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Aditivos químicos em alimentos ultraprocessados consumidos por adolescentes: Análise dos corantes quanto ao potencial alergênico
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016-12-14) Barbosa, Maressa Xavier Leite; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Holland, Nély; Morais, Célia Márcia Medeiros de
O trabalho teve como objetivo identificar os aditivos químicos de alimentos consumidos por adolescentes, analisando os corantes quanto ao potencial alergênico. Esse estudo fez parte de um projeto de pesquisa maior para avaliação do consumo alimentar de adolescentes, intitulado: “Fatores de risco para doença cardiovascular entre adolescentes beneficiários do PNAE-Natal/RN”, aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da UFRN-parecer No. 112/06. Foram obtidos os dados do consumo habitual de 516 adolescentes, por meio de dois recordatórios 24 h. Desses recordatórios foram identificados alimentos processados e ultraprocessados que participaram da alimentação dos escolares. Para adquirir as informações contidas nos rótulos dos produtos, foi realizada uma pesquisa nos estabelecimentos comerciais, utilizando-se as principais marcas de alimentos citadas nos R24h. Os produtos não encontrados nos estabelecimentos comerciais, foram pesquisados nos sites das empresas. As informações obtidas nos rótulos foram organizadas para identificar os ingredientes e aditivos incorporados aos produtos ultraprocessados presentes na dieta habitual dos adolescentes. Os dados foram tabulados, de forma que fosse possível se avaliar qualitativamente a presença de aditivos, sendo estes devidamente identificados conforme a regulamentação da Portaria Nº 540 - SVS/MS, 27 de outubro de 1997 e agrupados de acordo com os tipos de indústrias alimenticias. Identificaram-se 96 produtos processados e ultraprocessados, os quais foram divididos em 13 diferentes grupos de alimentos, sendo 17 referentes a bebidas não alcoólicas, 28 amidonaria, 19 produtos lácteos, 8 produtos de confeitaria, 3 óleos e margarinas, 1 ovos e derivados, 1 peixe, 3 geleias e doces, 8 carnes, 2 molhos, 3 açúcar e xaropes, 1 hortaliça em conserva e 2 sopas. Nove produtos, não apresentaram aditivos na sua composição. Foram analisados 87 produtos, contabilizando um total de 86 aditivos, que foram agrupados em 19 classes de acordo com sua funcionalidade. Entre os corantes naturais, o mais encontrado entre os produtos foram o carmim e urucum, entre os corantes artificiais, amarelo crepúsculo, além do corante sintético idêntico ao natural, caramelo IV. Os grupos de alimentos ultraprocessados que mais apresentaram diferentes aditivos foram os das bebidas não alcoólicas, amidonaria, produtos lácteos e de produtos de confeitaria. Observou-se uma diversidade de aditivos utilizados nos produtos processados e ultraprocessados, sendo o consumo desses alimentos elevado entre os adolescentes, tornando-os um grupo vulnerável aos efeitos adversos à saúde. Entre os corantes presentes nos produtos analisados consumidos pela população estudada, constatou-se que os mais mencionados nos rótulos, foram: carmim de cochonilha, urucum, caramelo IV e amarelo crepúsculo. Embora os dados de alergia a aditivos alimentares no Brasil serem escassos, foi possível encontrar estudos comprovando o potencial alergênico dos corantes urucum, carmim e amarelo crepúsculo, sendo apresentados estudos associando casos de hipersensibilidade. Porém, não foram encontrados estudos que comprovem o potencial alergênico do caramelo IV.
Alimentação escolar: em busca da qualidade
(Revista Extensão & Sociedade, 2017-08) Bezerra, Ingrid Wilza Leal; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Cardonha, Ângela Maria Soares; Rocha, Neide Maria Ferreira da; Holland, Nély; Silva, Michelle Cristine Medeiros da; Alves, Jussara Cristina; Silva, Gidyenne Christine Bandeira da; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves
O Projeto de Extensão Alimentação escolar: em busca da qualidade, realizado em uma parceria entre a Secretaria de Estado da Educação e da Cultura (SEEC/RN) e a Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), executado pelo Departamento de Nutrição (DNUT), por meio da Fundação de Pesquisa do Rio Grande do Norte (FUNPEC), foi resultado de uma licitação pública. O projeto teve a vigência de 04 (quatro) anos (2011 a 2015) e o objetivo principal de contribuir para o fortalecimento das ações relacionadas à execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) nas escolas da rede pública estadual de ensino do RN. O desenvolvimento das ações propostas nesse projeto visou atender a necessidade de realizar ações de planejamento, orientação e monitoramento das atividades na execução do PNAE. Com isso, fortalece-se a segurança alimentar e nutricional da refeição oferecida aos usuários do programa. Dessa forma, contribuindo no atendimento às recomendações da Portaria Interministerial nº 1010, que institui as normas para a promoção da alimentação saudável nas escolas em concordância com a legislação (Resolução nº 26/2013 FNDE e a Lei 11.947 de 16 de junho de 2009) e ao Marco de Referência em Educação Alimentar e Nutricional (2012). A consecução das metas propostas contribuiu para o melhoramento e fortalecimento do PNAE nas escolas da rede estadual de ensino do RN
Análise de produtos alimentícios ofertados à população infantil: tipo de processamento e presença de aditivos químicos
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016) Silva, Jozilda de Abreu; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Morais, Célia Márcia Medeiros de; Holland, Nély
Este trabalho teve como objetivo analisar produtos alimentícios ofertados à população infantil e caracterizá-los quanto ao seu grau de processamento, de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) e de acordo com a OPAS (2016), além de identificar os principais aditivos alimentares presentes nestes produtos. Foram analisados 39 tipos de produtos alimentícios destinados à população infantil, dentre esses: leites, papas, sopas, doces, salgados e outros, sendo analisadas três marcas distintas de cada produto, totalizando 117 rótulos de alimentos, esses foram coletados através de registros fotográficos feitos em supermercados da cidade de Natal/RN. De acordo com os resultados foi possível identificar que a maioria dos produtos analisados foram considerados ultraprocessados de acordo com a OPAS (2016) e Guia Alimentar (2014), respectivamente 95% e 90% , apenas 5% dos produtos foram classificados como minimamente processados. Os aditivos mais encontrados foram os aromatizantes, corantes e realçadores de sabor. O consumo excessivo desses produtos podem trazer efeitos indesejáveis à saúde dos indivíduos, principalmente nas crianças que são consideradas as principais consumidoras desses alimentos que contêm excesso de açúcares, gorduras e sódio além de apresentarem em sua composição diversos aditivos químicos. Quanto maior o consumo de alimentos industrializados, maior será o consumo de aditivos químicos. Deste modo, é importante que as pessoas tenham o conhecimento dos alimentos que estão oferecendo às crianças e passem a optar por uma alimentação mais natural, preferindo alimentos in natura ou minimamente processados, tendo em vista que uma alimentação saudável é essencial para uma boa saúde.
Análises microbiológicas de cajus desidratados pelo calor e ação osmótica ao longo do armazenamento
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016-08-11) Rodrigues, Leticia Bianca Alves; Lima, Mayara Santa Rosa; Nély Holland; Lima, Mayara Santa Rosa; Holland, Nély; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves
O pseudofruto do cajueiro possui relevância econômica e uma rica composição nutricional, principalmente em decorrência do seu alto teor de vitamina C. Entretanto, é altamente perecível, por isso o seu processamento por meio da desidratação é uma alternativa para conter a problemática das perdas por deterioração e também do curto período de safra. Assim, objetivou-se a obtenção de cajus desidratados por diferentes métodos e a avaliação da qualidade microbiológica destes durante o período de armazenamento. Para tanto, foram utilizados pedúnculos de caju anão precoce CCP 76 colhidos em uma chácara no município de Lagoa D’anta. Os frutos foram levados ao Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), onde foram selecionados, lavados, higienizados em água clorada, fatiados e submetidos a três tratamentos diferentes: imersão em água potável por 15 minutos (grupo “controle”), imersão em solução de ácido cítrico a 1% por 15 minutos (grupo “ácido cítrico”) e imersão em solução de ácido cítrico a 1% com xarope de sacarose por 4 horas (grupo “desidratação osmótica”). Em seguida, os cajus foram desidratados por 24h em estufa com ventilação e acondicionados em sacos de polietileno a temperatura ambiente. No tempo 0 (logo após a obtenção dos cajus desidratados) e após 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento foram realizadas a determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45ºC, a pesquisa de Salmonella e a contagem de bolores e leveduras. No tempo 0 também foram analisados os cajus in natura. Tanto no caju in natura como nos desidratados, em todos os tempos de análise, o NMP de coliformes a 45ºC foi < 3,0/g e houve ausência de Salmonella. Com relação aos bolores e leveduras, a contagem na fruta in natura foi estimada em 1,3x103 UFC/g, enquanto nos frutos desidratados as contagens foram mais baixas, independente do tratamento, até o segundo mês de armazenamento (60 dias). No terceiro mês de armazenamento foi constatado um aumento nas contagens de bolores e leveduras em todos os tratamentos, chegando a 3,6 x 105 UFC/g nos cajus desidratados osmoticamente. No último mês de análise (120 dias), observou-se uma menor contagem de bolores e leveduras nas amostras controle e desidratadas osmoticamente, em relação ao mês anterior; enquanto as amostras desidratadas pelo calor com adição de ácido cítrico tiveram maior número de UFC/g (5x10³ UFC/g). Concluiu-se que todas as amostras estavam em condições microbiológicas satisfatórias, uma vez que se encontravam de acordo com a legislação vigente.
Avaliação da concentração de cloreto de sódio por diferentes métodos em carnes de sol in natura coletadas nas feiras livres de Nata/RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-06-07) Souto, Luciana Medeiros; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Nély Holland; Holland, Nély; Passos, Thaís Souza
A carne de sol, muito consumida na região Nordeste brasileiro, é obtida pela adição de cloreto de sódio (NaCl), por meio da salga, determinante para o seu sabor diferenciado e conservação. Entretanto, é um produto para o qual não há legislação vigente que determine parâmetros físico-químicos, dentre eles o conteúdo mínimo e máximo de NaCl. Portanto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química da carne de sol in natura comercializada em feiras livres em Natal-RN. Para isso, coletou-se 4 amostras de cada uma das feiras das zonas distritais: leste (ZL), norte (ZN), sul (ZS) e oeste (ZO). Na zona leste foram coletadas 2 amostras para uma maior representatividade, totalizando 20 amostras. As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata, sendo elas: umidade, resíduo mineral fixo, pH e adulteração por formaldeído. O teor de sódio foi analisado por três diferentes métodos, sendo o equipamento fotômetro de chama (método de referência), pelo aparelho digital “Salt Manager” e por volumetria, onde também foi analisado o teor de NaCl. Os locais onde foram coletadas as amostras de carne de sol foram identificados em relação às zonas distritais - ZL, ZN, ZS e ZO; assim como pelas letras A, B, C e D e números 1, 2, 3 e 4, de acordo com a feira visitada e ordem de coleta, respectivamente. De acordo com os resultados o teor de umidade apresentou uma variação de 70,78% (ZLA1) a 74,05% (ZOE2); o teor de cinzas variou de 2,23% (ZSD2) a 5,69% (ZLA2) e o pH de 5,32 (ZSD2) a 7,33 (ZOE3). Não foi observado nenhuma adulteração por formaldeído nas amostras analisadas. Para o NaCl, obteve-se valores na faixa de 1,26 (ZOE4) a 4,92g/100g (ZLA2 e ZSD2); o teor de sódio por volumetria de 0,55 (ZNC4) a 2,16g/100g (ZLA1); com o fotômetro de chama variou de 0,62g (ZOE4) a 2,69g/100g (ZOE1); e o Salt-Manager registrou valores de 0,17g (ZSD1) a 1,73g/100g (ZLA1). Pelo Teste T, verificou-se diferença significativa (p<0,05) entre as análises de volumetria, em comparação com as do fotômetro de chama, do que com as do “Salt Manager”. Porém, concluiu-se que este último pode ser considerado um método alternativo, devido ao seu baixo custo, rapidez e precisão dos resultados. Também se verificou a necessidade de padronização e regulamentação da quantidade de cloreto de sódio no processamento da carne de sol, visando uma maior segurança alimentar.
Avaliação da qualidade microbiológica de méis comercializados na cidade de Natal/RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016-07-25) Ferreira, Letícia Costa; Holland, Nély; Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno; Holland, Nély; Damasceno, Karla Suzanne da F. da Silva Chaves; Lima, Mayara Santa Rosa
O mel, juntamente com os demais produtos das abelhas, está associado a uma imagem de produto natural, saudável e limpo. Porém, durante o manuseio, acondicionamento e armazenamento podem ocorrer contaminações microbiológicas, inclusive pela adição de substâncias ou soluções estranhas que caracterizam a fraude. Diante disto, e sabendo que o mel é um alimento de fácil adulteração, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de méis comercializados na cidade de Natal-RN, por meio de análises microbiológicas de Salmonella sp., coliformes a 45ºC e bolores e leveduras. Para tanto, foram coletadas 20 amostras de méis, a maioria nçao rotulados, comercializados em feiras de Natal- RN, no período de janeiro a julho de 2015. Em todas as amostras analisadas foi verificada a ausência de Salmonella sp. e para determinação do NMP de de coliformes a 45ºC e contagem de bolores e leveduras os resultados obtidos foram negativos, o que demonstra que os méis em questão estavam de acordo com o que é preconizado pela Resolução Nº12 de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA e pela Instrução Normativa Nº11 de 20 de outubro de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Conclui-se, portanto, que todas as amostras de méis analisadas estavam em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, sendo os mesmos considerados próprios para consumo humano.
Avaliação de megadoses de retinol palmitato no pós-parto imediato sobre o retinol do leite de puérperas atendidas no Hospital José Pedro Bezerra, Natal-RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2008-07-03) Bezerra, Danielle Soares; Dimenstein, Roberto; ; http://lattes.cnpq.br/8520928220989866; ; http://lattes.cnpq.br/4545867903131219; Trugo, Nadia Maria Frizzo; ; http://lattes.cnpq.br/5329320616835283; Holland, Nély; ; http://lattes.cnpq.br/4003215644662100
A deficiência de vitamina A (DVA) é um grave problema de saúde pública nos países em desenvolvimento e por este motivo tem-se implementado a suplementação com retinil palmitato como medida terapêutica e profilática. Entretanto, a sua eficácia tem sido questionada. O estudo objetivou avaliar o efeito da suplementação materna de duas megadoses de retinil palmitato (200.000 UI cada uma) no pós-parto, sobre os níveis de retinol no leite materno de lactantes saudáveis do hospital Dr. José Pedro Bezerra (Hospital Santa Catarina), Natal - RN. As mulheres recrutadas (n=199) foram distribuídas aleatoriamente em três grupos de estudo e suplementadas com retinil palmitato no pós-parto imediato com dose única de 200.000 UI (grupo S1), dose dupla de 200.000 UI espaçadas de 24h (grupo S2) ou não receberam suplementação (grupo C). Dentre as mulheres originalmente selecionadas, 143 permaneceram até o fim do experimento. Foi verificada a influência do consumo alimentar de vitamina A durante a gestação e após 30 dias do parto. O consumo médio da população foi satisfatório, porém ainda foi encontrada uma expressiva prevalência de consumo inadequado. O retinol no leite colostro e no leite maduro de 30 dias foi determinado por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). As médias de retinol nos leites colostro e maduro dos grupos suplementados e controle, apresentaram-se adequadas em relação aos valores de referência. No leite colostro, as mulheres dos grupos C, S1 e S2 apresentaram médias de retinol por volume de leite de 94,8 ± 40,2 µg/dL; 92,2 ± 50,0 µg/dL e 91,8 ± 53,7 µg/dL, respectivamente, não sendo encontrada diferença entre estas (p=0,965), o que também ocorreu quando expresso em µg/g gordura (p=0,905). No pós-parto de 30 dias, o retinol por volume de leite diferiu entre o grupo controle (36,6 ± 17,5 µg/dL) e os grupos suplementados com 200.000 UI (51,0 ± 28,8 µg/dL) ou 400.000 UI (55,2 ± 31,6 µg/dL) de retinil palmitato (p<0,05). Porém, quando S1 e S2 foram comparados entre si, não foi encontrada diferença significativa (p=0,97). Considerando-se o retinol/g de gordura, as médias foram 12,7 ± 6,7 µg/g; 15,6 ± 8,3 µg/g e 17,2 ± 8,9 µg/g para os grupos C, S1 e S2, respectivamente, havendo diferença significativa entre S2 e C (p=0,01). A prevalência de deficiência subclínica de Vitamina A revelou um grave problema de saúde pública (32% no leite colostro e 31,5% no leite maduro) na população. Analisando-se os grupos separadamente, aquele que recebeu dose dupla (200.000 UI + 200.000 UI) apresentou o menor percentual de DVA (20,7%). As suplementações de 200.000 UI e 400.000 UI de retinil palmitato (dividida em duas doses) no pós-parto imediato, não mostraram diferença significativa. Entretanto, considerando o último tratamento, foi observada uma diminuição da prevalência de DVA
Avaliação do conteúdo e digestibilidade in vitro do amido de Cuscuz e Tapioca
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-03-17) Farias, Larissa Ingrid Silva de; Holland, Nély; Holland, Nély; Pinheiro, Liana; Neves, Renata
No estado do Rio Grande do Norte é observado um considerável consumo de alimentos derivados do milho (Zea mays L.) e da mandioca (Manihot esculenta), como o cuscuz e a tapioca, oriundos de flocos de milho e fécula de mandioca, respectivamente. Estes são ricos em carboidratos, cuja a maior fração é constituída de amido. Existe uma parte do amido que pode resistir à hidrólise enzimática, sofrendo fermentação no intestino humano, sendo este denominado de amido resistente (AR), o qual proporciona efeitos benéficos ao organismo de maneira similar as fibras dietéticas. Dentro deste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar a digestibilidade in vitro do amido de preparações regionais como o cuscuz e a tapioca, bem como determinar o conteúdo total de amido e amilose destas preparações. Foram obtidos em estabelecimento comercial da cidade de Natal-RN, flocos de milho e goma de mandioca e foram preparados o cuscuz e a tapioca de acordo com a forma habitual de preparo seguido pelos potiguares. As amostras foram secas a 70°C e trituradas para a realização das análises químicas, em triplicata. Foi quantificado o conteúdo total de amido pela glicose formada por digestão enzimática e esta determinada pelo método espectrofotométrico da glicose-oxidase; conteúdo de amilose pelo método espectrofotométrico utilizando solução iodo / iodeto de potássio; e realizada a digestibilidade in vitro do amido. Verificou-se um conteúdo de amido e de amilose de 90,6g/100g e 1,90g/100g para o cuscuz; 90,3g/100g e 16,73g/100g para a tapioca com diferença significativa (p<0,05) entre eles para a tapioca. O cuscuz apresentou uma digestibilidade crescente e um pouco mais rápida do que a tapioca desde os primeiros 30 min, sendo de 71,53% e 68,7%; aos 120 min (ALD) houve um aumento para 75,7% e 72,20% e aos 180 min (AR) de 79,20% e 75,34%, respectivamente. Porém, não houve diferença estatística significativa (p>0,05) da digestibilidade entre as preparações para os diferentes tempos, assim, como entre os tempos para uma mesma preparação. A identificação de uma parcela de amido não digerível no cuscuz e tapioca neste estudo sugere a presença de AR nestas preparações. Assim, pode-se concluir que estes alimentos podem contribuir beneficamente ao organismo devido a sua composição e digestibilidade. Portanto, o tradicional consumo dessas preparações deve ser incentivado.
Avaliação do teor de sódio na alimentação de estudantes de escolas públicas de Natal-RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016-06-03) Pereira, Elielson Bandeira; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Bezerra, Ingrid Wilza Leal; Holland, Nély
O consumo excessivo de alimentos com alto teor de sódio encontra-se entre os principais fatores de risco para a ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis, tal como a hipertensão arterial, sendo esse um dos problemas de saúde mais preocupante em todo o mundo. Dentro desse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de sódio nas preparações servidas na alimentação escolar de escolas estaduais do município de Natal/RN. Neste estudo, de tipologia descritiva, foram coletadas e analisadas preparações salgadas de 28 escolas estaduais dentre as 121 localizadas na região metropolitana de Natal/RN. Assim, analisou-se 30 preparações, utilizando-se o equipamento Salt-Manager HDS-1024®. De acordo com os resultados obtidos verificaram-se inadequações quanto ao teor de sódio em 50% das amostras. Os valores encontrados variaram entre 0,2g a 2,6g de sal/preparação/per capita, indicando inadequação quanto às recomendações da Resolução nº 26/2013 do FNDE para o PNAE que estabelece 1g de sal/refeição/criança equivalente a 400mgNa. Em comparação com os valores das Fichas Técnicas de Preparação elaboradas pelo setor da alimentação escolar da Secretaria do Estado da Educação e da Cultura - RN, a maioria das amostras apresentou quantidade de sal/sódio per capita elevada, demostrando inadequação nas porções analisadas. Concluiu-se com os achados dessa pesquisa que existiram inadequações por elevada oferta de sal/sódio aos escolares, sinalizando a necessidade de estratégias de educação alimentar e nutricional, afim de que esses tenham uma alimentação saudável dentro e fora da escola.
Avaliação do teor de sódio, carboidratos, gorduras totais e saturadas em alimentos processados e ultraprocessados consumidos por escolares
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016) França, Juliana Raquel Leandro de; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Morais, Célia Márcia Medeiros de; Holland, Nély
A alimentação da população tem sofrido grandes mudanças nos últimos anos, sendo possível notar um aumento significativo do consumo de alimentos processados. Essas mudanças são notadas principalmente entre os adolescentes, que priorizam o consumo de alimentos processados devido ao seu sabor e sua praticidade. Nesse contexto, este trabalho teve por objetivo avaliar o teor de sódio, carboidratos, gordura total e saturada de alimentos industrializados comumente consumidos por adolescentes escolares, comparando-os com os parâmetros estabelecidos pelo Semáforo Nutricional (Food Standards Agency) e pelo Modelo do Perfil Nutricional da OPAS (2016). Trata-se de um estudo descritivo, que usou o banco de dados do projeto de pesquisa intitulado: “Fatores de risco para doença cardiovascular entre adolescentes beneficiários do PNAE – Natal/RN”. Esse banco contém os dados do consumo alimentar de adolescentes de 10 à 19 anos, em 21 escolas públicas de Natal- RN, Brasil, obtidos por meio de dois recordatórios de 24 horas. A partir deles identificou-se os alimentos processados mais consumidos. A seguir foi feito uma investigação referente às informações quanto ao teor de carboidratos, sódio,gorduras totais e saturadas, por meio dos rótulos das embalagens e em sites das empresas produtoras desses alimentos. Com essas informações realizou-se também a classificação desses produtos seguindo os critérios estabelecidos pelo Semáforo Nutricional (Food Standards Agency) e a classificação descrita no Modelo de Perfil Nutricional da OPAS (2016). Os resultados mostraram que 70% dos alimentos apresentam alto nível de carboidratos, 54% de sódio, 22% de gorduras totais e 35% de gorduras saturadas. Enquanto pelos critérios do Modelo de Perfil Nutricional da OPAS dos 92 alimentos avaliados 87 apresentaram excesso para pelo menos um dos nutrientes avaliados. Concluiu-se que a alimentação dos adolescentes escolares é fonte de preocupação, uma vez que a presença de alimentos processados e ultraprocessados no cotidiano alimentar gera, também, a diminuição do consumo de alimentos fontes de fibra e micronutrientes e favorece o consumo excessivo de carboidrato, gorduras e sódio, provocando, assim, um desequilíbrio nutricional e sérias consequências à saúde desses jovens.
Avaliação físico-química, após dessalga e cocção, de carnes de sol comercializadas em feiras livres de Natal-RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-12-06) Fernandes, Ana Márcia Soares; Holland, Nély; Holland, Nély; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Neves, Renata Alexandra Moreira das
A carne de sol é um produto tradicional muito consumido no Nordeste brasileiro. Consiste em um produto semidesidratado, cuja elaboração procede de forma artesanal, onde ocorre a salga sem a orientação de uma legislação, sobre a quantidade ideal de cloreto de sódio. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar características físico-químicas, incluindo o sódio, por diferentes métodos, de carnes de sol comercializadas em feiras livres da cidade de Natal - Rio Grande do Norte, submetidas a dessalga e cocção. Para tanto, foram coletadas 20 amostras de carne de sol, em períodos distintos, em 5 feiras localizadas nas 4 zonas da cidade de Natal. Após a dessalga e cocção por fritura, foram realizadas análises de umidade, cinzas, pH e sódio por três diferentes métodos; utilizando o equipamento “Salt-Manager”, volumetria e fotômetro de chama. A partir dos resultados obtidos, foi realizada análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey, a fim de verificar diferença significativa (p<0,05) entre as amostras de uma mesma feira, bem como correlação de Pearson entre os resultados de cinzas e os de sódio das amostras; e também Teste t de uma determinada coleta de uma mesma feira para verificar diferença significativa (p<0,05) entre os resultados de sódio obtidos pelo método do fotômetro de chama (referência) e os outros dois métodos. Para as análises estatísticas foi utilizado o programa Graph Pad Prism – versão 5. Os conteúdos de umidade obtidos em todas as amostras variaram de 41,19 a 55,26%, cinzas de 2,24 a 6,73% e pH de 5,70 a 6,45. O conteúdo de sódio determinado pelo “Salt Manager” variou de 0,40 a 2,40 g/100g, por volumetria de 0,38 a 1,98 g/100g, e em fotômetro de chama de 0,44 a 1,99 g/100g. Houve diferença significativa (p<0,05), de maneira geral, entre as amostras de uma mesma feira, para todas as análises realizadas, evidenciando a falta de padronização no preparo da carne de sol. Verificou-se que a cocção diminuiu o conteúdo de umidade em relação à carne crua; houve forte correlação de Pearson dos conteúdos de cinzas com os de sódio. Pelo Teste t, verificou-se também que houve diferença significativa (p<0,05) entre os resultados de sódio obtidos pelo “Salt-manager” em 17 amostras analisadas, em relação ao fotômetro de chama, enquanto os resultados obtidos por volumetria apresentaram diferença significativa (p<0,05) em apenas 9 amostras. Concluiu-se que as amostras de carnes de sol analisadas das diferentes feiras livres apresentaram grande variação de umidade e principalmente de cinzas e sódio. Os conteúdos de sódio obtidos pelo método da volumetria foram os que demonstraram resultados mais semelhantes aos do fotômetro de chama, o método referência. Porém, a utilização do “Salt-manager” é rápida, fácil e provém resultados aproximados. Verificou-se a grande necessidade de uma legislação própria para o preparo da carne de sol, incluindo a quantidade adequada de cloreto de sódio, a fim de garantir um produto seguro e de qualidade para o consumo humano.
Camarão Litopenaeus vannamei: componentes de importância nutricional na carne e nos resíduos do beneficiamento
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2011-11-23) Seabra, Larissa Mont Alverne Juca; ; http://lattes.cnpq.br/1863589790139155; ; Gonçalves, Alex Augusto; ; http://lattes.cnpq.br/8707597761742642; Holland, Nély; ; http://lattes.cnpq.br/4003215644662100; Correia, Roberta Targino Pinto; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798196E6; Salgado, Silvana Magalhães; ; http://lattes.cnpq.br/5103627475072526
O cultivo do camarão marinho cresce mundialmente, sendo o Litopenaeus vannamei (L. vannamei), a espécie mais cultivada na atualidade. O camarão é um alimento atrativo por seu valor nutricional e aspectos sensoriais, sendo essencial, a manutenção desses atributos ao longo do armazenamento. Os objetivos da presente pesquisa foram avaliar características de qualidade do camarão L. vannamei adicionado de alecrim (Rosmarinus officinalis) e armazenado sob congelamento, assim como realizar a determinação da concentração de carotenóides totais dos resíduos do camarão e da farinha obtida após secagem. As amostras foram colocadas em embalagens de polietileno e estocadas como Camarão Inteiro (CI), Camarão Descascado (CD) e Camarão descascado adicionado de 0,5% de alecrim desidratado (CA). Análises de TBARS, pH e carotenóides totais foram realizadas, assim como análise sensorial utilizando Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). As análises físico-químicas e sensoriais do camarão L. vannamei armazenado sob congelamento (-28,3±3,8°C), foram realizadas mensalmente, por um período de 180 dias. Com relação às análises dos resíduos, estas foram realizadas no material in natura e na farinha recém-processada (dia 0) e aos 60, 120 e 180 dias de armazenamento sob congelamento. No final do período de armazenamento CA apresentou menor pH (p = 0,001) e valores de TBARS (p = 0,001) e concentração mais alta de carotenóides totais (p = 0,003), enquanto CI demonstrou maior perda de carotenóides. A análise sensorial mostrou maior firmeza para CI, porém estas amostras apresentaram sabor e cheiro de ranço em maior intensidade (p = 0,001). Os provadores perceberam sabor de ranço nas amostras CA apenas aos 120 dias de armazenamento, e em menor intensidade do que nas amostras de CI e CD (p = 0,001). No que se refere às análises dos resíduos, observou-se concentração de 42,74μg/g de carotenóides totais nos resíduos frescos e 98,51μg/g na farinha recém-processada. Após 180 dias de armazenamento sob congelamento, os teores de carotenóides totais diminuíram significativamente quando comparados ao dia 0 (p<0,05). A adição de alecrim pode melhorar a qualidade sensorial do camarão congelado e reduzir perdas de seu valor nutricional ao longo do armazenamento sob congelamento. Os resíduos e a farinha do camarão L. vannamei, apresentaram concentração considerável de astaxantina, que foi reduzida ao longo do congelamento
Composição centesimal e amido resistente de arroz-vermelho integral
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016-08-30) Avelino, Regina Ranielly dos Santos; Holland, Nély; Holland, Nely; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Evangelista, Karine Cavalcanti Maurício de Sena
O arroz-vermelho apresenta cultivo restrito a pequenas áreas do semiárido nordestino, sendo considerado patrimônio genético, cultural e gastronômico. No Rio Grande do Norte e demais estados do Nordeste, como a Paraíba, o arroz-vermelho é tradicionalmente preparado com leite. O arroz- vermelho é rico em amido, fonte principal de energia quando digerido, mas também pode haver a presença do amido resistente (AR), fração não digerida no intestino delgado, com efeitos benéficos ao organismo. Portanto, o objetivo desse trabalho foi analisar a composição centesimal e o conteúdo de AR no arroz-vermelho integral cru (AC), cozido com água e leite (AL) e cozido somente com água (AA). Para tanto, parte do arroz vermelho foi cozida somente com água e sal por 50 min e a outra parte com água, sal e leite por 1h05min, ambos a cerca de 160 °C. Posteriormente, esses foram secos em estufa ventilada a 75° C por 18h e, em seguida, triturados para a realização das análises de composição centesimal, em triplicata, de acordo com Adolfo Lutz (2005) e a determinação de AR em duplicata, pelo método da AOAC (1995). Os resultados obtidos para o AC, AL e AA foram, respectivamente: umidade (12,1; 69,2 e 60,2%); resíduo mineral fixo (1,40; 1,43 e 1,40% ); lipídeos (3,1; 2,0 e 1,2%); proteínas (8,0; 3,9 e 3,3%); fibra alimentar (4,6; 2,6 e 2,5%); carboidratos (73,3; 20,9; 31,4%) e valor calórico (343; 117; 150 Kcal/g)). Quanto ao conteúdo de AR, foram encontrados valores de 9,27; 6,95 e 9,61g/100g para o AC, AL e AA, respectivamente. O AC apresentou conteúdo significativamente maior (p ˂ 0,05) de lipídeos, proteínas, carboidratos e fibras, em relação ao AL e AA. Já em relação ao conteúdo de umidade, houve uma diminuição no AC em relação ao AL e AA, o que resultou em maior proporção da matéria seca e, consequentemente, justifica o maior conteúdo dos componentes químicos nessa amostra. Quanto ao AR, o maior conteúdo de lipídeos e o maior tempo de cozimento do AL em relação ao AA parecem ter interferido no processo de retrogradação da amilose e gelatinização do amido, respectivamente, resultando em menor conteúdo de AR nessa amostra. De forma geral, o arroz-vermelho mostrou ser um alimento detentor de grande valor nutricional. Assim, o consumo tradicional de suas preparações deve ser incentivado, tanto pelo caráter cultural quanto pelos benefícios na prevenção de doenças e, consequentemente, promoção da saúde.
Conteúdo e digestibilidade do amido de arroz vermelho e feijão verde
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016-12-14) Medeiros, Isaiane; Holland, Nély; Maciel, Bruna Leal Lima; Neves, Nély; Holland, Nély
No Rio Grande do Norte, dentre os pratos típicos, encontram-se o arroz de leite preparado com arroz vermelho e o feijão verde. Estas preparações são ricas em amido, fonte de energia quando digerido, e de amido resistente (AR), fração não digerida, com propriedades benéficas similares as fibras alimentares. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o conteúdo e digestibilidade in vitro do amido de preparações de arroz vermelho e feijão verde. As amostras de arroz vermelho e feijão verde foram obtidas no mercado de Natal/RN e preparadas de acordo com o costume local. O arroz vermelho foi cozido com água (AA) e com água e leite (AL). As amostras cozidas de arroz e feijão verde (FV) foram secas em estufa com ventilação a 75°C por cerca de 18 horas e triturados em moinho. Foram realizadas análises de determinação de amido total, determinação de amilose, e digestibilidade in vitro do amido. Os conteúdos para amido total de AL, AA e FV foram de 81,44; 77,61 e 75,51 g/100g, respectivamente, porém não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as três preparações. Verificou-se um conteúdo de amilose de 9,89 g/100g para AL, 13,66 g/100g para AA superiores (p < 0,05) ao do FV com 5,60 g/100g. O FV apresentou valor inicial de digestibilidade in vitro de 83,16% de amido hidrolisado aos 30 minutos, superior ao das preparações de arroz, sendo para o AA de 71,28% e o AL de 61,41%. Quando comparadas as três preparações aos 30 minutos (amido rapidamente digerido) e 120 minutos (amido lentamente digerido), verifica-se que o FV apresentou valor de digestibilidade do amido superior (p < 0,05) ao do AL, não havendo diferença significativa (p>0,05) aos 180 minutos (AR) entre as preparações. Em relação às preparações e os tempos de digestibilidade verifica-se que o FV apresentou valores mais próximos, com uma digestibilidade mais rápida e com um aumento somente aos 180 minutos, porém não apresentou diferença significativa, assim como o AL. Para a preparação de AA houve diferença significativa entre o tempo 30 e tempos 150 e 180, ou seja, o AA parece ter apresentado um retardo na digestibilidade do amido durante os tempos analisados. Para o AR teórico, verificou-se que o AL, AA e FV apresentaram, respectivamente, 22,69, 10,72 e 5,43 g/100g. Portanto, o conteúdo de amido total foi um pouco maior para as preparações de arroz que a de FV. O AA e o AL apresentaram maior conteúdo de amilose que o FV. Esse maior conteúdo de amilose do arroz vermelho pode ter influenciado em uma maior retrogradação do amido e esta ocasionou menor digestibilidade deste, em comparação ao FV, resultando em maior conteúdo de AR. O consumo de alimentos regionais como o feijão verde e arroz vermelho deve ser incentivado, por serem fontes de nutrientes e devido à contribuição, principalmente do arroz vermelho, em relação à presença de AR na dieta. Contudo, são necessários mais estudos acerca do tema e os mesmos deveriam se expandir para ensaios in vivo para melhor comprovação dos efeitos benéficos.
Corantes azo: características gerais, aplicações e toxicidade
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-11-14) Câmara, Arthur Medeiros; Passos, Thais Souza; Renata Alexandra Moreira das Neves; Passos, Thais Souza; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Holland, Nély
Este trabalho teve como objetivo apresentar as características gerais, propriedades químicas, aplicações e toxicologia dos corantes alimentícios da classe azo permitidos no Brasil. Para isso, executou-se uma busca por informações nos bancos de dados Science Direct, Jstor, Scielo, Pub Med, Springer e Wiley Online Library quanto ao histórico, à estrutura molecular, síntese, e toxicologia dessa classe de aditivos, bem como sobre cada um dos compostos em uso no país. A literatura discorre sobre os atributos tecnológicos dessas substâncias, como facilidade nos processos de produção e resistência à degradação, o que incitou a adesão generalizada pela indústria de alimentos a partir do século XX. Ainda, evidencia-se a aplicação desses compostos em diversos produtos. Entretanto, estudos toxicológicos apontam efeitos negativos do consumo e exposição crônica ou aguda, tais como genotoxicidade, interações com moléculas sanguíneas, mudanças comportamentais, prejuízo na divisão celular, distúrbios hormonais, entre outros. Os dados da literatura mostram que, a toxicidade é majoritariamente determinada pelas aminas aromáticas, compostos oriundos da degradação (azorredução) dos corantes desse grupo. Pondera-se que, para algumas dessas substâncias, há poucos estudos atuais, como também faltam normas precisas quanto à aplicação em indústrias alimentícias no Brasil. Então, conclui-se que a adoção de corantes artificiais, como os compostos azo, é importante para o processamento de alimentos, mas pode trazer risco à saúde. Sendo relevante considerar a necessidade de mais estudos toxicológicos para melhorar a regulamentação desses aditivos. E, também, apoio à utilização de pigmentos naturais, por seus valores biológicos e ausência de malefícios à saúde.
Efeito da secagem e tempo de armazenamento em compostos bioativos de Caju
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-04-24) Barbosa, Giovanna Stefanne Lópes; Holland, Nély; HOLLAND, Nély; PINHEIRO, Liana; Passos, Thaís
A desidratação do caju surge como uma estratégia para prolongar a vida útil deste pseudofruto rico em compostos bioativos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar compostos bioativos de pedúnculos de caju submetidos a diferentes métodos de desidratação, durante o período de armazenamento. Para isso, pedúnculos de caju CCP-76 foram submetidos a três tratamentos, imersão em água por 15’ (C), imersão em ácido cítrico (1%) por 15’ (AC) e imersão em ácido cítrico (1%) por 15’ seguido de desidratação osmótica por 4 h (DO). Em seguida, os frutos destes tratamentos foram desidratados em estufa ventilada por cerca de 24h a 65ºC, acondicionados em embalagens de polipropileno com fechamento hermético e armazenados sob temperatura ambiente por 120 dias. A cada 30 dias foram realizadas análises químicas em triplicata, nas amostras desidratadas e nos cajus in natura no dia da colheita. Foram realizadas determinações de carotenoides, ácido ascórbico, compostos fenólicos e da atividade antioxidante por DPPH. Foram aplicados teste T de Student não pareado entre os grupos C e AC e entre os grupos AC e DO para cada tempo, e análise de variância e pós-teste de Tukey para cada tratamento em seus diferentes tempos, ao nível de significância de 5%. Também foi realizada correlação de Pearson entre a atividade antioxidante e os compostos bioativos. O conteúdo de carotenoides in natura foi de 0,81±0,13 µg/g, havendo um aumento para 1,29±0,03 e 1,22±0,03 µg/g após os tratamentos C e AC, respectivamente, e diminuição para 0,15±0,01 µg/g no DO. Quanto ao ácido ascórbico, foi observada diminuição em todos os tratamentos em comparação com caju in natura, que apresentou um conteúdo de 2689,94±55,40 mg/100 g, frente a 1681,50±23,54, 1689,65±11,70 e 236,88±15,70 mg/100 g para os tratamentos C, AC e DO, respectivamente. Após o armazenamento por 120 dias, o conteúdo de ácido ascórbico diminuiu 82,54%, 82,09% e 70,53% para os tratamentos C, AC e DO, respectivamente. Para os compostos fenólicos, foi verificado um conteúdo nas amostras in natura de 3904,29±7,40 mg EAG/100 g, valor significativamente maior (p<0,05) que os obtidos para os tratamentos C, AC e DO, os quais foram, respectivamente, 3874,04±10,32, 3374,25±0,00 e 1513,52±19,25 mg EAG/100 g. Ao longo do armazenamento, houveram perdas de 72,82%, 60,70% e 41,44%, para os compostos fenólicos dos tratamentos C, AC e DO, respectivamente. Quanto à atividade antioxidante, as amostras de caju in natura apresentaram 57,98% de capacidade de sequestro de radical DPPH, com um aumento para 95,23%, 91,48% e 78,43%, após os tratamentos C, AC e DO, respectivamente. Houve correlação forte e significativa (p<0,05) entre atividade antioxidante e carotenoides e compostos fenólicos, negativa e positiva, respectivamente; e correlação significativa (p<0,05), forte e positiva entre atividade antioxidante e ácido ascórbico apenas no tratamento DO. Dessa forma, concluiu-se que a desidratação levou a perdas de compostos bioativos do caju, se comparados aos do pseudofruto in natura em base seca. Porém, concentrou tais compostos quando comparados com o caju em base úmida, bem como aumentou sua capacidade antioxidante, estabelecendo-se como uma boa alternativa para a conservação de frutos perecíveis.

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