Navegando por Autor "Strasburg, Virgílio José"
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Artigo Aquisição de alimentos em restaurante institucional sob a ótica nutricional e sustentável: estudo de caso(Interfaces Científicas - Saúde e Ambiente, 2020-12) Bezerra, Ingrid Wilza Leal; Souza, Sthephany Rayanne Gomes de; Nogueira, Josimara Pereira; Hatjiathanassiadou, Maria; Strasburg, Virgílio José; Rolim, Priscilla Moura; Seabra, Larissa Mont’Alverne JucáEm meio ao cenário de produção de alimentos atual e suas repercussões nas mudanças climáticas, os restaurantes institucionais devem promover ações para diminuir impactos ambientais negativos causados pela produção de refeições, além de garantir a oferta de alimentação saudável. Este estudo tem por objetivo caracterizar e avaliar a aquisição de alimentos em um restaurante institucional de uma universidade pública sob a perspectiva nutricional e sustentável. Foi avaliada a presença de nutrientes críticos e o nível de processamento dos alimentos adquiridos em um período de dois meses. Dos 118 alimentos adquiridos, 55,1% foram classificados como in natura ou minimamente processados e 32,2% como alimentos ultraprocessados. Em relação ao excesso de nutrientes críticos, todos os grupos, com exceção das leguminosas, apresentaram no mínimo três parâmetros indesejáveis, sendo o sódio, gorduras totais e açúcar livre os mais recorrentes. De forma individual o sódio foi o nutriente em excesso mais encontrado entre os grupos de alimentos, seguido de gorduras saturadas. Gorduras trans (8,2%), foram identificadas apenas no grupo de cereais. A etapa de escolha dos alimentos que serão utilizados na produção de refeições para coletividades é de fundamental importância para garantir o fornecimento de uma alimentação saudável e sustentável. Os resultados desse estudo sinalizam para a importância de se repensar o processo de compras de alimentos em instituições públicas de forma a contemplar os aspectos da nutrição sustentávelArtigo Avaliação de cardápios de restaurantes institucionais na perspectiva da biodiversidade dos alimentos(Brazilian Journal of Development, 2022) Rolim, Priscilla Moura; Nogueira, Josimara Pereira; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Strasburg, Virgílio José; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; http://orcid.org/0000-0001-5720-7967; http://orcid.org/0000-0002-1878-4283; http://orcid.org/0000-0001-8536-6092A utilização de alimentos da sociobiodiversidade nos cardápios é um dos eixos centrais da sustentabilidade na alimentação coletiva. Uma alimentação saudável e sustentável deve estar relacionada à produção de alimentos que protegem a biodiversidade e promovam o consumo variado de alimentos, resgatando preparações e hábitos culturais regionais. O objetivo da pesquisa foi analisar a oferta de alimentos da sociobiodiversidade local em cardápios de restaurantes institucionais situados em um estado do Nordeste brasileiro. Realizou-se um estudo exploratório em diferentes restaurantes institucionais selecionados por meio de uma amostragem não probabilística por conveniência. Foram analisados cardápios mensais disponibilizados pelos restaurantes durante 4 semanas (n=120). Todos os restaurantes estudados apresentavam alimentos da sociobiodiversidade nos cardápios, particularmente pela oferta de frutas regionais. Polpas de cajá e caju, farinha de mandioca, coentro e maxixe foram os alimentos da biodiversidade local mais frequentes nos cardápios. Destaca-se a ausência de alimentos nativos do grupo das hortaliças e dos tubérculos, raízes e cereais. Foi possível verificar que os restaurantes utilizam pouca variedade de alimentos da sociobiodiversidade, sendo apenas o grupo de ervas e temperos utilizados em 80% dos restaurantes estudados.Os dados propiciam uma reflexão acerca do quão pouco são utilizados os alimentos da biodiversidade local, baixo incentivo dos restaurantes para a aquisição e à oferta de alimentos nativos, o que poderia contribuir para a melhoria da Segurança Alimentar e Nutricional e para a promoção do desenvolvimento de sistemas agroalimentares mais saudáveis e sustentáveis. O artigo também traz uma reflexão acerca da importância da inclusão de alimentos regionais e da sociobiodiversidade desde o planejamento de cardápiosTCC Avaliação de cardápios oferecidos em um restaurante universitário sob a ótica da sustentabilidade na produção de refeições(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-11-13) Hatjiathanassiadou, Maria; Rolim, Priscilla Moura; Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Strasburg, Virgílio José; Vale, DiogoA alimentação saudável deve ser aliada da alimentação sustentável. A não adoção de ações sustentáveis na produção de refeições para coletividade pode resultar em um impacto ambiental significativamente negativo. Nesse contexto este estudo buscou avaliar a eficiência ambiental de cardápios ofertados no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN). Foram avaliados os cardápios do almoço dos meses de março e abril de 2018 e investigado o impacto ambiental através da pegada hídrica (PH) e do indicador de ecoeficiência (IEE). Foi realizada também, a avaliação do uso de recursos naturais do RU utilizando-se uma lista de verificação que engloba itens relacionados ao uso de recursos hídricos e energéticos, uso de produtos químicos além de saúde e segurança no trabalho e gestão de resíduos no processo produtivo de refeições. Foi constatado que os produtos de origem animal foram os que mais contribuíram com a PH, representando 60,7% e em quilos de alimento apenas 33%, enquanto todos os outros grupos juntos representam 39,3% do valor da PH e 67% em quilogramas. A pegada hídrica per capita foi de 3.939 L/dia para o cardápio tradicional e 1.679 L/dia para o vegetariano. Com relação ao IEE, o cardápio vegetariano mostrou ter melhor desempenho ambiental do que o tradicional em todos parâmetros avaliados. A respeito da eficiência do uso de recurso naturais, o RU teve adequação igual a 72,1%, o que classifica o serviço como bom. É importante destacar a relevância da adoção de práticas ambientalmente responsáveis, que minimizem o gasto de recurso naturais em toda a cadeia produtiva. Assim, como forma de orientação, foi proposto um infográfico para incentivar a otimização do uso desses recursos nas UAN. O presente estudo permitiu avaliar e caracterizar o serviço oferecido pelo RU da UFRN no que diz respeito à sustentabilidade e desempenho ambiental dos cardápios oferecidos, obtendo-se bons resultados, entretanto, ressalta-se a necessidade de se conscientizar os gestores de UAN e comensais, no sentido de se valorizar cada vez mais cardápios com menor impacto ambiental negativo.Artigo Environmental impacts of the water footprint and waste generation from inputs used in the meals of workers in a Brazilian public hospital(Research, Society and Development, 2024) Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Strasburg, Virgílio José; Fontoura, Laura Souza; Bennedetti, Luiza Vigne; Camargo, Evelyn Pôrto Lima; Sousa, Bruno Jonatan de; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283This study aimed to assess the environmental impacts of waste generation and the WF of raw materials used to provide meals to workers in a public hospital in southern Brazil over the course of the four seasons. This is a descriptive case study with a quantitative approach. The food raw materials that composed meals during 2019 were grouped by type of input. The items included from each food group were those which represented at least 85% (Multiple Criteria ABC Analysis) of the total amount used in kilogramswithin the respective group, in each month. The generation of residues from fruits, vegetables, and meat was estimated, as well as the WF of the items. For the statistical analysis, the Kruskal-Wallis test was used with a significance of 5%. Out of the 96food inputs used, 49 items represented 86% of the total in kg, being the ones from which the environmental impacts were calculated. During the year, 435,411 meals were served. As for the number of diners, the highest frequency was observed in the winter and lowest in the summer. The annual waste percentage of the fruits acquiredwas 33.8%, being higher in the summer than in other seasons. Animal products were responsible for 64.2% of the WF, being higher in the winter. Assessinguser frequencies, climatic conditions, and raw-material selection are important measures for the appropriate management of foodservices, as well as for assessing their environmental impacts.Artigo Environmental impacts of University restaurant menus: a case study in Brazil(Sustainability, 2019-09-20) Rolim, Priscilla Moura; Hatjiathanassiadou, Maria; Nogueira, Josimara Pereira; Oliveira, Luciana de Medeiros; Strasburg, Virgílio José; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Souza, Sthephany Rayanne Gomes de; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; https://orcid.org/0000-0001-5720-7967; https://orcid.org/0000-0003-0243-610X; https://orcid.org/0000-0001-9367-1230; https://orcid.org/0000-0001-8536-6092; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283Abstract: The production of collective meals in institutional restaurants demands a great use of natural resources. The search for strategies to reduce negative environmental impacts in this sector is essential to offer meals that are not only healthy but also sustainable. In this study the evaluation of water footprint (WF) of menus offered in a public university restaurant located in the northeast of Brazil and the verification of the origin of foodstuff purchased to compose the menus in 2 months were carried out. The study is transversal, descriptive, and exploratory and the data were collected between March and April 2018. Water footprint of 112 traditional and vegetarian menus was calculated and the results showed that the WF of traditional menus was higher (p < 0.0001) than the vegetarian menus. Weekly average per capita of WF was 2752.0 L for traditional menus and 1113.9 L for the vegetarian option, with animal protein intake in the traditional version being the main factor for this difference. It was identified that 49.47% of the foods used in the studied period originated from the same state where the restaurant is located, with fresh vegetables being the food group with the highest contribution. Thus, we conclude that although the restaurant purchases local food products, the environmental impact of the choice of foods that is included in the menus must be taken into account. The utilization of local foodstuff and the decrease of animal protein in the menus can be a good strategy to encourage sustainable actions in food services meal productionArtigo Evaluation of the ecoefficiency of greenhouse gases generation in the provision of complementary meals in a public hospital(Research, Society and Development, 2021) Rolim, Priscilla Moura; Ribeiro, Karla Renata Romagna; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Strasburg, Virgílio José; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; https://orcid.org/0000-0002-8898-0474; https://orcid.org /0000-0002-1878-4283; https://orcid.org/0000-0001-8536-6092The present study aimed to assess Ecoefficiency (EE) related to the emission of Greenhouse Gases (GHG) from the transport of the inputs used to provide complementary meals at a large university hospital in Brazil. For EE calculations, the annual energy supply in kilocalories of the inputs used and the estimated GHG emissions were considered, considering the distance in kilometers between the place of origin of each product and the destination city in southern Brazil. 31 products were used and selected for complementary meals distributed in the groups of: dairy products, cookies, drinks, supplements, and enteral diets for adults and pediatrics. The results showed that EE was directly related to the origin of the products, especially in enteral diets. The application of the Spearman correlation coefficient showed a strong negative correlation of -0.8119 [CI (95%) -0.9023; -0.6531] between the variables distance in kilometers and eco-efficiency and also when comparing GHG emissions with kilocalories. The health sector must play its role in relation to environmental impacts also in the assessment of GHG emissions in the context of nutritional therapyDissertação Perfil nutricional de alimentos licitados em Institutos Federais de Educação(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-12-13) Silva, Wilma Fabiana Ferreira da; Seabra, Larissa Mont Alverne Jucá; Bezerra, Ingrid Wilza Leal; http://lattes.cnpq.br/0148928535788097; http://lattes.cnpq.br/0448506398845071; Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva; https://orcid.org/0000-0003-4884-8599; http://lattes.cnpq.br/5716461725901505; Strasburg, Virgílio JoséA alimentação escolar tem como objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis dos alunos, por meio da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais. Em instituições públicas de ensino a aquisição de alimentos ocorre pelos modelos formais de compras públicas, sendo a licitação na modalidade pregão a mais utilizada. Os critérios exigidos nos processos licitatórios, como o menor preço dos produtos, podem contribuir para a aquisição de alimentos com excesso de nutrientes críticos, os quais têm sido relacionados com desfechos desfavoráveis aos hábitos alimentares saudáveis e à saúde. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo avaliar o perfil nutricional de alimentos licitados em Institutos Federais de Ensino do Rio Grande do Norte (IFRN). Foi realizada uma pesquisa transversal em 15 campi, nos quais foram coletados dados das licitações públicas, referentes aos anos de 2019, 2020 e 2021, para a avaliação do perfil nutricional dos alimentos licitados para compor os cardápios ofertados aos alunos. Os resultados mostraram que a maior parte dos alimentos homologados durante o período avaliado foram classificados como in natura ou minimamente processados, representando 59,70%, 55,60% e 73,10% do total de alimentos licitados nos anos de 2019, 2020 e 2021, respectivamente. Do total de alimentos licitados no período supracitado, 21 a 31% foram classificados como alimentos processados e ultraprocessados. Além disso, constatou-se que, em sua maioria, os alimentos licitados classificados como processados e ultraprocessados apresentaram excesso de pelo menos um nutriente crítico. Os alimentos destes níveis de processamento encontrados com maior frequência foram biscoito cream cracker, queijos e bolos. Foi observada a presença de alimentos com ingredientes transgênicos nas licitações analisadas. Com relação à origem dos alimentos, nos anos de 2019 e 2021 a maioria dos alimentos homologados teve origem local, ou seja, do Estado do RN (50,70% e 59,21%, respectivamente), enquanto no ano de 2020 a maior parte dos alimentos teve origem nacional (37,50%). Conclui-se que, embora a maior parte dos alimentos licitados pelos IFRN avaliados no período estudado sejam in natura ou minimamente processados, observou-se um percentual considerável de alimentos ultraprocessados e com excesso de nutrientes críticos, além da presença de alimentos com ingredientes transgênicos na sua composição.Artigo Restaurantes de instituições públicas de ensino: um olhar sobre desempenho ambiental e condições higienicossanitárias(Interfaces Científicas: Saúde e Ambiente, 2021-05-10) Rolim, Piscilla Moura; Hatjiathanassiadou, Maria; Strasburg, Virgílio José; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Nogueira, Josimara Pereira; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283; https://orcid.org/0000-0001-9367-1230; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; https://orcid.org/0000-0001-5720-7967; https://orcid.org/0000-0001-8536-6092Os serviços de alimentação institucionais devem garantir o fornecimento de uma alimentação segura e de qualidade para os usuários e ao mesmo tempo ser ambientalmente responsável com o uso dos recursos naturais. Este estudo teve como objetivo avaliar o desempenho ambiental e as condições higienicos-sanitárias relacionados à produção de refeições em Restaurantes Institucionais (RI) de ensino público em um estado do nordeste brasileiro. A pesquisa caracterizou-se como descritiva exploratória de natureza transversal/observacional, realizada em seis restaurantes de instituições de ensino público, sendo 3 restaurantes universitários e 3 restaurantes de institutos de ensino médio técnico. O desempenho ambiental foi avaliado por meio de um instrumento que abordava o uso de água, energia elétrica, gás, produtos químicos e gestão de resíduos. Para a avaliação das condições higienicossanitárias nos RI foi utilizada uma lista de verificação contemplando instalações, processos, documentação e registros referente às boas práticas de manipulação dos alimentos. Os resultados mostraram que, em relação ao desempenho ambiental, todos os RI alcançaram um escore percentual classificado como bom ou muito bom (60,5 a 86,5%). Gestão de resíduos e uso de energia elétrica obtiveram respectivamente o melhor e pior percentual médio de adequação. Em relação às condições higienicossanitárias, a média de adequação geral dos IR variou entre 47,3% a 91,7%, sendo o item documentação e registro o que obteve menor adequação em todos os restaurantesArtigo Sustainable perspective in public educational institutions restaurants: from foodstuffs purchase to meal offer(Sustainability, 2020-05-26) Rolim, Priscilla Moura; Nogueira, Josimara Pereira; Hatjiathanassiadou, Maria; Souza, Sthephany Rayanne Gomes de; Strasburg, Virgílio José; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; https://orcid.org/0000-0001-5720-7967; https://orcid.org/0000-0001-9367-1230; https://orcid.org/0000-0003-0243-610X; https://orcid.org/0000-0001-8536-6092; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283This study aimed to evaluate aspects of sustainable nutrition in Public Educational Institutions Restaurants (PEIR) in a Brazilian state. Cross-sectional descriptive research was conducted in six PEIR. Purchased foodstuffs for a one-month period were investigated from the perspective of their origin (place of production), processing degree and nutritional profile. The presence of Genetically Modified Organisms (GMO) in packaged foodstuffs was also evaluated. Regarding served meals, a four-week period was evaluated in each PEIR considering the Water Footprint (WF) and the nutrient composition of the lunch meals. Results showed that 31.6% of foodstuffs purchased in the period evaluated were from national origin. Analysis of the processing degree of food purchased showed 64.8% unprocessed or minimally processed foods. However, 60.8% of the foodstuffs purchased in a one-month period presented sodium excess, 46.9% had an excess of saturated fat and 40.1% contained an excess of free sugar. The presence of GMO was observed in 9.2% of packed foods. The meals showed a per capita WF average of 2165.8 liters, an energy supply of 834.6 kcal and 1,289.6 mg of sodium per meal served. Foodstuff purchase and menu planning are essential steps towards achieving sustainable meal production and the results showed that foodstuffs purchased in institutional restaurants during the evaluated period was not in line with the precepts of a healthy and sustainable diet. Studies that assess the impact of meal production on the different dimensions of sustainable nutrition are essential to better understand this complex production process