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Abordagem quimiométrica e avaliação físico-química, bioativa e biológica in vitro da acerola (Malpighia emarginata) in natura e liofilizada
(2018-12-07) Moraes, Francisca Pereira de; Hoskin, Roberta Targino; Borges, Katia Cristina; ; ; ; Medeiros, Maria de Fátima Dantas de; ; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; ; Aquino, Jailane de Souza; ; Silva, Flávio Luiz Honorato da;
O Brasil é um importante produtor de frutos tropicais. Dentre esses, destaca-se a acerola (Malpighia emarginata), reconhecida por seu alto teor de ácido ascórbico (AA), compostos fenólicos totais (CFT), carotenoides, antocianinas e considerável potencial antioxidante. Tendo em vista o valor bioativo e comercial desse fruto, o presente trabalho objetivou avaliar a acerola em diferentes abordagens, que correspondem aos seis capítulos da presente tese. Inicia com uma introdução geral que contextualiza o universo do trabalho e os temas abordados ao longo da pesquisa. O segundo capítulo mostra a avalição do fruto intacto quanto a sua composição de bioativos (AA, CFT) e atividade antioxidante (DPPH), através do uso do infravermelho próximo (NIR) e aplicação de técnicas de análise quimiométricas. No terceiro capítulo, a técnica de liofilização foi aplicada ao resíduo e polpa da acerola de forma a comparar os produtos finais desidratados ao produto fresco, bem como acompanhar a estabilidade dos pós ao longo do armazenamento. No quarto capítulo, a acerola liofilizada adquirida comercialmente foi avaliada e comparada com frutos selecionados liofilizados (camu-camu, maçã e abacaxi) no que diz respeito a análises biológicas. Esses ensaios in vitro incluíram a determinação do perfil fitoquímico (AA, CFT, antocianinas, ácidos fenólicos), atividade antioxidante (por dois métodos de detecção: potencial redutor do ferro - FRAP e captura dos radicas do 2,2-difenil-1- picril-hidrazil - DPPH), bem como a influência desses compostos na redução da produção das espécies reativas de oxigênio (ROS) e nitrogênio (óxido nítrico, NO) em células macrófagos RAW 264.7. Inicialmente, a toxicidade dos extratos das amostras liofilizadas (método redução do brometo de 3-(4,5-dimetiltiazol-2yl)- 2,5-difenil tetrazolium - MTT) para as células RAW 264.7 foi determinada. Feito isso, o potencial anti-inflamatório dos extratos de acerola diante de enzimas e mediadores com atividade pró e anti-inflamatório (óxido nítrico sintase induzível – iNOS; cicloxigenase – COX2; interleucinas – IL-1β e IL-6; fator de necrose tumoral - TNFα) foi avaliado, além de ensaio in vitro para investigar o efeito dos extratos sobre a migração celular em fibroblastos da pele humana (HDFa). Os capítulos 5 e 6 apresentam a conclusão e a lista de referências que fundamentam o trabalho, respectivamente. Os resultados mostram que o modelo NIRS é uma alternativa analítica não-destrutiva rápida e confiável para avaliar os teores de ácido ascórbico, no entanto, não mostrou bons ajustes para os compostos fenólicos totais e poder antioxidante em frutos de acerola. Também ficou demonstrado que a liofilização produz acerola desidratada com alta retenção de ácido ascórbico e que a preservação de compostos bioativos acontece de maneira mais efetiva em armazenamento refrigerado, tanto para ácido ascórbico quanto para antocianinas. Os resultados dos testes biológicos in vitro mostraram que os extratos de acerola, camu-camu, maçã e abacaxi são capazes de reduzir a produção das espécies reativas de oxigênio (ROS), mas apenas acerola e camu-camu reduziram a produção das espécies reativas de nitrogênio (NO). Os extratos desses frutos também mostraram potencial anti-inflamatório contra os marcadores IL1β e IL6, sendo a acerola a única capaz de reduzir a expressão da enzima COX-2. A acerola também foi capaz de acelerar o processo de migração celular, tendo como base os resultados in vitro obtidos em celulas tipo HDFa, que reflete a capacidade de regeneração das células da pele após sofrer lesão. O elevado teor de ácido ascórbico do fruto liofilizado parece exercer importante papel nos efeitos biológicos in vitro demonstrados. Com isso, conclui-se que a acerola apresenta potencial bioativo e biológico in vitro, que podem ser explorados como ingredientes em alimentos e formulações farmacêuticas com efeitos benéficos a saúde.
Aproveitamento da polpa de coco verde para produção de gelado comestível
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-12-03) Menezes, Marina; Medeiros, Maria de Fátima Dantas de; Borges, Katia Cristina; Elpídio, Cinthia Meirelly de Araújo
A crescente procura por alimentos naturais e saudáveis e a atenção às intolerâncias alimentares vem modificando as necessidades do mercadoconsumidor atual. Diante deste cenário, o consumo de água de coco vem se tornando cada vez mais popular, pelos seus diversos benefícios nutricionais, promovendo um aumento significativo na produção da bebida. Todavia, em seu processo produtivo, descarta-se também a polpa do coco verde em grande quantidade, material de potencial valor agregado que pode ser aproveitado. Sendo assim, este trabalho propõe o aproveitamento da polpa do coco verde na produção de um gelado comestível sem adição de componentes de origem animal. A substituição do leite de vaca pela polpa do coco verde, além de ser atrativa aos consumidores intolerantes aos componentes lácteos, contribui com a redução do volume de lixo sólido decorrente da extração da água de coco e possibilita uma perspectiva de lucro a empreendedores através de uma nova cadeia produtiva para geração de produtos comerciais inovadores com características nutricionais especiais à base de vegetais que possam suprir com vantagens os convencionais elaborados à base de proteína animal. Para tanto, foram realizadas análises físico-químicas de caracterização da polpa do coco verde, tais como: pH, acidez, sólidos solúveis, sólidos totais, umidade, densidade, atividade de água. Foram desenvolvidas duas formulações de gelados de chocolate utilizando-se a polpa do coco verde in natura como substituinte do leite de vaca e a polpa do coco verde em pó como substituinte do leite em pó. Foi realizada a análise sensorial, bem como a determinação do poder calorífico dos produtos finais. As formulações obtiveram boa aceitação e se mostraram interessantes também sob os pontos de vista ambiental e nutricional, de baixo custo e reduzido teor de açúcar e calorias. Por possuírem propriedades funcionais benéficas à saúde, o que representa uma grande vantagem em comparação a diversas marcas disponíveis no mercado, a elaboração de produtos à base de polpa de coco verde se mostrou viável e com grande potencial para comercialização.
Desenvolvimento de mistura entre vodka e água de coco desidratada
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2021-09-01) Santos, Diego Campelo dos; Nunes, Andrea Oliveira; Borges, Katia Cristina
A vodka é uma das bebidas mais consumidas pelo público adepto dos destilados, sendo adicionados a ela vários outros líquidos ou até mesmo sólidos, em forma de pó, para que haja solubilidade com a bebida, a fim de ter maior suavidade em suas características sensoriais. Devido a isso, o mercado da vodka passa por diversas mudanças diariamente em suas formulações, tendo como o objetivo a expansão de consumidores. Diante disto, o estudo aqui realizado com base teórica é uma visão voltada à produção em escala industrial de 10.000 L diários, teve a aplicação da mistura entre a vodka e água de coco em sua forma desidrata para a obtenção de sabor e aroma da água de coco à vodka, visando realçar ou aprimorando seu flavor tradicional. Para o alcance deste trabalho foram realizados uma pesquisa com 141 pessoas, como faixa etária de 18 anos em diante para percepção de aceitabilidade do produto, o fluxograma completo de produção, layout de fábrica, o detalhamento de balanço de massa e energia, análise econômica que permitiu a verificação de valores estimados de forma teórica para os investimentos fixos e variáveis, sendo possível determinar o preço de venda para o produto, que foi estimado em R$ 90,00, visando o lucro de 29,4% sobre a bebida. Além disso, foi realizada a análise de processo e do processamento adequado para os resíduos gerados ao fim deste processo.
Desenvolvimento de uma cerveja artesanal com adição de resíduo de pão francês e extrato de seriguela (Spondias Purpúrea L)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2021-04-13) Souza, Maria José Silva de; Nunes, Andréa Oliveira; Borges, Katia Cristina
A cerveja é a bebida mais antiga consumida pelo homem e entre as alcoólicas a mais consumida no mundo. Neste caso, o mercado necessita satisfazer a demanda dos consumidores, que priorizam cada vez mais uma cerveja com novos sabores, que utilizem matéria prima de qualidade e elaborada com diferentes especiarias ou frutas. Assim, o presente estudo teve como objetivo elaborar uma cerveja artesanal com a utilização de resíduo de pão francês, como mais uma fonte de carboidrato para etapa de mosturação, diminuindo o percentual de malte e consequentemente os gastos. Além disso, foi utilizado o extrato de seriguela (Spondias purpurea L) como adjunto com o intuito de incorporar sabor e aroma à bebida, além de agregar valor aumentando a quantidade de compostos fenólicos e atividade antioxidante presentes na fruta. Com uma base teórica e uma visão voltada para produção em escala industrial, esse trabalho descreve as etapas de produção da cerveja artesanal, com seus balanços de massa e energia, o layout da área industrial, a reutilização dos resíduos oriundos da produção e, por fim, uma análise econômica destacando o valor final do produto, custo de produção e estimativa de retorno do investimento.
Iogurte integral com whey protein e geleia de açaí
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2021-04-16) Fernandes, Natali Crocci de Souza; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; Borges, Katia Cristina
Considerando a expansão do mercado de suplementação proteica e a constante busca por uma alimentação saudável e que traga benefícios a saúde do consumidor, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver um iogurte, produto lácteo amplamente difundido e consumido, acrescido de whey protein concentrado e geleia de açaí, com o intuito de se apresentar como uma alternativa aos suplementos proteicos tradicionais. Para isso, o trabalho constitui-se de revisão bibliográfica sobre o assunto, fluxograma de processo e balanços de massa e de energia, que demonstraram a formulação do iogurte integral com whey protein e geleia de açaí idealizado e a viabilidade de produção, além de layout simplificado da planta da indústria, que visa otimizar o tempo de processo de produção, prevenir a contaminação cruzada, evitar desperdícios e atender às normas de boas práticas de fabricação. A fim de verificar a viabilidade econômica, o trabalho apresenta, ainda, uma análise econômica que permite definir o custo unitário do produto e o preço de venda, estipulado em R$7,26, que perfaz um lucro de 100% e ainda se mantém abaixo da média praticada em produtos similares encontrados no mercado. Os resíduos gerados no processo também são identificados e tem seu tratamento definido, o qual ocorrerá por meio de um sistema de flotação por ar dissolvido e lodo ativado. Por fim, é apresentado o rótulo do produto desenvolvido, com as informações nutricionais e todas as exigências feitas em legislações.
Microencapsulação do extrato do jambo vermelho (Syzygium malaccense L.) utilizando spray dryer e liofilizador
(2019-09-30) Maia, Juliana Leão; Pereira, Camila Gambini; ; ; Mata, Ana Lúcia de Medeiros Lula da; ; Oliveira, Katherine Carrilho de; ; Borges, Katia Cristina; ; Vidal, Rogéria Helen Lima;
O jambeiro vermelho é encontrado na região Nordeste do Brasil e o pouco conhecimento sobre a composição dos seus frutos, os quais poderão ter suas propriedades melhor exploradas, motivou este estudo. Dentre os antioxidantes de origem natural, as antocianinas são corantes responsáveis pelas colorações vermelhoazulada de uma grande variedade de vegetais. É observado um crescente interesse no seu uso pela indústria alimentícia, porém sua vulnerabilidade a fatores ambientais faz com que seja necessário o processamento a fim de torná-las estáveis. Nesse sentido, a secagem por atomização, é aplicável e o spray dryer tem se mostrado eficaz neste processo. O objetivo deste trabalho foi realizar ensaios de secagem do extrato da casca do jambo em spray dryer e liofilizador e, analisar o produto obtido, através das análises físico químicas, de imagens e de tamanho de partículas, procedendo-se à quantificação dos compostos bioativos, a fim de comprovar a preservação dos antioxidantes e proceder um estudo preliminar sobre a possibilidade de encapsulação destes.
Phytochemical content, antioxidant, anti-inflammatory activities and wound healing properties of freeze-dried fruits
(Acta Scientific Nutritional Health, 2020-01-01) Moraes, Francisca Pereira de; Xiong, Jia; Borges, Katia Cristina; Hoskin, Roberta Targino; Esposito, Debora
This work evaluated the phytochemical composition of freeze-dried acerola, camu-camu, apple and pineapple extracts, and correlated it with their cell-based in vitro antioxidant, anti-inflammatory and wound healing activities. All freeze-dried fruit extracts at 50 µm/mL significantly inhibited (p<0.001) reactive oxygen species (ROS) up to 70%, but only acerola and camu-camu extracts at 150 µm/mL decreased (p<0.001) the nitric oxide (NO) production (up to 33%) in LPS-stimulated RAW 264.7 macrophages. When selected mRNA biomarkers of acute inflammation were evaluated, all freeze-dried fruit extracts inhibited the expression of IL-6 and IL-1β genes, but only acerola reduced the COX-2 expression (p<0.01). In addition, freeze-dried acerola extract (50 µm/mL) significantly enhanced human dermal fibroblasts (HDFa) migration by 1.5-fold compared to the control after 36 h. Based on our results, we hypothesize that the high concentration of ascorbic acid (9454.3 mg/100 g) and anthocyanin contents (14.0 mg /100 g) of freezedried acerola may play an important role on the in vitro biological results
Pitanga (Eugenia uniflora) desidratada por atomização e liofilização: Características físico-químicas, compostos bioativos e efeito sobre longevidade, estresse oxidativo e neurotoxicidade induzida em modelos in vivo Caenorhabditis elegans
(2015-03-09) Borges, Katia Cristina; Correia, Roberta Targino Pinto; ; ; Scortecci, Katia Castanho; ; Holland, Nely; ; Trindade, Carmen Silvia Favaro; ; Rufino, Maria do Socorro Moura;
Considerado um dos países com a maior biodiversidade, o Brasil detém mais de 100.000 mil espécies de plantas distribuídas em diferentes biomas, incluindo uma diversidade de frutas tropicais e exóticas. Muitas delas ganharam popularidade e atingiram os mercados interno e externo, entretanto uma fração permanece pouco estudada. Dentre elas está a pitanga (Eugenia uniflora), fruta tropical cultivada no Nordeste com sabor, aroma e aparência apreciados, com considerável teor de vitamina A e C, além de substâncias biologicamente ativas, principalmente compostos fenólicos. Contudo, a disponibilidade do fruto apenas em determinadas estações do ano e sua alta perecibilidade, dificulta a conservação e armazenamento da fruta in natura. Assim, o presente trabalho avaliou a aplicação de dois processos de secagem (spray drying e liofilização) em duas variedades de pitanga (Eugenia uniflora), visando à obtenção de um produto com aplicação funcional. Foram determinadas as características físico-químicas (composição, cor, solubilidade e higroscopicidade), compostos bioativos (compostos fenólicos totais, carotenoides, antocianinas e ácido ascórbico), perfil fenólico (flavonoides, ácidos fenólicos, proantocianidinas e ácido elágico), funcionalidade in vitro (atividades antioxidante, antienzimática e antimicrobiana). Também foi avaliada a funcionalidade in vivo, utilizando o nematoide C. elegans como modelo para investigação da longevidade, estresse oxidativo e doenças neurodegenerativas (Alzheimer e Parkinson). A pesquisa apresenta dados inéditos sobre a potencialidade funcional e neuroprotetora dessa fruta tropical da biodiversidade brasileira, ainda pouco estudada.
Produção de pó de banana verde e madura através da secagem em camada de espuma: otimização das condições de processo e avaliação do produto
(2019-11-18) Gurgel, Camilla Emanuelle Mendes Rocha; Medeiros, Maria de Fátima Dantas de; ; ; Borges, Katia Cristina; ; Almeida, Marcello Maia de; ; Pedrini, Márcia Regina da Silva; ; Dantas, Thayse Naianne Pires;
Estudou-se a secagem das espumas de bananas verde e madura com albumina, considerando como variáveis independentes a concentração de albumina (2,5; 5,0 e 7,5%), temperatura de secagem (60, 70 e 80 °C) e a espessura da camada de espuma (0,8; 1,3 e 1,8 ± 0,02 cm). Os experimentos foram realizados conforme um planejamento experimental 33 , com 2 repetições no ponto central. Investigou-se o efeito da concentração de albumina e do tempo de batimento na densidade e expansão das espumas. Foram obtidas as curvas de secagem e ajustados os modelos de Page e Midilli, aos dados experimentais de razão de umidade em função do tempo ao longo de todo o período de secagem e o modelo Fick aos dados do período de taxa decrescente. Avaliou-se o efeito da temperatura (60°C, 70°C, e 80°C) sobre as características físico químicas dos pós obtidos na secagem das espumas com 5% de albumina e espessura de 0,8 cm. Determinou-se a umidade, o teor de sólidos solúveis, pH, atividade de água, solubilidade e higroscopiscidade dos pós. Além da composição nutricional foram analisados os teores de ácido ascórbico e compostos fenólicos e a capacidade antioxidante dos produtos em pó. O tempo de batimento e a concentração que resultou na maior expansão foram 4 minutos e 5% de albumina. Identificaram-se em todas as curvas de secagem um período de taxa constante e outro de taxa decrescente. Os efeitos das variáveis independentes sobre os parâmetros de secagem foram avaliados, observando-se através das análises estatísticas o efeito da temperatura e espessura nas taxas de secagem tanto no período de taxa constante, como na taxa média de secagem considerando os períodos de taxas constante e decrescente. As variáveis de operação apresentaram efeitos significativos sobre a difusividade efetiva, entretanto foram verificados efeitos opostos da concentração de albumina e espessura para as bananas verde e madura. Para ambas os estágios de maturação, os pós resultantes da secagem das espumas e da liofilização apresentaram umidade e atividade de água baixas e características não higroscópicas, concluindo-se que a caracterização dos mesmos atende as normas brasileiras estabelecidas para produtos agroindustriais. A análise sensorial mostrou que a formulação de uma vitamina com adição de 30% do pó da banana madura e leite estatisticamente não diferiu em sabor da mistura elaborada com banana in natura e leite.
Prospecção química e de atividades antioxidante e antiproliferativa dos extratos de Myrciaria tenella (DC.) O. Berg (Myrtaceae) e Salvia hispanica L. (Lamiaceae)
(2019-12-13) Ribeiro, Ana Raquel Carneiro; Scortecci, Katia Castanho; Rocha, Hugo Alexandre de Oliveira; ; ; ; Telles, Cinthia Beatrice da Silva; ; Lima, Jailma Almeida de; ; Borges, Katia Cristina; ; Giordani, Raquel Brandt;
Considerando a importância das plantas como fonte de biomoléculas com ação medicinal, o objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade antioxidante e antiproliferativa do cambuí (Myrciaria tenella (DC.) O. Berg) e chia (Salvia hispanica L.). A partir de suas folhas frescas, foi conduzida uma extração seriada (com diferentes solventes em ordem crescente de polaridade, partindo de um mesmo material vegetal) mediante maceração a frio durante 24 horas, para a obtenção dos extratos hexânicos (EHC e EHSh); clorofórmicos (ECC e ECSh); etanólicos (EEC e EESh); metanólicos (EMC e EMSh) e aquosos finais (EAFC e EAFSh) a partir de suas folhas frescas do Cambuí (C) e Chia (Sh). Partindo de outro pool de folhas, foi preparado um extrato aquoso (EAC e EASh), separadamente. Esses extratos foram caracterizados fitoquimicamente por ensaios espectrofotométricos para quantificação de açúcares, proteínas e compostos fenólicos totais, bem como cromatografia em camada delgada (CCD) e cromatografia líquida de ultra-eficiência (UHPLC) com detector de arranjo de diodos (SPD-M20A). A atividade antioxidante foi mensurada por meio de diferentes ensaios in vitro e in vivo, sobre o modelo Caenorhabditis elegans. A atividade antiproliferativa foi avaliada em diferentes linhagens celulares, 3T3, HeLa e AGS. Como resultados, foram verificados predominantemente compostos fenólicos nos extratos polares de M. tenella (EEC, EMC, EAFC), sendo possível a identificação da rutina em EEC e EMC. Contudo nos extratos apolares (EHC e ECC) foram identificados terpenos, dentre eles o ácido ursólico. Os extratos foram capazes de sequestrar espécies reativas e quelar ferro e cobre (in vitro) desde a menor concentração avaliada, 100 µg/mL. Além disso, EEC a 1 e 10 mg/mL reduziu o teor de ERO em C. elegans em até 74%, quando comparado ao controle não tratado com o extrato. Para as culturas de células, foi observado que os extratos de M. tenella a 100, 250 e 500 µg/mL não alteraram a viabilidade para a linhagem celular 3T3, entretanto para as linhagens HeLa e AGS foi observado uma redução em até 82,61% e 84,68%, respectivamente. Para a linhagem AGS esta redução pode ser correlacionada com os mecanismos de necrose (80,7%) e apoptose tardia (16,5%). Para a chia (S. hispanica), outra espécie estudada, o perfil fitoquímico foi semelhante, sendo identificada a presença de terpenos em EHSh e ECSh, dentre eles o ácido ursólico. Além disso, foi verificada a presença de compostos fenólicos em todos os extratos. Os extratos a 100, 500 e 1000 µg/mL foram capazes de doar elétrons ao substrato oxidado e quelar metais de transição (ferro e cobre) in vitro. Enquanto que, in vivo, o pré-tratamento de C. elegans com EASh a 1 e 10 mg/mL reduziu para 29,76% os níveis basais de ERO. Assim, S. hispanica foi capaz de reduzir em até 82,62% e 66,5% a viabilidade das linhagens celulares HeLa e AGS, mas não da linhagem de células 3T3 (não tumorais). Para a linhagem HeLa o mecanismo de morte envolvido foi de necrose (19,6%), enquanto para a linhagem AGS foi de apoptose inicial (8,09%) e tardia (7,16%). Em suma, as folhas de M. tenella e S. hispanica podem ser consideradas como uma fonte de compostos com atividade antioxidante e antiproliferativa, sendo assim promissoras para a identificação de biomoléculas com o interesse farmacológico.
Secagem das polpas de acerola (malpighia emarginata dc) e goiaba (psidium guajava l.) em leito de jorro: efeitos da adição do leite e da proteína do leite no desempenho do processo e caracterização do produto em pó
(2019-10-07) Soares, Suziani Cristina de Medeiros Dantas; Medeiros, Maria de Fátima Dantas de; Alsina, Odelsia Leonor Sanchez de; ; ; ; Borges, Katia Cristina; ; Almeida, Marcello Maia de; ; Dantas, Thayse Naianne Pires;
Neste trabalho estudou-se secagem das polpas de acerola e de goiaba tendo como adjuvante o leite bovino (em pó e reconstituído em água) e a proteína concentrada do soro do leite, visando-se a obtenção de produtos em pó. As misturas foram processadas em secador de leito de jorro com partículas inertes de polietileno de alta densidade na temperatura de 70 °C, sendo obtida a cinética de produção de pó e calculados os rendimentos e a eficiência térmica do processo em todos os experimentos. Foram analisadas e avaliadas as características físico-químicas das misturas comparativamente às das polpas puras. Os pós produzidos foram avaliados quanto ao teor de umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade, granulometria, composição mineral de superfície, difração de raio-X e das imagens obtidas por microscopia eletrônica de varredura. Considerando o baixo impacto da secagem por liofilização, os pós produzidos no leito de jorro foram comparados com o pó da acerola e goiaba puras liofilizadas. Também foi avaliado o impacto do processamento térmico sobre a retenção de ácido ascórbico e concentração de carotenoides nos pós, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e antocianinas monoméricas totais. Conforme os resultados, a produção de pó e o rendimento foram mais altos para as misturas de goiaba (45,21%) do que para as misturas de acerola (23,06% em média), mas em relação a eficiência térmica os resultados para todos os experimentos, independente da fruta foram compatíveis com a literatura e com um valor médio de 42,2%. A umidade dos pós liofilizados e das misturas ficaram compreendidos nos intervalos (5,28 a 7,04%) e (6,6 a 8,3%) para acerola e goiaba, respectivamente. A atividade de água para as misturas de ambas as frutas não sofreu variação significativa, 0,373 em média, registrando-se o menor valor de 0,300 e 0,218 para os pós das polpas puras liofilizadas de acerola e goiaba, respectivamente. Com relação às demais propriedades, os pós se mostraram pouco solúveis e higroscópicos, destacando-se a maior solubilidade, higroscopicidade e diâmetro médio das partículas dos pós liofilizados. A adição dos adjuvantes enriqueceu o produto em relação ao teor de cálcio e proteínas, observando-se ainda a maior retenção de ácido ascórbico nas misturas com adição de leite em pó (72,9 e 44,1%) frente aos pós obtidos por liofilização (58 e 34,3%), para a acerola e goiaba respectivamente. A secagem no leito de jorro mostrou-se uma maneira eficiente de produzir pós à base de acerola e goiaba, utilizando adjuvantes de secagem à base de laticínios. A adição de uma baixa concentração de proteína (1%) favoreceu a fluidodinâmica do leito de jorro e embora não tenha promovido produção de pó de acerola, para a goiaba facilitou a obtenção de pó com razoável eficiência e de boa qualidade. A produção de extratos de frutas secas utilizando leite como veículo de secagem é uma opção interessante para a indústria alimentícia na preparação de laticínios como sorvetes, iogurtes e sobremesas. Além disso, os produtos apresentaram atributos nutricionais e bioativos satisfatórios, combinando a composição do leite em pó com o teor de ácido ascórbico das frutas. Estratégia semelhante pode ser aplicada a diferentes polpas de frutas e também representa uma alternativa de processamento possível para resíduos de frutas.
Secagem de ameixa pelo método de camada de espuma: otimização dos parâmetros e caracterização do produto
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2020-12-12) Elpídio, Cinthia Meirelly de Araújo; Medeiros, Maria de Fátima Dantas de; Oliveira, Jackson Araújo de; ; ; ; http://lattes.cnpq.br/4198632245819646; Sousa Júnior, Francisco Canindé de; ; Borges, Katia Cristina; ; Cavalcante, Josilene de Assis; ; Almeida, Marcello Maia de;
A ameixa é uma fruta sazonal com baixa durabilidade após a colheita, sendo necessária a aplicação de técnicas que prolonguem a vida útil deste alimento. Dentre os métodos que podem ser aplicados está a secagem em camada de espuma (foam mat) que consiste na transformação de líquidos ou semilíquidos em uma espuma estável a partir da adição de um agente espumante e aplicação de agitação para que haja a incorporação de ar. Neste trabalho, a espuma de ameixa foi produzida a partir da adição de albumina de ovo e as secagens foram realizadas em estufa de recirculação de ar com velocidade de 2 m/s. O estudo da secagem da ameixa em camada de espuma foi dividido em etapas, cuja primeira parte consiste na investigação dos efeitos das variáveis de processo, tempo de batimento e concentração de albumina, sobre as propriedades físicas, térmicas e tempo de secagem com o intuito de otimizar as condições operacionais para a produção da espuma de ameixa, cujos valores encontrados foram 3% de concentração de albumina e 12 minutos de tempo de batimento. Na etapa seguinte, foi avaliada a influência da temperatura e da espessura da camada de espuma sobre a umidade, atividade de água e tempo de secagem da espuma de ameixa com o objetivo de definir a melhor condição operacional para secagem desta fruta, sendo observado que a maior temperatura e a menor espessura da camada de espuma são mais adequadas ao processo, visto que forneciam os melhores resultados para a umidade do pó (2,690 g de água/100g de pó seco), atividade de água (0,245), tempo de secagem (70 minutos) e taxa de secagem média (0,0631 g água/g pó seco/min). A última fase deste trabalho investigou a influência da temperatura sobre as propriedades físico-químicas, compostos bioativos e atividade antioxidante e realizou uma comparação dos pós obtidos por camada de espuma a quatro temperaturas com o pó obtido por liofilização, uma vez que este último é amplamente conhecido como o método capaz de preservar as características originais da fruta. Os experimentos foram realizados utilizando a espuma na condição de processo otimizada anteriormente (3% de albumina de ovo na formulação, 12 minutos de batimento e 0,8 cm de espessura de camada) e quatro temperaturas de secagem: 50, 60, 70 e 80 °C. Para a liofilização, foi utilizada cerca de 280 gramas de polpa de ameixa pura, sem adição de albumina de ovo (não foi espumada). A análise dos pós produzidos mostrou que a temperatura mais elevada (80 °C) forneceu um produto com baixa coesão entre as partículas (1,153) e boa fluidez (13,235%), além de baixa densidade absoluta (0,637 g/cm³), características importantes para materiais particulados. Todos os pós apresentaram boa solubilidade no intervalo de 75,737 e 76,842 g/100 g e baixa atividade de água (0,245 a 0,386). Os compostos fenólicos não foram impactados pelas condições de processo, a atividade antioxidante foi favorecida pela temperatura, mas a quantidade de ácido ascórbico e carotenoides foi bastante reduzida pela ação desta variável. O pó liofilizado se apresentou mais higroscópico (33,410 g água/100 g de sólido seco), todavia com muito boa fluidez (11,944%) e baixa coesão entre as partículas (1,136). O processo se mostrou bastante favorável para a conservação dos compostos fenólicos (221,820 mg equivalente de ácido gálico/100 g da amostra) e atividade antioxidante. Com base nos resultados e tendo em vista que o processo de liofilização é oneroso, a secagem em camada de espuma mostra-se uma alternativa viável e de baixo custo para prolongar e aumentar a disponibilidade da ameixa no mercado. Este estudo mostrou que as condições de operação que forneceram os melhores resultados tanto para o processo de secagem quanto para a qualidade do pó da ameixa foram a espessura da camada de espuma a 0,8 cm e a temperatura de 80 °C.

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