CT - TCC - Engenharia de Alimentos
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TCC Desenvolvimento de bebida alcoólica fermentada à base de umbu-cajá (Spondias bahiensis)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-03) Sobral, João Vitor de Sousa; Pedini, Márcia Regina da Silva; Ferreira Júnior, Luiz da Silva; http://lattes.cnpq.br/0224453373210589; https://orcid.org/0000-0001-6697-5036; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870; http://lattes.cnpq.br/1627311264060982; Lima, Alliny Samara Lopes de; http://lattes.cnpq.br/4789329347371467; Felipe, Ana Terra de Medeiros; https://orcid.org/0009-0006-5281-8172; http://lattes.cnpq.br/5079375519545560O Brasil é um país de proporções continentais, cuja diversidade de climas e solos proporcionam o ambiente ideal para uma vasta variedade de frutas em seu território, sendo grande parte delas endêmicas. Várias dessas frutas são comestíveis e podem servir como matéria prima principal para elaboração de produtos alimentícios, contudo a maior parte delas não tem o seu potencial explorado. Muitas dessas espécies são encontradas isoladas apenas em seus biomas e correm risco de extinção. O umbu-cajá (Spondia bahiensis) é uma fruta nativa encontrada em regiões do semiárido e mata atlântica do nordeste brasileiro, normalmente de forma isolada. Ela está presente na lista nacional de espécies ameaçadas de extinção. Assim como a maioria das frutas do nordeste, o umbu-cajá é consumido in natura, mas também é utilizado como matéria prima para a fabricação de polpas congeladas, doces e compotas, muitas vezes devido à falta de conhecimento em outras técnicas e processos. Diante desse cenário, o presente trabalho buscou desenvolver uma alternativa para valorização do fruto umbu-cajá por meio da elaboração de um fermentado alcoólico. Mediante uma abordagem teórica e testes preliminares, o fermentado alcoólico de umbu-cajá foi elaborado, avaliando as etapas de processamento, o layout industrial, os balanços de massa e de energia, bem como análises de viabilidade econômica e alternativas para tratamento de resíduos. Este trabalho contribui ao fornecer uma base teórica e técnica para o aproveitamento do umbu-cajá na indústria de bebidas fermentadas, promovendo o cultivo sustentável da espécie e contribuindo para o desenvolvimento de novos produtos com potencial econômico.TCC Desenvolvimento de doce de leite proteico: inovação nutricional e sustentável no mercado de alimentos(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-05) Peres, Luantt Luttian; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Miguel, Thaís Bezerra Veríssimo; https://orcid.org/0000-0002-7866-315X; http://lattes.cnpq.br/6742538439015117; https://orcid.org/0000-0001-6697-5036; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870; https://orcid.org/0009-0007-3094-0369; http://lattes.cnpq.br/6760811623101992; Pedrini, Márcia Regina da Silva; https://orcid.org/0000-0001-6697-5036; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870; Miguel, Thaís Bezerra Veríssimo; https://orcid.org/0000-0002-7866-315X; http://lattes.cnpq.br/6742538439015117; Fontes, Suian Moreira Santos; https://orcid.org/0000-0002-7074-9223; http://lattes.cnpq.br/7170661047675513; Paiva, Emanuelle Maria de Oliveira; https://orcid.org/0000-0001-7438-6688; http://lattes.cnpq.br/4627490116357904O doce de leite proteico representa uma inovação no setor de alimentos ao propor a reformulação de um produto tradicional com foco na redução calórica e no aumento do valor nutricional. Este trabalho teve como objetivo desenvolver uma proposta técnico-tecnológica para a elaboração de doce de leite enriquecido com proteínas, utilizando sucralose como substituto do açúcar e concentrado proteico do soro do leite como fonte proteica. Foram elaborados o fluxograma de produção, os balanços de massa e energia, o layout da planta industrial, a rotulagem nutricional e a análise econômica do processo em escala piloto. A proposta busca atender à crescente demanda por alimentos funcionais, com apelo saudável e formulações adaptadas a diferentes públicos consumidores. O estudo reforça a viabilidade de introdução de derivados lácteos inovadores no mercado, alinhando nutrição, sustentabilidade e tecnologia.TCC Produção de geleia de jambo vermelho (Syzygium malaccense)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-03) Carvalho, Amanda Kivia de Brito.; Matsui, Katia Nicolau; Felipe, Ana Terra de Medeiros; https://orcid.org/0000-0003-2434-904X; http://lattes.cnpq.br/3253316004789881; Matsui, Katia Nicolau; Felipe, Ana Terra de Medeiros; Salomão, Beatriz de Cassia MartinsO setor de geleias no Brasil vem apresentando crescimento contínuo, impulsionado pela busca dos consumidores por produtos diferenciados, com qualidade sensorial, valor nutricional e origem regional. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma geleia a partir do jambo-vermelho (Syzygium malaccense), fruto tropical de sabor marcante e propriedades bioativas, ainda pouco explorado comercialmente. A proposta visou agregar valor a um recurso subutilizado, promovendo sua inserção na indústria de alimentos por meio da elaboração de um produto viável técnica e economicamente. Foram descritos os processos tecnológicos da produção, realizados os balanços de massa e de energia, análise de custo de produção e definição do preço de venda. Além disso, abordou-se o reaproveitamento dos resíduos gerados, com base na Política Nacional de Resíduos Sólidos (Lei nº 12.305/2010), destacando o potencial da semente para produção de farinha e extração de compostos bioativos. Os resultados indicaram que a geleia de jambo apresenta potencial competitivo, com elevado retorno sobre o custo de produção, além de representar uma alternativa sustentável e promissora para o setor alimentício regional.TCC Desenvolvimento de geleia de maracujá (passiflora edulis) com a adição de chá de camomila (Matricaria chamomilla) e chá de capimcidreira (Cymbopogon citratus)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-04) Menezes, Anna Letícia Pereira de; Salomão, Beatriz de Cassia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; https://lattes.cnpq.br/1052952710272249; Rocha, Patrícia MariaO presente Trabalho de Conclusão de Curso teve como objetivo desenvolver uma formulação de geleia de maracujá (Passiflora edulis) adicionada de chás de camomila (Matricaria chamomilla) e capim-cidreira (Cymbopogon citratus), buscando otimizar o aproveitamento integral da fruta através da adição da casca como fonte de pectina. O estudo abrangeu a elaboração detalhada do fluxograma de produção, o balanço de massa e energia, além de uma análise econômica para determinar a viabilidade financeira do empreendimento. Adicionalmente, foram investigados e propostos métodos para o tratamento e valorização dos resíduos gerados. Conclui-se que o desenvolvimento da geleia de maracujá com a adição de chás de camomila e capim-cidreira representa um produto promissor com potencial de mercado, alinhando inovação e sustentabilidade, o que o posiciona como uma alternativa viável e valorizada no setor alimentício.TCC Processamento da casca de maracujá para obtenção de farinha(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-04) Oliveira, Herbert Willian de Souza.; Matsui, Kátia Nicolau; https://orcid.org/0000-0003-2434-904X; http://lattes.cnpq.br/3253316004789881; http://lattes.cnpq.br/3093545636428350; Felipe, Ana Terra de Medeiros; https://orcid.org/0009-0006-5281-8172; http://lattes.cnpq.br/5079375519545560; Miguel, Thaís Bezerra Veríssimo; http://lattes.cnpq.br/6742538439015117Este trabalho teve como objetivo principal avaliar o aproveitamento tecnológico da casca de maracujá (Passiflora edulis) para a produção de farinha funcional, com foco no processo de secagem e na análise de viabilidade técnica, econômica e ambiental. Foram descritas as etapas do processamento, desde a higienização até a moagem e embalagem, com base em um layout industrial simulado e nos princípios das Boas Práticas de Fabricação. A casca, rica em fibras alimentares e compostos bioativos, mostrou-se uma matéria-prima promissora dentro da perspetiva da economia circular. O estudo incluiu a realização de balanços de massa e energia, além de análise detalhada dos custos operacionais da planta, estimando um custo de produção de R$ 8,36 /kg e preço de venda de R$ 14,50 /kg. A duplicação da escala produtiva, sem aumento dos custos fixos, permitiu a redução do custo para R$ R$ 4,18 /kg e a proposição de estratégias de automação, uso de energia solar térmica e gestão de perdas. Conclui-se que a produção da farinha é viável técnica e economicamente, oferecendo uma alternativa sustentável para o reaproveitamento de resíduos agroindustriais e incentivando a inovação na indústria de alimentos.TCC Valorização do soro de leite na elaboração de bebida láctea fermentada saborizada com acerola (Malpighia emarginata)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-04) Gomes, Maria Fernanda de Oliveira; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; http://lattes.cnpq.br/8288453165951618; Salomão, Beatriz de Cassia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; Rocha, Patricia MariaNos últimos anos, o crescimento do setor lácteo brasileiro consolidou o queijo como um dos derivados mais consumidos. No entanto, o soro proveniente de sua produção tem sido um dos principais causadores de impactos ambientais, principalmente quando descartado sem o devido tratamento. Apesar desse cenário, o soro apresenta grande valor nutricional e potencial biotecnológico, podendo ser utilizado na formulação de bebidas lácteas, que ganham mais valor junto aos consumidores ao incorporarem frutas, principalmente as de origem regional, em sua composição. Diante disso, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida láctea fermentada à base de soro de leite, saborizada com a fruta regional acerola (Malpighia emarginata), visando potencializar o subproduto gerado na produção do queijo. A metodologia do trabalho englobou as etapas de elaboração da bebida láctea, os balanços de massa e energia envolvidos no processo, uma análise de viabilidade econômica, tratamento de resíduos, além do layout simplificado da empresa e o desenvolvimento do rótulo para o produto. Os resultados demonstram que a produção de uma batelada de 500 kg apresenta rendimento de 100%. Com a aplicação de uma margem de lucro de 40%, o preço final da bebida foi estimado em R$ 11,59, estando na média dos preços encontrados para bebidas de outras marcas. Assim, conclui-se que a bebida láctea fermentada saborizada com acerola é um produto economicamente viável e capaz de contribuir efetivamente para a redução dos impactos ambientais gerados pelo descarte inadequado do soro de leite.TCC Caracterização físico-química de diferentes tipos de biomassa de banana verde e sua incorporação em sorvetes de chocolate(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-04) Farias, Antonio Mateus Tavares; Salomão, Beatriz de Cassia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; http://lattes.cnpq.br/9760504249646183; Salomão, Beatriz de Cassia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; Rocha, Patricia MariaNos últimos anos, a pesquisa em alimentação humana passou a focar na relação entre dieta e saúde, levando ao conceito de alimentos funcionais, que são ricos em compostos que favorecem funções metabólicas e fisiológicas específicas. No Brasil, frutas como a banana (Musa spp.) são destacadas por suas propriedades funcionais. A banana verde, rica em vitaminas, minerais, amido resistente e compostos fenólicos, tem atraído interesse devido aos seus benefícios nutricionais e seu potencial como espessante natural em receitas. Contudo, seu consumo é limitado pelo sabor adstringente. O sorvete é um alimento bastante popular, sendo denso em calorias e gorduras saturadas e por isso enfrenta desafios para ser incluído em dietas equilibradas. Este trabalho visa analisar a biomassa de banana verde nas variedades prata, da terra e nanica e sua aplicação na produção de sorvete de chocolate, avaliando como as características da banana influenciam o produto final. Adicionalmente, o estudo compreendeu o balanço de massa e energia do processo, a análise econômica para a avaliação da viabilidade da produção em escala, e uma proposta para o tratamento dos efluentes, contribuindo assim para a inovação na indústria de alimentos.TCC Produção de sorvete com compostos bioativos do cânhamo(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-06-27) Brito, Marcilio da Nóbrega; Beatriz de Cássia Martins Salomão; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; Patrícia Maria RochaEste trabalho tem como objetivo investigar a produção de sorvete funcional utilizando compostos bioativos extraídos do cânhamo (Cannabis sativa L.), incorporando a planta e/ou seu óleo na formulação da calda base. A proposta consiste na substituição parcial ou total da gordura tradicionalmente utilizada na receita de sorvete pelo óleo de cânhamo, com o intuito de desenvolver um alimento funcional com potenciais propriedades nutricionais e terapêuticas. A pesquisa se justifica pela crescente demanda por produtos alimentares inovadores que atuem como coadjuvantes no cuidado à saúde, aliando benefícios à saúde com a aceitação sensorial de um produto popular como o sorvete. Os resultados esperados incluem a avaliação da estabilidade físico-química do produto, bem como uma análise teórica dos possíveis efeitos terapêuticos relacionados ao consumo de sorvete enriquecido com compostos bioativos da Cannabis, contribuindo para a valorização de superalimentos como alternativas complementares aos tratamentos convencionais.TCC Avaliação do gerenciamento dos resíduos em uma cervejaria(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025) Costa, Larissa Rocha Neves da; Nunes, Andrea Oliveira; http://lattes.cnpq.br/7620659413250570; https://lattes.cnpq.br/1485472910914939; Nunes, Andrea Oliveira; http://lattes.cnpq.br/7620659413250570; Pedrini, Márcia Regina da Silva; https://orcid.org/0000-0001-6697-5036; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870Este trabalho analisou o gerenciamento de resíduos na indústria cervejeira, destacando sua importância para minimizar impactos ambientais e otimizar processos. Resíduos como bagaço de malte (320,41 kg/dia), trub frio (1,01 kg/dia) e trub quente (2,40 kg/dia), além de água residual e embalagens, precisam de tratamento adequado para evitar riscos ambientais. A adoção de práticas de Produção Mais Limpa (P+L) foi apresentada como solução sustentável, visando reduzir resíduos na fonte, reutilizar recursos e aumentar a eficiência industrial. Exemplos incluem o reaproveitamento do bagaço de malte para ração ou compostagem, o uso de leveduras para biotecnologia, e o tratamento e reuso de águas residuais. A abordagem também sugere reduzir embalagens descartáveis, usar materiais recicláveis e otimizar o consumo energético, unindo sustentabilidade e competitividade. Com isso, o gerenciamento sustentável gera benefícios ambientais, econômicos e sociais, reforçando a responsabilidade socioambiental do setor.TCC Produção de bebida fermentada de manga (Mangifera indica L), utilizando frutos rejeitados para o mercado varejista e de exportação(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-12-19) Cela, Cesar Miguel; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Ferreira Junior, Luiz da Silva; http://lattes.cnpq.br/0224453373210589; https://lattes.cnpq.br/0099275569766870; Lima, Alliny Samara Lopes de; http://lattes.cnpq.br/4789329347371467; Felipe, Ana Terra de Medeiros; http://lattes.cnpq.br/5079375519545560O crescimento da população mundial, que hoje já ultrapassa os 8 bilhões, tem pressionado a produção de alimentos, o que demanda a necessidade de mais áreas cultiváveis, recursos hídricos e insumos agrícolas. As perdas ou o desperdício ao longo da cadeia produtiva, desde a colheita até o consumo final, também é um fator de grande impacto para a insegurança alimentar. De forma geral, a produção global de alimentos passa por uma fase crítica, onde a necessidade de aumentar a produtividade precisa ser equilibrada com a conservação dos recursos naturais e a promoção da segurança alimentar. A implementação de práticas mais sustentáveis e a redução do desperdício alimentar são estratégias essenciais para garantir um sistema alimentar que atenda às necessidades de uma população em constante crescimento. O desenvolvimento de novos produtos ou processos que utilizam como matéria prima os rejeitos da produção agrícola ocasionados pelos rígidos padrões de qualidade dos mercados varejista e de exportação é uma alternativa rápida e de forte impacto social e econômico. Este trabalho tem por objetivo demonstrar que o aproveitamento dos rejeitos de manga (Mangifera indica L), que apesar dos defeitos estéticos, apresentam perfeitas condições de consumo na produção de bebidas fermentadas alcoólicas, mais especificamente o vinho de manga,TCC Elaboração de bebida fermentada do tipo kombucha aromatizada com polpa de Umbu-cajá (Spondias bahiensis)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-01-21) Macêdo, Ivanildo Tomaz de; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Lima, Alliny Samara Lopes de; 0009-0001-6381-5413; https://lattes.cnpq.br/4789329347371467; 0000-0001-6697-5036; https://lattes.cnpq.br/0099275569766870; https://lattes.cnpq.br/9584959819074415O mercado de bebidas saudáveis tem crescido exponencialmente tanto no Brasil quanto no mundo. E as perspectivas futuras são de continuidade desse crescimento. Para atender a esse nicho de consumidores de produtos saudáveis a indústria de alimentos tem lançado cada vez mais uma variedade de bebidas funcionais. Dentre estas bebidas destaca-se a kombucha por ser uma bebida milenar com destacadas propriedades funcionais probióticas. Nesse sentido, o intuito desse trabalho foi propor a investigação da viabilidade da elaboração da kombucha saborizado com utilização do fruto de umbu-cajá. Desta forma, possibilitando a utilização de um fruto atualmente subutilizado em termos econômicos na região Nordeste do Brasil. O trabalho percorreu uma abordagem teórica e direcionada à produção industrial, propondo as etapas de processamento da bebida, seus respectivos balanços de massa e de energia, layout simplificado da planta industrial, estimativa dos custos de produção e, ao final, aborda o tratamento e destinação de resíduos gerados pela produção. A kombucha saborizado com umbu-cajá mostra-se como uma alternativa viável para atender às necessidades do mercado de bebidas saudáveis e funcionais por ser capaz de combinar características de inovação com utilização econômica de frutas regionais e, ainda, pelos resíduos gerados na produção poderem ser ambientalmente sustentáveis. Ainda, recomenda-se continuar com estudos complementares para assegurar a segurança e estabilidade das interações entre os compostos de umbu-cajá e os processos fermentativos da kombucha.TCC Suplemento alimentar em pó para fortalecimento imunológico e saúde mental(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-12-13) Silva, Juliana; Salomão, Beatriz de Cassia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; Rocha, Patrícia Maria; https://orcid.org/0000-0002-7844-0634; http://lattes.cnpq.br/3389424899993956A busca pela saúde e pelo bem-estar tem se tornado comum nos últimos anos, principalmente após os desafios enfrentados durante a pandemia da COVID-19. Com isso, os suplementos alimentares em pó têm ganhado destaque no mercado, dado que cada vez mais pessoas têm menos tempo para cuidar de si mesmas, mas que desejam melhorar sua qualidade de vida. Esses produtos são desenvolvidos para complementar as necessidades nutricionais diárias em indivíduos saudáveis. Embora os nutrientes estejam disponíveis em alimentos do dia a dia, os suplementos fornecem essas substâncias de forma isolada e em maiores concentrações, permitindo uma melhor absorção pelo organismo. Os resultados obtidos demonstraram a eficiência dos processos de produção, evidenciada pelos balanços de massa e energia, além de confirmar a viabilidade econômica do produto. Concluiu-se que o suplemento apresenta alto potencial no mercado, atendendo às normas regulatórias e oferecendo benefícios significativos para a promoção da saúde e do bem-estar, consolidando-se como uma alternativa prática e funcional para consumidores com rotinas cada vez mais aceleradas.TCC Proposta de instalação de uma unidade de processamento de cenouras(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-01-09) Fernandes, Pedro Henrique Maia de Moura; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Felipe, Ana Terra de Medeiros; 0009-0006-5281-8172; http://lattes.cnpq.br/5079375519545560; 0000-0001-6697-5036; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870; 0009-0003-3791-0024; https://lattes.cnpq.br/8870776151283827Nas últimas décadas, os hábitos alimentares dos brasileiros têm acompanhado a tendência mundial de consumo de alimentos minimamente processados, incluindo hortifrutis como frutas, legumes e verduras. Essa mudança decorre da busca por praticidade, qualidade e vida saudável, exigindo adaptações no mercado de alimentos, como a criação de unidades de processamento de hortaliças. Neste cenário, este trabalho teve como objetivo principal estudar a instalação de uma unidade processadora de hortifrutis, com foco no processamento de cenouras. Objetivou-se também apresentar o contexto da produção de cenoura no Brasil, descrever as funções de uma unidade de processamento, propor layout e logística para sua instalação, e quantificar desperdícios e perdas por meio de balanço de massa e energia. A proposta de layout priorizou eficiência, funcionalidade e otimização dos recursos, contemplando etapas como recepção, seleção, lavagem, descascamento, corte, higienização, refrigeração e armazenamento, em uma área de 522 m² e 13 setores, incluindo área de recebimento, processamento, câmaras de armazenamento, setor administrativo, vestiários e banheiros acessíveis, além de área de escoamento da produção. O balanço de massa e energia revelou níveis de desperdício com 20% da massa inicial de cenoura se transformando em resíduos sólidos. O balanço de energia mostrou que a energia térmica a ser removida para alcançar a temperatura ideal de armazenamento das cenouras é de 1.560 quilojoules. A análise econômica apresentou as estratégias do empreendimento, considerando um investimento inicial de R$ 1,6 milhões, com capacidade para processar 15 toneladas diárias de cenoura, podendo chegar a gerar um faturamento mensal de até R$ 4 milhões, evidenciando o potencial de lucratividade mesmo com altos custos iniciais. Os resultados orientam a elaboração de futuras pesquisas, com uma análise mais detalhada dos custos operacionais e a exploração de formas de monetização dos resíduos sólidos, como cascas de cenoura, que podem ser utilizadas na produção de novos produtos ou na compostagem. Por fim, o trabalho reforça a relevância das unidades de processamento no mercado de alimentos, oferecendo bases para o desenvolvimento de empreendimentos reais.TCC Potencial de valorização na indústria alimentícia: o aproveitamento da castanha de caju cajuí (anacardium occidentale) e a criação de amêndoas crocantes(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-12-06) Freitas, Dayvison Luan Ribeiro de; Salomão, Beatriz; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; http://lattes.cnpq.br/9987435325712155; Patricia, Rocha; http://lattes.cnpq.br/3389424899993956Diante da alta produção de amêndoa de caju, houve a necessidade de encontrar formas de beneficiamento e reaproveitamento do cajuí, um tipo de caju geralmente descartado. Foi proposta a utilização do cajuí para criar uma amêndoa crocante revestida com farinha de trigo, sal, açúcar e açafrão (ou outro tempero). A produção tem custos baixos devido ao uso de rejeitos e energia solar. O produto final mantém suas propriedades organolépticas, com uma crocância adicional do bicarbonato de sódio e um leve sabor de açafrão, oferecendo um preço acessível em comparação à amêndoa tradicional. Os rejeitos do processamento, como o líquido da castanha de caju, casca e película, têm valor no mercado, podendo ser usados como ração animal, combustível ou em caldeiras, a depender da viscosidade.TCC Desenvolvimento teórico de um produto vegano à base de extrato de castanha de caju (anacardium occidentale l.) adicionado de resíduo de acerola (malpighia emarginata dc.) para obtenção de um produto similar ao queijo tipo petit suisse(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-12-18) Santos, Josiane da Silva; Salomão, Beatriz de Cassia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; Rocha, Patrícia Maria; https://orcid.org/0000-0002-7844-0634; http://lattes.cnpq.br/3389424899993956O mercado de lácteos enfrenta crescente demanda por produtos alternativos devido ao veganismo, focado no bem-estar animal, qualidade nutricional e segurança alimentar, além das restrições alimentares causadas por intolerância à lactose e alergia às proteínas do leite de vaca. Crianças, especialmente as com Síndrome de Down, apresentam maior incidência desta alergia, impactando sua alimentação e saúde. Esta pesquisa propôs o desenvolvimento teórico de um petit suisse vegano, feito com extrato de amêndoas de castanha de caju e resíduo de acerola, voltado para crianças com alergia às proteínas do leite e veganos. O projeto agrega valor a subprodutos regionais pouco explorados, como amêndoas quebradas e resíduos de acerola, ricos em nutrientes. Foram elaborados fluxogramas e descrição dos processos produtivos interligados do extrato vegetal e do petit suisse vegano, com balanços de massa em etapas como moagem, centrifugação, dessoragem, formulação, homogeneização e envase. Estimou-se a produção diária de 34,2 kg de extrato vegetal em 6 bateladas, viabilizando 615 unidades de petit suisse vegano (50 g cada) ou 102 bandejas de 300 g (6 unidades) em 3 bateladas diárias. O balanço de energia na pasteurização identificou duas etapas de transferência de calor: aquecimento (0,16142 kJ) e resfriamento (-0,11838 kJ). Também foram desenvolvidos rótulo com tabela nutricional, análise econômica, indicando preços médios de R$2,89 por unidade e R$17,39 por bandeja, e avaliação para destinação adequada de resíduos sólidos e líquidos. Os produtos analisados são alternativas viáveis e sustentáveis ao leite de vaca e petit suisse tradicionais, que podem destacar-se no mercado vegano por suas semelhanças nutricionais, formulações saudáveis, menor teor de açúcares, ausência de aditivos artificiais, custo acessível e fácil produção. Porém, análises sensoriais e estudos aprofundados são necessários para avaliar sua aceitabilidade.TCC Produção de achocolatado em pó instantâneo(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-01-13) Tavares, Wanessa Moura; Salomão, Beatriz de Cassia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; https://lattes.cnpq.br/4758157751227007; Rocha, Patrícia Maria; http://lattes.cnpq.br/3389424899993956Nos últimos tempos, tem sido crescente o interesse dos consumidores por produtos prontos para o consumo, o que vem incentivando as indústrias a desenvolver produtos mais saudáveis e a aprimorar suas formulações para atender a essa demanda. Devido às suas características sensoriais e à sua praticidade, o achocolatado é uma das categorias de derivados lácteos que mais cresce no mundo, gerando novas tendências de consumo e sendo bem aceito por consumidores que buscam um alimento rápido, saboroso e nutritivo. Diante disso, o objetivo deste trabalho é estudar os mecanismos envolvidos no processo de aglomeração e produção de achocolatados em pó. A metodologia de trabalho irá envolver a descrição dos processos de elaboração do achocolatado aglomerado em pó, a realização dos balanços de massa e de energia envolvidos no processo, o desenvolvimento do layout da indústria, a viabilidade econômica e a elaboração do rótulo e da informação nutricional do produto. A análise dos balanços de massa permitiu determinar que o processo produtivo do achocolatado em pó proposto é capaz de gerar 1.800 unidades de 300 gramas a cada 60 minutos, com um consumo energético médio de 82.003,43 kJ. A formulação inovadora, com maior teor de cacau e menor teor de açúcar, torna o produto uma opção atrativa para o mercado, atendendo às demandas de consumidores cada vez mais exigentes em relação à qualidade nutricional dos alimentos. No entanto, estudos complementares são necessários para otimizar o processo e expandir as possibilidades de aplicação do produto.TCC Imobilização de invertases em suporte magnético para produção de açúcar invertido(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-10-15) Souza, Matheus Borja; Souza, Domingos Fabiano de Santana; https://orcid.org/0000-0002-1594-6814; http://lattes.cnpq.br/7400460833577257; http://lattes.cnpq.br/2566336772275434; Padilha, Carlos Eduardo de Araújo; https://orcid.org/0000-0002-9532-3026; http://lattes.cnpq.br/1186888955341616; Silva, Elano Costa; http://lattes.cnpq.br/8216220087299776O açúcar invertido oferece benefícios como maior maciez e textura a produtos como caramelos, bolos e sorvetes, além de intensificar o sabor doce, permitindo redução de quantidades sem comprometer a qualidade. Ele também auxilia no desenvolvimento de cor e aroma em doces e geleias. A pesquisa avalia fatores cruciais para o processo, como atividade enzimática, estabilidade e viabilidade econômica da imobilização enzimática, utilizando agentes reticulantes. A revisão de literatura forneceu uma base sólida sobre o conceito de invertase, suas principais fontes, uso industrial e as condições operacionais ideais, como temperatura, pH, e processos de imobilização enzimática. Esses conceitos foram essenciais para desenvolver um fluxograma do processo produtivo, desde o isolamento da invertase de Saccharomyces cerevisiae até sua recuperação para reuso. Os balanços de massa e energia foram utilizados para determinar as quantidades de insumos e energia necessárias em cada etapa do processo. Também foi desenvolvido um layout simplificado para o laboratório, facilitando o entendimento das etapas envolvidas. Os resultados indicam que a enzima invertase é altamente eficaz na hidrólise da sacarose, com potencial para ser reutilizada em diversos ciclos, no primeiro ciclo a enzima invertase demonstrou uma taxa de conversão de 90% da sacarose. A viabilidade do projeto não apenas melhora o rendimento na produção de açúcar invertido, mas também oferece vantagens para a indústria alimentícia.TCC Produção de leite condensado de leite de búfala(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-07-22) Silva, Talita Nascimento da; Matsui, Kátia Nicolau; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; Felipe, Ana Terra de MedeirosA indústria leiteira é um dos segmentos que mais cresce no Brasil e busca por inovações tecnológicas e desenvolvimento de novos produtos, inclusive proveniente de outras espécies, uma vez que o leite de vaca é predominante. O leite de búfala desperta o interesse comercial por suas propriedades nutricionais e rendimento de produção, além de apresentar estrutura diferenciada na proteína A2A2 permitindo que indivíduos alérgicos ao leite de vaca possam o consumir. Este mercado está em expansão e a oferta de produtos ainda é, em sua maioria, em escala artesanal. Os derivados lácteos elaborados com o leite A2A2, no caso do leite de búfala, tem-se um portifólio similar ao bovino, no entanto o leite condensado é um dos poucos em que sua comercialização é exclusiva do leite bovino. Para consumidores alérgicos existe uma nova linha advinda de origem vegetal. Ao avaliar esse contexto, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de leite condensado a partir do leite de búfala, por meio de fluxograma e descrição dos processos tecnológicos. O balanço de massa ao considerar uma produção com 1000 litros de leite de búfala, incluindo a adição de açúcar, que ao final gerou um quantitativo de produção de 1856 latas de leite condensado com 395g. O balanço de energia mostrou a eficiência no processo de evaporação, gerando economia. Avaliou-se outros pontos importantes na linha de produção como a análise econômica para a precificação do leite condensado e comparativo com o mercado e o tratamento de resíduos, principalmente os orgânicos que são comuns em toda indústria produtora de derivado lácteo em razão do alto teor de carga microbiana.TCC Elaboração de biscoito tipo cookie adicionado da farinha de resíduo da polpa de cajá (Spondias mombin L.)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-07-30) Ribeiro, Luma Emmanuelly Da Silva; Câmara, Ana Paula Costa; Coelho, Robson Rogério Pessoa; https://orcid.org/0000-0003-1830-219X; http://lattes.cnpq.br/1081990746115422As frutas são muito apreciadas pela indústria de alimentos por possibilitar a criação de uma ampla variedade de produtos. O cajá é uma fruta predominante do clima tropical e pode ser encontrada nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Além do sabor e aroma característicos, o cajá apresenta elevado teor vitaminas, minerais e compostos bioativos. Durante o beneficiamento do cajá é gerado uma elevada quantidade de resíduos agroindustriais que geralmente são descartados de maneira inadequada. Todavia, esses resíduos apresentam alta quantidade de fibras que podem ser incluídas na dieta alimentar. Assim, o presente trabalho teve por objetivo apresentar uma alternativa de aproveitamento do resíduo através da elaboração de um biscoito tipo cookies com gotas de chocolate meio amargo adicionado da farinha de resíduo do processamento da polpa de cajá. O trabalho conta com o estudo dos fluxogramas de processo de obtenção da farinha do resíduo da polpa de cajá e elaboração do produto , descrição do maquinário, layout produtivo, designer da embalagem, balanço de massa e energia e estudo de viabilidade econômica. O resultado obtido a partir do estudo demonstrou que além de ser rico em fibras o produto apresenta preço acessível sendo uma opção viável para comercialização.TCC Produção de bala sem açúcar à base de isomalte(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-06-28) Henrique, Maryllise do Prado; Salomão, Beatriz de Cássia; Rocha, Patrícia MariaNo Brasil o consumo médio de açúcar diário, segundo a Associação Brasileira da Industria de Alimentos, é em torno de 82 gramas, sendo que a recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda no máximo 50 gramas diária, o alto consumo de açúcar coloca em risco a saúde da população com o aumento nos casos de obesidade e sobrepeso na população. Já é possível observar no mercado uma crescente por parte dos consumidores na busca por alimentos com menor teor de açúcar. Levando-se em conta este contexto, o setor de balas também precisa se adequar às essas exigências do mercado, ofertando ao consumidor opções de produtos com baixo ou zero teor de açúcar. A proposta deste trabalho é descrever de forma sucinta as etapas de processamento para a fabricação de bala dura sem açúcar à base de isomalte como substituto ao açúcar, avaliar os balanços de massa e de energia envolvidos no processo industrial, análise de viabilidade econômica e destino adequado dos resíduos gerados. De maneira geral, o produto atende às expectativas da tendência de mercado e possuí viabilidade econômica para a produção, sendo uma opção viável de bala sem açúcar.