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A relação entre a alimentação coletiva e gestão de resíduos: o papel da educação ambiental na redução de desperdício
(Revista Brasileira de Educação Ambiental, 2022) Rolim, Priscilla Moura; Seabra, Larissa Mont'Alverne Jucá; Pires, Vanessa Cristina da Costa; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744
A produção de refeições coletivas em ambientes alimentares como as unidades de alimentação e nutrição promove elevada geração de resíduos sólidos, ocasionando impactos econômicos, ambientaise à saúdepública. A gestão desses estabelecimentosdeve estar comprometida como desenvolvimento sustentável e o cumprimento da Política Nacional de Resíduos Sólidos. Este estudo trata-se de uma revisão narrativa deliteratura sobre os procedimentos de gestão de resíduos sólidos no âmbito das práticas de alimentação coletiva. Foram pesquisados artigos e documentos oficiais publicados no período de 2000 a 2021 nas seguintes bases de dados Google acadêmico, Science Direct e Scopus, utilizando descritores em português e inglês: Desperdício de alimentos (Food waste), Unidade de alimentação e nutrição (food service), Gestão de resíduos (Waste management). A investigação trouxe uma discussão teórica que perpassou sobre adestinação correta e sustentável dos resíduos, por meio de compostagem, coleta seletiva e reciclagem, implantação de hortas e ações de Educação Ambiental. Os estudos afirmam que a adoção dessas ações contribui para uma produção de refeições mais sustentáveis
AGROTÓXICOS: contexto, aplicabilidade e toxicidade dos ingredientes ativos mais utilizados no Brasil
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-07-08) Cavalcante, Izabela Loiola Pessoa Cavalcante; Neves, Renata Alexandra Moreira; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Maia, Juliana Kelly da Silva; Rolim, Priscilla Moura
Este estudo objetivou apresentar o panorama da utilização de agrotóxicos no Brasil, através de sua legislação, aplicabilidade e toxicidade, evidenciando os ingredientes ativos (IA) mais utilizados no país. Para tanto foi realizada por meio de revisão narrativa um levantamento de dados a partir de artigos científicos, livros e documentos que atenderam a pergunta norteadora: como funciona o mercado brasileiro de agrotóxicos, sua legislação, e os principais aspectos toxicológicos dos Ingredientes Ativos mais comercializados no Brasil? Os dados foram organizados a partir da perspectiva histórica, a consolidação legislativa, o mercado brasileiro, riscos da utilização dos agrotóxicos, e principais características químicas, agronômicas e toxicológicas dos IA mais utilizados. A partir dessa análise de dados pode se perceber que ao longo da história a utilização de agrotóxicos passou a ser um fator rentável ao mercado, tornando sua utilização altamente difundida em todo território brasileiro. Foram identificados como os agrotóxicos mais utilizados o glifosato, o ácido 2,4-diclorofenoxiacético (2,4-D) e o Mancozebe, todos com estudos demonstrando diversos efeitos toxicológicos a saúde humana e ao meio ambiente, o que remete a uma regulação cada vez mais permissiva quanto à liberação e utilização desses produtos. Por fim, esta revisão aponta para a necessidade de mais estudos voltados à toxicidade aguda e crônica em humanos para maior embasamento de órgãos reguladores e consequentemente uma aplicabilidade mais segura.
Alimentação coletiva e gestão de resíduos: uma relação sólida?
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2021-04-15) Pires, Vanessa Cristina da Costa; Rolim, Priscilla Moura; Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra; Neta, Rosa Sá de Oliveira; Hatjiathanassiadou, Maria
No processo de produção de refeições em Unidades de Alimentação em Nutrição (UAN) a geração de resíduos sólidos e o desperdício de alimentos são uma realidade. Elevada geração de resíduos, e a sua destinação inadequada pode ocasionar danos ao meio ambiente, à saúde pública, além de impactos econômicos e nutricionais. O setor de alimentação coletiva deve apresentar uma gestão comprometida com o desenvolvimento sustentável e com o cumprimento da Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), buscando por meio dos indicadores, de sobras, restos e fator de correção avaliar o desperdício de alimentos e reduzir os resíduos gerados. Este estudo teve com objetivo realizar uma revisão narrativa da literatura científica sobre gestão de resíduos e UAN. Foram pesquisados artigos e documentos oficiais publicados no período de 2000 a 2020. Para implementar o gerenciamento de resíduos foi instituída a Política Nacional de Resíduos Sólidos, Lei nº 12.305 de 02 de agosto de 2010, com vistas à gestão integrada e ao gerenciamento ambientalmente adequado dos resíduos sólidos. Embora, a PNRS represente um grande avanço em termos de políticas públicas, não foram encontrados dados sobre sua implementação em UAN. Os artigos pesquisados mostraram que ainda há um grande desperdício de alimentos nas UAN, fato que pode estar relacionado à deficiência no planejamento das refeições, cultura local, mas também à falta de conhecimento por parte dos gestores e falta de fiscalização dos órgãos competentes sobre a aplicação da PNRS. Visando a redução de desperdício de alimentos e impacto ambiental negativo das atividades desempenhadas no cotidiano das UAN, faz-se necessário que essas unidades promovam uma destinação correta e sustentável dos resíduos gerados, utilizando-se de estratégias e ações que tem se mostrado eficazes, tais como: compostagem, coleta seletiva, reciclagem, campanhas de conscientização para os usuários, capacitação de trabalhadores envolvidos com a produção de refeições. Porém, cabe ao gestor promover e articular as referidas ações, de acordo com a realidade física, social e econômica onde a UAN está inserida. Nessa perspectiva impõe-se a responsabilidade de instituir medidas para o gerenciamento destes resíduos, a fim de otimizar a produção de alimento/refeições, reduzir o desperdício de alimentos, água e energia, em consonância com os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável das Nações Unidas (ONU).
Alimentos, fontes de vida ou doença? Avaliação do risco de ingestão de resíduos de agrotóxicos em alimentos oferecidos em restaurantes institucionais
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-03-25) Silva, Thuany Matias da; Rolim, Priscilla Moura; Seabra, Larissa Mont'Alverne Jucá; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283; http://lattes.cnpq.br/1066492425111929; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; http://lattes.cnpq.br/9630151999290632; http://lattes.cnpq.br/7928328442936500; Maia, Juliana Kelly da Silva; Cavalli, Suzi Barletto
O Brasil, maior consumidor de agrotóxicos do mundo, possui produção de alimentos hegemônica devido ao agronegócio, fato que aumenta consequentemente o uso de agrotóxicos na agricultura, com reflexos danosos à saúde. Dados sobre a exposição crônica aos agrotóxicos são limitados, sendo fundamental investigar sobre os efeitos desses compostos na saúde humana. A estimativa de ingestão de resíduos de agrotóxicos por meio da alimentação pode ser uma ferramenta para ampliar a atuação de nutricionistas e auxiliar o planejamento de cardápios saudáveis e sustentáveis. O objetivo do estudo foi avaliar o risco de exposição à agrotóxicos em alimentos oferecidos em cardápios de restaurantes institucionais por meio da estimativa da ingestão de resíduos. A pesquisa de natureza transversal, quantitativa e descritiva, foi realizada por meio da análise de 120 cardápios de almoço, de 06 restaurantes institucionais, quanto à permissão de ingredientes ativos (IA) de agrotóxicos nos alimentos oferecidos, caracterização toxicológica e potencial de bioacumulação, além do risco de exposição crônica. Para a avaliação dos agrotóxicos autorizados no país para uso nos alimentos foram coletados dados de Limite Máximo de Resíduo (LMR) e Ingestão Diária Aceitável (IDA) nas monografias de Agrotóxicos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA e na base do Codex Alimentarius. Para análise da estimativa de Ingestão Diária Teórica Máxima (IDTM), foi verificada por meio da relação entre LMR do IA e quantidade per capita do alimento. O IDTM foi expresso em mg/Kg de peso corporal e comparado com a IDA para avaliação do risco de exposição. Foram calculadas as estimativas de ingestão diária máxima considerando a refeição do almoço e identificados 263 ingredientes ativos permitidos para uso nos alimentos, sendo 43% inseticidas, 40% fungicidas, 14% herbicidas, 1% nematicidas e 1% acaricidas. Dos resíduos possivelmente mais presentes nos alimentos oferecidos nos cardápios, 4% são extremamente tóxicos, 5% altamente tóxicos e 14% moderadamente tóxicos à saúde. A análise apontou 42 compostos com alto potencial de bioacumulação, sobretudo para aqueles autorizados uso em alimentos de origem animal. Verificou- se a possível presença de múltiplos resíduos de agrotóxicos em um único alimento, sendo o arroz, feijão, trigo, batata inglesa, tomate, leite e molho ultraprocessado, alimentos cotidianos com maior quantidade de agrotóxicos permitidos. Para a estimativa da ingestão diária, analisou-se os IA como o 2,4D, acefato, bifentrina, carbaril, metomil, cipermetrina, clorotalonil, clorpirifós, glifosato, imidacloprido, tebuconazol e terbufós. Nossos achados apontam que 99% dos ingredientes ativos possivelmente presentes nos alimentos encontrase dentro do aceitável para faixa de IDA, no entanto, alertam para os efeitos tóxicos, sinérgicos e cumulativos destas substâncias. O inseticida metomil apresentou possível risco de ingestão inaceitável somente na refeição do almoço, com valores de IDMT médio de 0,264 mg/Kg de peso corporal. Conclui-se que há exposição crônica aos agrotóxicos por meio da alimentação, particularmente para o metomil no feijão e arroz. Os dados reforçam a importância do monitoramento de agrotóxicos na alimentação, bem como a necessidade de mudanças nos modos de produção dos alimentos, de forma a promover aquisição de alimentos mais saudáveis e seguros para a alimentação coletiva.
Aquisição de alimentos em restaurante institucional sob a ótica nutricional e sustentável: estudo de caso
(Interfaces Científicas - Saúde e Ambiente, 2020-12) Bezerra, Ingrid Wilza Leal; Souza, Sthephany Rayanne Gomes de; Nogueira, Josimara Pereira; Hatjiathanassiadou, Maria; Strasburg, Virgílio José; Rolim, Priscilla Moura; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá
Em meio ao cenário de produção de alimentos atual e suas repercussões nas mudanças climáticas, os restaurantes institucionais devem promover ações para diminuir impactos ambientais negativos causados pela produção de refeições, além de garantir a oferta de alimentação saudável. Este estudo tem por objetivo caracterizar e avaliar a aquisição de alimentos em um restaurante institucional de uma universidade pública sob a perspectiva nutricional e sustentável. Foi avaliada a presença de nutrientes críticos e o nível de processamento dos alimentos adquiridos em um período de dois meses. Dos 118 alimentos adquiridos, 55,1% foram classificados como in natura ou minimamente processados e 32,2% como alimentos ultraprocessados. Em relação ao excesso de nutrientes críticos, todos os grupos, com exceção das leguminosas, apresentaram no mínimo três parâmetros indesejáveis, sendo o sódio, gorduras totais e açúcar livre os mais recorrentes. De forma individual o sódio foi o nutriente em excesso mais encontrado entre os grupos de alimentos, seguido de gorduras saturadas. Gorduras trans (8,2%), foram identificadas apenas no grupo de cereais. A etapa de escolha dos alimentos que serão utilizados na produção de refeições para coletividades é de fundamental importância para garantir o fornecimento de uma alimentação saudável e sustentável. Os resultados desse estudo sinalizam para a importância de se repensar o processo de compras de alimentos em instituições públicas de forma a contemplar os aspectos da nutrição sustentável
Avaliação da adesão às dietas sustentáveis, desertos alimentares e associações de saúde, aspectos socioeconômicos e espaciais em adultos e idosos do estudo Brazuca-Natal
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-05-07) Oliveira Neta, Rosa Sá de; Oliveira, Ângelo Giuseppe Roncalli da Costa; Lima, Severina Carla Vieira Cunha; https://orcid.org/0000-0001-8268-1986; http://lattes.cnpq.br/8818927353248941; https://orcid.org/0000-0001-5311-697X; http://lattes.cnpq.br/0023445563721084; https://orcid.org/0000-0002-5383-6472; http://lattes.cnpq.br/9833198421067429; Pessoa, Milene Cristine; Rocha, Maria Cecília; Rolim, Priscilla Moura; Câmara, Saionara Maria Aires da
Introdução: Alcançar a segurança alimentar e nutricional e a melhoria da nutrição são metas estabelecidas pelos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da ONU e para tanto é fundamental a compreensão das interações entre saúde coletiva, meio ambiente e os determinantes sociais no planejamento de ações eficazes no enfrentamento da Insegurança Alimentar e Nutricional (IAN) e na promoção de territórios saudáveis e sustentáveis. Na perspectiva de identificação da situação da alimentação nos territórios, destacam-se os ambientes alimentares que são influenciados por uma variedade de fatores (disponibilidade, acessibilidade, conveniência, promoção, qualidade dos alimentos e bebidas), incluindo a sustentabilidade dos ecossistemas nos quais estão inseridos. Nesse contexto, este estudo pode fornecer informações valiosas ao identificar e descrever áreas críticas de desigualdades espaciais acerca da adesão às dietas sustentáveis, as quais podem corroborar para o desenvolvimento de políticas públicas focalizadas nas áreas mais vulneráveis do município de Natal. Objetivo: Avaliar a adesão às dietas sustentáveis, desertos alimentares e associações de saúde, aspectos socioeconômicos e espaciais em adultos e idosos do estudo BRAZUCA-Natal. Métodos: Trata-se de um estudo que aborda métodos mistos: 1) Revisão de escopo que buscou compreender as características dos índices de adesão às dietas sustentáveis que foram desenvolvidos com base no relatório da Comissão EAT-Lancet e verificar as principais lacunas de conhecimento destas ferramentas. Essa revisão foi realizada a partir de uma busca sistemática na literatura nas bases de dados PubMed, Embase, Scopus, Web of Science, e Science Direct de 01 de junho a 01 de agosto janeiro de 2022. 2) Estudo transversal que se decompõe, a partir das variáveis independentes, em três artigos científicos que avaliaram 399 adultos e idosos, por meio de entrevistas domiciliares contendo questões sociodemográficas, de estilo de vida, dados clínicos, antropométricos e dietéticos orientado pelo software Globodiet® por meio do Recordatório alimentar de 24h (R24h). A adesão às dietas sustentáveis foi mensurada pelo Planet Health Diet Index (PHDI). No primeiro artigo, avaliamos a adesão às recomendações do EAT-Lancet para dietas saudáveis e sustentáveis em adultos e idosos do estudo Brazuca-Natal. O segundo artigo, buscou avaliar a associação entre a adesão à dieta EAT-Lancet com fatores de risco cardiometabólicos (glicose, triglicerídeos, colesterol total, HDL-c, LDL-c, mensuração da pressão arterial sistólica e diastólica, utilizamos a regressão linear múltipla para avaliar a relação entre o PHDI e variáveis independentes. O terceiro, buscou associar a adesão à dieta sustentável com variáveis individuais e de contexto com foco nos desertos alimentares, IAN e infraestrutura urbana. Essa pesquisa se baseou nos setores censitários da cidade de Natal-RN, a partir da identificação dos estabelecimentos de aquisição de alimentos, agrupados nas categorias de in natura ou minimamente processados, ultraprocessados ou mistos. Os desertos alimentares foram calculados pela densidade de estabelecimentos saudáveis ponderados pela renda dividido por 10 mil habitantes e classificados menor ou igual ao percentil 25. Utilizamos dados socioeconômicos do Censo 2010. Regressão múltipla com seleção Backward foi utilizada para observar a relação entre a adesão às dietas sustentáveis com as variáveis independentes. Resultados: Na revisão de escopo foram recuperados um total de 1.458 artigos, 14 dos quais foram incluídos na revisão. Identificamos sete índices que mensuram dietas sustentáveis, como se segue: EAT-Lancet diet score (ELD-I), New EAT-Lancet diet score (EAT), Planetary Health Diet Index (PHDI), Sustainable Diet Index (SDI), Sustainable-HEalthy-Diet (SHED), novel Nutrient-Based EAT index (NB-EAT) e World Index for Sustainability and Health (WISH). No artigo 2 (transversal), verificamos que o escore total médio de adesão ao PHDI foi de 29,4 pontos (IC 95% 28,04-30,81), em um escore que pode variar de 0 a 150 pontos. As maiores pontuações foram para frutas, leguminosas e vegetais e as menores para gordura animal e carne vermelha. Esse estudo mostrou que a adesão à dieta sustentável está diretamente relacionada a ser do sexo masculino e não consumir álcool e inversamente relacionada a ter 1 a 9 anos de estudos (comparado a quem tem ensino superior) e estar em insegurança alimentar. No artigo 3 (transversal), o PHDI apresentou associação significativa (p <0,05) com a presença de diabetes e dislipidemia, com a pressão arterial sistólica, colesterol total e LDL-c alterados, assim como com um índice que avalia saúde cardiovascular aos seus componentes (de forma positiva com frutas, vegetais e leguminosas e de forma negativa com os alimentos ultraprocessados). No artigo 4 (ecológico transversal) encontramos uma maior adesão à dieta sustentável na região Sul de Natal-RN, em indivíduos com maior renda per capita, em segurança alimentar, moradores de áreas com melhor infraestrutura e que não são desertos alimentares. Identificamos que a ocorrência de desertos alimentares coincide com as áreas em que há uma menor adesão à dieta sustentável, que são as regiões Norte e Oeste da cidade. A adesão à dieta sustentável reduz quando associada à infraestrutura urbana desfavorável e a IAN. Conclusões: Concluímos na revisão de escopo que há a utilização de diferentes métricas que avaliam a adesão às dietas sustentáveis, dificultando a comparação entre os índices e a tendência a negligenciar aspectos sociais. No artigo 2, que a adesão às dietas sustentáveis está distante das recomendações do EAT-Lancet e que essa adesão foi menor em mulheres, com baixa escolaridade, nas classes sociais menos favorecidas, com menor renda per capita e que se encontravam em IAN. No artigo 3, que associação com o padrão alimentar sustentável também sugeriu um menor risco cardiometabólico. E no artigo 4, verificamos no mapeamento de desertos alimentares que a distribuição dos estabelecimentos que comercializam alimentos sustentáveis sofre iniquidades territoriais na cidade de Natal-RN. Apesar de não estarem associados à adesão às dietas sustentáveis nesse estudo, os desertos alimentares ressaltam questões relacionadas às escolhas de alimentos sustentáveis que podem ir além da disponibilidade e acessibilidade. Contudo, são necessários novos estudos que explorem questões relacionadas aos hábitos e poder de compra dessas famílias.
Avaliação da aquisição de alimentos, higienização e geração de resíduos domésticos em comunidade acadêmica durante a pandemia de Covid-19
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-04-04) Costa, Aldiane de Assis; Rolim, Priscilla Moura; Maciel, Bruna Leal Lima; https://orcid.org/0000-0002-0724-1961; http://lattes.cnpq.br/5790541670952158; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; http://lattes.cnpq.br/9630151999290632; http://lattes.cnpq.br/5849051960227422; Ramalho, Alanderson Alves; Passos, Thais Souza
Em março de 2020, a Organização Mundial de Saúde (OMS) declarou a COVID19 uma pandemia, afetando diretamente as comunidades acadêmicas, devido ao fechamento das universidades como medida de prevenção da contaminação. A alimentação, além de necessidade básica e de direito humano, foi seriamente afetada com o fechamento dos restaurantes e outros estabelecimentos do seguimento alimentício. Com base nisso, o presente estudo investigou os locais e frequência de aquisição de alimentos, hábitos de higienização das mãos, alimentos e embalagens e a geração de resíduos domésticos em uma comunidade acadêmica durante a pandemia de COVID-19. A pesquisa foi aprovada pelo comitê de ética do Hospital Universitário Onofre Lopes (CEPHUOL) conforme o parecer 35918620.7.0000.5292. A coleta de dados deu-se entre setembro de 2020 e fevereiro de 2021, na qual a comunidade acadêmica (alunos de graduação e pós graduação, docentes e servidores técnicos- administrativos) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) foi inquirida através de um questionário on-line enviado por e-mail institucional, utilizando a plataforma Google forms, elaborado no âmbito do projeto BRAZUCA-COVID-19. Teve como critério de inclusão possuir e-mail cadastrado no sistema da UFRN e, de exclusão, idade inferior a 18 anos. Os dados foram avaliados a partir de estatísticas descritivas de médias ou medianas e medidas de dispersão, as variáveis categóricas foram analisadas conforme os seguintes tópicos: caracterização da população (vínculo institucional, sexo, idade, corda pele, estado civil, renda, situação de trabalho, alteração da renda durante a pandemia), aquisição e higienização de alimentos, mãos e embalagens (locais de aquisição, higienização de frutas, legumes e verduras e, higienização das mãos e embalagens antes e durante a pandemia). Ademais, os dados referentes a geração de resíduos domésticos (consumo de embalagens, geração de resíduo alimentar, desperdício de alimentos, separação de resíduos domésticos e aproveitamento de resíduos orgânicos) foram apresentados por meio de distribuição de frequências e, valores de p inferiores a 0,01 foram considerados significativos. O perfil da amostra (n=1472) foi predominantemente jovem (71,4%) dos quais 65,8% eram de indivíduos do sexo feminino, ademais 54,3% se auto referiram brancos e 30,0% possuíam renda familiar de até um salário mínimo. Diferenças quanto à aquisição de alimentos, formas de higienização de mãos, alimentos e embalagens e na geração de resíduos foram observadas entre os vínculos acadêmicos e também quanto à área de conhecimento. A maioria da população manteve a tendência de adquirir alimentos em supermercados de forma presencial (89,5%) mesmo em meio ao período pandêmico, situação em que houve um aumento da aquisição de alimentos via delivery. A frequência de pedidos por delivery pelos docentes e estudantes de pós-graduação, tanto de produtos de mercados (31,7% e 24,2%) como de comidas prontas (34,20% e 35,9%), respectivamente, foi verificada com maior regularidade. Durante a pandemia não foi percebido aumento no consumo de embalagens na população estudada (44,9%) e observou-se que 59,5% da população não separava os resíduos domésticos entre orgânicos e inorgânicos, ademais 79,8% não destinavam seus resíduos para compostagem. A pesquisa fornece subsídios para investigações e intervenções futuras no âmbito da alimentação e sustentabilidade pós pandemia.
Avaliação da atividade antioxidante de farinha obtida da casca do umbu (Spondias tuberosa Arr.)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-12-18) Furtado, Camila Lourenço Acioly; Rolim, Priscilla Moura; Assis, Cristiane Fernandes de; http://lattes.cnpq.br/0034694007210837; http://lattes.cnpq.br/9630151999290632; http://lattes.cnpq.br/7179131430975410; Sousa Junior, Francisco Caninde de; http://lattes.cnpq.br/3721560802857426; Santos, Jessica Anarellis Barbosa dos; http://lattes.cnpq.br/4769306321239834
O fruto umbu (Spondias tuberosa) é nativo do bioma da Caatinga e tem demonstrado excelente potencial antioxidante, no entanto, ainda é pouco explorado em sua totalidade. A utilização dos subprodutos como as cascas dos frutos é uma estratégia sustentável de agregação de valor. O objetivo do estudo foi elaborar farinha da casca do umbu e avaliar suas propriedades antioxidantes. As cascas de umbu foram submetidas à secagem em estufa ventilada (55°C em 24h) para elaboração da farinha. Os extratos da farinha foram obtidos pelo método assistido por ultrassom, com os solventes simples (etanol e acetona). Os extratos foram utilizados para determinação de compostos fenólicos totais (CFT), identificação de compostos fenólicos por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e os testes antioxidantes de capacidade antioxidante total (CAT), poder redutor, capacidade de sequestrar o radical 2,2´-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) (ABTS) e radical 1,1-diphenil-2-picrilhydrazil (DPPH). Os resultados mostraram uma CFT de (21,79 mg EAG/g ± 0,70) para o extrato acetônico e (21,08 mg EAG/g ± 0,36) para o extrato etanólico.Foram identificados os compostos ácido gentísico, quercetina, vanilina, e ácido gálico, onde esses dois últimos não foram identificados no extrato acetônico. Na avaliação da atividade antioxidante, o extrato acetônico apresentou CAT de (158,25 µg/g ± 8,45) e o etanólico de (7,72 µg/g ± 0,11); poder redutor foi identificado atividade apenas no extrato etanólico (33,91% ± 1,63); em ABTS o extrato acetônico obteve (3,19 mM eq TE/g ± 0,10) e (2,63 mM eq TE/g ± 0,03) para o etanólico e por fim, o DPPH resultou em (10,02 mM eq TE/g ± 0,13) para acetônico e no extrato de etanol (7,58 mM eq TE/g ± 0,08). Conclui-se que os extratos de farinha da casca do umbu contém substâncias bioativas com atividade antioxidante, demonstrando seu potencial de utilização para diversos fins
Avaliação da exposição aos resíduos de agrotóxicos em alimentos de origem animal: um olhar sustentável para aquisição de alimentos em ambiente institucional
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-06-18) Dias, Ana Luiza Araújo; Rolim, Priscilla Moura; Marinho, Thaís de Gois Santos; https://lattes.cnpq.br/0878824965995200; http://lattes.cnpq.br/9630151999290632; http://lattes.cnpq.br/4038561887162966; Rolim, Priscilla Moura; http://lattes.cnpq.br/9630151999290632; Maia, Juliana Kelly da Silva; http://lattes.cnpq.br/9575492220366110; Silva, Thuany Matias da; http://lattes.cnpq.br/7928328442936500
Os agrotóxicos são substâncias químicas que ocasionam impactos negativos à saúde humana e sua utilização intensiva na agricultura brasileira é motivo de preocupação devido ao potencial risco crônico de exposição por meio da alimentação. Embora o impacto dos agrotóxicos tenha maior foco nos alimentos vegetais, os alimentos de origem animal também representam relevante via de exposição, particularmente pela utilização dos agrotóxicos em toda cadeia produtiva da pecuária. Além disso, alguns agrotóxicos por serem lipofílicos e com alto potencial de bioacumulação, possuem grande afinidade pelo tecido adiposo, favorecendo a bioacumulação e consequentemente aumentando o risco de sua persistência e contaminação química. Este estudo avaliou o risco de exposição aos resíduos de agrotóxicos em produtos de origem animal, a partir da avaliação dos alimentos adquiridos em um restaurante institucional. O estudo seguiu a metodologia proposta pela Organização Mundial de Saúde (OMS), na qual o risco de exposição foi avaliado com base na análise da Ingestão Diária Teórica Máxima (IDTM) de ingredientes ativos de agrotóxicos permitidos nos alimentos in natura de origem animal, no Limite Máximo de Resíduos (LMR) e a Ingestão Diária Aceitável (IDA), estes dados foram coletados da base de dados do Codex Alimentarius. A estimativa foi analisada conforme os valores dos per capita da oferta de alimentos de origem animal nos cardápios, encontrados a partir da quantidade total em kg dos alimentos adquiridos no período da aquisição dividida pelo total de refeições ofertadas no mesmo período. A partir do cálculo da IDTM, foi avaliado o risco de exposição a partir da verificação do percentual de contribuição da IDA, considerando o peso corpóreo de um indivíduo adulto de 60 kg proposto pelo método da OMS, sendo considerado como risco inaceitável quando a contribuição da ingestão foi acima de 100% da IDA do agrotóxico. Foram avaliados os ingredientes ativos de agrotóxicos permitidos para uso nas culturas alimentares de carne bovina, carne suína, carne de aves, ovos e leite. Destacando se os seguintes resultados: para as carnes bovina e suína, cinco ingredientes ativos apresentaram IDA acima de 100%, a saber: aldrin e dieldrin, haloxyfop, heptacloro, novaluron e dicloro difenil-tricloroetano (DDT). Para a carne de ave estimou-se o risco inaceitável para aldrin e dieldrin, haloxyfop e heptacloro, enquanto em ovos e leite os valores estimados não demonstraram risco inaceitável na ingestão, porém o ingrediente ativo haloxyfop contribuiu com mais de 50% da IDA no leite. Tais resultados demonstraram que a partir da alimentação de um único gênero alimentício, possivelmente existe um risco de ingestão acima do aceitável para indivíduos adultos. Esses resultados podem ser mais alarmantes devido ao elevado consumo de carnes na população brasileira e no contexto da alimentação coletiva, a qual fornece grandes volumes de refeições e valores elevados de per capita de carnes diariamente. Conclui se que é urgente promover a diversificação alimentar, reduzindo a oferta de carne bovina, suína e aves nos cardápios, além de contribuir com o debate contra o uso de agrotóxicos, visando transformação dos sistemas alimentares e alcance do desenvolvimento sustentável.
Avaliação da inserção de alimentos da agricultura familiar em Institutos Federais de Educação do Rio Grande do Norte
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-03-04) Souza, Sthephany Rayanne Gomes de; Seabra, Larissa Mont Alverne Juca; Rolim, Priscilla Moura; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; http://lattes.cnpq.br/9630151999290632; https://orcid.org/0000-0003-0243-610X; http://lattes.cnpq.br/4065560242620060; Martinelli, Suellen Secchi; Campos, Flávia Milagres
Em meio ao atual cenário da produção e consumo de alimentos e suas repercussões socioeconômicas, ambientais e para saúde pública, destaca-se o potencial da alimentação escolar brasileira e das compras públicas de alimentos em induzir mudanças nos sistemas alimentares, por meio de ações e políticas públicas que favoreçam o desenvolvimento sustentável. A modalidade de compras “Chamada Pública” abriu espaços para a agricultura familiar nas compras institucionais do país. Contudo, ainda há a necessidade de análises e adequações que permitam a melhor implementação de suas diretrizes, que evidenciem pontos de melhoria e de reflexão sobre as condições intrínsecas de produção e comercialização que abarcam a comercialização de alimentos pela agricultura familiar. Assim, esta pesquisa teve por objetivo avaliar as compras públicas de gêneros alimentícios da agricultura familiar para a alimentação escolar em Institutos Federais de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN). Foi realizada uma análise documental dos editais de chamada pública do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e Programa de Aquisição de Alimentos, modalidade Compra Institucional (PAA-CI), considerando os seguintes critérios de análise: avaliação do investimento financeiro, entre os anos de 2012 à 2020; para a caracterização dos agricultores familiares, avaliação dos alimentos homologados nas chamadas públicas e classificação dos alimentos quanto ao nível de processamento foram analisados os editais do ano de 2020. Foram avaliadas as chamadas públicas de 15 Campi distribuídos dentre as 11 regiões imediatas do Estado do Rio Grande do Norte. Os resultados revelaram investimento financeiro para a compra de alimentos da agricultura familiar ≥ 30% na maioria dos Campi avaliados desde a inserção do PNAE e PAA-CI no IFRN, mesmo com decréscimos nos últimos anos. Quanto à caracterização dos agricultores familiares, em sua forma de organização, a maioria (56,25%) encontrava-se agrupados (formal ou informalmente), e fornecia principalmente frutas, porém, poucos (6,25%) caracterizavam-se como produtores agroecológicos. Dentre os alimentos homologados, as frutas e os alimentos de oferta limitada (principalmente bolos e bebidas lácteas) foram os mais frequentes, sendo que dos 5,2% não efetivados, 63,6% foi devido a não entrega de amostra para análise do controle sanitário e 36,4% pela ausência de propostas para fornecimento dos produtos contidos em edital. No período e documentos avaliados, também não foi observada a solicitação e homologação de carnes e produtos cárneos. Do total de alimentos constantes nas chamadas, 83,06% foram do tipo in natura ou minimamente processado. Entretanto, os alimentos processados e ultraprocessados fizeram-se presentes, solicitados acima de 25% em algumas regiões. Este estudo contribuiu para compreender o contexto da participação de agricultores familiares dentro do mercado institucional das compras públicas dos institutos federais do RN, evidenciando lacunas em tais processos, podendo atuar para além da garantia do abastecimento de alimentos em equipamentos públicos, em virtude da relevância das políticas de alimentação e nutrição e da agricultura familiar como redes de proteção ambiental, nutricional, social e econômica, fomentando a segurança alimentar e nutricional.
Avaliação da produção de refeições em restaurantes institucionais de ensino sob a ótica sustentável
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-12-13) Nogueira, Josimara Pereira; Seabra, Larissa Mont Alverne Juca; Rolim, Priscilla Moura; Lima, Severina Carla Vieira Cunha; Cavalli, Suzi Barletto
A produção de refeições em restaurantes institucionais abrange diferentes abordagens, sobretudo, em um cenário atual de complexa relação entre a alimentação e mudanças climáticas, escassez hídrica, desigualdade social, econômica e a incidência de morbidades na população mundial. Nesta pesquisa objetivou-se avaliar Restaurantes Institucionais de Ensino (RIE) da esfera pública federal sob a ótica da Nutrição Sustentável, abrangendo as dimensões econômica, social, ambiental e de saúde. Este estudo caracterizou-se como descritivo/transversal, realizado em seis RIE no período de novembro de 2018 a setembro de 2019. As análises consistiram em avaliar aquisição de gêneros alimentícios bem como o cardápio oferecido durante 1 (um) mês em cada instituição de ensino. Os gêneros alimentícios adquiridos foram analisados quanto a sua origem – local de produção; o investimento financeiro segundo o grau de processamento; o perfil nutricional e presença de organismos geneticamente modificados, com intuito de contemplar as dimensões socioeconômica, ambiental e de saúde. O cardápio foi objeto de avaliação sob a ótica ambiental e de saúde por meio da avaliação da Pegada Hídrica (PH) e composição nutricional da refeição ofertada. Os resultados mostraram que 31,6% dos gêneros adquiridos nos restaurantes institucionais eram de origem nacional; 29,0% de origem local; 24,4% de origem regional; 14,3% estadual; e apenas 0,8% de origem internacional. Foi constatado maior percentual médio de investimento financeiro em alimentos in natura ou minimamente processado (73,4%), seguido dos processados (11,9%), ultra-processados (10,8%) e temperos/ingredientes culinários (2,2%). Verificou-se excesso de sódio em 60,8% dos gêneros alimentícios adquiridos no período estudado; excesso de gordura saturada em 46,9%; excesso de gordura total em 43,6%; excesso de açúcares livres em 40,1% e presença de edulcorantes em 16,2% dos alimentos. Foi verificado que 9,2% dos alimentos adquiridos continham organismos geneticamente modificados. Observou-se que os RIE não fazem aquisição exclusiva de alimentos in natura orgânicos. Em relação à análise dos cardápios, foi observada Pegada Hídrica média igual a 2165,8 Litros de água por refeição. O cardápio apresentou valor médio de energia igual a 834,6kcal; proteína 51,8g; carboidrato 100,2g; gordura total 25,2g; fibra 11,5g e sódio 1.289,6mg. Os RIE apresentaram maior aquisição de alimentos com origem nacional, maior investimento financeiro em gêneros in natura ou “minimamente processados”, houve aquisição considerável de gêneros “processados” e “ultra-processados” no qual tiveram implicações na frequência de gêneros com excesso de sódio, gordura saturada, gordura total, açúcares livres, gordura trans e edulcorantes. Os dados obtidos na presente pesquisa mostram que as etapas de aquisição de gêneros alimentícios e elaboração de cardápios nos RIE tem relação direta com as dimensões que envolvem a nutrição sustentável.
Avaliação das autuações da Vigilância Sanitária municipal em serviços de alimentação em uma capital no nordeste do Brasil
(Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, 2021) Rolim, Priscilla Moura; Pessoa, Renata Lacerda; Lima, Roberval Edson Pinheiro de; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Soares, Sônia; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744
Introdução: O papel regulador da vigilância sanitária implica, dentre outras, ações fiscalizatórias mediante lavratura de Autos de Infração nem sempre publicizados. Objetivo: Identificar a publicidade das decisões de Processos Administrativos Sanitários instaurados pela Vigilância Sanitária Municipal em Serviços de Alimentação de uma capital do Nordeste brasileiro e avaliar as penalidades impostas. Método: Estudo transversal de abordagem qualitativa, que utilizou a técnica de análise documental. Os dados foram obtidos a partir de consulta on-line ao Diário Oficial do Município, no período de 2015 a 2018. Resultados: Foram encontrados 509 processos, sendo 16,7% em 2015, 35,9% em 2016, 34,6% em 2017 e 12,8% em 2018. “Advertência” foi a penalidade mais aplicada, isoladamente, seguida por “multa”. Advertência e multa foram aplicadas cumulativamente com “inutilização de produtos”, respectivamente em 11,0% e 4,9% dos casos. “Interdição total” foi aplicada sempre cumulada, 7,7% com advertência e 1,4% com multa. Foram mais penalizados: “restaurantes e similares” (22,3%), “supermercados e hipermercados” (10,3%), “lanchonetes, casas de chá, sucos e similares” e “minimercados, mercearias e armazéns” (ambos com 6,9%). O maior percentual foi de estabelecimentos que não puderam ser classificados (36,7%). Conclusões: Há publicidade das decisões, mas não das infrações. A sistematização e a avaliação das decisões de processos administrativos são mecanismos de prestação de contas à sociedade e podem ser importantes ferramentas de gestão em Vigilância Sanitária. Para uma avaliação dos fatores de risco minimizados ou eliminados por essa ferramenta seria necessário conhecer o que motivou a lavratura dos Autos de Infração.
Avaliação de cardápios de restaurantes institucionais na perspectiva da biodiversidade dos alimentos
(Brazilian Journal of Development, 2022) Rolim, Priscilla Moura; Nogueira, Josimara Pereira; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Strasburg, Virgílio José; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; http://orcid.org/0000-0001-5720-7967; http://orcid.org/0000-0002-1878-4283; http://orcid.org/0000-0001-8536-6092
A utilização de alimentos da sociobiodiversidade nos cardápios é um dos eixos centrais da sustentabilidade na alimentação coletiva. Uma alimentação saudável e sustentável deve estar relacionada à produção de alimentos que protegem a biodiversidade e promovam o consumo variado de alimentos, resgatando preparações e hábitos culturais regionais. O objetivo da pesquisa foi analisar a oferta de alimentos da sociobiodiversidade local em cardápios de restaurantes institucionais situados em um estado do Nordeste brasileiro. Realizou-se um estudo exploratório em diferentes restaurantes institucionais selecionados por meio de uma amostragem não probabilística por conveniência. Foram analisados cardápios mensais disponibilizados pelos restaurantes durante 4 semanas (n=120). Todos os restaurantes estudados apresentavam alimentos da sociobiodiversidade nos cardápios, particularmente pela oferta de frutas regionais. Polpas de cajá e caju, farinha de mandioca, coentro e maxixe foram os alimentos da biodiversidade local mais frequentes nos cardápios. Destaca-se a ausência de alimentos nativos do grupo das hortaliças e dos tubérculos, raízes e cereais. Foi possível verificar que os restaurantes utilizam pouca variedade de alimentos da sociobiodiversidade, sendo apenas o grupo de ervas e temperos utilizados em 80% dos restaurantes estudados.Os dados propiciam uma reflexão acerca do quão pouco são utilizados os alimentos da biodiversidade local, baixo incentivo dos restaurantes para a aquisição e à oferta de alimentos nativos, o que poderia contribuir para a melhoria da Segurança Alimentar e Nutricional e para a promoção do desenvolvimento de sistemas agroalimentares mais saudáveis e sustentáveis. O artigo também traz uma reflexão acerca da importância da inclusão de alimentos regionais e da sociobiodiversidade desde o planejamento de cardápios
Avaliação de cardápios oferecidos em um restaurante universitário sob a ótica da sustentabilidade na produção de refeições
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-11-13) Hatjiathanassiadou, Maria; Rolim, Priscilla Moura; Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Strasburg, Virgílio José; Vale, Diogo
A alimentação saudável deve ser aliada da alimentação sustentável. A não adoção de ações sustentáveis na produção de refeições para coletividade pode resultar em um impacto ambiental significativamente negativo. Nesse contexto este estudo buscou avaliar a eficiência ambiental de cardápios ofertados no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN). Foram avaliados os cardápios do almoço dos meses de março e abril de 2018 e investigado o impacto ambiental através da pegada hídrica (PH) e do indicador de ecoeficiência (IEE). Foi realizada também, a avaliação do uso de recursos naturais do RU utilizando-se uma lista de verificação que engloba itens relacionados ao uso de recursos hídricos e energéticos, uso de produtos químicos além de saúde e segurança no trabalho e gestão de resíduos no processo produtivo de refeições. Foi constatado que os produtos de origem animal foram os que mais contribuíram com a PH, representando 60,7% e em quilos de alimento apenas 33%, enquanto todos os outros grupos juntos representam 39,3% do valor da PH e 67% em quilogramas. A pegada hídrica per capita foi de 3.939 L/dia para o cardápio tradicional e 1.679 L/dia para o vegetariano. Com relação ao IEE, o cardápio vegetariano mostrou ter melhor desempenho ambiental do que o tradicional em todos parâmetros avaliados. A respeito da eficiência do uso de recurso naturais, o RU teve adequação igual a 72,1%, o que classifica o serviço como bom. É importante destacar a relevância da adoção de práticas ambientalmente responsáveis, que minimizem o gasto de recurso naturais em toda a cadeia produtiva. Assim, como forma de orientação, foi proposto um infográfico para incentivar a otimização do uso desses recursos nas UAN. O presente estudo permitiu avaliar e caracterizar o serviço oferecido pelo RU da UFRN no que diz respeito à sustentabilidade e desempenho ambiental dos cardápios oferecidos, obtendo-se bons resultados, entretanto, ressalta-se a necessidade de se conscientizar os gestores de UAN e comensais, no sentido de se valorizar cada vez mais cardápios com menor impacto ambiental negativo.
Avaliação do cumprimento de requisitos sanitários, físico-químicos e de bem-estar animal em frigoríficos de origem de carnes e produtos cárneos fornecidos a Institutos Federais de Educação
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-03-26) Lima, Cleantho Guilherme Galvão de; Seabra, Larissa Mont'Alverne Jucá; Bezerra, Ingrid Wilza Leal; http://lattes.cnpq.br/0148928535788097; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283; http://lattes.cnpq.br/1066492425111929; https://orcid.org/0000-0003-1364-3470; http://lattes.cnpq.br/3125064060535239; Rolim, Priscilla Moura; Gomes, Sávio Marcelino
Garantir padrões sustentáveis de consumo e produção é uma meta mundial dos Objetivos do Desenvolvimento Sustentável (ODS), incluindo a promoção de compras públicas sustentáveis. No Brasil, a aquisição de alimentos por instituições públicas representa uma parcela significativa das compras governamentais, sendo essencial avaliar os possíveis impactos ambientais, sociais e econômicos que estas compras podem acarretar. Assim, conhecer a origem e o processo produtivo dos alimentos adquiridos por instituições públicas é fundamental para a promoção do consumo e produção responsáveis. O presente estudo tem como objetivo conhecer a origem das Carnes e Produtos Cárneos (CPC) adquiridos por Institutos Federais de Educação do Rio Grande do Norte (IFRN) e avaliar o cumprimento de requisitos higiênico-sanitários, físico-químicos e de bem-estar animal de frigoríficos fornecedores de CPC aos IFRN. Para isso foi realizado um estudo de caso, documental, utilizando dados de compras de CPC realizadas pelos IFRN por processo licitatório durante os anos de 2019 a 2022. As infrações cometidas pelos frigoríficos de origem das CPC fornecidas foram identificadas por meio de banco de dados disponibilizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Foram obtidos dados de 9 atas de licitações, totalizando 11 tipos diferentes de CPC provenientes de 19 frigoríficos, sendo 11 de grande porte e 8 de médio porte. Não foi observada presença de frigoríficos de pequeno porte nos processos licitatórios avaliados. Dentre as CPC fornecidas, a carne de ave in natura foi a que apresentou maior volume em compras, com aproximadamente 26 toneladas, seguido por peixe enlatado e carne bovina in natura, com 18,6 e 13,3 toneladas respectivamente. Foram identificadas 577 infrações cometidas pelos frigoríficos de origem no período avaliado, sendo 62% de infrações higiênico-sanitárias, 8% físico-químicas e 30% infrações de bem-estar animal. Os dados obtidos no presente estudo mostram que 58% dos frigoríficos de onde se originaram as CPC adquiridas pelos IFRN no período avaliado, apresentaram algum tipo de infração. Conclui-se que as CPC fornecidas aos institutos federais são provenientes principalmente de frigoríficos de grande porte e que as principais infrações cometidas pelos frigoríficos foram infrações higiênico-sanitárias. Porém observou-se também percentual considerável de infrações referentes ao bem-estar animal. Fomentar compras públicas mais justas requer compromisso dos gestores envolvidos, no sentido da determinação de critérios nos editais de licitação que possibilitem maior diversificação de fornecedores e que impossibilitem a participação de empresas que descumpram não apenas requisitos sanitários, mas também requisitos de bem-estar animal.
Avaliação do desperdício alimentar em um Restaurante Universitário
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-06-17) Araújo, Maria Olívia Dantas; Rolim, Priscilla Moura; Medeiros, Silvia Valéria de; http://lattes.cnpq.br/9112384893567077; http://lattes.cnpq.br/9630151999290632; https://lattes.cnpq.br/2773600758327577; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; http://lattes.cnpq.br/1066492425111929; Andrade, Eva Débora de Oliveira; http://lattes.cnpq.br/6480869951002815
O desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) representa um desafio relevante para a promoção da sustentabilidade e da segurança alimentar e nutricional. Nos restaurantes universitários (RU), esse problema compromete o uso eficiente de recursos públicos e a qualidade do serviço ofertado à comunidade acadêmica. Adotar estratégias para monitorar e controlar o desperdício é fundamental para a melhoria da eficiência operacional e promoção de práticas mais sustentáveis na alimentação coletiva. Dentre as estratégias, destaca-se o adequado planejamento de cardápios aliado à avaliação da aceitação das preparações alimentares. Objetivou-se avaliar o desperdício alimentar em um RU, por meio da mensuração do Índice de Resto-Ingestão (IRI) e da identificação de fatores associados aos tipos de preparações ofertadas nos cardápios. Tratou-se de uma pesquisa quantitativa, observacional e transversal, realizada em três refeitórios universitários, entre janeiro e julho de 2024. A análise envolveu o cálculo do IRI por meio da pesagem direta das preparações servidas e dos restos alimentares durante a refeição do almoço. A coleta dos dados foi sistematizada em planilhas automatizadas. A quantidade total produzida das preparações e a quantidade de sobras de cada preparação foram coletadas a partir de mapas de controle da refeição servida disponibilizados pela unidade. Os valores de IRI foram classificados em ótimo, bom, regular e péssimo. As seguintes variáveis também foram avaliadas: resto (kg), resto per capita (kg), número de refeições servidas, preparações principais de origem animal e comparação entre os três refeitórios da unidade (Central, Tecnológica e Biomédica). Os dados foram analisados com estatística descritiva e teste de Kruskal-Wallis (p<0,05). Os resultados evidenciaram níveis significativos de desperdício de alimentos no período analisado, cerca de 4.000 Kg. Preparações como “carne de sol acebolada”, “lombo suíno assado” e “feijoada” apresentaram valores de IRI significativamente maiores, indicando menor aceitação e maior desperdício. Enquanto preparações como “frango a passarinho assado” e “bife de panela” demonstraram uma boa aceitação. Observou-se diferença estatisticamente significativa (p < 0,05) entre as categorias de classificação do IRI quanto ao número de refeições, volume total de resto (kg) e resto per capita (kg), este último com média de 40g por comensal. Preparações classificadas como “Péssimo” e “Bom” apresentaram valores de resto per capita (60g) acima do intervalo aceitável, ressaltando a sensibilidade desse indicador para avaliar este tipo de desperdício. Observou-se ainda diferenças na aceitação das preparações servidas entre os refeitórios analisados, o refeitório da área dos cursos da biomédica apresentou tanto a maior proporção de preparações classificadas como “Péssimo” quanto como “Ótimo”. Os demais refeitórios (ampla variedade de cursos) apresentaram maior estabilidade nos dados, evidenciando a importância de realizar intervenções direcionadas e menos generalistas para redução do desperdício. Estratégias de combate ao desperdício foram propostas em diferentes etapas do processo produtivo, como planejamento de cardápios, capacitação da equipe, controle de porcionamento e ações educativas com os comensais. O IRI demonstrou ser uma ferramenta de avaliação prática e eficaz para monitorar e controlar o desperdício alimentar em UAN, contribuindo para adoção de ações mais sustentáveis alinhadas às políticas públicas de desenvolvimento sustentável.
Bebidas funcionais simbióticas de cajá (Spondias mombin L.): desenvolvimento, estabilidade durante o armazenamento e aspectos sensoriais
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-11-30) Ribeiro, Luís Eduardo Guieu Galvão Telles; Sousa Júnior, Francisco Canindé de; https://orcid.org/0000-0003-2042-4348; http://lattes.cnpq.br/3721560802857426; https://orcid.org/0000-0001-7058-058X; http://lattes.cnpq.br/7983347545268254; Buriti, Flávia Carolina Alonso; Rolim, Priscilla Moura; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; http://lattes.cnpq.br/9630151999290632
A busca por produtos probióticos de origem vegetal em substituição aos produtos lácteos vem aumentando nos últimos anos, sobretudo pelo crescente número de indivíduos com intolerância à lactose e pela preocupação da população com o bem-estar e qualidade de vida. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi elaborar bebidas de cajá (Spondias mombin L.) fermentadas ou não com Lactiplantibacillus plantarum NRRL B-4496 adicionadas de frutooligossacarídeos (FOS), e avaliar sua estabilidade probiótica, físico-química e bioativa durante armazenamento a 4 °C, bem como os aspectos sensoriais. Para isso, foram obtidas seis formulações: padrão (PAD), prebiótica (PREB), simbiótica não fermentada (SIM), simbiótica fermentada (SIMF), simbiótica não fermentada com pH ajustado para 4,5 (SIMA) e simbiótica fermentada com pH ajustado para 4,5 (SIMFA). As amostras refrigeradas a 4 °C foram avaliadas nos dias 0, 7, 14, 21 e 28 de armazenamento quanto à viabilidade probiótica, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais (SST), compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante pelo sequestro do radical DPPH. As formulações PREB, SIMF e SIMA foram avaliadas quanto à aceitação global, escala do ideal (JAR) e intenção de compra. Os resultados mostraram que as formulações SIMF e SIMA mantiveram uma viabilidade probiótica de 9,0 log UFC/mL com 21 dias de armazenamento. Além disso, a formulação SIMFA apresentou a viabilidade de 8,2 log UFC/mL no 28º dia. Todas as formulações apresentaram redução de pH ao longo de 28 dias, chegando a valores entre 2,2 e 2,4 nas formulações não ajustadas e 4,3 e 4,8 nas ajustadas. Os parâmetros acidez titulável e SST apresentaram ligeiras alterações durante o armazenamento. A concentração de fenólicos totais variou em todas as formulações entre 234 e 431 mg EAG/L. Além disso, a atividade antioxidante manteve-se estável em PREB, SIMF, SIMA e SIMFA, aumentando em SIM e reduzindo em PAD. A avaliação da aceitação e intenção de compra das formulações PREB, SIMF e SIMA foi realizada utilizando 91 provadores não treinados. As formulações PREB e SIMF foram bem aceitas, com índices de aceitabilidade de 78,14% e 75,46%, respectivamente, e intenção de compra de 3,99 e 3,77, respectivamente. Os provadores consideraram o excesso de acidez e falta de gosto doce como principais características a serem melhoradas. Com base nos resultados obtidos é possível considerar o suco de cajá adicionado de FOS como uma matriz viável para veiculação do probiótico L. plantarum, conseguindo manter a estabilidade de formulações simbióticas e boa aceitação, tendo grande potencial para inserção no mercado plant-based e incentivo da sociobiodiversidade brasileira.
Cardápios escolares: análise segundo o índice de qualidade em segurança alimentar e nutricional
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019) Silva Neta, Joana Rodrigues da; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Renata Alexandra Moreira das Neves; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Rolim, Priscilla Moura
Introdução: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) caracteriza-se como a política pública mais antiga do país na área de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Sendo, a alimentação escolar adequada um direito dos estudantes tendo em vista que para considerável parcela de alunos das escolas públicas, representa a única refeição diária. Assim, os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados visando-se atender as necessidades nutricionais mínimas para o crescimento, desenvolvimento e a melhoria do rendimento escolar dos alunos. Objetivo: Apresentar uma análise qualitativa dos cardápios da alimentação escolar ofertados aos alunos da rede pública de ensino de municípios do Rio Grande do Norte (RN), sendo possível verificar se os cardápios ofertados atendem as diretrizes do PNAE. Métodos: Foram avaliadas quatro semanas de 26 cardápios mensais referentes a 26 Entidades Executoras através do instrumento de análise de cardápio, Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional (IQ COSAN), ferramenta de análise qualitativa, elaborado no programa Excel, que analisa os cardápios da alimentação escolar com relação a quatro parâmetros: 1) Presença dos seis grupos de alimentos; 2) Presença de alimentos categorizados como regionais e da sociobiodiversidade local; 3) Diversidade semanal das refeições ofertadas; 4) Ausência de alimentos classificados como restritos, proibidos e alimentos ou preparações doces, após a avaliação o instrumento classifica os cardápios como inadequado, precisa de melhoras e adequado. Resultados: Em 100% dos dias foram ofertados alimentos do grupo de cereais e tubérculos, porém, aparecem nos cardápios em apenas 20% dos dias: feijões, frutas in natura e leite e derivados. A oferta de legumes e verduras ocorreu em 30% dos dias e carnes e ovos em 60%. Alimento classificado como restrito aparecem em 54,2% dos cardápios na quarta semana, já os alimentos ou preparações doces aparecem em média em 12,5% dos cardápios no mês. Os alimentos classificados como regionais aparecem nas quatro semanas de cardápio, sendo na semana 2 o maior percentual, 45,8% e em 20,8% dos cardapios foram ofertados pelo menos um alimento da sociobiodiversidade local. O maior percentual (57,7%) dos cardapios ofertou de 10 a 14 alimentos varieados durante a semana. De acordo com as análises, 58% dos cardápios precisam de melhoras e 42% encontram-se inadequados e não foram encontrados cardápios adequados. Discussão: O grupo de cereais e tubérculos, apesar de abranger uma grande diversidade de alimentos, mostrou-se pouco variado em relação a oferta. Observou-se que a quantidade de frutas in natura e legumes e verduras não atingiu o preconizado pela Resolução n° 26/2013, que define a obrigatoriedade da inclusão da oferta mínima de 3 porções de alimentos desses grupos por semana. O tipo de carne mais frequente nos cardápios analisados foi a carne bovina, seguida da carne de frango. Não houve oferta de pescado. Com a análise dos cardápios pode-se perceber que o número de alimentos regionais e da sociobiodiversidade ofertados aos escolares ainda é baixa, resultado que contribuiu para a pouca qualidade dos cardápios avaliados. Sendo então, a avaliação através do IQ COSAN uma forma de contribuir para a garantia do equilíbrio nutricional das refeições ofertadas.
Comercialização de alimentos em food trucks na cidade de Natal (RN) sob a ótica da qualidade higienicossanitária
(Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, 2021-05-31) Rolim, Priscilla Moura; Vilar, Mariana Dantas de Carvalho; Nabas, Roseane Claro; Cunha, Hildeberto Medeiros da; Almeida, Lêda Maria Soares Matias de; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; https://orcid.org/0000-0002-9988-877X; https://orcid.org/0000-0002-0080-1110; https://orcid.org/0000-0002-4194-4468; https://orcid.org/0000-0001-8223-9899; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283
Introdução: A comercialização de alimentos em food trucks (FT) representa importante papel no consumo de alimentos fora de casa e a qualidade dos alimentos ofertados por esse segmento deve ser assegurada visando preservar a saúde do consumidor. Objetivo: Avaliar a comercialização de alimentos em FT da cidade de Natal (RN), sob a ótica da qualidade higienicossanitária. Método: Os dados foram coletados por meio de entrevista estruturada realizada com auxílio de um formulário contendo itens relacionados às condições higienicossanitárias, ambientais e dados sociodemográficos dos manipuladores. As entrevistas foram realizadas em 28 FT, com o responsável pela manipulação no momento da coleta. Resultados: Os alimentos mais ofertados nos FT foram pratos prontos para consumo, sanduíches e salgados, no entanto, apenas 29% possuía equipamento para manutenção à quente. Todos os entrevistados relataram manipular os alimentos em cozinha auxiliar. A inexistência de pia para lavagem de mãos foi verificada em grande parte dos FT. Dos FT avaliados, 75% possuía reservatório de água próprio e a maioria dos entrevistados relatou destinar a água residual da produção na rua. Observou-se predominância de mulheres na manipulação de alimentos nos FT na hora da coleta de dados e 36% dos entrevistados relataram nunca terem participado de capacitação em boas práticas de manipulação. O trabalho no FT era a única fonte de renda para 64% dos entrevistados. Conclusões: Os dados obtidos demonstram necessidade de melhorias nas condições de comercialização de alimentos nos FT da zona sul de Natal. Ações voltadas para promoção da segurança de alimentos nesse segmento devem ser incentivadas
Composição centesimal de carnes silvestres presentes em sistemas alimentares tradicionais da Amazônia brasileira
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-02-04) Silva, Thales Daniel Oliveira de Lima e; Maia, Juliana Kelly da Silva; Jacob, Michelle Cristine Medeiros; https://orcid.org/0000-0002-4881-7285; http://lattes.cnpq.br/1788932483645882; https://orcid.org/0000-0002-7970-534X; http://lattes.cnpq.br/9575492220366110; https://orcid.org/0000-0003-1888-7458; http://lattes.cnpq.br/6696226875879968; Rolim, Priscilla Moura; Gomes, Savio Marcelino
A região amazônica, reconhecida por sua rica biodiversidade, abriga populações ribeirinhas que possuem uma relação intrínseca com a floresta, desempenhando um papel crucial no equilíbrio ecológico local. A dieta destes povos tradicionais, baseada em peixes e carnes de caça, é essencial para sua segurança alimentar, fornecendo proteínas e outros nutrientes fundamentais. No entanto, a composição nutricional dessas carnes ainda é pouco estudada, o que limita o desenvolvimento de estratégias e intervenções nutricionais adequadas. Resultando em níveis persistentes de insegurança alimentar e desnutrição na região. A utilização do food matching é uma estratégia para estimar as quantidades de nutrientes em alimentos que a sua composição nutricional é desconhecida. Este estudo teve como objetivo caracterizar o perfil nutricional de carnes de mamíferos, aves e répteis de caça consumidos no contexto de um sistema alimentar tradicional na Amazônia brasileira. Foram coletadas 93 amostras, de diferentes espécies, distribuídas em 52 de mamíferos, 19 de aves e 9 de répteis, nas reservas Flona de Tefé, Amanã e Mamirauá, atendidas pelo Instituto de Desenvolvimento Sustentável Mamirauá. Os tecidos musculares das amostras foram analisados de acordo com os métodos oficiais da Associação de Colaboração Analítica Oficial. Os dados faltantes de umidade foram imputados através do aprendizado de máquina para imputar dados faltantes. As diferenças entre as classes foram avaliadas pelo teste de Kruskal-Wallis, seguido do teste de Dunn com ajuste de Bonferroni (P < 0,05). Os resultados indicaram que as aves possuem maiores níveis de cinzas em relação aos répteis (p.adj: 0,0395), enquanto os demais macronutrientes não apresentaram diferenças significativas entre as classes: lipídeos (p = 0,121) e proteínas (p = 0,1106). Os teores médios de proteínas foram de 22,34 (2,52), 23,51 (2,46) e 22,02 (1,86) g/100 g de carne para mamíferos, aves e répteis, respectivamente. Os teores médios de cinzas foram de 1,17 (0,26), 1,26 (0,13) e 1,10 (0,12) g/100 g de carne, enquanto os teores de lipídeos foram de 5,64 (2,71), 5,48 (2,01) e 4,01 (1,66) g/100 g de carne para os mesmos grupos. Ao comparar as carnes de mamíferos, aves e répteis com aquelas tradicionalmente consumidas, observa-se uma similaridade nutricional, destacando as como fontes importantes de nutrientes, especialmente proteínas, para mulheres e crianças. Os dados obtidos fornecem subsídios para novas pesquisas e servirão como base para estratégias que promovam a segurança alimentar e nutricional, contribuindo para o combate à desnutrição materno-infantil em comunidades do bioma amazônico. Além disso, a quantificação inédita da composição centesimal de carnes de caça reforça seu papel como recurso estratégico na promoção da saúde nessas populações.

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Navegando por Autor "Rolim, Priscilla Moura"