Navegando por Autor "Bezerra, Maria de Fátima"
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Artigo Caprine frozen yoghurt produced with fresh and spray dried jambolan fruit pulp (Eugenia jambolana Lam) and bifidobacterium animalis subsp. lactis BI-07(Elsevier, 2015-07) Bezerra, Maria de Fátima; Araújo, André Souza; Santos, Karina Maria Olbrich dos; Correia, Roberta Targino PintoThe present study investigated four experimental groups of caprine frozen yoghurt produced with the addition of fresh and spray dried jambolan fruit pulp (Eugenia jambolana Lam) and the probiotic strain Bifidobacterium animalis subsp. lactis BI-07. The physicochemical characteristics, overrun, meltdown test, selected bioactive-related attributes, besides the survival of added probiotic bacteria during the frozen storage and the sensory acceptance of the products were investigated. The probiotic addition decreased the pH of frozen yoghurt samples (P < 0.05) and low overrun values (14.2–22.6%) were observed for all samples. Higher phenolic content for samples with the probiotic strain was observed (P < 0.05), which suggests a possible biotransformation that would lead to enhanced phytochemical level. The frozen yoghurt samples with probiotic presented high initial cell counts (approx. 9 log CFU/g) and an outstanding probiotic survival rate (97%) was observed throughout the 90 days of frozen storage. Frozen yoghurt samples with probiotic bacteria received significantly lower flavor scores (P < 0.05), and similar results were obtained for appearance, aroma and consistency among frozen yoghurt samples. Overall, the caprine frozen yoghurt enriched with jambolan fruit proved to be an efficient carrier for B. animalis subsp. lactis BI-07 and presented desirable bioactive and technological attributesDissertação Caracterização físico-química, reológica e sensorial de iogurte obtido pela mistura dos leites bubalino e caprino(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2010-02-25) Bezerra, Maria de Fátima; Correia, Roberta Targino Pinto; Souza, Domingos Fabiano de Santana; ; http://lattes.cnpq.br/7400460833577257; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798196E6; ; http://lattes.cnpq.br/7714941123058088; Magalhães, Margarida Maria dos Anjos; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797174H9; Gasparin, Juliane Doering; ; http://lattes.cnpq.br/1668290026823676O leite de diversos animais pode ser matéria-prima para produção de diferentes tipos de produtos lácteos existentes no mercado. Dentre eles está o iogurte, o qual é considerado como um dos produtos de maior aceitação e consumo. O presente trabalho visa estudar o processo de elaboração de iogurte a partir de misturas de leite de cabra e de búfala com adição de sabor morango. Pretende-se com isso aliar características intrínsecas distintas dos dois tipos de leites de forma a obter um produto de elevada aceitação com características físico-químicas e organolépticas desejáveis. A presente pesquisa foi desenvolvida a partir de cinco grupos experimentais com diferentes proporções de leite caprino e bubalino: C - 100% leite de cabra, 7C3B - 70% leite de cabra e 30% leite de búfala, 5C5B - 50% leite de cabra e 50% leite de búfala, 3C7B - 30% leite de cabra e 70% leite de búfala, B - 100% leite de búfala. Inicialmente cada grupo foi avaliado quanto ao teor de sólidos totais e foi determinado o pH das amostras retiradas a cada 30 minutos para acompanhamento da acidificação. Os iogurtes foram caracterizados quantos aos atributos físico-químicos (pH, acidez, proteína, gordura, AR, ART, cinzas e sólidos totais), reológicos (sinerese e viscosidade) e sensoriais (aparência, odor, consistência e sabor). As amostras com maior percentual de leite bubalino alcançaram a taxa máxima de acidificação (Vm) mais rapidamente, mas o tempo necessário para alcançar pH 4,6 foi similar entre os grupos. Diferenças estatísticas entre os grupos estudados foram percebidas no percentual de gordura e sólidos totais, os quais apresentaram valores superiores para as formulações com maior presença de leite de búfala. Os índices de comportamento alcançados pelo modelo de Ostwald de Waale apontam que os iogurtes são fluidos pseudoplásticos. Além disso, o comportamento das curvas de fluxo e viscosidade aparente em função da taxa de cisalhamento indicam que os iogurtes se classificam como fluidos não Newtoniano. Os iogurtes obtidos a partir de leite de cabra (grupo C) apresentaram valores estatisticamente superiores (p< 0,05) para sinerese, o que pode ser conseqüência do frágil coágulo formado. Adicionalmente, esse grupo, ao ser comparado com os demais, apresentou escores mais baixos para os atributos consistência e sabor, enquanto o iogurte produzido apenas com leite bubalino (grupo B) obteve os melhores índices de aceitação para todos os parâmetros avaliadosArtigo Fresh and spray dried pitanga (eugenia uniflora) and jambolan (syzygium cumini) pulps are natural sources of bioactive compounds with functional attributes(Journal of Probiotics & Health, 2016) Borges, Kátia Cristina; Bezerra, Maria de Fátima; Rocha, M. P.; Silva, E.S.D.; Fujita, Alice; Genovese, Maria Inês; Correia, Roberta Targino PintoThis study approaches the physicochemical and bioactive characterization of fresh (FR), spray dried (SD) and freeze dried (FD) jambolan (JA) and pitanga pulps (red: RP and purple: PP) varieties). In general, the concentration of bioactive compounds followed the tendency FR>FD>SD. All samples presented high proanthocyanidin content (18.7 to 121.9 g QTE/Kg-1 DW), ellagic acid (0.203 to 0.943 g/Kg-1 DW) and anthocyanins (up to 15.8 g/Kg-1 DW). In this study, JA, RP and PP powders showed activity against alphaamylase, alpha-glucosidase and pancreatic lipase. This is the first report of protocatechuic and p-coumaric acids in fresh and spray dried red pitanga pulps. Also, this is the first time that the colorant potential and proanthocyanidin content of dried PP is shown. Overall, this research presents fresh data about these tropical fruits and demonstrates the multifunctional attributes of these understudied Myrtaceae examples of Brazilian biodiversityTCC Iogurte salgado com especiarias(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-11-05) Santos, Patrícia Gomes dos; Bezerra, Maria de Fátima; Azevêdo, Juliana Chrís Silva deOs iogurtes já possuem espaço no carrinho de compras do consumidor por suas características nutricionais e organolépticas atrativas. Os consumidores, por sua vez, se apresentam cada vez mais exigentes na procura por produtos saudáveis que ofereçam praticidade e economia. Já as especiarias como alho e cebola, além de serem bastantes estudadas devido a suas propriedades funcionais, são amplamente utilizadas nos mais diversos tipos de alimentos agregando sabor. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi apresentar o processamento do iogurte salgado adicionado das especiarias alho e cebola, na forma desidratada e granulada, conferindo não apenas sabor ao produto, mas também, textura diferente das opções atualmente encontradas no mercado. A fabricação do iogurte salgado apresenta-se como uma ideia viável em todos aspectos abordados, desde o processamento até a análise de custos.Tese Polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) fresca e desidratada: características físico-químicas, bioativas e funcionais, efeitos biológicos em Caenorhabditis elegans e uso para produção de frozen yogurt caprino probiótico(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2015-04-24) Bezerra, Maria de Fátima; Correia, Roberta Targino Pinto; Santos, Karina Maria Olbrich dos; ; http://lattes.cnpq.br/1237232256344860; ; http://lattes.cnpq.br/7098666299806958; ; http://lattes.cnpq.br/7714941123058088; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; ; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; Scortecci, Kátia Castanho; ; http://lattes.cnpq.br/4808910380593455; Tonon, Renata Valeriano; ; http://lattes.cnpq.br/3777203586166795; Salgado, Silvana Magalhães; ; http://lattes.cnpq.br/5103627475072526A presente tese avaliou a polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) fresca e desidratada mediante dois processos de secagem (liofilização e atomização com 10 % de goma Arábica) quanto as características físico-químicas (pH, umidade, atividade de água, diâmetro médio de partículas, solubilidade dos pós e cor instrumental), bioativas [compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas monoméricas, proantocianidinas (PA), ácido elágico total (AET), miricetina e cianidina] e estudo da funcionalidade in vitro (atividade antioxidante, antienzimática e antimicrobiana). Em seguida, a funcionalidade in vivo da polpa de jambolão foi avaliada, com uso do modelo Caenorhabditis elegans, quanto à via sinalização de insulina, longevidade e doenças neurodegenerativas (doença de Alzheimer e Mal de Parkinson). A polpa de jambolão desidratada apresentou considerável retenção de CFT (50 % a 75 %), PA (90 % a 98 %), AET (31 % a 83 %), miricetina (40 % a 84 %), cianidina (72 % a 84 %) e atividade antioxidante (15 %). A polpa fresca, o pó liofilizado e o pó atomizado apresentaram elevada atividade inibitória contra lipase pancreática (4,4 a 5,8 mg/mL), alfa-glicosidase (10,3 a 13,8 mg/mL) e alfa-amilase (8,9 a 11,2 mg/mL). Esses grupos experimentais também se apresentaram inibidores ativos contra o crescimento de S. aureus. Os pós de jambolão aumentaram a expressão de genes ligados à via de sinalização de insulina (SIR-2.1, PPTR-1, DAF-16, SOD-3, e CTL) e foram capazes de estender o tempo médio de vida de C. elegans (18,07 % a 24,34 %), reduzir a paralisia induzida pelo amiloide AB1-42 e os danos causados pela molécula neurotóxica 1-methyl-4- phenylpyridinium (MPP+ ). A partir disso, foi desenvolvido frozen yogurt com uso do leite caprino adicionado de Bifidobacterium animalis subsp. lactis BI-07 com polpa ou pó atomizado de jambolão. O produto final foi avaliado quanto a suas características físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos totais, proteína, açúcares redutores totais, gordura, cinzas, overrun e teste de derretimento], bioativas (CFT e antocianinas monoméricas), atividade antioxidante, iii viabilidade da cultura probiótica e análise sensorial (teste de aceitação). As amostras de frozen yogurt caprino com cultura probiótica apresentaram menor pH e maior acidez, CFT, antocianinas e atividade antioxidante quando comparada com aquelas sem a presença da B. animalis. Foram observados níveis de overrun entre 14,2% e 22,6%. As amostras de frozen yogurt com cultura probiótica alcançaram resultados inferiores para o atributo sabor. De maneira geral, a presente pesquisa apresenta o jambolão como um fruto rico em compostos bioativos, com elevada capacidade funcional, com potencial para modular importantes vias biológicas, aumentar a expectativa de vida e retardar risco de doenças neurodegenerativas. Atualmente o jambolão é um fruto exótico subaproveitado no Brasil com elevado poder corante e a presente tese mostra, pela primeira vez na literatura, importantes achados tecnológicos, biológicos e científicos sobre essa fruta que podem ser usados para o desenvolvimento de produtos alimentares saudáveis.Artigo Potentially probiotic ice cream from goat's milk: characterization and cell viability during processing, storage and simulated gastrointestinal conditions(Elsevier, 2015-06) Silva, Priscilla Diniz Lima da; Bezerra, Maria de Fátima; Santos, Karina Maria Olbrich dos; Correia, Roberta Targino PintoIn this work, the physicochemical characteristics, meltdown behavior and sensory properties of goat's milk ice cream produced with and without the probiotic bacteria Bifidobacterium animalis subsp. lactis BLC1 were analyzed. The ice cream with added B. animalis was further evaluated in regard to the probiotic viability during processing, frozen storage, and simulated gastrointestinal conditions. Results showed that the addition of B. animalis decreased the pH (p < 0.05), but it had no effect on physicochemical properties, including overrun and melting behavior of ice cream from goat's milk (p > 0.05). After 120 days of frozen storage, a survival rate of 84.7% was registered. With regard to cell viability during gastrointestinal conditions, the exposure to bile and pancreatin resulted in the decline of 3.82 log cycles in ice cream samples previously stored at −18 °C for 120 days. Overall, the goat's milk ice cream with B. animalis received good sensory scores and satisfactory probiotic viability (6–7 log CFU/g) was maintained throughout the 120 days of frozen storage. Therefore, this research shows that goat's milk ice cream is an adequate delivery vehicle for the probiotic bacteria B. animalis.