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Abordagem quimiométrica e avaliação físico-química, bioativa e biológica in vitro da acerola (Malpighia emarginata) in natura e liofilizada
(2018-12-07) Moraes, Francisca Pereira de; Hoskin, Roberta Targino; Borges, Katia Cristina; ; ; ; Medeiros, Maria de Fátima Dantas de; ; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; ; Aquino, Jailane de Souza; ; Silva, Flávio Luiz Honorato da;
O Brasil é um importante produtor de frutos tropicais. Dentre esses, destaca-se a acerola (Malpighia emarginata), reconhecida por seu alto teor de ácido ascórbico (AA), compostos fenólicos totais (CFT), carotenoides, antocianinas e considerável potencial antioxidante. Tendo em vista o valor bioativo e comercial desse fruto, o presente trabalho objetivou avaliar a acerola em diferentes abordagens, que correspondem aos seis capítulos da presente tese. Inicia com uma introdução geral que contextualiza o universo do trabalho e os temas abordados ao longo da pesquisa. O segundo capítulo mostra a avalição do fruto intacto quanto a sua composição de bioativos (AA, CFT) e atividade antioxidante (DPPH), através do uso do infravermelho próximo (NIR) e aplicação de técnicas de análise quimiométricas. No terceiro capítulo, a técnica de liofilização foi aplicada ao resíduo e polpa da acerola de forma a comparar os produtos finais desidratados ao produto fresco, bem como acompanhar a estabilidade dos pós ao longo do armazenamento. No quarto capítulo, a acerola liofilizada adquirida comercialmente foi avaliada e comparada com frutos selecionados liofilizados (camu-camu, maçã e abacaxi) no que diz respeito a análises biológicas. Esses ensaios in vitro incluíram a determinação do perfil fitoquímico (AA, CFT, antocianinas, ácidos fenólicos), atividade antioxidante (por dois métodos de detecção: potencial redutor do ferro - FRAP e captura dos radicas do 2,2-difenil-1- picril-hidrazil - DPPH), bem como a influência desses compostos na redução da produção das espécies reativas de oxigênio (ROS) e nitrogênio (óxido nítrico, NO) em células macrófagos RAW 264.7. Inicialmente, a toxicidade dos extratos das amostras liofilizadas (método redução do brometo de 3-(4,5-dimetiltiazol-2yl)- 2,5-difenil tetrazolium - MTT) para as células RAW 264.7 foi determinada. Feito isso, o potencial anti-inflamatório dos extratos de acerola diante de enzimas e mediadores com atividade pró e anti-inflamatório (óxido nítrico sintase induzível – iNOS; cicloxigenase – COX2; interleucinas – IL-1β e IL-6; fator de necrose tumoral - TNFα) foi avaliado, além de ensaio in vitro para investigar o efeito dos extratos sobre a migração celular em fibroblastos da pele humana (HDFa). Os capítulos 5 e 6 apresentam a conclusão e a lista de referências que fundamentam o trabalho, respectivamente. Os resultados mostram que o modelo NIRS é uma alternativa analítica não-destrutiva rápida e confiável para avaliar os teores de ácido ascórbico, no entanto, não mostrou bons ajustes para os compostos fenólicos totais e poder antioxidante em frutos de acerola. Também ficou demonstrado que a liofilização produz acerola desidratada com alta retenção de ácido ascórbico e que a preservação de compostos bioativos acontece de maneira mais efetiva em armazenamento refrigerado, tanto para ácido ascórbico quanto para antocianinas. Os resultados dos testes biológicos in vitro mostraram que os extratos de acerola, camu-camu, maçã e abacaxi são capazes de reduzir a produção das espécies reativas de oxigênio (ROS), mas apenas acerola e camu-camu reduziram a produção das espécies reativas de nitrogênio (NO). Os extratos desses frutos também mostraram potencial anti-inflamatório contra os marcadores IL1β e IL6, sendo a acerola a única capaz de reduzir a expressão da enzima COX-2. A acerola também foi capaz de acelerar o processo de migração celular, tendo como base os resultados in vitro obtidos em celulas tipo HDFa, que reflete a capacidade de regeneração das células da pele após sofrer lesão. O elevado teor de ácido ascórbico do fruto liofilizado parece exercer importante papel nos efeitos biológicos in vitro demonstrados. Com isso, conclui-se que a acerola apresenta potencial bioativo e biológico in vitro, que podem ser explorados como ingredientes em alimentos e formulações farmacêuticas com efeitos benéficos a saúde.
Alimentação escolar: em busca da qualidade
(Revista Extensão & Sociedade, 2017-08) Bezerra, Ingrid Wilza Leal; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Cardonha, Ângela Maria Soares; Rocha, Neide Maria Ferreira da; Holland, Nély; Silva, Michelle Cristine Medeiros da; Alves, Jussara Cristina; Silva, Gidyenne Christine Bandeira da; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves
O Projeto de Extensão Alimentação escolar: em busca da qualidade, realizado em uma parceria entre a Secretaria de Estado da Educação e da Cultura (SEEC/RN) e a Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), executado pelo Departamento de Nutrição (DNUT), por meio da Fundação de Pesquisa do Rio Grande do Norte (FUNPEC), foi resultado de uma licitação pública. O projeto teve a vigência de 04 (quatro) anos (2011 a 2015) e o objetivo principal de contribuir para o fortalecimento das ações relacionadas à execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) nas escolas da rede pública estadual de ensino do RN. O desenvolvimento das ações propostas nesse projeto visou atender a necessidade de realizar ações de planejamento, orientação e monitoramento das atividades na execução do PNAE. Com isso, fortalece-se a segurança alimentar e nutricional da refeição oferecida aos usuários do programa. Dessa forma, contribuindo no atendimento às recomendações da Portaria Interministerial nº 1010, que institui as normas para a promoção da alimentação saudável nas escolas em concordância com a legislação (Resolução nº 26/2013 FNDE e a Lei 11.947 de 16 de junho de 2009) e ao Marco de Referência em Educação Alimentar e Nutricional (2012). A consecução das metas propostas contribuiu para o melhoramento e fortalecimento do PNAE nas escolas da rede estadual de ensino do RN
Alternative flours from pulp melons (Cucumis melo L.): Seasonality influence on physical, chemical, technological parameters, and utilization in bakery product
(Heliyon, 2024-05-15) Passos, Thaís Souza; Medeiros, Luciana Daniela Gurgel de; Carvalho, Leticya Bianca Almeida de; Freitas, Erika Paula Silva; Porto, Dayanne Lopes; Aragão, Cícero Flávio Soares; Sousa Júnior, Francisco Canindé de; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Assis, Cristiane Fernandes de; Morais, Ana Heloneida Araújo; https://orcid.org/0000-0003-2054-1544; https://orcid.org/0000-0002-3434-2602; https://orcid.org/0000-0003-2042-4348; https://orcid.org/0000-0001-6884-1023; https://orcid.org/0000-0001-7595-5395
Fresh vegetables have high water content and low acidity, so drying can extend shelf life, allowing the obtaining of alternative flours for the development of new products. The study aimed to investigate the influence of the melon harvest and off-season on the chemical composition of melon (Cantaloupe, Charentais e Honey Dew) flours and the potential application in products. The flours were evaluated for granulometry, morphology, centesimal composition, lipid and mineral content, total phenolic compound (TPC), antioxidant activity, and technological properties. Cakes containing melon flour were produced to replace wheat flour (0, 25, and 50 %) and evaluated for proximate composition, microbiology, and sensory parameters. Flours were classified as fine-grained (MESH >16), except Charentais off-season (medium - MESH 8–16, and finegrained - MESH >16), and all presented a rough surface and minimal cell wall ruptures. The harvest homogeneously influenced the humidity, as all the off-season flours showed higher levels [17–22 %] (p < 0.05) due to weather conditions. For TPC, Cantaloupe melon flours from the harvest (CFH) [208 mg/100 g] and off-season [877 mg/100 g] stood out (p < 0.05), and the latter showed greater antioxidant potential [328 μmol TE/g]. Palmitic, linoleic, and linolenic acid stood out in all flours, and potassium for minerals (63–78 %) in the harvest and off-season. The harvest and off-season specifically influenced the flour of each variety in swelling power, water solubility, oil absorption, and emulsifying capacity. For cakes with CFH, no thermotolerant coliforms and Escherichia coli were detected, and the mesophilic count was <1.0 CFU/g. The ash, protein, lipid, and fiber contents increased proportionally to melon flour addition (p < 0.05). Sensory acceptance was high for cakes containing 25 and 50 % of CFH [82.78 % and 82.53 %], and most consumers would likely buy the products (4.04 and 3.99) (p < 0.05). The study contributed to knowledge about the seasonality effect and demonstrated the potential use of melon flour in developing new products
Análise microbiológica de superfícies de manipulação de alimentos em cantinas de uma universidade pública
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016-09-23) Nogueira, Josimara Pereira; Seabra, Larissa Mont' Alverne Jucá; Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno; Seabra, Larissa Mont' Alverne Jucá; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Luz, Anna Beatriz Santana
A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem crescendo de modo significativo no mundo e os estabelecimentos institucionais produtores de refeição, tais como cantinas universitárias, são locais que podem ser propícios à contaminação microbiana. As superfícies de manipulação, que estão em contato direto ou indireto com o alimento, contribuem para a ocorrência destas doenças. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária das superfícies de manipulação de alimentos das cantinas do Campus central da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), em Natal/RN. O estudo teve delineamento transversal e foi realizado em onze cantinas localizadas no campus da UFRN no período de fevereiro a maio de 2016. Por meio da técnica de Swab, foram coletadas 11 amostras de tábuas de corte para análise microbiológica de Coliformes a 45°C e Contagem de Mesófilos Aeróbios. Constatou-se a presença de coliformes a 45°C em 63% e de mesófilos aeróbios em 73% das amostras avaliadas, revelando contaminação das tábuas de corte utilizada no preparo dos alimentos. Os resultados das análises variaram entre < 3,0 a > 1100 NMP/50cm2 para coliformes a 45°C e de 18 a 4600 UFC/50cm2 para bactérias mesófilas aeróbias. Foi evidenciada a precária qualidade higiênico-sanitária das tábuas de corte presentes nas cantinas, os quais obtiveram classificação insatisfatórias tanto para coliformes a 45°C quanto para bactérias mesófilas aeróbias.
Análise microbiológica e físico-química de feijão-verde [Vigna unguiculata (L.) Walp] branqueado e congelado
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-06-19) Zuza Júnior, Everi Melo; Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira; http://lattes.cnpq.br/7104323824578796; https://orcid.org/0000-0001-6884-1023; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; http://lattes.cnpq.br/1218922015231023; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; https://orcid.org/0000-0001-6884-1023; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira; http://lattes.cnpq.br/7104323824578796; Maia, Cláudio Márcio de Medeiros; http://lattes.cnpq.br/0970553925932630
O feijão-verde [Vigna unguiculata (L.) Walp] é uma leguminosa perecível e para atenuar essa problemática, métodos de pré-tratamento térmico e condições de armazenamento a frio podem ser utilizados. Este estudo teve como objetivo analisar o efeito do branqueamento e do armazenamento congelado nas características microbiológicas e físico-químicas dessa leguminosa, fazendo uma comparação com os mesmos atributos do feijão-verde in natura, no momento prévio ao armazenamento (D0) e após 30 (D30), 60 (D60), 90 (D90) e 120 (D120) dias de congelamento. Para isso, a matéria-prima foi dividida em dois tratamentos: FVI – Feijão-verde in natura congelado e FVB – Feijão-verde branqueado (70 ºC por 4 minutos) e congelado. Foram realizadas análises microbiológicas (mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 45 ºC e Escherichia coli); físico-químicas (pH e acidez titulável) e o monitoramento fotográfico. A amostra FVI apresentou altas contagens de mesófilos, coliformes a 45 °C e E. coli em todos os dias de armazenamento congelado. No entanto, foi evidenciada diminuição significativa na carga microbiológica nas amostras branqueadas (FVB). O pH e a acidez total titulável apresentaram poucas alterações no período de armazenamento, sendo que a amostra FVI exibiu valores de acidez maior quando comparado com as amostras FVB. Através do monitoramento fotográfico foi possível observar que o FVB apresentou uma cor verde mais brilhante quando comparado com o FVI, e que essa cor mais acentuada permaneceu uniforme durante os dias de armazenamento. Contudo, o FVI apresentou um verde mais escuro, que se intensificou a cada dia de armazenamento, como também, apresentou características de degradação e escurecimento no halo dos grãos. Desta forma, é possível concluir que o branqueamento associado ao congelamento é uma estratégia eficaz para a manutenção e/ou melhoramento das características estudadas e aumento da segurança sanitária do feijão-verde.
Análise sensorial de bolo elaborado a partir da farinha do resíduo obtido por prensagem da semente de faveleira (Cnidoscolus quercifolius)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-11-29) Corrêa, Bianca Batista Motta; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Penha Patrícia Cabral Ribeiro; Ribeiro, Penha Patrícia Cabral; Cunha, Josiane Araújo da
O processamento de alimentos gera grandes quantidades de resíduos que são rotineiramente desprezados em todo o mundo. Esses resíduos podem ser utilizados como matéria-prima para o enriquecimento nutricional de novos alimentos, como produtos de panificação, agregando fibras, vitaminas e minerais. A semente de faveleira (Cnidoscolus quercifolius ou Cnidoscolus phyllacanthus) apresenta albume rico em óleo comestível podendo passar por processo de extração do óleo, gerando assim um resíduo. Esse resíduo, por sua vez, é pouco aplicado e detém grande potencial para introdução em produtos de panificação, apresentando rica fonte de fenólicos, principalmente flavonoides. Dessa forma, esse trabalho teve como objetivo elaborar bolos a partir da farinha do resíduo proveniente da prensagem da semente de faveleira (FRPSF) e avaliar suas características sensoriais. Três formulações foram utilizadas no desenvolvimento dos bolos: A (controle- 0% de adição FRPSF e 100% de farinha de trigo), B (25% de FRPSF e 75% de farinha de trigo) e C (50% de FRPSF e 50% de farinha de trigo). Em seguida, as formulações foram avaliadas sensorialmente utilizando testes afetivos de aceitação global, intenção de compra e Just About Right (JAR). As formulações testadas não apresentaram diferença significativa (p>0,05), exibindo scores positivos para todos os testes afetivos realizados. Dessa forma, a utilização da FRPSF em produtos de panificação permitiu o aproveitamento de um resíduo alimentar, concedeu a elaboração de um novo produto e possibilitou um possível incremento nutricional, com potencial de mercado para comercialização.
Análises microbiológicas de cajus desidratados pelo calor e ação osmótica ao longo do armazenamento
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016-08-11) Rodrigues, Leticia Bianca Alves; Lima, Mayara Santa Rosa; Nély Holland; Lima, Mayara Santa Rosa; Holland, Nély; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves
O pseudofruto do cajueiro possui relevância econômica e uma rica composição nutricional, principalmente em decorrência do seu alto teor de vitamina C. Entretanto, é altamente perecível, por isso o seu processamento por meio da desidratação é uma alternativa para conter a problemática das perdas por deterioração e também do curto período de safra. Assim, objetivou-se a obtenção de cajus desidratados por diferentes métodos e a avaliação da qualidade microbiológica destes durante o período de armazenamento. Para tanto, foram utilizados pedúnculos de caju anão precoce CCP 76 colhidos em uma chácara no município de Lagoa D’anta. Os frutos foram levados ao Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), onde foram selecionados, lavados, higienizados em água clorada, fatiados e submetidos a três tratamentos diferentes: imersão em água potável por 15 minutos (grupo “controle”), imersão em solução de ácido cítrico a 1% por 15 minutos (grupo “ácido cítrico”) e imersão em solução de ácido cítrico a 1% com xarope de sacarose por 4 horas (grupo “desidratação osmótica”). Em seguida, os cajus foram desidratados por 24h em estufa com ventilação e acondicionados em sacos de polietileno a temperatura ambiente. No tempo 0 (logo após a obtenção dos cajus desidratados) e após 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento foram realizadas a determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45ºC, a pesquisa de Salmonella e a contagem de bolores e leveduras. No tempo 0 também foram analisados os cajus in natura. Tanto no caju in natura como nos desidratados, em todos os tempos de análise, o NMP de coliformes a 45ºC foi < 3,0/g e houve ausência de Salmonella. Com relação aos bolores e leveduras, a contagem na fruta in natura foi estimada em 1,3x103 UFC/g, enquanto nos frutos desidratados as contagens foram mais baixas, independente do tratamento, até o segundo mês de armazenamento (60 dias). No terceiro mês de armazenamento foi constatado um aumento nas contagens de bolores e leveduras em todos os tratamentos, chegando a 3,6 x 105 UFC/g nos cajus desidratados osmoticamente. No último mês de análise (120 dias), observou-se uma menor contagem de bolores e leveduras nas amostras controle e desidratadas osmoticamente, em relação ao mês anterior; enquanto as amostras desidratadas pelo calor com adição de ácido cítrico tiveram maior número de UFC/g (5x10³ UFC/g). Concluiu-se que todas as amostras estavam em condições microbiológicas satisfatórias, uma vez que se encontravam de acordo com a legislação vigente.
Antibacterial action mechanisms and mode of trypsin inhibitors: a systematic review
(Taylor & Francis, 2022) Morais, Ana Heloneida de Araujo; Nascimento, Amanda Maria de Souza; Oliveira Segundo, Victor Hugo de; Aguiar, Ana Julia Felipe Camelo; Piuvezam, Grasiela; Passos, Tha ıs Souza; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; http://lattes.cnpq.br/1233944493334651
This systematic review (SR) aimed to gather studies describing the antibacterial action mechanisms and mode of trypsin inhibitors. The review protocol was registered (PROSPERO: CRD42020189069). Original articles resulting from studies in animal models, in bacterial culture, and using cells that describe antibac terial action of trypsin inhibitor-type peptides or proteins were selected in PubMed, Science Direct, Scopus, Web of Science, BVS, and EMBASE. The methodological quality assessment was performed using the PRISMA and OHAT tool. 2382 articles were retrieved, 17 of which were eligible. Four studies demon strated the action mechanism directly on the bacterial membrane, and the fifth study on endogenous pro teases extracted from the bacteria themselves. The antibacterial action mode was presented in the other studies, which can generate bacteriostatic or bactericidal effects without describing the mechanisms. This study generated information to enable new preclinical or clinical studies with molecules contributing to public health.
Antibacterial action mechanisms of trypsin inhibitors: a protocol for systematic review and meta-analysis
(Medicine, 2021) Morais, Ana Heloneida de Araujo; Nascimento, Amanda Maria de Souza; Matias, Lídia Leonize Rodrigues; Oliveira Segundo, Victor Hugo de; Piuvezam, Grasiela; Passos, Thaís Souza; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; https://orcid.org/0000-0002-6460-911X
Introduction: Infectious diseases caused by bacteria represent one of the challenges in human healthcare, mostly caused by resistant bacteria, increasing the treatment cost, and fatal health complications. Researchers worldwide seek new therapeutic strategies to combat these highly resistant bacteria. Trypsin inhibitor peptides or proteins have innumerous bioactivities, such as antibacterial activity, which makes them potential candidates to treat diseases caused by bacteria. Thus, this study protocol describes a systematic review concerning the action mechanisms related to these molecules’ antibacterial activity. Methods: This systematic review protocol was elaborated according to the guidelines outlined in the Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analysis Protocols (PRISMA-P). The databases PubMed, ScienceDirect, Scopus, Web of Science, and Virtual Health Library will be used. Experimental studies carried out with rats and/or mice of both sexes, without water or diet restriction and in vitro (bacterial culture) studies and in cell, treated with trypsin inhibitor-type peptides or proteins that have a possible antibacterial action will be included. If at least two studies present clinical and/or methodological and/or statistical homogeneity, a meta-analysis will be carried out at the end of the analysis. The selection of studies, data extraction, and methodological quality assessment will be performed independently by two reviewers. Results: This protocol will be the basis for a systematic review. It is expected to identify several manuscripts highlighting the mechanisms related to the action of trypsin inhibitor peptides or proteins on bacteria. Conclusion: The systematic review based on this protocol will gather knowledge about trypsin inhibitor peptides or proteins’ antibacterial action mechanisms. It will provide subsidies for new research involving these molecules’ application against infectious diseases caused by bacteria. Ethics and dissemination: The present work does not involve any humans or animals; therefore, ethical approval is not needed. Prospero Registration Number: This review was registered with the International Register of Prospective Systematic Reviews on Jun 11, 2020 (registration: CRD42020189069). Available at: https://www.crd.york.ac.uk/prospero/display_record.php? RecordID=189069.
Avaliação da estabilidade microbiológica de maionese elaborada com óleo pigmentado com astaxantina
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-12-19) Rocha, Valter Paulo da; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Morais, Emidia Joyce Fernandes de; http://lattes.cnpq.br/9173616839484508; 0000-0001-6884-1023; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; 0009-0005-3650-9073; http://lattes.cnpq.br/1680678633122740; Passos, Thais Souza; 0000-0003-2054-1544; http://lattes.cnpq.br/9685790797554876; Lemos, Ana Beatriz Silva de; 0009-0008-1420-8757; http://lattes.cnpq.br/0350717545517499
A maionese é um produto consumido amplamente no Brasil, contudo, a sua segurança microbiológica pode ser comprometida por fatores como a composição, manipulação inadequada e condições de armazenamento. A astaxantina é um pigmento carotenóide natural que pode ser utilizado como substituto para aditivos sintéticos na maionese. Este estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade microbiológica da maionese elaborada com óleo pigmentado com astaxantina armazenada sob refrigeração. O óleo pigmentado foi extraído da farinha do resíduo de camarão e foram preparadas duas formulações sendo Maionese padrão (MP) somente óleo de soja e Maionese com óleo pigmentado (MOP): 13% de óleo de soja + 87% de óleo pigmentado com astaxantina, e foram submetidas a uma comparação entre os resultados das análises microbiológicas durante um período de 9 dias de armazenamento a 4° C. As amostras foram sorteadas aleatoriamente e realizadas as análises de coliformes a 45°C, E. coli, Salmonella e Enterobacteriaceae com intervalo de 3 dias para início de uma nova análise, sendo dia 0 (D0), dia 3 (D3), dia 6 (D6) e dia 9 (D9). Os resultados indicaram que ambas as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp e E. coli. Entretanto as amostras de MP nos dias 3 (D3) e 9 (D9) apresentaram contagens de Enterobacteriaceae acima do recomendado pela legislação. No entanto, foi evidenciada uma redução considerável na contagem de Enterobacteriaceae nas amostras de MOP durante o mesmo período de armazenamento sob refrigeração, atendendo ao padrão estabelecido, e destacando o potencial e a eficácia do uso da astaxantina como conservante natural. Dessa forma é possível concluir que a adição de astaxantina influenciou numa menor carga microbiológica, e demonstrou ser uma estratégia eficaz para melhoria da estabilidade microbiológica da maionese armazenada sob refrigeração.
Avaliação das alterações microbiológicas do peixe voador (Hirundichthys Affinis) durante o período de armazenamento em gelo
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-12) Filgueira, Bruna Nayara Nogueira; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Samária Silva de Araújo Garcia; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Garcia, Samária Silva de Araújo; Lima, Mayara Santa Rosa
O frescor do pescado depende de fatores biológicos e de manipulação que influenciam nas mudanças dos aspectos físico-químicos, bioquímicos e microbiológicos, aumentando a deterioração e diminuindo esse frescor. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi avaliar as alterações microbiológicas do peixe voador (Hirundichthys affinis) durante o período de armazenamento em gelo. Para isso, durante 19 dias de armazenamento duas amostras de peixe voador foram analisadas, a cada 48h, quanto a pesquisa de Salmonella spp; e, as contagens de estafilococos coagulase positiva, coliformes a 45ºC, microrganismos aeróbios mesófilos e psicotróficos. Os resultados obtidos foram ausência de Salmonella spp. em todas as amostras. Apenas na amostra do dia 9 de armazenamento foram identificados estafilococos coagulase positiva (2,6 log UFC/g) e Coliformes a 45ºC (3,6 NMP/g), porém tais contagens atenderam aos padrões microbiológicos vigentes. Além disso, foi evidenciada a multiplicação crescente e significativa tanto de mesófilos (3,2 log UFC/g – 5,61 log UFC/g) quanto de psicotróficos (2 log UFC/g – 8,18 log UFC/g). Com base nas análises realizadas foi possível inferir que até o 11º dia de armazenamento em gelo o peixe voador manteria as contagens de microrganismos mesófilos e psicotróficos em níveis aceitáveis. No entanto, outras análises de caráter físicoquímicas e sensoriais seriam necessárias para estabelecer a vida útil do peixe voador.
Avaliação Físico-Química do Nuggets de peixe voador (Hirundichthys affinis) durante armazenamento sob congelamento
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-11-23) Souza, Julianna Domingos Campos de; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Rodrigo Antonio Ponce de Leon Ferreira de Carvalho; Damasceno, Karla Suzanne F. da Silva Chaves; Rüegg, Rodrigo Albert Baracho; Garcia, Samária Silva de Araújo
Considerando que a demanda de produtos alimentícios será cada vez maior, a recuperação das proteínas de pescado de espécies de baixo valor comercial ou dos subprodutos de sua industrialização se faz necessário, representando uma alternativa de consumo de produtos diferenciados com elevado valor nutricional e preço acessível. Diante disso, o peixe voador (Hirundichthys affinis), apresenta qualidade tecnológica e nutricional para ser utilizado como matéria-prima para a produção de produtos à base de pescado. A exemplo disso podemos citar o nuggets elaborado a partir do surimi do peixe voador. Assim, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar físico-quimicamente o nuggets de peixe voador durante o armazenamento por 120 dias sob congelamento, a fim de determinar o tempo de vida de prateleira do produto. Foram produzidos nuggets de peixe voador com 40% de surimi e 2% de carboximetilcelulose. Durante o período de armazenamento, foram realizadas análises de umidade por gravimetria em estufa a 105ºC até peso constante da amostra, acidez total titulável e pH com auxílio de pHmetro. De forma geral, os valores das análises dos nuggets mantiveram-se estabilizados durante o período de 120 dias de armazenamento, demonstrando variações não significativas nos valores de umidade, partir do dia 90, com 44,94% no dia 0 e 47,22% no dia 90, assim como pH com 7,87 no dia 0 e 8,25 no dia 90 e variações significativas a partir do dia 90 nos valores de acidez com 0,509 no dia 0 e 2,513 no dia 90. Conforme resultados obtidos, pode-se concluir que os nuggets apresentaram boa estabilidade físico química durante o período de armazenamento sob congelamento.
Avaliação sensorial do hambúrguer de peixe voador (Hirundichthys affinis) adicionado de óleo pigmentado com astaxantina obtido do resíduo de camarão
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-12-10) Sousa, Ângela Waleska Freire de; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Seabra, Larissa Mont Alverne Juca; Passos, Thais Souza
A comercialização do peixe voador é difícil devido ao fato deste possuir espinhas bastante aderidas ao músculo esquelético. Para minimizar este fato, o uso de tecnologias como a Carne Mecanicamente Separada (CMS) representa uma boa opção para a indústria de processamento. Tendo em vista a alta capacidade de deterioração do pescado substâncias antioxidantes podem ser utilizadas como estratégia para retardar os danos ocasionados pela oxidação. A astaxantina, por exemplo, é um pigmento carotenoide rico em antioxidantes, presente no resíduo de camarão. O reaproveitamento do resíduo se faz necessário para incentivar a sustentabilidade na produção de alimentos. Neste estudo foi avaliado o efeito da adição de óleo pigmentado do resíduo de camarão na aceitação do hambúrguer de peixe voador (Hirundichthys affinis). Análises microbiológicas (Coliformes a 45ºC, Salmonella, Estafilococcus coagulase positiva, Mesófilos e Psicrotróficos) e sensoriais (Teste de Aceitação e Teste de Intenção de Compra) foram realizadas ao longo de 120 dias de armazenamento em congelamento. Para a avaliação sensorial do hambúrguer, 180 provadores participaram dos testes de aceitação global e intenção de compra. Os testes foram conduzidos em três dias diferentes, no dia de preparo do hambúrguer (dia 0), após 60 dias e com 120 dias de armazenamento congelado (dia 60 e dia 120, respectivamente). Foram elaboradas quatro formulações diferentes: FP (sem óleo pigmentado), F1 (com 5% do óleo pigmentado), F2 (com 10% do óleo pigmentado) e F3 (com 15% do óleo pigmentado), utilizando a mesma composição de ingredientes, variando apenas as concentrações do óleo pigmentado com astaxantina. Quanto aos resultados, todas as formulações de hambúrguer de peixe voador, com e sem adição de óleo pigmentado do resíduo de camarão estavam dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC Nº12/2001 em todos os dias de análise. Os resultados dos testes sensoriais foram expressos por mapas de preferência interno e histogramas de frequência. Quanto aos achados demonstrados no mapa de preferência interno, no dia 0, houve pouca diferença sensorial entre as formulações, no dia 60 e 120 as amostras FP (sem óleo pigmentado) e F1 (com 5% do óleo pigmentado) apresentaram maiores tendências à aceitação do consumidor em relação às outras amostras. No teste de intenção de compra, na análise do dia 0, todas as amostras receberam porcentagens acima de 50% de aceitação. A formulação F2 (68%) foi preferida entre os provadores, seguida da F1 (63%), F3 (62%) e FP (60%). Com 60 dias de armazenamento sob congelamento, os hambúrgueres FP (56%) e F1 (60%) receberam melhores intenções de compra comparado com as outras formulações que não foram tão bem aceitas F2 (41%) e F3 (37%). Na análise do dia 120, FP (85%) e F1 (65%) permaneceram como os favoritos e F3 (63%) e F2 (55%) conseguiram aumentar as pontuações. Neste sentido, dentre as formulações com adição de astaxantina, a amostra de maior aceitabilidade foi a com 5% de óleo pigmentado com astaxantina (F1). Conclui-se, portanto, que graças a sua ótima aceitação e intenção de compra, a possibilidade de produção do hambúrguer de peixe voador e do óleo pigmentado proveniente do resíduo de camarão, como uma alternativa para a diminuição dos resíduos gerados pelos consumidores e pela indústria de alimentos são viáveis.
Bati Butter as a potential substrate for lipase production by Aspergillus terreus NRRL-255
(Foods, 2023-01-27) Passos, Thais Souza; Assis, Cristiane Fernandes de; Barros, Karen dos Santos; Jácome, Millena Cristiane de Medeiros Bezerra; Azevedo, Wendell Medeiros de; Ramalho, Adriana Margarida Zanbotto; Santos, Everaldo Silvino dos; Sousa Junior, Francisco Canindé de; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; https://orcid.org/0000-0003-2054-1544; https://orcid.org/0000-0001-7595-5395; https://orcid.org/0000-0003-2042-4348; https://orcid.org/0000-0001-6884-1023
This study evaluated bati butter (Ouratea parviflora) as a substrate for lipase productionby solid-state fermentation (SSF) using Aspergillus terreus NRRL-255. A gas chromatograph with a flame ionization detector determined the bati butter fatty acid profile. Lipase production and spore count were optimized using a 3^2 experimental design and evaluated using the response surface methodology. Moreover, the crude enzyme extract was evaluated against different pH, temperature, and activating and inhibitors reagents. Regarding the fatty acids identified, long-chain accounted for 78.60% of the total lipids. The highest lipase production was obtained at 35 ◦C and 120 h of fermentation, yielding 216.9 U g−1 . Crude enzyme extract presented more significant activity at 37 ◦C and pH 9. β-Mercaptoethanol increased the enzyme activity (113.80%), while sodium dodecyl sulfate inactivated the enzyme. Therefore, bati butter proved to be a potential substrate capable of inducing lipase production by solid-state fermentation
Bioactive properties of faveleira (cnidoscolus quercifolius) seeds, oil and press cake obtained during oilseed processing
(Plos One, 2017-08) Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Ribeiro, Penha Patrícia Cabral; Silva, Denise Maria de Lima e; Assis, Cristiane Fernandes de; Correia, Roberta Targino Pinto
To the best of our knowledge, this is the first report in the literature concerning the bioactive properties of faveleira products. This work focuses on the physicochemical evaluation of faveleira oil, as well as it investigates the bioactive properties of faveleira seeds, faveleira oil and the press cake obtained during the oilseed processing. The seeds were cold pressed and the following tests were performed: physicochemical characteristics (acidity, peroxide values, moisture and volatile matter, density and viscosity) and fatty acid profile of faveleira oil; total phenolic and flavonoid content of faveleira seed and press cake; antibacterial activity of seed, oil and press cake; and antioxidant activity (DPPH radical scavenging activity, reducing power assay, total antioxidant capacity, superoxide radical scavenging assay and oxygen radical absorbance capacity) of seed, oil and press cake. Our work demonstrated that the faveleira seed oil has low acidity (0.78 ± 0.03% oleic acid) and peroxide value (1.13 ± 0.12 mEq/1000g), associated with the relevant concentration of linoleic acid (53.56%). It was observed that important phenolics (398.89 ± 6.34 mg EAG/100 g), especially flavonoids (29.81 ± 0.71 mg RE/g) remain in the press cake, which indicates that the by-product of the faveleira oilseed production constitutes a rich residual source of bioactive compounds. No bacterial growth inhibition was detected, but all samples including faveleira seeds, press cake, oil and its fractions have potent antioxidant activities, mainly the press cake, with oxygen radical absorbance capacity of 28.39 ± 4.36 μM TE/g. Our results also show that faveleira oil has potential to be used as edible oil and the press cake should be used to contain the most antioxidants from seed
Blanching effect on the quality and shelf-life characteristics of fresh cowpea grains [vigna unguiculata (L.) walp.]
(Foods, 2022-04) Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira; Assis, Cristiane Fernandes de; Lima, Patrícia de Oliveira; Lima, Paulo Douglas Santos de; Lima, Roberto Rodrigues Cunha
The high perishability of fresh cowpeas impairs its commercialization. Thus, this study aims to determine the temperature–time binomial for blanching fresh cowpea [Vigna unguiculata (L.) Walp] by evaluating the effects of heat treatment and kinetic behavior on the peroxidase (POD) activity and on the physical characteristics (firmness, color, mass gain). A factorial design (3 × 6) with temperature (70, 80, and 90 ◦C) and time (1, 2, 4, 6, 8, and 10 min) was implemented. Physicochemical, microbiological, and enzymatic (POD) changes, in addition to photographic monitoring, were evaluated throughout the storage period (4.90 ◦C). With regard to the effects of the independent variables and the first-order kinetic model, it was determined that 70 ◦C for 4 min of blanching maintained and/or improved the physical characteristics of the raw material. The pH and the acidity of the blanched fresh cowpea changed little during the storage period; the microbiological load and POD activity reduced with blanching and remained stable until the eighth day of storage, and provided an increase of 5 days in shelf-life under refrigeration when compared to non-blanched. Blanching is shown as an alternative for improving fresh cowpeas, favoring an economic increase in production with guaranteed quality and safety attributes
Caracterização bioativa de resíduos de frutas tropicais
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-06-09) Araújo, Ingrid Maria Cardoso de; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Igor Ucella Dantas Medeiros; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau
A produção de resíduos no Brasil pelas indústrias de polpas é considerada muito alta, causando um impacto ambiental negativo. Assim, muitos estudos têm buscado investigar e caracterizar o valor nutricional destes resíduos, com a finalidade de agregar-lhes valor e sugerir novas e variadas formas de utilização. O presente trabalho realizou a caracterização bioativa com a determinação de compostos antioxidantes e atividade antibacteriana dos resíduos liofilizados de polpas de frutas tropicais: acerola (Malpighia glabra L.), caju (Anacardium occidentale, L.) e goiaba (Psidium guayaba L.), encontrando os seguintes valores: 2013,9 ± 161,5; 593,5 ± 19,52 e 856,3 ± 25,35 mgEQAG/ 100g para compostos fenólicos totais; 870,43 ± 51,13; 210,55 ± 15,28 e 234,66 ± 18,75 mgECAT/ 100g ms para flavonoides totais; 282,45 ± 22,11; 12,23 ± 0,88 e 21,53 ± 1,10 mgEqC3G/ 100g ms para antocianinas monoméricas e 32,11 ± 0,04; 31,78 ± 0,87 e 30,85 ± 1,16 mmol g-1 de atividade antioxidante, respectivamente. Os resultados encontrados mostraram que os resíduos analisados apresentaram alta presença de compostos fenólicos bem como flavonoides e antocianinas monoméricas, além de atividade antioxidante, porém não apresentaram atividade antibacteriana. Portanto, conclui-se que os resíduos liofilizados de frutas analisados neste estudo são fontes potenciais de compostos bioativos tais como flavonoides, fenólicos e antocianinas monoméricas, destacando-se o resíduo de acerola como mais rico em compostos antioxidantes.
Caracterização físico-químicas do óleo da semente de faveleira (Cnidoscolus quercifolius) e avaliação das propriedades bioativas da semente, do óleo e da torta
(2016-11-11) Ribeiro, Penha Patrícia Cabral; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; ; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; ; http://lattes.cnpq.br/7813872496119130; Aquino, Jailane de Souza; ; http://lattes.cnpq.br/8153908179932184; Passos, Thais Souza; ; http://lattes.cnpq.br/9685790797554876
A faveleira (Cnidoscolus quercifolius) possui sementes oleaginosas que podem ser utilizadas para obtenção de óleo vegetal. Uma das formas de obtenção do óleo é por meio da prensagem a frio, processo no qual, obtém-se, também, um coproduto chamado de torta. A semente e seus derivados têm potencial para ser utilizados na alimentação humana, e em virtude disso, o presente trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas do óleo da semente de faveleira e investigar as propriedades bioativas da semente, da torta e do óleo. Para tanto, as sementes foram prensadas e as seguintes análises foram realizadas: caracterização físico-química (ácido graxo livre, índice de peróxido, umidade e matéria volátil, densidade e viscosidade) e perfil lipídico do óleo; conteúdo fenólico total e flavonoides totais na semente e na torta; atividade antibacteriana e atividade antioxidante (atividade de inibição do radical DPPH, teste do poder redutor, capacidade antioxidante total, sequestro do íon superóxido e capacidade de sequestro dos radicais oxigenados) na semente, no óleo e na torta. O óleo da semente de faveleira tem baixa acidez (0,78 ± 0,03% ácido óleo), baixo índice de peróxido (1,13 ± 0,12 mEq/1000g), baixa umidade (0,25 ± 0,03%) e valores de densidade (0,9136 ± 0,00 g/cm3) e viscosidade (0,0546 ± 0,00 Pa.s) comparáveis aos de outros óleos comestíveis. Esse óleo tem ainda, predominância de ácidos graxos insaturados (72,42%), principalmente os ácidos linoleico (53,56%) e oleico (17,78%). A semente de faveleira e a torta apresentaram quantidade considerável de conteúdo fenólico total (324,92 ± 6,69 mg EAG/100 g e 398,89 ± 6,34 mg EAG/100 g, respectivamente), incluindo os flavonoides totais (18,70 ± 1,23 mg RE/g e 29,81 ± 0,71 mg RE/g, respectivamente), sendo a torta aquela que apresentou maiores quantidades desses compostos bioativos. As amostras não apresentaram atividade antibacteriana, entretanto apresentaram atividade antioxidante, principalmente a torta, com capacidade de sequestro dos radicais oxigenados de 28,39 ± 4,36 μM TE/g. Sendo assim, o óleo da semente de faveleira obtido por prensagem a frio tem potencial para ser utilizado na alimentação humana e o coproduto da prensagem também deve ser aproveitado por conter a maioria dos compostos antioxidantes da semente.
Caracterização nutricional, tecnológica e funcional de resíduos liofilizados de frutas tropicais
(2016-11-11) Medeiros, Igor Ucella Dantas de; Correia, Roberta Targino Pinto; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; ; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; ; ; http://lattes.cnpq.br/3172346981576897; Ramalho, Heryka Myrna Maia; ; http://lattes.cnpq.br/7004568465714771; Holland, Nely; ; http://lattes.cnpq.br/4003215644662100
O consumo de frutas está associado ao seu efeito benéfico à saúde pela presença de fibras, vitaminas e compostos bioativos, sobretudo compostos fenólicos (CF) e vitaminas com atividade antioxidante. O Brasil possui produção diversificada de frutas tropicais, como a acerola, goiaba e caju, normalmente processadas formando grandes volumes de resíduos agroindustriais. Assim, o presente trabalho objetivou caracterizar resíduos liofilizados de acerola (RLA), goiaba (RLG) e caju (RLC) quanto aos aspectos nutricionais, tecnológicos e funcionais associados ao estudo do conteúdo bioativo após tratamento térmico. Os resíduos apresentaram elevado teor de fibras dietéticas, com destaque para as insolúveis no RLG (40,6%) e solúveis no RLA (14,2%). O RLG apresentou maior valor protéico (13,8%) e de lipídios (9,2%), porém de forma geral, todos os resíduos apresentaram valor calórico reduzido. Os minerais em destaque foram potássio, cálcio e magnésio, especialmente no RLC (K: 83,5 mg/g) e o RLA (Ca:31,9 mg/g e Mg: 2,8 mg/g). Quanto aos aspectos tecnológicos, todos os resíduos apresentaram baixa higroscopicidade e valores promissores de retenção de água (4,4 – 12,0 g/g) e óleo (3,0 – 5,4 g/g). O RLA foi o mais rico em CF totais (5331,7 mg eqAG/100g), flavonoides totais (760,9 mg eqC/100g) e atividade antioxidante (688,1 μmol eqTrolox/g no ORAC) e o RLG apresentou mais proantocianidinas (217,8 mgEqPAC2/100g). O RLA obteve melhor perfil fenólico com ácido salicílico (3503,4 mg/100g), miricetina (929,4 mg/100g) e catequina (498,2 mg/100g). Nenhum resíduo apresentou atividade antibacteriana frente aos micro-organismos Salmonella typhimurium, Shigella sonneie, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Listeria monocytogenes. O RLA apresentou-se mais sensível ao tratamento térmico, com baixa retenção de CF totais atingindo 29% aos 150°C. Porém a atividade antioxidante apresentou melhor retenção em todos os resíduos e temperaturas (superiores a 70%). No caso do RLC, um aumento de até 133% aos 150°C foi detectado, relacionando-se com a formação de melanoidinas em todos os resíduos (com variações de até 582%). Com os dados obtidos, conclui-se que o RLA, RLG e RLC apresentam alto potencial nutricional, tecnológico e biotivo, inclusive para fortificação de outras matrizes alimentares.
Carotenoides totais em resíduos do camarão litopenaeus vannamei
(Revista Ceres, 2018) Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Silva, Camila Ricioli da; Gomes, Camila de Carvalho; Pedrosa, Lucia Fátima Campos; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283
Considerando-se o possível aproveitamento dos resíduos, provenientes do beneficiamento do camarão, realizou-se, neste trabalho, a determinação da concentração de carotenoides totais dos resíduos do camarão Litopenaeus vannamei e da farinha obtida após secagem. As análises foram realizadas nos resíduos in natura e na farinha recém-processada (dia 0) e aos 60, 120 e 180 dias de armazenamento sob congelamento. Os resíduos frescos apresentaram, no dia 0, teores de 42,74 μg/g de carotenoides totais e, a farinha recém-processada, de 98,51 μg/g. Após 180 dias de armazenamento, sob congelamento, os teores de carotenoides totais diminuíram significativamente, quando comparados com os do dia.

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