Navegando por Autor "Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira"
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TCC Análise microbiológica e físico-química de feijão-verde [Vigna unguiculata (L.) Walp] branqueado e congelado(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-06-19) Zuza Júnior, Everi Melo; Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira; http://lattes.cnpq.br/7104323824578796; https://orcid.org/0000-0001-6884-1023; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; http://lattes.cnpq.br/1218922015231023; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; https://orcid.org/0000-0001-6884-1023; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira; http://lattes.cnpq.br/7104323824578796; Maia, Cláudio Márcio de Medeiros; http://lattes.cnpq.br/0970553925932630O feijão-verde [Vigna unguiculata (L.) Walp] é uma leguminosa perecível e para atenuar essa problemática, métodos de pré-tratamento térmico e condições de armazenamento a frio podem ser utilizados. Este estudo teve como objetivo analisar o efeito do branqueamento e do armazenamento congelado nas características microbiológicas e físico-químicas dessa leguminosa, fazendo uma comparação com os mesmos atributos do feijão-verde in natura, no momento prévio ao armazenamento (D0) e após 30 (D30), 60 (D60), 90 (D90) e 120 (D120) dias de congelamento. Para isso, a matéria-prima foi dividida em dois tratamentos: FVI – Feijão-verde in natura congelado e FVB – Feijão-verde branqueado (70 ºC por 4 minutos) e congelado. Foram realizadas análises microbiológicas (mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 45 ºC e Escherichia coli); físico-químicas (pH e acidez titulável) e o monitoramento fotográfico. A amostra FVI apresentou altas contagens de mesófilos, coliformes a 45 °C e E. coli em todos os dias de armazenamento congelado. No entanto, foi evidenciada diminuição significativa na carga microbiológica nas amostras branqueadas (FVB). O pH e a acidez total titulável apresentaram poucas alterações no período de armazenamento, sendo que a amostra FVI exibiu valores de acidez maior quando comparado com as amostras FVB. Através do monitoramento fotográfico foi possível observar que o FVB apresentou uma cor verde mais brilhante quando comparado com o FVI, e que essa cor mais acentuada permaneceu uniforme durante os dias de armazenamento. Contudo, o FVI apresentou um verde mais escuro, que se intensificou a cada dia de armazenamento, como também, apresentou características de degradação e escurecimento no halo dos grãos. Desta forma, é possível concluir que o branqueamento associado ao congelamento é uma estratégia eficaz para a manutenção e/ou melhoramento das características estudadas e aumento da segurança sanitária do feijão-verde.Artigo Blanching effect on the quality and shelf-life characteristics of fresh cowpea grains [vigna unguiculata (L.) walp.](Foods, 2022-04) Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira; Assis, Cristiane Fernandes de; Lima, Patrícia de Oliveira; Lima, Paulo Douglas Santos de; Lima, Roberto Rodrigues CunhaThe high perishability of fresh cowpeas impairs its commercialization. Thus, this study aims to determine the temperature–time binomial for blanching fresh cowpea [Vigna unguiculata (L.) Walp] by evaluating the effects of heat treatment and kinetic behavior on the peroxidase (POD) activity and on the physical characteristics (firmness, color, mass gain). A factorial design (3 × 6) with temperature (70, 80, and 90 ◦C) and time (1, 2, 4, 6, 8, and 10 min) was implemented. Physicochemical, microbiological, and enzymatic (POD) changes, in addition to photographic monitoring, were evaluated throughout the storage period (4.90 ◦C). With regard to the effects of the independent variables and the first-order kinetic model, it was determined that 70 ◦C for 4 min of blanching maintained and/or improved the physical characteristics of the raw material. The pH and the acidity of the blanched fresh cowpea changed little during the storage period; the microbiological load and POD activity reduced with blanching and remained stable until the eighth day of storage, and provided an increase of 5 days in shelf-life under refrigeration when compared to non-blanched. Blanching is shown as an alternative for improving fresh cowpeas, favoring an economic increase in production with guaranteed quality and safety attributesTCC Composição centesimal e extração de compostos bioativos do jambolão (Syzygium cumini)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-01-31) Silva, Ana Karolinne do Nascimento; Maia, Juliana Kelly da Silva; Santos, Jéssica Anarellis Barbosa dos; Tavares, Romayana Medeiros de OliveiraO jambolão (Syzygium cumini) é uma fruta rica em compostos bioativos, principalmente, antocianinas, porém pouco explorada economicamente. Os objetivos deste trabalho foram realizar uma revisão narrativa acerca dos métodos de extração, determinar composição centesimal do fruto e comparar duas técnicas de extração: por banho aquecido e centrifugação exaustiva. A eficiência de extração foi comparada a partir do teor de antocianinas totais por método diferencial de pH, e fenólicos totais por método de Folin-Ciocalteu. A revisão da literatura evidenciou não é possível determinar que um solvente isolado seja mais eficiente, sendo a combinação necessária para regular polaridade e afinidade com composto de interesse, bem como a acidificação atrelada a extração de antocianinas. Quanto ao método, a convencional extração sólido-líquido foi a mais utilizada, ainda sim, metodologias alternativas se mostraram eficientes e promissoras. Nos testes in vitro, a fração comestível do jambolão apresentou altos teores de umidade e de carboidratos, e baixos de cinzas, proteína e lipídeo. A extração por centrifugação apresentou maiores valores de antocianinas (876,21 ± 9,6 mg/100 g versus 546,80 ± 8,3 mg/100 g em banho-maria), além disso, obteve maior rendimento de extração. Em relação à quantificação de fenóis totais, a extração em banho-maria apresentou tendência a maior remoção. Avaliando os teores de fenóis totais e antocianinas, possivelmente a temperatura do banho aquecido favorece a extração de certos tipos de polifenóis enquanto aumenta consideravelmente a degradação de antocianinas, o que também sugere que os extratos obtidos por diferentes métodos também podem apresentar perfis fenólicos diferenciados. Portanto, os resultados deste estudo mostraram que o jambolão, além de fonte de nutrientes, apresenta altas concentrações de antocianinas e fenóis totais, sendo a centrifugação mais eficiente na remoção e preservação das antocianinas, bem como representa economia de tempo. Desta forma, pesquisas subsequentes são necessárias para investigar o perfil de compostos fenólicos do jambolão, seu potencial bioativo e a aplicabilidade no desenvolvimento de produtos alimentícios, com o objetivo de estimular o consumo e a utilização do fruto.Artigo Do processamento mínimo à conservação: efeito da quitosana e bentonita na vida útil de melão (cucumis melo cantalupensis)(Revista Interfaces: Saúde, Humanas e Tecnologia, 2024-06) Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Oliveira, Felipe Carlos de Macêdo; Medeiros, Sílvia Valéria de; Gomes, Larissa Benevides Serejo; Henrique, Tatiane do Nascimento; Silva, Wilma Fabiana Ferreira da; Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira; Lima, Roberto Rodrigues CunhaEstratégias para prolongar a vida útil de frutas minimamente processadas incluem aplicação de revestimentos comestíveis, biodegradáveis e sustentáveis. Nesta perspectiva, objetivou-se avaliar o efeito do revestimento de quitosana (1,5%) e bentonita (0,2%) na conservação de melão minimamente processado. Foram analisados três grupos, um controle (MMP-C: melão minimamente processado sem revestimento) e dois tratamentos (MRQ: melão minimamente processado revestido com filme de 1,5% de quitosana e MRQA - melão minimamente processado revestido com filme a 1,5% de quitosana e 0,2% de argila bentonita), armazenados sob refrigeração a 5 ºC. Para isso, foram realizadas análises físico-químicas de pH, Sólidos Solúveis Totais (SST), Acidez Total Titulável (ATT) e relação SST/ATT; análises físicas de perda de massa e firmeza; análises microbiológicas de bactérias mesófilas e psicrotróficas, contagem de bolores e leveduras, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella sp., coliformes a 45 ºC e E. coli. Foi evidenciado que os revestimentos não interferiram no pH, conseguiram diminuir a velocidade de acúmulo dos SST e mantiveram a acidez natural dos frutos. Nos parâmetros físicos, os revestimentos conseguiram retardar a degradação da firmeza e a perda de massa. Nos parâmetros microbiológicos, os revestimentos inibiram ou retardaram o crescimento de todos os microrganismos. Houve o aumento da vida útil das amostras revestidas em 4 dias a mais que o controle. Concluiu-se, portanto, que os revestimentos comestíveis foram eficientes em prolongar a vida útil do melãoDissertação Efeito do branqueamento e estudo cinético para o beneficiamento do feijão-verde (Vigna unguiculata (L.) Walp.)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2020-10-21) Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; ; ; http://lattes.cnpq.br/7104323824578796; Sousa Júnior, Francisco Canindé de; ; Silveira, Lindomar Maria da; ; Lima, Roberto Rodrigues Cunha;Os grãos de feijão-caupi em grau de maturação verde têm papel importante na economia e nutrição de diversas populações. No entanto, a alta perecibilidade prejudica a comercialização que por vezes pode ser descontinuada. O branqueamento é uma alternativa tecnológica que pode conferir maior durabilidade ao feijão-verde. A presente pesquisa objetiva investigar os efeitos do branqueamento nas características físicas (firmeza, cor e ganho de massa) e atividade enzimática da peroxidase (POD) no feijão-verde; estudar o comportamento cinético destas propriedades e avaliar a vida de prateleira do feijão-verde in natura e branqueado armazenados sob refrigeração (4,90 ºC). Foram realizados experimentos com três temperaturas (70, 80 e 90 °C) e seis tempos (1, 2, 4, 6, 8 e 10 minutos) para analisar os efeitos do branqueamento e a cinética das propriedades estudadas. As alterações físicoquímicas, microbiológicas e enzimática (POD), além do monitoramento fotográfico, foram avaliadas ao longo do período de armazenamento sob refrigeração. Foi evidenciada diminuição significativa (p < 0,05) na atividade enzimática após o branqueamento. No entanto, a aplicação de altas temperaturas por longo período causou amolecimento dos grãos, maior ganho de massa e diminuição da tonalidade verde. A dependência da diminuição da atividade enzimática, firmeza e cor com a temperatura apresentaram coeficientes de determinação (R2 ) que indicaram um ajuste satisfatório dos dados ao modelo cinético de primeira ordem. O estudo dos efeitos e o modelo cinético evidenciaram que a utilização de 70 °C por 4 minutos foi favorável para manutenção e/ou melhoramento das caraterísticas físicas da matéria-prima. Durante o período de armazenamento sob refrigeração, o pH e a acidez total titulável do feijão-verde branqueado sofreram poucas alterações; a carga microbiológica e a atividade da POD apresentaram redução significativa (p < 0,05) com o branqueamento e mantiveram-se estáveis (p > 0,05) até o oitavo dia de armazenamento. O branqueamento do feijão-verde a 70 °C por 4 minutos aumentou em 5 dias o armazenamento sob refrigeração quando comparado ao feijão-verde não branqueado. Dessa forma, evidencia-se o branqueamento como alternativa para o beneficiamento da cultivar de feijão-verde, Chico Joaquim, garantindo os atributos de qualidade e de segurança.TCC Efeito do branqueamento na atividade enzimática e cor do Feijão-Verde [Vigna unguiculata (L.) Walp.] armazenado sob congelamento(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-11-30) Targino, Bárbara Luizy da Silva; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira; https://orcid.org/0000-0002-6328-0383; http://lattes.cnpq.br/7104323824578796; https://orcid.org/0000-0001-6884-1023; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; http://lattes.cnpq.br/6563087779548625; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; https://orcid.org/0000-0001-6884-1023; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira; https://orcid.org/0000-0002-6328-0383; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; Assis, Cristiane Fernandes de; https://orcid.org/0000-0001-7595-5395; http://lattes.cnpq.br/0034694007210837O feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.), classificado como pertencente à família Fabaceae, é um componente alimentar significativo em países em desenvolvimento, e desempenha um papel crucial como fonte acessível de macro e micronutrientes. Por possuir alta umidade, o feijão-verde, assim chamado por estar próximo do estágio de maturação fisiológica, tem alta perecibilidade, o que exige o uso de métodos de conservação. Dentre os fatores que podem interferir na qualidade pós-colheita, a atividade enzimática possui destaque, visto que as enzimas, de forma geral, são responsáveis por catalisar diversas reações, como mudanças de coloração, perda de aroma e de valor nutritivo. O branqueamento é um método de pré-tratamento que tem como umas das principais características a inativação de enzimas e preservaçao dos atributos sensorias dos alimentos. Assim sendo, a presente pesquisa tem como objetivo o estudo dos efeitos do branqueamento na atividade enzimática e cor do feijão-verde armazenado sob congelamento. Os grãos foram selecionados, pesados e dividos em dois tratamentos, feijão-verde in natura (FVI) e feijão-verde branqueado (FVB). O branquemento foi realizado em temperatura de 70 ºC por 4 min. Posteriormente, ambas as amostras foram congeladas e analisadas nos dias 0, 30, 60 e 90. No decorrer do período de congelamento foi identificado que o branqueamento contribuiu para a redução 57,5% da atividade enzimática do feijão-verde e o congelamento a manteve reduzida em todo o período de armazenamento estudado. Com relação a cor, no D0, as amostras branqueadas apresentaram redução de 8,02% da luminosidade (L*), cor verde 66,7% mais intensa (-a*) e redução de 59,63% da cor amarela (b*), indicando que o referido pré tratamento, promove aprimoramento e preservação da cor do feijão-verde. Por fim, ressalta-se a importância processo de branqueamento do feijão-verde para diminuição da atividade enzimática durante o período de congelamento, e, consequentemente, para o aprimoramento e/ou preservação dos atributos sensoriais dos grãos.TCC Elaboração de biscoito com farinha do resíduo da prensagem da semente de faveleira (Cnidoscolus quercifolius): avaliação sensorial(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2020-07-24) Silva, Camilla Gleyse do Nascimento; Damasceno, Karla Suzanne F. da Silva Chaves; Penha Patrícia Cabral Ribeiro; Damasceno, Karla Suzanne F. da Silva Chaves; Ribeiro, Penha Patrícia Cabral; Tavares, Romayana Medeiros de OliveiraA faveleira apresenta enormes potenciais alimentícios e medicinais, em especial as suas sementes, as quais são oleaginosas com alto teor de proteínas, muito consumidas pela população local. Essas sementes quando prensadas liberam um alto teor de conteúdo lipídico com predominância de ácidos graxos insaturados, restando apenas seu resíduo chamado “torta” ou “farelo”. Esse resíduo da prensagem da semente pode tem potencial para ser utilizado como ingrediente em vários produtos alimentícios para o consumo humano, uma vez que é rico nutricionalmente, contendo alto teor de proteínas, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Nesse sentido, esse estudo teve como objetivo principal o desenvolvimento de diferentes formulações de biscoito com a farinha do resíduo da prensagem da semente da faveleira (FRPSF), caracterizando-os sensorialmente. Foram elaboradas três formulações com diferentes níveis de substituição da farinha de trigo pela farinha do resíduo da prensagem da semente da faveleira: F1 (0% de FRPSF), F2 (com 25% de FRPSF) e F3 (com 50% de FRPSF), utilizando a mesma quantidade dos outros ingredientes. Participaram das análises 100 provadores não treinados, com idades entre 18 e 54 anos, de ambos os sexos. Foram aplicados três testes sensoriais, o de aceitação global, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos, o teste Just About Right (JAR) para doçura e crocância, em uma escala de três pontos, e o Teste de Atitude utilizando umaa escala de 5 pontos. Para a aceitação global, as três formulações apresentaram índice de aceitabilidade positivo, superiores à 70%. No teste JAR todas receberam notas de sabor doce e crocância predominantemente ideais. Na intenção de compra todas as amostras receberam porcentagens acima de 50% de aceitação. De uma forma geral, as diferentes formulações do biscoito com ou sem adição de farinha do resíduo da semente de faveleira apresentaram resultados satisfatórios quanto à aceitação global, sabor doce, crocância e intenção de compra, considerados resultados bastante favoráveis para comercialização e aquisição desses produtos.TCC Feijão-verde (Vigna unguiculata L. Walp.) submetido ao branqueamento e refrigeração: composição centesimal e análise sensorial(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-06-20) Oliveira, Pâmara Virna Carlos de; 0000-0001-6884-1023; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; 0000-0003-4380-6023; http://lattes.cnpq.br/0098005966212844; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira; Passos, Thais SouzaO feijão-verde tem vida útil limitada devido a perecibilidade decorrente da alta umidade dos grãos nesse estado de maturação, as características físico-químicas e sensoriais são preservadas por no máximo três dias quando armazenado sob refrigeração. Essa limitação, torna o feijão- verde uma matéria-prima de difícil comercialização e com predisposição ao desperdício. Levando em consideração o expressivo valor cultural do feijão-verde nas regiões Nordeste e Norte do Brasil, o presente estudo objetivou avaliar a influência da aplicação do branqueamento e do armazenamento sob refrigeração na composição centesimal e aceitação sensorial do feijão- verde. Após recebimento e seleção dos grãos, o lote foi dividido, aleatoriamente, em dois tratamentos: FVI – Feijão-verde in natura refrigerado e FVB – Feijão-verde branqueado (70 ºC por 4 minutos) e refrigerado. A composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos) foi realizada nos dias zero (D0) e dia oito (D8) de armazenamento sob refrigeração. A análise sensorial avaliou a aceitação do feijão-verde em diferentes tempos do armazenamento sob refrigeração: dia zero (D0), dia três (D3) e dia oito (D8), todos com recrutamento de 120 provadores. O branqueamento atua aumentando a umidade (FVI = 72,14 g.100 g–1 e FVB = 73,04 g.100 g–1) dos grãos e devido ser um tratamento térmico em água há o favorecimento da perda de nutrientes para o meio aquoso por lixiviação como aconteceu com as cinzas (FVI = 1,08 g.100 g–1 e FVB = 0,96 g.100 g–1) e proteínas (FVI = 7,93 g.100 g–1 FVB = 7,58 g.100 g–1). Foi observado também que o armazenamento sob refrigeração não afetou significativamente a maioria dos nutrientes analisados. Quanto a análise sensorial, observou-se que o branqueamento afetou a aceitação, todavia o armazenamento sob refrigeração não exerceu influencia tanto para FVI como para FVB. O FVI apresentou maior Índice de Aceitação (IA%), 91% para FVI e 74% para FVB) e a firmeza foi um atributo que reduziu a aceitação da amostra branqueada. Uma alternativa para minimizar esse efeito é o aumento do tempo de cocção do feijão-verde branqueado. Diante do exposto, o presente estudo comprovou a eficiência do branqueamento para o prolongamento da vida útil do feijão-verde e esse achado culmina para que haja expansão territorial do consumo desta leguminosa.TCC Ferramentas para normatização e controle de qualidade do Laboratório Acadêmico de Microbiologia de Alimentos(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-06-21) Santos, Marcos Camilo dos; Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira; http://lattes.cnpq.br/7104323824578796; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; http://lattes.cnpq.br/3073140751130315; Neves, Renata Alexandra Moreira; http://lattes.cnpq.br/6943193132756513As instituições sejam elas públicas ou privadas devem primar pela qualidade de seus serviços buscando estratégias que aperfeiçoem as atividades para melhor produtividade e qualidade do atendimento, visando também a minimização dos riscos. O controle de qualidade é um método que garante o bom funcionamento e a qualidade dos serviços prestados. O laboratório de microbiologia dos alimentos é responsável pela preparação de meios de cultura para a identificação de bactérias, fungos e leveduras presentes em vários tipos de amostras. O laboratório atende a atividades acadêmicas de ensino (aulas práticas) e pesquisas acadêmicas (trabalho de conclusão de curso, iniciação científica, dissertações e teses). Este trabalho técnico foi desenvolvido com o objetivo de analisar e propor a elaboração do regimento interno do laboratório, elaboração das instruções de trabalho (IT) e dos procedimentos operacionais padrão (POP), utilizando os regimentos e decretos vigentes. Os (POPs) e as instruções de trabalho são essenciais para garantir a eficácia e eficiência das operações realizadas da unidade. Eles definem, de maneira clara e objetiva, as etapas necessárias para a execução de determinada tarefa ou atividade, bem como as normas e padrões a serem seguidos. É importante destacar que os POPs e instruções de trabalho devem ser atualizados com frequência, levando em conta as mudanças nos processos e nas normas regulatórias.TCC A influência do tratamento térmico sobre o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante de leguminosas: uma revisão narrativa(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2021-09-03) Galvão, Liana Letícia Paulino; Damasceno, Karla Suzanne Florentino Da Silva Chaves; Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira; Damasceno, Karla Suzanne Florentino Da Silva Chaves; Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira; Neves, Renata Alexandra Moreira dasAs leguminosas têm importante valor econômico e nutricional para a população, devido ao seu fácil cultivo e disponibilidade como alimento de baixo custo, bem como a sua alta qualidade nutricional. Além disso, as leguminosas são ricas em compostos fenólicos que desempenham papéis significativos em muitos processos metabólicos e fisiológicos. Possuem alta capacidade antioxidante sendo responsáveis pela prevenção e controle de diversas doenças crônicas. Sabe-se que ao aplicar tratamentos térmicos em leguminosas ocorrem alterações nos teores de compostos fenólicos, bem como em sua capacidade antioxidante. Assim, esta revisão foca nas mudanças produzidas por diversos tratamentos térmicos no teor de compostos fenólicos e na capacidade antioxidante das leguminosas. Para isso foi realizada uma busca de artigos disponíveis em dez bases de dados: Medline, Scopus, Web of Science, Academic OneFile, International Information System for the Agricultural Sciences and Technology (AGRIS), Food Science and Technology Abstracts (FSTA), CAB Direct (CABI), Science Direct, Wiley Online Library, que tratassem sobre a influência do tratamento térmico na atividade antioxidante e no conteúdo fenólico de leguminosas. Foram incluídos 65 artigos. Nesta revisão foi possível perceber que o tratamento térmico pode aumentar, preservar ou reduzir o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante, sendo que tais alterações dependem do tipo de leguminosa, do tratamento térmico que será aplicado, como também do tempo e temperatura submetidos. Os artigos analisados sugerem que os tratamentos térmicos possuem grande influência no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidante, contudo há a necessidade de mais estudos que avaliem a influência dos tratamentos térmicos nas leguminosas, principalmente relacionados a aplicação do branqueamento nas leguminosas.