Navegando por Autor "Luz, Anna Beatriz Santana"
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TCC Aceitabilidade de geleia light desenvolvida com casca e polpa de abacaxi(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-06-12) Marinho, Josefa Muriele da Silva; Luz, Anna Beatriz Santana; Katya Anaya Jacinto; Moreira, Camila Vanessa da Silva; Lima, Mayara Santa Rosa; Jacinto, Katya AnayaEsta pesquisa pretendeu desenvolver uma geleia light com casca e polpa de abacaxi e avaliar sua aceitação e intenção de compra por meio de escala hedônica. Inicialmente foram elaboradas quatro formulações de geleia com diferentes concentrações de coproduto do abacaxi. Em seguida, as duas formulações que apresentaram os graus Brix recomendados pela legislação foram escolhidas para avaliação. Uma geleia continha açúcar refinado e polpa de abacaxi e a outra era light, contendo açúcar light e casca e polpa do abacaxi na proporção de 1:1. Uma amostra de 60 provadores adultos não treinados, recrutados aleatoriamente entre discentes e servidores da FACISA, de ambos os sexos, preencheram a ficha do teste de aceitação, a fim de avaliar atributos exigidos juntamente com a ficha de intenção de compra. A estatística foi realizada por análise de variância para verificar se existe preferência ou rejeição significativa pelo produto. Para comparação entre as médias das geleias, foi aplicado o teste de Tukey com nível de 5% de significância. A partir dos resultados, pode-se perceber que houve diferença significativa entre as duas formulações em todos os parâmetros avaliados. O atributo sabor da geleia light apresentou média de 6,5 entre os avaliadores, estando acima da nota exigida para ser aceita sensorialmente. A intenção de compra dessa geleia variou entre certamente não compraria, possivelmente compraria, talvez compre ou talvez não compre. Com base nos dados obtidos, verificou-se que a elaboração da geleia com casca é uma alternativa promissora, no entanto, são necessários estudos para sua caracterização.TCC Acessibilidade e independência para pessoas com cegueira: adaptações e construção de uma cartilha em um laboratório de análise e bioquímica dos alimentos(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-12-16) Morais, Fabrícia de Medeiros; Luz, Anna Beatriz Santana; Araújo, Daline Fernandes de Souza; http://lattes.cnpq.br/4876007142880494; https://orcid.org/0000-0002-5565-7101; http://lattes.cnpq.br/4235075328735028; https://lattes.cnpq.br/5856189291318547; Oliveira, Vanessa Teixeira de Lima Oliveira; http://lattes.cnpq.br/4538665716088894; Sousa, Klayton Galante Sousa; https://orcid.org/0000-0002-7710-7522; http://lattes.cnpq.br/3976136492048222Introdução: A cegueira é uma alteração grave ou total de funções fundamentais da visão, que prejudica definitivamente a percepção visual do ambiente. Os principais problemas para incluir os deficientes visuais no ensino superior são: condições didático-pedagógicas dos professores universitários e a falta de condições adequadas para a operacionalização de um processo de aprendizagem inclusivo. Objetivo: Elaborar uma cartilha destinada aos docentes com propostas de adaptações no laboratório de Análise e Bioquímica dos Alimentos de uma universidade pública destinada aos docentes. Material e métodos: É uma pesquisa exploratório-descritiva e propositiva das condições de acessibilidade no laboratório mencionado, do curso de graduação em Nutrição da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairí. Foi realizado o diagnóstico observacional sobre acessibilidade no laboratório, constatando-se que ele não estava acessível a estudantes com cegueira. Com isso, adaptações na operacionalização de equipamentos foram realizadas com base na literatura para gerar maior independência a este público. Além disso, uma cartilha também foi desenvolvida para docentes que fazem uso do laboratório sobre a orientação e mobilidade desse público e sobre as adaptações. Resultados: A confecção do Braille para rótulos em equipamentos/frascos de reagentes e manuais de aulas práticas; QR codes para rótulos em equipamentos e frascos de reagentes; Instrução por áudio sobre entrada/saída do laboratório; Adaptação de equipamentos utilizados no laboratório e construção de mapa tátil e cartilha orientativa para os docentes, que aborda instruções de orientação e mobilidade de pessoas com cegueira destacando a importância do guia vidente e instrui os docentes sobre como realizar adaptações em materiais a fim de torná-los acessíveis, além de listar as adaptações citadas anteriormente. Considerações finais: Os produtos do trabalho contribuirão para que a ausência de visão não seja um fator determinante na formação profissional de seus alunos.Artigo Adipocytes and intestinal epithelium dysfunctions linking obesity to inflammation induced by high glycemic index pellet-diet in wistar rats(Bioscience Reports, 2018-06) Maciel, Bruna Leal Lima; Luz, Anna Beatriz Santana; Figueredo, Júlia Braga dos Santos; Salviano, Bianca Damásio Pereira Dantas; Aguiar, Ana Júlia Felipe Camelo; Pinheiro, Luiza Gabriella Soares Dantas; Krause, Matheus Felipe Dantas; Camillo, Christina da Silva; Ladd, Fernando Vagner Lobo; Bortolin, Raul Hernandes; Silbiger, Vivian Nogueira; Morais, Ana Heloneida de AraújoWe investigated the inflammatory effect of a pellet-diet with high glycemic index and load (HGLI) on the histological organization of adipocytes, intestinal epithelium, and fat in liver and pancreas in adult male Wistar rats. Two groups (n=10) received for 17 weeks: (1) HGLI diet or (2) Standard diet (LabinaR ). Histological analyses of adipose tissue, jejunum, liver, and pancreas were performed. Stereology analysis, visceral adiposity index, gene expression, and immunohistochemistry of tumor necrosis factor-α (TNF-α) in visceral adipose tissue and plasma TNF-α were also assessed. The HGLI diet-induced hypertrophy of adipocytes with adipocyte volume density equal to 97.0%, cross-sectional area of adipocytes equivalent to 1387 μm2 and a total volume of adipocytes of 6.97 cm3 an elevation of 8%, 25%, and 58%, respectively. Furthermore, the HGLI diet increased liver and pancreatic fat deposition, altered and inflamed the intestinal epithelia, and increased TNF-α gene expression (P=0.014) with a positive immunostaining in visceral adipose tissue and high plasma TNF-α in comparison with standard diet. The results suggest that this diet was able to generate changes commonly caused to solid diets with high fat or fructose-rich beverages. To the best of our knowledge, this is the first report in the literature concerning the properties of low-cost, sucrose-rich pellet-diet presenting high glycemic index and high glycemic load efficient on the development of obesity complications in Wistar rats that were subjected to diet-induced obesity. Therefore, the HGLI pellet-diet may be considered an effective tool to be used by the scientific community in experimental researchTCC Análise comparativa de um cardápio institucional por meio de diferentes tabelas de composição de alimentos(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-02-18) Lins, Yalli Layanne Araújo; Silva, Catarine Santos; Nascimento, Kelly Souza; http://lattes.cnpq.br/1664590193544225; https://orcid.org/0000-0002-2120-9730; http://lattes.cnpq.br/5420075210935645; Luz, Anna Beatriz Santana; https://orcid.org/0000-0002-5565-7101; http://lattes.cnpq.br/4235075328735028; Bezerra, Mariana Silva; http://lattes.cnpq.br/4069752006762840As tabelas de composição de alimentos têm como característica fornecer informações específicas com relação à composição química de alimentos in natura e processados. Essas informações são obtidas em virtude de análises químicas a partir da compilação de dados publicados, podendo ser encontradas na forma impressa ou eletrônica. Desta forma, o estudo teve como objetivo realizar uma análise comparativa, entre as principais tabelas de composição de alimentos brasileiras, observando as diferenças de estimativa de energia e nutrientes, tendo como base a seleção de um cardápio institucional. Foram pesquisados 34 alimentos ou ingredientes para o almoço. Se tratando da quantidade média de alimentos analisados, a TCA – PHILLIPI alcançou maior número, 31 (91%) dos alimentos. A tabela que obteve a menor quantidade de alimentos analisados foi a TBCA-USP, a qual teve média de 23 (68%), já a IBGE resultou em 27 (79%) e a TACO 26 (76%) dos alimentos analidados. Sendo assim, a comparação de utilização de tabelas de composição de alimentos, usando como base o almoço de um cardápio institucional de alimentação coletiva, a partir dos valores de porções padronizadas em fichas técnicas de preparação, comprova diferenças de estimativa de energia e nutrientes.TCC Análise da composição centesimal do fruto camucá (Plinia rivularis) da região de Serra Verde, Lajes Pintadas-RN(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-01-06) Moura, Heider Heverton soares de; Scattone, Katya Anaya Jacinto; Melo, Illana Louise Pereira de; http://lattes.cnpq.br/0775872968532285; http://lattes.cnpq.br/7632524600986257; https://lattes.cnpq.br/7737394033806187; Luz, Anna Beatriz Santana; https://orcid.org/0000-0002-5565-7101; http://lattes.cnpq.br/4235075328735028; Dantas, Dayene Louyse Lírio; https://orcid.org/0000-0002-8174-6597; http://lattes.cnpq.br/7318565313823944As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) são espécies vegetais que possuem uma ou mais partes comestíveis, capazes de enriquecer a dieta com nutrientes e oferecer propriedades benéficas à saúde. Esta pesquisa visou determinar a composição centesimal dos frutos camucá (Plinia rivularis), uma PANC comum na Mata Atlântica. As amostras de Camucá foram coletadas na comunidade de Serra Verde/RN, localizada no município de Lajes Pintadas/RN. Foram analisados os teores de umidade, cinzas, fibras, proteínas, lipídios, carboidratos e determinou-se o valor energético total. O fruto integral (polpa com casca) apresentou altos teores de umidade (85,47 g/100g), o que indica alta suscetibilidade à deterioração, impactando na vida útil do fruto, e possui como principal composto orgânico os carboidratos (12,27 g/100g). Ademais, revelou quantidades de proteínas (0,63 g/100g), cinzas ( 0,74 g/100g) e fibras (0,83 g/100g) semelhantes a frutas habitualmente consumidas, assim como a de outras espécies da família Myrtaceae. As informações científicas disponíveis sobre essa espécie são escassas, assim, recomenda-se a realização de estudos que a caracterizem de forma mais abrangente. Portanto, frutos de camucá quando podem contribuir para a segurança alimentar, além de proporcionar renda para agricultores familiares e resgatar a cultura de povos tradicionais ao inserir novamente as PANC na alimentação cotidiana.TCC Análise microbiológica de superfícies de manipulação de alimentos em cantinas de uma universidade pública(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016-09-23) Nogueira, Josimara Pereira; Seabra, Larissa Mont' Alverne Jucá; Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno; Seabra, Larissa Mont' Alverne Jucá; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Luz, Anna Beatriz SantanaA ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem crescendo de modo significativo no mundo e os estabelecimentos institucionais produtores de refeição, tais como cantinas universitárias, são locais que podem ser propícios à contaminação microbiana. As superfícies de manipulação, que estão em contato direto ou indireto com o alimento, contribuem para a ocorrência destas doenças. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária das superfícies de manipulação de alimentos das cantinas do Campus central da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), em Natal/RN. O estudo teve delineamento transversal e foi realizado em onze cantinas localizadas no campus da UFRN no período de fevereiro a maio de 2016. Por meio da técnica de Swab, foram coletadas 11 amostras de tábuas de corte para análise microbiológica de Coliformes a 45°C e Contagem de Mesófilos Aeróbios. Constatou-se a presença de coliformes a 45°C em 63% e de mesófilos aeróbios em 73% das amostras avaliadas, revelando contaminação das tábuas de corte utilizada no preparo dos alimentos. Os resultados das análises variaram entre < 3,0 a > 1100 NMP/50cm2 para coliformes a 45°C e de 18 a 4600 UFC/50cm2 para bactérias mesófilas aeróbias. Foi evidenciada a precária qualidade higiênico-sanitária das tábuas de corte presentes nas cantinas, os quais obtiveram classificação insatisfatórias tanto para coliformes a 45°C quanto para bactérias mesófilas aeróbias.Artigo Anti-TNF-α agent tamarind kunitz trypsin inhibitor improves lipid profile of Wistar rats presenting dyslipidemia and diet-induced obesity regardless of PPAR-γ induction(Nutrients, 2019) Morais, Ana Heloneida de Araújo; Carvalho, Fabiana Maria Coimbra de; Lima, Vanessa Cristina Oliveira de; Costa, Izael Souza; Luz, Anna Beatriz Santana; Ladd, Fernando Vagner Lobo; Serquiz, Alexandre Coelho; Bortolin, Raul Hernandes; Silbiger, Vivian Nogueira; Maciel, Bruna Leal Lima; Santos, Elizeu Antunes dos; https://orcid.org/0000-0002-6460-911XThe increasing prevalence of obesity and, consequently, chronic inflammation and its complications has increased the search for new treatment methods. The effect of the purified tamarind seed trypsin inhibitor (TTIp) on metabolic alterations in Wistar rats with obesity and dyslipidemia was evaluated. Three groups of animals with obesity and dyslipidemia were formed, consuming a high glycemic index and glycemic load (HGLI) diet, for 10 days: Obese/HGLI diet; Obese/standard diet; Obese/HGLI diet + TTIp (730 µg/kg); and one eutrophic group of animals was fed a standard diet. Rats were evaluated daily for food intake and weight gain. On the 11th day, animals were anesthetized and sacrificed for blood and visceral adipose tissue collection. TTIp treated animals presented significantly lower food intake than the untreated group (p = 0.0065), TG (76.20 ± 18.73 mg/dL) and VLDL-C (15.24 ± 3.75 mg/dL). Plasma concentrations and TNF-α mRNA expression in visceral adipose tissue also decreased in obese animals treated with TTIp (p < 0.05 and p = 0.025, respectively) with a negative immunostaining. We conclude that TTIp presented anti-TNF-α activity and an improved lipid profile of Wistar rats with dyslipidemia and obesity induced by a high glycemic index and load diet regardless of PPAR-γ induction.TCC Avaliação do perfil medicamentoso e possíveis interações medicamentosas em pacientes com doença renal crônica submetidos ao programa de hemodiálise(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-02-15) Lima, Kessya Emanuelle Barros de; Araújo, Daline Fernades de Souza; Bezerra, Danielle Soares; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.jsp?id=K4267969P8; http://lattes.cnpq.br/4876007142880494; http://lattes.cnpq.br/6486828297822154; Oliveira, Vanessa Teixeira de Lima; http://lattes.cnpq.br/4538665716088894; Luz, Anna Beatriz Santana; http://lattes.cnpq.br/4235075328735028Este estudo teve como objetivo identificar o perfil medicamentoso e a polifarmácia, bem como o Estado Nutricional dos pacientes. Trata-se de um estudo transversal e descritivo realizado em uma clínica de Nefrologia, situada na cidade de Santa Cruz - RN. A coleta de dados ocorreu por meio de entrevistas individuais presenciais no período de dezembro/2019 a janeiro/2020, posterior a isto foi realizada a tabulação em planilha do Microsoft Excel 2013. Para aferição do peso e altura, a balança utilizada foi a balança digital com antropômetro (da marca Welmy 200kg e modelo W 200/100). O cruzamento entre drogas foi realizado na plataforma Drugs.com, tendo a finalidade de identificar possíveis interações medicamentosas e classificá-las de acordo com a gravidade, além disso, foram realizadas buscas de interações medicamentosas na literatura científica por meio das plataformas: Pubmed e Biblioteca Virtual de Saúde. Os dados foram analisados no software Statistical Package for the Social Sciences versão 21.0 e os testes estatísticos utilizados foram o Qui-quadrado de Pearson e o Exato de Fisher, os resultados foram considerados significativos quando o p<0,05. O número total de indivíduos que preencheram os critérios de inclusão foram 47, sendo 46,8% (n = 22) do sexo masculino e 53,1% (n =25) do sexo feminino. A média de idade foi de 52,31 ± 16,24 anos, a maioria da amostra encontrava-se em eutrofia, 55,3% (n=25); 40% (n= 19) eram hipertensos e 48,9% (n=23) possuíam indicativo para anemia (hemoglobina <12g/dL). A média de medicamentos por paciente foi de 4 substâncias, e foram identificadas 19 possíveis interações medicamentosas em 25% (n=12) dos participantes. O Estado nutricional foi associado às interações medicamentosas e ocorreu significância entre tal relação (p<0,05), além disso, observou-se que os pacientes eutróficos possuíram a menor prevalência da presença de possíveis interações medicamentosas.Dissertação Avaliação dos efeitos da obesidade induzida por dieta em peixes-zebra (Danio rerio): um estudo comparativo(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-03-26) Silva, Maria Gabriela Ferreira Rocha; Galeno, Denise Morais Lopes; https://orcid.org/0000-0002-6460-911X; http://lattes.cnpq.br/1233944493334651; Santos, Pedro Paulo de Andrade; Luz, Anna Beatriz SantanaA obesidade é um problema de saúde pública que, para o entendimento dos mecanismos envolvidos requer modelos experimentais que possuam equivalência genética com humanos. Esta pesquisa objetivou fazer um estudo comparativo de modelos de indução de obesidade por dieta em peixes-zebra avaliando as complicações. Foram utilizados 200 animais, adultos de ambos os sexos, divididos em 4 grupos (n=50). Grupo controle 1: alimentado com Artemia salina (15-30 mg/dia/peixe); Grupo controle 2: alimentado com ração comercial para peixes (3,5% da média de peso); Grupo obesidade 1: hiperalimentado com gema de ovo em pó pasteurizada misturada com óleo de soja (5% da média de peso); Grupo obesidade 2: hiperalimentado com Artemia salina (60-120 mg/dia/peixe), todos os grupos foram alimentados por oito semanas. Os animais foram avaliados quanto ao consumo dietético, ingestão e eficiência calórica, índice de massa corporal (IMC), parâmetros bioquímicos, inflamatórios e comportamento (do tipo ansioso). Além disso, os fígados e intestinos foram avaliados por meio de estudos histopatológicos, e gordura visceral avaliada por análises histopatológicas, estereológicos e quanto à expressão de genes relacionados à obesidade. O grupo obesidade 2, hiperalimentado com Artemia salina, teve maior consumo, ingestão e eficiência calórica. O ganho de peso foi maior nos dois grupos de obesidade induzida por dieta (DIO) quando comparados aos grupos controles, destacando-se o grupo obesidade 2 = 167mg(143,5-193,5; p < 0,0001). A glicemia foi maior para os machos do grupo obesidade 2 (48,33 mg/dL ± 4,14; p < 0,003). A concentração de insulina foi maior nos grupos obesidade 1 e 2 (ambos os sexos). A concentração de triglicerídeos foi maior no grupo obesidade 1 (52,67mg/dL±1,2) em ambos os sexos e o mesmo apresentou comportamento de perfil ansioso no teste de tanque novo (0,003< p <0,005). Foi verificada uma maior concentração de interleucina-6 (IL-6) plasmática no grupo de peixe-zebra machos do grupo obesidade 2 (4,24 pg/mL ± 0,18; p < 0,0015), e o fator de necrose tumoral (TNFα) foi maior nos dois grupos de indução de obesidade (16,33; 16,39 pg/mL ± 0,79; p < 0,0003), tais resultados também foram confirmados na análise de expressão gênica. Nos estudos morfológicos foram verificadas extensas áreas de depósitos lipídicos, esteatose hepática, áreas de necrose e células inflamatórias nos fígados dos grupos controle 2, obesidade 1 e 2. Os intestinos apresentaram infiltrados inflamatórios no grupo Obesidade 1. A estereologia demonstrou densidade do volume (43,6%± 4,40; p = 0,0002) e área seccional média de adipócitos maior no grupo obesidade 1 (67,8µm2 ± 18,1; p = 0,0004). Os resultados obtidos nesse estudo são de grande contribuição para o meio científico, pois norteiam com mais especificidade os caminhos a serem seguidos na investigação da obesidade em peixes-zebra.TCC Caracterização físico-química e qualidade microbiológica de doces do tipo “chouriço” produzidos e comercializados no seridó potiguar(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2021-05) Silva, Anna Júllia Bezerra da; Jacinto, Katya Anaya; Jacinto, Katya Anaya; Nascimento, Kelly; Luz, Anna Beatriz SantanaO chouriço é um doce artesanal nordestino composto por sangue e banha suína, rapadura, farinha de mandioca, leite de coco e especiarias, associado a um cozimento médio de seis horas. Entretanto, existe uma escassez de estudos quanto sua composição centesimal e qualidade microbiológica. Desta forma, o trabalho consiste na caracterização físico-química e qualidade microbiológica de doces do tipo “chouriço” produzidos e comercializados no seridó potiguar. Foram analisadas cinco amostras de diferentes cidades e produtores, adquiridas comercialmente em até sete dias após a fabricação, sendo registrados os ingredientes utilizados, a validade estimada, a forma de armazenamento e o tipo de embalagem. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, atividade de água, pH, cinzas, lipídeos, fibras, proteínas, carboidratos e valor calórico. As análises microbiológicas realizadas foram para determinação de Escherichia coli/g, Estafilococos coagulase positiva/g e Salmonella sp/25g. As amostras obtiveram maiores concentrações de umidade (28,24 a 40,81%) e carboidratos (39,91 a 48,60%), enquanto a porção recomendada para consumo foi de 45g que corresponde a 100 Kcal. Os valores de umidade, atividade de água e o pH indicaram vulnerabilidade para deterioração. Os parâmetros microbiológicos analisados resultaram na classificação para categoria de “Qualidade Aceitável”. Apesar da falta de padronizações e regulamentações específicas, as amostras apresentaram semelhanças nutricionais e microbiológicas, sendo satisfatória para consumo por indivíduos saudáveis.TCC Composição centesimal dos frutos da planta nativa "Angélica" (Guettarda sericea)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-01-06) Araújo, Ingrid Fernandes de; Scattone, Katya Anaya Jacinto; Melo, Illana Louise Pereira de; http://lattes.cnpq.br/0775872968532285; http://lattes.cnpq.br/7632524600986257; https://lattes.cnpq.br/1356879422137365; Luz, Anna Beatriz Santana; https://orcid.org/0000-0002-5565-7101; http://lattes.cnpq.br/4235075328735028; Dantas, Dayene Louyse Lírio; https://orcid.org/0000-0002-8174-6597; http://lattes.cnpq.br/7318565313823944A diversidade de espécies da flora brasileira se destaca por ser uma das mais ricas e variadas do planeta, sendo reconhecida, principalmente, pelos seis biomas que a formam. Na vegetação típica de cada bioma, encontram-se Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC), que, apesar de possuírem grande potencial alimentar e nutricional, são pouco valorizadas e raramente incluídas na dieta habitual da população. Essa subutilização representa uma perda significativa de recursos alimentares, evidenciando a necessidade de maior reconhecimento e incentivo ao seu consumo. Dentre as PANC nativas, encontra-se a espécie Guettarda sericea, da família Rubiaceae, típica das florestas montanas, conhecidas como brejos de altitude, é uma espécie endêmica do Brasil, com ocorrência apenas nos estados do Nordeste. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar as propriedades nutricionais dos frutos da planta nativa “Angélica” (Guettarda sericea), coletados em uma zona de brejo de altitude do Rio Grande do Norte, a fim de estimular o consumo desse fruto pelas comunidades locais, contribuindo para a segurança alimentar e nutricional, além de reforçar a necessidade de preservar e valorizar os recursos naturais dos biomas brasileiros. No trabalho os frutos foram submetidos à composição centesimal. A partir das análises foram encontrados valores médios de 66,8 g/100g de umidade; 0,87 g/100g de cinzas; 10,72 g/100g de fibras; 0,76 g/100g de lipídeos; 1,43 g/100g de proteínas, e 19,39 g/100g de carboidratos, obtendo o valor energético de 90 Kcal em uma porção de 100g do alimento. Considerando a potencial presença de compostos bioativos em sua composição, estudos que aprofundem a caracterização química do fruto são desejáveis e devem ser incentivados, uma vez que, informações científicas sobre essa espécie ainda são escassas. Conclui-se que os frutos da Angélica podem ser importantes aliados na busca de uma alimentação saudável, e ressalta-se a importância da sua preservação como parte de uma estratégia de valorização dos recursos naturais.TCC Elaboração e análise sensorial de clafoutis e madeleines utilizando o umbu (Spondias tuberosa L.)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-12-05) Azevedo, Ana Neuman Medeiros; Cunha , Manuela Alves da; Luz, Anna Beatriz Santana; https://orcid.org/0000-0002-5565-7101; http://lattes.cnpq.br/4235075328735028; https://orcid.org/0000-0002-4426-7829; http://lattes.cnpq.br/5653608053183094; 0009-0003-8060-4735; http://lattes.cnpq.br/3235445245146758; Lira , Natália de Carvalho Cordeiro; http://lattes.cnpq.br/2496774944029744; Oliveira, Vanessa Teixeira de Lima; http://lattes.cnpq.br/4538665716088894Introdução: O Brasil possui a maior biodiversidade do planeta e, dentre essa grande variedade, destaca-se o umbu (Spondias tuberosa L.), uma fonte rica de nutrientes e interessante fruto para se adicionar a preparações culinárias, a exemplo dos clafoutis e das madeleines (preparação da confeitaria francesa). Objetivo: Desenvolver clafoutis e madeleines com e sem glúten, utilizando umbu como ingrediente, e avaliar a aceitabilidade por meio de análise sensorial das preparações desenvolvidas. Metodologia: Estudo experimental desenvolvido a partir de Fichas Técnicas de Preparação (FTP) adaptadas de receitas. Realização de análise sensorial com teste afetivo com escala de 9 pontos, que contou com a avaliação de 46 provadores para ambos os dias, obedecendo os parâmetros de inclusão e exclusão. Resultados: As preparações foram bem avaliadas na análise sensorial. Os clafoutis com glúten apresentaram índice de aceitabilidade (IA) de 72%, os sem glúten obtiveram 73% no IA, ambos com boa aceitabilidade. As madeleines com glúten tiveram 89% no IA e as madeleines sem glúten obtiveram 90% no IA tendo ótima aceitabilidade. Os resultados demonstraram que não houve diferenças consideráveis nos aspectos sensoriais analisados entre ambas as preparações, tanto para as amostras com glúten quanto para sem glúten. Conclusões: As preparações parecem ser boas opções para incluir em receitas na culinária local. As sem glúten, podem ser uma alternativa para pessoas que precisam fazer dietas isentas desse composto. Por fim, é importante continuar desenvolvendo trabalhos na área, pois eles garantem sustentabilidade, reaproveitamento e ainda favorecem a valorização do fruto e a diminuição da perda na forma in natura.TCC Elaboração e avaliação sensorial de biscoitos tipo casadinho e de rocambole utilizando o umbu (spondias tuberosa l.)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-12-05) Gomes, Maria Cildeni da Rocha; Cunha, Manuela Alves da; Luz, Anna Beatriz Santana; https://orcid.org/0000-0002-5565-7101; http://lattes.cnpq.br/4235075328735028; https://orcid.org/0000-0002-4426-7829; http://lattes.cnpq.br/5653608053183094; https://orcid.org/0009-0004-3971-1034; http://lattes.cnpq.br/8232688949886300; Oliveira, Vanessa Teixeira de Lima; http://lattes.cnpq.br/4538665716088894; Lira, Natália de Carvalho Cordeiro; http://lattes.cnpq.br/2496774944029744Introdução: O umbu, fruto da Caatinga, é valorizado por suas propriedades nutricionais e papel importante no desenvolvimento rural. Versátil na culinária, adapta-se a várias preparações, como rocambole e biscoito atendendo às dietas saudáveis e sem glúten, promovendo sustentabilidade e fortalecendo a economia local. Objetivo: desenvolver rocambole e casadinho nas versões com e sem de glúten tendo como recheio a geleia de umbu, e avaliar suas características sensoriais. Metodologia: Foram desenvolvidas duas formulações de rocambole e casadinho, com e sem glúten, incorporando geleia e brigadeiro de umbu como recheios. Após testes, foram elaboradas Fichas Técnicas de Preparação e em seguida, realizou-se a avaliação sensorial para verificar a aceitabilidade, com a participação de 48 provadores não treinados no primeiro dia de análise e 51 no segundo dia. Os participantes avaliaram os atributos de aparência, sabor, aroma, textura e impressão global em uma escala hedônica de nove pontos. Resultados: As amostras do rocambole tiveram índice de aceitação (IA) que de 94% - 92% na versão com e sem glúten. Para o casadinho, o índice de aceitação (IA) foi de 90% e 88% para a versão com e sem glúten respectivamente. Portanto, observou-se que todas as formulações obtiveram índice de aceitação superior a 70%. Conclusões: Portanto, o estudo revelou que as preparações desenvolvidas obtiveram uma boa avaliação sensorial, o que sugere que a incorporação do umbu como um ingrediente da biodiversidade, contribuiu para conferir às preparações qualidades sensoriais agradáveis.TCC Elaboração e caracterização de produto isento de lactose a partir da semente de jaca (Artocarpus heterophyllus)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-06-14) Dantas, Cínthia Katielly de medeiros; Luz, Anna Beatriz Santana; Vanessa Teixeira de Lima Oliveira; Toscano, Ediane Maria Gomes Ribeiro; Leopoldino, Kleison José MedeirosResumo: O objetivo do estudo foi elaborar um produto cremoso isento de lactose a partir da semente de jaca. As sementes de jaca do tipo dura foram oriundas de feira livre da cidade de Carnaúba dos Dantas-RN. Para a elaboração do produto, foram realizados testes com diferentes concentrações dos ingredientes no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi e foram executadas análises físico-químicas no Laboratório de Análise e Bioquímica dos Alimentos da mesma universidade, com posterior determinação do Valor Calórico Total das sementes e do produto. Foi feita média e desvio padrão utilizando Microsoft Excel. As sementes apresentaram teor de umidade (51,21%), proteínas (7,10%), cinzas (1,76%) e carboidrato (37,20), já o produto exibiu valores de, respectivamente, 40,41%, 1,92%, 1,37% e 37,53%. O produto contém teor de lipídeos (8,33%), fibras (10,44%) e, consequentemente, valor energético maior (233 kcal/100g), as sementes apresentaram, respectivamente 0,63%, 2,10% e 180 kcal/100g. Por meio das análises realizadas, foi possível perceber que as sementes de jaca têm teor razoável de proteínas e que estas se encontram em níveis muito baixos no produto. Destaca-se que foi elaborado sem adição de leite e/ou derivados, caracterizando-se como uma ótima opção para a alimentação complementar da população em geral e para a parcela que é intolerante à lactose, além de ser boa fonte de ácidos graxos monoinsaturados e fibras. O produto apresentou cor clara, em tom bege e consistência macia e lisa. Outros estudos são necessários, para avaliar as características microbiológicas e sensoriais, visando caracterizar em sua totalidade o produto elaborado.TCC Elaboração, caracterização centesimal e parâmetros físico-químicos de geleia obtida a partir da polpa de coco catolé (Syagrus cearensis)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2021-09-15) Araújo, Giovana Azevedo de; Jacinto, Katya Anaya; Araújo, Daline Fernandes de Souza; http://lattes.cnpq.br/4876007142880494; http://lattes.cnpq.br/7632524600986257; http://lattes.cnpq.br/4234084376304750; Luz, Anna Beatriz Santana; https://orcid.org/0000-0002-5565-7101; http://lattes.cnpq.br/4235075328735028; Nascimento, Kelly Souza do; http://lattes.cnpq.br/1664590193544225A presente pesquisa teve como objetivo utilizar a polpa do fruto de coco catolé (Syagrus cearensis) como matéria prima para obtenção de geleia. Inicialmente a polpa do fruto foi submetida à determinação centesimal e caracterização físico-química. Em seguida, a referida polpa foi processada, liquidificada para a confecção do suco, com filtragem para separar o material fibroso da polpa, e o sumo foi utilizado em formulações variadas de proporção de açúcar de adição. Foram realizados testes referentes à concentração de sacarose de adição no alimento a fim de observar as características sensoriais mais adequadas ao tipo do produto, como brilho e ponto macio característico de geleia, além de selecionar a formulação que atendeu ao preconizado para tais alimentos em relação aos ºBrix. Posterior ao período de teste, a geleia formulada com proporção de 1:0,75 (suco para açúcar cristal) foi analisada com o objetivo de conhecer sua composição centesimal e parâmetros físico-químicos, obtendo resultado médio de 29,05% de umidade, 0,5 g/100g de proteínas, 0,40 g/100g de lipídios, 4,76 g/100g de fibras, 13,33 g/100g de açúcares redutores, 64ºBrix, 0,10 g/100g de cinzas e pH de 3,98. Os resultados obtidos na caracterização do produto demonstraram-se satisfatórios, em consonância com os padrões de identidade e qualidade de geleias de frutas, apontando para a viabilidade da aplicabilidade culinária da polpa de coco catolé em um produto alimentício que pode ser inserido nos hábitos alimentares da sociedade moderna, podendo seu consumo agregar valor nutricional à alimentação da população, sendo um produto de baixo custo, com matéria prima nativa, havendo melhor aproveitamento os recursos naturais da região.TCC Farinha da semente de melão-pepino (Cucumis Melo Var. Cantalupensis Naud): Caracterização e aplicação em preparações culinárias(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2020-11-25) Lima, Rosivânia Lopes de; Oliveira, Vanessa Teixeira de Lima; Anna Beatriz Santana Luz; Luz, Anna Beatriz Santana; Cunha, Manuela Alves da; Passos, Thaís SouzaO Rio Grande do Norte destaca-se atualmente como o maior produtor de melão no Brasil, produzindo ainda em menor quantidade espécies crioulas como o melão-pepino (Cucumis melo var. Cantalupensis Naud) tipicamente cultivado por pequenos produtores. Em consequência às grandes produções da monocultura, práticas sustentáveis vêm sendo discutidas e incentivadas, como o estímulo à agricultura familiar e ao aproveitamento integral dos alimentos. Neste sentido, o estudo teve por objetivo avaliar a utilização da farinha da semente de melão-pepino em preparações culinárias do dia a dia, bem como a qualidade microbiológica e físico-química, de modo a incentivar alternativas sustentáveis e de fácil inserção na prática alimentar. As sementes foram secas em forno doméstico (200 ºC/45min) e trituradas para obtenção da farinha aplicada no preparo de um bolo simples e uma torta de frango, com utilização de 50% da mesma. As amostras da farinha e de seus subprodutos foram submetidas às análises microbiológicas e físico-químicas, apresentando-se próprias para consumo, além de se observar um alto conteúdo de fibras (40,0%) e proteínas (18,0%) presentes na farinha, sendo os subprodutos também fontes de ambos os nutrientes. Diante disso, o uso do resíduo de melão-pepino apresentou um potencial valor nutricional, conferindo maior oferta de nutrientes às preparações implementadas, preservando ainda as características sensoriais originais das preparações.Artigo Food handling conditions of university canteens(Nutrición, 2024) Seabra, Larissa Mont'Alverne Jucá; Damasceno, karla suzanne florentino da silva chaves; Dantas, Natalie Marinho; Fernandes, Fernando N; Luz, Anna Beatriz Santana; Nogueira, Josimara Pereira; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283The aim of this study was to evaluate the hygiene and sanitary conditions of canteens in a Brazilian public university. A checklist was applied and coliform analysis at 45 °C. Aerobic mesophilic bacteria on surface boards used in food handling were also counted. It was observed that most of the canteens were considered unsatisfactory in terms of compliance with good handling practices. Presence of coliforms at 45 °C was noted in 72% of the food handling surface boards. With respect to mesophilic bacteria, 81% of the boards presented values above the recommended. According to the results, it is possible to say that based on hygienic-sanitary guidelines, the canteens were not in accordance with Brazilian law that regulates good manufacture practices of the food service industry and recommends that facilities, equipment and utensils used in food handling are in proper hygienic-sanitary conditions. The food production process for the university population was not properly carried out due to non-compliance with good handling practices. Thus, the health of thousands of students and staff who have their meals daily at the university canteens may be at risk.Dissertação Indução de processo inflamatório com dieta de alto índice glicêmico e carga glicêmica em adipócitos e epitélio intestinal de ratos Wistar(2018-05-14) Luz, Anna Beatriz Santana; Morais, Ana Heloneida de Araújo; Bortolin, Raul Hernandes; ; ; ; Serquiz, Alexandre Coelho; ; Fayh, Ana Paula Trussardi;Dietas experimentais semelhantes ao padrão alimentar da sociedade moderna têm sido utilizadas em pesquisas para induzir alterações metabólicas e corporais em animais. Este estudo investigou o efeito inflamatório de uma dieta sólida de alto índice glicêmico e carga glicêmica (HGLI) sobre a organização histológica de adipócitos, epitélio intestinal e gordura em tecidos hepático e pancreático de ratos Wistar. Dois grupos de animais adultos (n=5, cada) receberam durante 17 semanas: (1) Dieta HGLI ou (2) Dieta padrão (Labina®). Foi realizada análise microscópica, com leitura diagnóstica das lâminas e ênfase na organização histológica do tecido adiposo visceral e do jejuno, além da investigação de presença de adipócitos no fígado e pâncreas. Adicionalmente, foi realizada investigação da densidade do volume, volume total e área seccional média de adipócitos presentes no tecido adiposo visceral. E o cálculo do índice de adiposidade foi obtido considerando como gordura visceral total a soma dos compartimentos de tecido adiposo perirenal, retroperitoneal e epididimal. Para a expressão gênica, o RT-qPCR foi realizado nos seguintes genes: TNF-α (LOC103694, Rn01525859_g1) e GAPDH (Rn01775763_g1). A imunohistoquímica foi executada utilizando-se o anticorpo primário policlonal de coelho: anti-TNF-α (diluição 1:100). A intensidade de TNF-α foi medida de forma semi-quantitativa e automática. Às imagens foram atribuídas pontuações de acordo com uma nota, em que consistia na seguinte variação: negativa (0), fracamente positiva (+1), positiva (+2) e altamente positiva (+3). O soro foi utilizado para dosagem de TNF-α. A dieta HGLI provocou hipertrofia de adipócitos com densidade do volume de adipócitos igual a 97%, área seccional média equivalente a 1387 µm² e volume total de 6,97 cm³, representando um aumento de 8%, 25% e 58%, respectivamente. Além disso, a dieta HGLI aumentou a deposição de gordura em fígado e pâncreas, provocou desorganização das vilosidades intestinais e aumentou a expressão gênica de TNF-α (p=0,014) com imunomarcação positiva (+2) no tecido adiposo visceral e dosagem de TNF-α elevada quando comparada à dieta padrão. A dieta HGLI induziu inflamação em adipócitos e epitélio intestinal de ratos Wistar, disfunções comumente provocadas por dietas sólidas com alto teor de gorduras ou bebidas ricas em frutose.Artigo Interaction between insulin receptor and a peptide derived from a trypsin inhibitor purified from tamarind seed: An in silico screening of insulin-like peptides(Arabian Journal of Chemistry, 2024-06) Vale, Sancha Helena de Lima; Gomes, Ana Francisca Teixeira; Medeiros, Wendjilla Fortunato de; Bezerra, Lucas Lima; Luz, Anna Beatriz Santana; Sousa Junior, Francisco Canindé de; Santos, Eliseu Antunes dos; Monteiro, Norberto de Kássio Vieira; Morais, Ana Heloneida de Araújo; https://orcid.org/0000-0002-0972-1678; https://orcid.org/0000-0002-5565-7101; https://orcid.org/0000-0003-2042-4348; https://orcid.org/0000-0002-6460-911XThe aim of this study was to prospect in silico peptides derived from a multifunctional protein and assess their interaction with the insulin receptor (IR). The trypsin inhibitor isolated from tamarind seeds (TTI) was obtained through trypsin sepharose 4B-CNBr affinity chromatography and subsequently characterized. The TTI underwent in vitro hydrolysis to assess its susceptibility to enzymatic degradation and determine suitable enzymes for cleavage in silico. The theoretical model was established to assess the purified tamarind seed trypsin inhibitor (TTIp 56/287) being cleaved in silico and selected for simulation by molecular dynamics. Among the peptides generated, Peptidetripquimo59 presented the most negative docking score (-175.53) with the IR, indicating strong affinity and stability in complex formation. Significant interaction with the IR was observed for key residues, including arginine 16 (-209.07 kJ mol-1), threonine 1 (-148.54 kJ mol-1), and valine 2 (-94.53 kJ mol1). Additionally, it was discovered that both insulin and Peptidetripquimo59 exhibit binding to the identical location on the insulin receptor (IR). The results of the semi-empirical approach revealed that Peptidetripquimo59 exhibited greater potential for interaction with the IR compared to other complexes such as the insulin-IR complex, suggesting its candidacy as a starting point for the development of therapeutic agents targeting both type 1 and type 2 Diabetes mellitusTCC Investigação de fraudes em méis de abelha comercializados na cidade de Santa Cruz - RN(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-06-12) Azevêdo, Letícia Karin Dantas de; Luz, Anna Beatriz Santana; Katya Anaya Jacinto; Jacinto, Katya Anaya; Moreira, Camila Vanessa da Silva; Lima, Mayara Santa RosaA adulteração dos méis consiste principalmente na adição de aditivos nesse produto com a finalidade de aumentar o volume, gerando assim, mais lucro para o produtor/comerciante. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de méis comercializados na cidade de Santa Cruz – RN. Para isso, foram analisadas 6 amostras de méis submetidas a análises físico-químicas (acidez e umidade) e análise de fraude (Lund, Fiehe e Lugol). Todas as amostras apresentaram conformidade com a legislação para a umidade, e para a acidez quatro amostras apresentaram resultados acima do esperado, duas amostras apresentaram resultados positivos para todas as reações de fraude e uma amostra apresentou resultados positivos para a reação de Lund. A acidez elevada do mel pode estar relacionada com características próprias do mel e os indicativos de fraude foram principalmente verificados nos produtos comercializados em embalagens inadequadas e sem rotulagem. Assim, verifica-se a necessidade de outras análises físico-químicas para a realização da caracterização desses produtos, além de atividades de educação nos processos produtivos do mel e fiscalização dos produtores e comerciantes, com a finalidade de minimizar a ocorrência das fraudes.