conformidades, com um percentual de 33,0% para as amostras C e D, 41,7% para a amostra G e 50,0% para a amostra M dos itens avaliados, revelando que apesar dos órgãos reguladores estabelecerem normas legais sobre a rotulagem de alimentos, ainda são identificados o não cumprimento às exigências estabelecidas pelas legislações vigentes.
Avaliação de cardápios da alimentação escolar de municípios do RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-11-30) Silva, Heloísa Evelin de; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Morais, Célia Márcia Medeiros de; Saraiva, Sankya Silva
A alimentação adequada é um direito fundamental do ser humano, reconhecido pela Declaração Universal dos Direitos Humanos (art. 25), sendo essencial à dignidade da pessoa humana e indispensável à realização dos direitos consagrados na Constituição Federal. Deste modo, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), instituído inicialmente em 1955, com o objetivo de atender às necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência em sala de aula, vem contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes. Portanto, o objetivo deste trabalho foi analisar os cardápios da alimentação escolar ofertados aos alunos da rede pública de ensino de municípios do Rio Grande do Norte, quanto a oferta de frutas, hortaliças, alimentos processados, ultraprocessados e presença de alimentos oriundos da Agricultura Familiar – AF. Para tanto realizou-se uma análise quantitativa, tendo como base o Guia para a execução de cardápios da alimentação escolar – RN, bem como foram avaliados todas as informações necessárias referentes aos cardápios. Com relação aos resultados a variação da oferta de energia foi de 261kcal a 353kcal e nenhum município atendeu a recomendação (435Kcal) necessária de cobertura de 20% do VET, para alunos no Ensino Fundamental incluídos na faixa etária de 11 a 15 anos. Todos os macronutrientes tiveram os seus valores abaixo da necessidade, onde somente um município ultrapassou a necessidade de lipídios. Os resultados mostraram que a oferta de frutas e hortaliças aos alunos do ensino fundamental matriculados em escolas públicas municipais dos municípios estudados é inferior à 200g/aluno/semana. A quantidade ofertada no cardápio semanal variou de 75,6 a 194,2 g/aluno/semana. Em relação aos alimentos processados, os mais frequentes foram: enlatados, leite em pó e extrato de tomate. Dentre os ultraprocessados: achocolatado em pó, bebida láctea, biscoitos doces e macarrão. Com relação a aquisição de alimentos da Agricultura Familiar, apenas um município apresenta esta aquisição correspondendo a 25% dos municípios representados nesse estudo, tendo a compra definida para este município de apenas 28% dos recursos financeiros. Não foram encontrados alimentos classificados como proibidos, porém existiam alimentos restritos presentes em no máximo 25% dos dias letivos. Diante do exposto, são necessários mais estudos com relação a avaliação do Programa Nacional de Alimentação Escolar para que estratégias sejam elaboradas para uma melhor execução desse e consequentemente a melhoria da alimentação no ambiente escolar como um todo, visto que o valor per capita por aluno não consegue contemplar a necessidade alimentar diária, bem como necessita-se de uma maior qualificação profissional de todos os envolvidos na alimentação escolar, uma avaliação dos cardápios pelos próprios responsáveis técnicos, as EEx devem realizar um trabalho mais qualificado e principalmente a AF precisa ser fomentada pelas EEx para que se haja um cumprimento da legislação.
Avaliação do atendimento aos estudantes, usuários do PNAE, com necessidades alimentares especiais em escolas públicas de Natal-RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-02-03) Santos, Iara Lidiane dos; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Nogueira, Gerlane Karine Bezerra
A alimentação escolar especial do estudante com Necessidades Alimentares Especiais (NAE) é um direito garantido pela Lei n°12.982 de 2014. Nesta perspectiva, o presente estudo buscou avaliar o atendimento de oferta da alimentação escolar especial direcionada aos alunos com NAE, usuários do PNAE, de escolas públicas estaduais de uma zona geográfica da cidade de Natal-RN. Trata-se de uma pesquisa descritiva e exploratória de corte transversal com abordagem quali-quantitativa. A amostragem foi por conveniência e incluiu 26 indivíduos no total compondo dois grupos de participantes, sendo 24 profissionais escolares das escolas e 2 nutricionistas da DRAE/RN. Para a coleta de dados foi utilizado um questionário próprio avaliando características gerais e fluxo de atendimento, com inserção dos dados em planilhas do Microsoft Excel® para tabulação e análise das variáveis. Os achados apresentaram algumas discrepâncias entre as percepções dos dois grupos de participantes. De acordo com os profissionais escolares, o rastreamento de estudantes com NAE era realizado por 16 (66,7%) das 24 unidades escolares avaliadas. Já os nutricionistas informaram que todas as escolas executavam o rastreamento. Entre as NAE mais recorrentes no ambiente escolar, tinham-se a intolerância alimentar (lactose e glúten), pré-diabetes e diabetes mellitus, alergia alimentar (proteína do leite e do ovo) e hipertensão arterial sistêmica. Apenas 07 escolas relataram ter alunos com NAE e, dessas, 06 ofertavam a alimentação especial, entretanto, os profissionais escolares informaram que essas escolas não possuíam cardápio escolar diferenciado, mas recebiam orientações dos nutricionistas para fazer adaptações do cardápio habitual. Por outro lado, os nutricionistas relataram que elaboravam o cardápio especial e orientações. A verificação de um atestado médico da NAE era realizada por apenas 03 unidades escolares, contrariamente, os nutricionistas indicaram que todas as escolas verificavam o documento. Conclui-se que a realidade do atendimento ofertado apresentou diversas fragilidades, evidenciando a necessidade de estruturação e aprimoramento de um fluxo com uma melhor comunicação entre os setores e atores do PNAE, para garantir um atendimento integral e adequado.
Avaliação do estado nutricional antropométrico de trabalhadores da indústria têxtil do Rio Grande do Norte
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-12-06) Sousa, Daionara Batista de; Bezerra, Ingrid Wilza Leal; Karina Gomes Torres; Bezerra, Ingrid Wilza Leal; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Torres, Karina Gomes
A transição epidemiológica e nutricional observada no cenário atual do mundo, incluindo o Brasil, tem demonstrado altas prevalências de sobrepeso, obesidade e comorbidades associadas nas populações em todo o mundo. Pensando nas consequências que isto traz para a saúde, em âmbito individual e coletivo, com destaque para a população economicamente ativa da sociedade, buscou-se, a partir do presente trabalho, realizar uma avaliação nutricional antropométrica, por meio do Índice de Massa Corporal (IMC) e Circunferência Abdominal (CA), em trabalhadores de indústrias do setor têxtil do Rio Grande do Norte (RN) vinculadas ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Para tanto, foi realizada uma pesquisa descritiva, observacional, transversal e de natureza quantitativa, em 05 (cinco) indústrias do segmento têxtil, cadastradas no PAT. Utilizou-se um questionário semiestruturado para a coleta de dados. As informações obtidas foram processadas e apresentadas em estatísticas descritivas. A amostra do estudo foi composta por 141 trabalhadores, sendo 34% homens e 66% mulheres, com idade média de 40 anos, com escolaridade predominantemente o ensino médio (50%), casados (49,6%) e com renda mensal entre 1 e 2 salários mínimos (92,6%). Quanto ao estado nutricional dos trabalhadores, avaliado pelo IMC, observou-se uma prevalência de 28,9% de eutrofia, 41,3% de sobrepeso e 29,0% para os graus de obesidade I, II e II. Já em relação ao risco cardiomatebólico, o estudo constatou que 28,9% da população avaliada encontra-se dentro da normalidade, 26,5% na faixa de risco aumentado e 44,6% em risco aumentado substancialmente. Esses achados apontam para uma inadequada efetuação do PAT e indicam a necessidade de reformulação da política considerando os problemas atuais que estão relacionados a alimentação, ou seja, o excesso de peso, em detrimento daqueles que estavam presentes no cenário de sua implantação, principalmente a desnutrição.
Avaliação do teor de sódio na alimentação de estudantes de escolas públicas de Natal-RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016-06-03) Pereira, Elielson Bandeira; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Bezerra, Ingrid Wilza Leal; Holland, Nély
O consumo excessivo de alimentos com alto teor de sódio encontra-se entre os principais fatores de risco para a ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis, tal como a hipertensão arterial, sendo esse um dos problemas de saúde mais preocupante em todo o mundo. Dentro desse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de sódio nas preparações servidas na alimentação escolar de escolas estaduais do município de Natal/RN. Neste estudo, de tipologia descritiva, foram coletadas e analisadas preparações salgadas de 28 escolas estaduais dentre as 121 localizadas na região metropolitana de Natal/RN. Assim, analisou-se 30 preparações, utilizando-se o equipamento Salt-Manager HDS-1024®. De acordo com os resultados obtidos verificaram-se inadequações quanto ao teor de sódio em 50% das amostras. Os valores encontrados variaram entre 0,2g a 2,6g de sal/preparação/per capita, indicando inadequação quanto às recomendações da Resolução nº 26/2013 do FNDE para o PNAE que estabelece 1g de sal/refeição/criança equivalente a 400mgNa. Em comparação com os valores das Fichas Técnicas de Preparação elaboradas pelo setor da alimentação escolar da Secretaria do Estado da Educação e da Cultura - RN, a maioria das amostras apresentou quantidade de sal/sódio per capita elevada, demostrando inadequação nas porções analisadas. Concluiu-se com os achados dessa pesquisa que existiram inadequações por elevada oferta de sal/sódio aos escolares, sinalizando a necessidade de estratégias de educação alimentar e nutricional, afim de que esses tenham uma alimentação saudável dentro e fora da escola.
Avaliação do teor de sódio, carboidratos, gorduras totais e saturadas em alimentos processados e ultraprocessados consumidos por escolares
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016) França, Juliana Raquel Leandro de; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Morais, Célia Márcia Medeiros de; Holland, Nély
A alimentação da população tem sofrido grandes mudanças nos últimos anos, sendo possível notar um aumento significativo do consumo de alimentos processados. Essas mudanças são notadas principalmente entre os adolescentes, que priorizam o consumo de alimentos processados devido ao seu sabor e sua praticidade. Nesse contexto, este trabalho teve por objetivo avaliar o teor de sódio, carboidratos, gordura total e saturada de alimentos industrializados comumente consumidos por adolescentes escolares, comparando-os com os parâmetros estabelecidos pelo Semáforo Nutricional (Food Standards Agency) e pelo Modelo do Perfil Nutricional da OPAS (2016). Trata-se de um estudo descritivo, que usou o banco de dados do projeto de pesquisa intitulado: “Fatores de risco para doença cardiovascular entre adolescentes beneficiários do PNAE – Natal/RN”. Esse banco contém os dados do consumo alimentar de adolescentes de 10 à 19 anos, em 21 escolas públicas de Natal- RN, Brasil, obtidos por meio de dois recordatórios de 24 horas. A partir deles identificou-se os alimentos processados mais consumidos. A seguir foi feito uma investigação referente às informações quanto ao teor de carboidratos, sódio,gorduras totais e saturadas, por meio dos rótulos das embalagens e em sites das empresas produtoras desses alimentos. Com essas informações realizou-se também a classificação desses produtos seguindo os critérios estabelecidos pelo Semáforo Nutricional (Food Standards Agency) e a classificação descrita no Modelo de Perfil Nutricional da OPAS (2016). Os resultados mostraram que 70% dos alimentos apresentam alto nível de carboidratos, 54% de sódio, 22% de gorduras totais e 35% de gorduras saturadas. Enquanto pelos critérios do Modelo de Perfil Nutricional da OPAS dos 92 alimentos avaliados 87 apresentaram excesso para pelo menos um dos nutrientes avaliados. Concluiu-se que a alimentação dos adolescentes escolares é fonte de preocupação, uma vez que a presença de alimentos processados e ultraprocessados no cotidiano alimentar gera, também, a diminuição do consumo de alimentos fontes de fibra e micronutrientes e favorece o consumo excessivo de carboidrato, gorduras e sódio, provocando, assim, um desequilíbrio nutricional e sérias consequências à saúde desses jovens.

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