CT - TCC - Engenharia de Alimentos

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Aproveitamento tecnológico da casca da acerola na produção de néctar de acerola
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-11-01) Almino, Heulyson Arruda; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Medeiros, Fábio Gonçalves Macêdo de
O mercado brasileiro de sucos prontos para beber está em franca expansão, acompanhando a tendência mundial de consumo de bebidas saudáveis, convenientes e saborosas. A acerola é considerada uma excelente fonte de vitamina C (ácido ascórbico), além de ser fonte de pró-vitamina A. Também contém vitaminas do complexo B como tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3), e minerais como Ca, ferro (Fe) e P, embora os teores sejam baixos. A casca tem em sua composição química abundância de fibras e proteína bruta. Se estima que 40% do resíduo agroindustrial são devido ao processamento da fruta para a obtenção da polpa. Além do desperdício, há a crescente preocupação com o descarte destes resíduos, que podem levar a problemas ambientais. O objetivo deste trabalho é apresentar um néctar de acerola enriquecido com fibras provenientes do aproveitamento tecnológico das cascas, geralmente descartadas durante o processo, sem a adição de aditivos, através de envase asséptico em embalagens cartonadas, propiciando um armazenamento e transporte em temperatura ambiente. Observou-se que o produto final apresentou uma boa viabilidade econômica, por mostrar-se economicamente praticável, frente ao custo equivalente a produtos similares e a crescente valorização deste produto no mercado nacional e internacional, além de mostrar considerável estratégia para minimizar os problemas ambientais causados pela disposição inadequada de subprodutos e resíduos da indústria de sucos e néctares.
Processamento industrial de chips de banana da terra com óleo de coco extra virgem sem adição de sódio
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018) Correia, Laís Cristina Silva; Borges, Kátia Cristina
A procura por uma alimentação saudável que prioriza a utilização de ingredientes naturais tem aumentado nos últimos anos, fazendo com que a indústria de alimentos se renove para atender a demanda de consumidores que visam os benefícios da ingestão de produtos diferenciados. Inseridos nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo a produção de chips de banana da terra com óleo de coco extra virgem e sem adição de sódio, a fim de oferecer um produto acessível que atenda às necessidades de consumidores que buscam um estilo de vida saudável e/ou apresentem restrição de ingestão de sódio. Bem como, apresentar a descrição detalhada do processo produtivo, balanços de massa e energia relacionados à produção, custo unitário do produto finalizado e a importância do tratamento de resíduos na indústria.
Agregação de valor ao peixe voador (Hirundichthys affinis) através da obtenção de carne mecanicamente separada (CMS) para a elaboração de hot-fish
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-05-22) Rodrigues, Anielly Cássia de Lima; Santana, Fábio Magno da Silva; Borges, Kátia Cristina
Tendo em vista a busca crescente por alimentos mais saudáveis e que ofereçam praticidade aos consumidores, surge a alternativa de elaborar novos produtos que possam agregar valor às matérias primas desvalorizadas, impulsionando o comércio local. No âmbito estadual o peixe voador destaca-se como um importante recurso pesqueiro, principalmente, no município de Caiçara do Norte. No entanto, ainda é considerado uma mercadoria de pouco valor, o que desmotiva sua pesca e em consequência, a sua comercialização. Diante deste cenário, este estudo teve como objetivo a elaboração de Carne Mecanicamente Separada de peixe voador destinada especialmente a montagem e venda de Hot fishes. O projeto disserta as etapas necessárias para sua produção, apresentando fluxogramas, descrição dos processos, layout, balanços de massa e energia, e análises de custos, o que comprovaram a viabilidade e rentabilidade da produção. O Hot fish do peixe voador foi submetido a análise sensorial, por meio do teste de aceitação e de intenção de compra. Apresentando resultados satisfatórios com relação aos atributos analisados e uma intenção de compra de 86,4% entre os provadores. O que constatou que há uma perspectiva considerável de venda tanto da CMS, quanto do Hot fish.
Processamento de hambúrguer de carne caprina
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-11-05) Martins, Ruanna Vanessa Maciel; Matsui, Kátia Nicolau; Salomão, Beatriz de Cassia Martins
Pesquisas e estudos vêm evidenciando a importância da caprinocultura no agronegócio do Nordeste, gerando mais empregos e renda para o agricultor, porém a grande dificuldade dessa atividade está em oferecer ao consumidor produtos mais elaborados, de fácil preparo, com qualidade nutricional e de boa aceitabilidade. A demanda de mercado por uma alimentação mais saudável que atenda a todos os requisitos nutricionais e de qualidade tem obrigado a indústria e pesquisadores a procurar alternativas para produzir alimentos com esses requisitos. Sendo que a carne caprina tem todas essas vantagens em termos nutricionais em relação às demais carnes consumidas, apresenta baixos teores de gorduras e colesterol, alta digestibilidade e elevados níveis de proteínas e ferro. A oferta dessa carne na forma de hambúrguer objetiva facilitar a sua aceitação no mercado tradicional, considerando que o hambúrguer é um dos alimentos mais populares, devido a sua praticidade, por possui nutrientes alimentares que sacia a fome rapidamente e combinado com o modo de vida dos atuais consumidores. Foi observado neste trabalho que a produção de um hambúrguer de carne caprina é inovador e de grande viabilidade econômica, uma vez que no mercado há poucos produtos desenvolvidos para essa carne. Assim o objetivo deste trabalho foi caracterizar a produção industrial do hambúrguer de carne caprina, descrevendo as etapas de processo, apresentando os principais equipamentos, um esboço de layout, balanços de massa e de energia de algumas etapas do processo e uma demonstração sucinta da análise econômica.
Iogurte salgado com especiarias
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-11-05) Santos, Patrícia Gomes dos; Bezerra, Maria de Fátima; Azevêdo, Juliana Chrís Silva de
Os iogurtes já possuem espaço no carrinho de compras do consumidor por suas características nutricionais e organolépticas atrativas. Os consumidores, por sua vez, se apresentam cada vez mais exigentes na procura por produtos saudáveis que ofereçam praticidade e economia. Já as especiarias como alho e cebola, além de serem bastantes estudadas devido a suas propriedades funcionais, são amplamente utilizadas nos mais diversos tipos de alimentos agregando sabor. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi apresentar o processamento do iogurte salgado adicionado das especiarias alho e cebola, na forma desidratada e granulada, conferindo não apenas sabor ao produto, mas também, textura diferente das opções atualmente encontradas no mercado. A fabricação do iogurte salgado apresenta-se como uma ideia viável em todos aspectos abordados, desde o processamento até a análise de custos.
Desenvolvimento da geleia de abacaxi (Ananas Comosus L. Merril) ao vinho, sem adição de açúcar
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-11-07) Guedes, Adla Layane Silva; Pedrini, Márcia Regina; Andrea Nunes de Oliveira; Costa, Carolina da Silva
A maioria das frutas tropicais sofre alterações microbiológicas e enzimáticas durante a cadeia produtiva devido ao transporte, manejo e armazenamento. O desenvolvimento de produtos que utilize estas frutas é uma alternativa para diminuir perdas qualitativas e quantitativas. O presente trabalho descreve a elaboração de uma geleia de abacaxi com adição de vinho tinto seco a partir da substituição de açúcar por edulcorante na formulação. O intuito deste estudo é desenvolver um produto que tem como base uma fruta tropical, conferindo-lhe sofisticação com a inserção do vinho. Este produto procura atender a um público adepto à qualidade de vida com uma alimentação mais saudável ou àqueles que possuem restrição alimentar e não podem ingerir o açúcar convencional. Além da descrição do processo, apresenta-se uma descrição dos equipamentos a serem utilizados e do layout da fábrica. Foram realizados balanços de massa na etapa de descascamento, despolpamento e cocção, para calcular as perdas de insumos durante o processo. Um balanço de energia foi realizado com o objetivo de calcular o tempo de residência dentro do equipamento de pré-lavagem, como também a quantidade de calor retirado do produto. Finalmente, foi realizada uma análise dos custos de fabricação, a qual indicou que, mesmo com uma margem de lucro alta, o produto está abaixo das faixas de preço estabelecidas no mercado local.
Alimento liofilizado temperado do tipo Snack obtido a partir do pedúnculo de Caju
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-11-07) Dias, Thayse Gabriella Negreiros; Hoskin, Roberta Targino; Moraes, Francisca Pereira de
O Brasil é um dos maiores produtores de caju, produção essa concentrada na Região Nordeste. O caju possui diferentes formas de aproveitamento na indústria de alimentos, porém a castanha do caju é o componente que possui o maior valor comercial e, por isso é a parte mais beneficiada pelas indústrias. Como consequência, não existe um aproveitamento satisfatório do pseudofruto, e cerca de 75% dos pedúnculos são desperdiçados. Isso se deve à alta perecibilidade do pedúnculo, além da falta de estratégias de aproveitamento racional. Diante disso, este trabalho teve como objetivo apresentar uma alternativa de aproveitamento tecnológico dessa matéria-prima, de modo a agregar valor ao pedúnculo do caju. Neste trabalho é apresentado o processo de produção de snack temperado produzido a partir da desidratação por liofilização do pedúnculo de caju. O trabalho inclui revisão bibliográfica sobre o assunto, além de apresentar descrição do processo, layout da unidade produtiva, balanços de massa e energia, e finaliza com análise do custo do produto final, baseado no custo unitário do mesmo, e considerações sobre o destinamento correto dos resíduos gerados. Sabendo que atualmente as pessoas estão cada vez mais seletivas e exigentes quanto ao que consomem, o snack liofilizado apresenta-se como alternativa saudável, rápida e prática, podendo atender a todos os públicos e gostos.
Obtenção de preparado em pó para sorvete de maracujá amarelo (Passiflora edulis fo. Flavicarpa) por secagem via Spray Drying
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-11-07) Oliveira, Nayara Tâmissa Alves de; Borges, Kátia Cristina; Rocha , Patrícia Maria da
O sorvete convencional enfrenta, atualmente, o desafio da expansão comercial, principalmente devido à necessidade de transporte sob refrigeração. Um preparado em pó, elaborado com os ingredientes básicos para obtenção de um sorvete, representa uma inovação para o setor, visto que, depois de reidratado, o pó se transformará em sorvete com o auxílio da chapa fria – equipamento constituído de uma chapa de aço inox que pode chegar à temperatura de -30ºC – e a cadeia de frio pode ser eliminada do processo de obtenção e transporte. Depois de obtido, o pó, aliado ao leite em pó, compõe os ingredientes base do preparado. Este trabalho teve como objetivo avaliar a elaboração de um preparado em pó para sorvete de maracujá, por processo de secagem da polpa do fruto usando o Spray Dryer como equipamento, e a farinha da casca do maracujá (FCM) como substituto parcial da maltodextrina. Quanto às condições de secagem desse processo, de acordo com estudo literário realizado, foi observado que as melhores condições de secagem da polpa do maracujá possuem concentração de agente carreador %FCM:% maltodextrina de 11,66, sendo adicionada uma quantidade de 12g de maltodextrina/100g (proporção de 1:1), com temperatura do ar de secagem de 190ºC. O rendimento obtido, sob essas condições, equivale a 39% do valor inicial de sólidos secos presentes na polpa. Este projeto disserta sobre todos os aspectos do processo produtivo desse preparado em pó, disponibilizando informações sobre embalagem, layout, balanços de massa e energia, tratamento de resíduos, preços de equipamento e análise de custos.
Processamento industrial de frozen yogurt potencialmente probiótico com geleia de goiaba (Psidium guajava L.)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-11-07) Araújo, Luanna Gabriella Macêdo de; Hoskin, Roberta Targino; Medeiros, Fábio Gonçalves Macêdo de
A demanda crescente por alimentos naturais que, além da função de nutrir, desempenhem função benéfica ao organismo, tem gerado oportunidades de inovação em diversos mercados, especialmente no setor de lácteos. Para atender a esta demanda, a indústria de alimentos tem investido em novas tecnologias e matérias-primas que possam agregar valor aos produtos elaborados. O frozen yogurt potencialmente probiótico com geleia de goiaba proposto neste estudo é um produto que associa o prazer de saborear um sorvete aos benefícios do consumo de iogurte, além da qualidade nutricional e sensorial fornecidas pela geleia de goiaba. O objetivo deste estudo foi desenvolver a linha de produção em escala industrial para a elaboração do referido produto, sugerir o layout simplificado, apresentar os balanços de massa e energia associados ao processo e realizar a análise de viabilidade econômica com ênfase no custo unitário do produto, bem como apresentar alternativa para o tratamento dos resíduos gerados pela empresa. O produto apresentou potencial para aplicação industrial, tendo em vista que seu processamento é relativamente simples e não demanda custos onerosos de implantação. Do ponto de vista mercadológico, o produto apresenta apelo saudável, sustentável e preço de venda competitivo, com relação a outros produtos disponíveis no mercado local, mesmo quando incrementado lucro de 100%. Todos esses fatores indicam perspectiva favorável para a produção e lucratividade do projeto.
Guaraná pow[d]er: produção de guaraná em pó a partir do processo de spray-drying
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019) Lima, Lara Saldanha Neves Horta; Matsui, Kátia Nicolau; Nunes, Andrea Oliveira
O guaraná é um produto altamente consumido no Brasil e sua produção está concentrada nas regiões Norte e Nordeste do país. Uma das maneiras de consumo da fruta é na sua forma concentrada, em pó. Os guaranás em pó vendidos atualmente possuem duas características que não são agradáveis no momento do seu consumo, são elas: a presença de partículas não solúveis e o seu condicionamento de forma não porcionada. Diante disso, este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de um produto que solucione as duas problemáticas citadas e ainda atenda às novas expectativas dos consumidores modernos relacionadas à sustentabilidade, saúde e praticidade. Neste trabalho é apresentado o processo de produção do guaraná em pó a partir do processo de secagem em spray dryer. O trabalho inclui revisão bibliográfica sobre o assunto, fluxograma do processo, descrição das etapas de fabricação, layout da indústria, balanços de massa e energia, análise econômica do produto e por fim, gestão dos resíduos gerados na produção. A partir da análise econômica foi possível definir o preço do produto unitário, R$ 11,20 reais e o preço de venda sugerido do produto foi definido em R$ 16,97 reais. O Guaraná Pow[d]er é um produto que pode atrair um maior número de consumidores no seu país de origem, conquistar mercados internacionais e, se consumido dentro dos limites indicados pela legislação, gerar vários benefícios para a saúde.
Refrigerante à base de polpa de umbu (Spondias tuberosa)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019) Bet, Roberto Monteiro; Nunes, Andréa Oliveira; Dantas, Michele
Apesar da popularidade dos refrigerantes no Brasil e do umbu na região Nordeste, atualmente não existe uma produção industrial de refrigerantes de umbu. Este trabalho apresenta o desenvolvimento de um refrigerante à base de polpa de umbu, como maneira de solucionar este problema e ainda o fazer de maneira kosher e halal para se ter um futuro mercado de exportação. O trabalho inclui revisão bibliográfica sobre o assunto, fluxograma do processo, descrição das etapas de fabricação, layout da indústria, balanços de massa e energia, análise econômica do produto e o tratamento dos efluentes gerados no processo. A indústria proposta terá uma produção mensal de 300000 L e o refrigerante será disponibilizado para venda em garrafas PET de 2 L e de 600 ml. A partir da análise econômica foi possível definir o preço do produto unitário de 2 L em R$ 4,00 e de 600 mL em R$ 1,20. Assim como foi possível definir o preço de venda sugerido da garrafa de 2 L a R$ 4,80 e da garrafa de 600 mL a R$ 1,45. Com o lucro obtido, será possível retornar o investimento inicial em cerca de 13 meses. Para o tratamento dos efluentes foi escolhido o tratamento aeróbio de lodo ativado. Por fim, conclui-se que o produto proposto tem um grande potencial mercadológico, em especial no nordeste brasileiro.
Desenvolvimento de Mally: bebida alcoólica fermentada à base de jambo-vermelho (Syzygium malaccense)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-05) Pazzini, Igor Artur Eller; Matsui, Kátia Nicolau; Pedrini, Márcia Regina da Silva
Com reconhecimento mundial pela fruticultura, o Brasil dispõe de uma grande variedade de espécies de frutas comestíveis, sejam elas nativas ou exóticas, dentre as quais muitas têm seu potencial comercial subexplorado. O desperdício registrado pela produção de frutas no país equivale a 30%, sendo ele oriundo tanto do tratamento pós-colheita quanto dos excedentes de produção. O jambo-vermelho (Syzygium malaccense) é uma fruta exótica abundante nas regiões tropicais do Brasil, estando inserida em problemáticas como a ausência de aproveitamento comercial e desperdício gerado pelo alto volume de produção. Diante desse cenário, o trabalho em questão desenvolveu um fermentado alcoólico à base de jambo-vermelho, denominado comercialmente de Mally, visando à exploração da matéria-prima e, consequentemente, a redução dos desperdícios gerados por ela. A partir de um embasamento teórico e com uma ótica voltada à produção em escala industrial, este trabalho aborda as etapas do processamento da bebida, com seus respectivos balanços de massa e energia, a distribuição física da área industrial, esboçada por um layout, o desenvolvimento de novos produtos a partir dos resíduos gerados e, por fim, uma estimativa da análise geral dos custos de produção. O Mally surge como uma bebida competitiva no nicho dominado pelo vinho, uma vez que apresenta flavour diferenciado e alto valor agregado frente aos custos de produção.
Processamento industrial de doce de leite caprino
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-05-29) Lima, Fabrícia do Carmo; Borges, Kátia Cristina; Neves, Renata Alexandra M. das
A caprinocultura vem despertando cada vez mais a atenção da comunidade cientifica, bem como dos pequenos criadores em busca de conhecimento, de novas tecnologias de produção com vistas ao melhor aproveitamento do leite da espécie. Apesar de sua importância social e econômica, essa atividade ainda se caracteriza de forma extensiva em algumas regiões, com baixos níveis de tecnologia e poucos produtos derivados disponíveis no mercado. Escassez essa, que pode estar associada ao universo restrito de consumidores, o qual é limitado em sua maior parte às famílias que habitam as regiões sertanejas que tem o leite como produto de subsistência, pessoas conhecedoras de suas qualidades nutricionais e indivíduos portadores de transtornos alérgicos ou que apresentam algum distúrbio gastrointestinal. Visando a agregação e expansão de novas possibilidade de aproveitamento do leite dessa espécie, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento do doce de leite caprino, apresentando as etapas do processo, o layout da indústria, os balanços de massa e de energia, as análises de custos e o destino dos resíduos gerados na produção. A partir dos dados estimados pode-se concluir que a produção de doce de leite caprino possui viabilidade econômica e operacional.
Bebida láctea probiótica carbonatada com sabor limão siciliano
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-05-29) Lourençato, Lucilaine; Salomão, Beatriz de Cássia; Medeiros, .Fábio Gonçalves Macedo de
Este trabalho apresenta o desenvolvimento de uma bebida láctea probiótica e carbonatada com sabor limão siciliano, que pretende despertar a curiosidade dos consumidores em função das propriedades benéficas à saúde provinda dos probióticos. O trabalho apresenta inicialmente um referencial teórico com uma abordagem do processamento e equipamentos necessários ao desenvolvimento do produto. Posteriormente, a proposta de processo é realizada para uma batelada diária de 500 kg, considerando as informações pertinentes à legislação, leiaute simplificado da planta fabril, balanços de massa e de energia, além dos custos de produção. Essa bebida láctea probiótica carbonatada será disponibilizada em embalagens de termoplástico com 500 mL. A análise de custos e preço verifica a viabilidade comercial do produto, usando uma comparação com os produtos similares disponíveis no mercado. Um nome fantasia para o produto foi definido e o rótulo com as informações nutricionais e relevantes para o consumidor, de acordo com as legislações vigentes, foi elaborado. Outro ponto importante a ser destacado é a abordagem do destino aos resíduos do processo. Assim, para o tratamento de efluentes da planta fabril, optou-se pela implantação do método de lodo ativado e reatores biológicos.
Processamento de hambúrguer vegetal à base de grão de bico e batata doce
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-05-29) Farias, Natália Silva de; Matsui, Kátia Nicolau; Souza, Magna Angelica dos Santos Bezerra
A conscientização do sofrimento animal, impactos ambientais e a busca por uma alimentação mais saudável, resultam no aumento do número de pessoas que optam por não consumir alimentos que contenha insumos de origem animal, que englobam os vegetarianos estritos e os veganos. Diante disso, surge uma oportunidade de mercado para as indústrias produtoras de alimentos, sendo uma delas a oferta de produtos que apresente opções que substituam a carne utilizando matéria-prima vegetal. No intuito de minimizar a carência nutricional que o público vegano/vegetariano pode apresentar, a indústria precisa estar atenta aos benefícios nutricionais dos produtos ofertados, procurando formulações com composição nutricional similar aos produtos de origem animal. O grão de bico é uma alternativa na substituição da carne, pois apresenta teores relevantes de proteína. A batata doce é um tubérculo bastante consumido na atualidade, apresenta alto teor de amido e pode ser incorporado nos produtos como agregador de textura, além de ser nutritiva. O presente trabalho consiste na elaboração de hambúrguer de grão de bico e batata doce, destinado ao público vegano e/ou vegetariano, contendo 62,31% e 24,92% de grão de bico e batata doce respectivamente. Além disso, objetivou-se formular um produto com a aparência de hambúrguer, no entanto, sem introdução de carne e material adiposo. Foi realizada a estimativa da necessidade diária de matéria-prima, através do balanço de massa, resultando em 249,24kg e 135,59kg de grão de bico e batata doce, respectivamente, para a produção de 5000 unidades de hambúrguer. Sendo assim, o hambúrguer vegetal formulado com grão de bico e batata doce se mostrou um produto em potencial, com relação à composição nutricional, visto que é composto por duas matérias-primas nutritivas, enfatizando que se faz necessário o estudo da composição centesimal do produto para validar o seu teor nutritivo. Além disso, a partir da análise da viabilidade econômica estimou-se o potencial competitivo do produto no mercado.
Elaboração de sorvete à base de melão cantouloupe (Cucumis melo var. cantalupensis) com adição de farinha de limão
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-05-29) Oliveira Júnior, Antonio Batista de; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; Medeiros, Fábio Gonçalves Macêdo de
Este trabalho apresenta o desenvolvimento de um sorvete de melão com adição de farinha de limão. O estudo inicialmente disserta sobre o referencial teórico e discute todas as etapas necessárias para a elaboração do produto, apresentando a linha de produção industrial para sua elaboração através de um layout simplificado. Posteriormente são desenvolvidos os balanços de massa e energia, bem como o estudo da viabilidade econômica com ênfase no custo unitário do produto, a elaboração do rótulo do produto, de acordo com a legislação vigente, e por fim é proposto um tratamento para os resíduos gerados pela fábrica. Comercialmente, este produto apresenta um apelo saudável, tendo em vista que o percentual de fruta na sua composição é de 50%, o que é um diferencial em relação aos produtos similares no mercado. Os pontos mencionados indicam que a produção deste sorvete é viável e com potencial de lucro.
Produção de farinha de banana verde
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-05-29) Nascimento, Lady Bruna Lima Silva; Pereira, Camila Gambini; Sena, Suzara Rayanne de Castro
A secagem de frutos para a produção de farinha é uma boa alternativa para reduzir as perdas pós-colheitas desses frutos, uma vez que grande parte da produção se perde ao longo da cadeia produtiva. Este trabalho tem como tema a produção de farinha de banana verde a partir da banana Nanica (Musa cavendish), apresentando dados sobre a produção de bananas no Brasil e seu desperdício. A farinha de banana verde é rica em amido resistente (AR), um polissacarídeo que por não ser digerido durante o processo digestivo apresenta algumas ações benéficas ao organismo humano. O trabalho apresenta também a descrição do processo produtivo da farinha de banana verde, os balanços de massa e de energia envolvidos na produção e uma breve análise de custos.
Produção de biscoito do tipo petit four
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-05-30) Costa, Taís Medeiros; Oliveira, Katherine Carrilho de; Borges, Kátia Cristina
Os biscoitos e bolachas podem ser adquiridos em praticamente todos tipos de lojas de artigos comestíveis e em uma variedade capaz de satisfazer a todos os gostos. Não é de surpreender que, somente no ano de 2018, os brasileiros consumiram 1,17 milhões de toneladas de biscoitos. Dentre tantas opções de biscoitos e bolachas, é comum encontrar tipos consagradamente estrangeiros (grissini, macaroons), nacionais (polvilho, raivinha) ou regionais (pingo de mel, três de maio), assim como é possível deparar-se com tipos não usuais, como é o caso do biscoito tipo petit four, disponível na sua forma sec ou frais. Desta forma, o presente trabalho de conclusão de curso (TCC) possuí a finalidade de apresentar o processo produtivo do biscoito tipo petit four configurado em uma linha de produção contínua. Considerando o tipo de massa, o biscoito tipo petit four pode ser classificado como mole/curta, já que na sua composição é utilizada quantidade significativa de açúcar e gordura. Por meio desta classificação, esquematizou-se o processo de fabricação (recebimento das matérias primas, pesagem dos ingredientes, mistura da massa, deposição da massa, cozimento e resfriamento e embalagem do produto). O balanço de massa realizado estimou que a composição centesimal do biscoito tipo petit four é de 7,1% de proteína, 24,2% de gordura, 0,8% de cinzas, 1,3% de fibra e 12,3% de umidade e que a capacidade produtiva é de 17.698 embalagens/dia. Já o balanço de energia determinou que o calor específico total para processo é de 2,05 kJ/Kg°C e que seriam necessários 246.468,00 kJ para a evaporação de 10,925 kg de água na etapa de cocção do alimento. Por fim, a análise econômica demonstrou que o biscoito tipo petit four possuí custo unitário de R$1,38, sendo comercializado a R$2,35, gerando um lucro bruto de 70%. Com esse preço de venda, estima-se que o retorno ao investimento inicial realizado com a compra dos equipamentos que compõem a linha de produção seja de 26 dias. O trabalho demonstra que a implementação de uma linha de produção contínua é extremamente vantajosa para as indústrias alimentícias e que a taxa de retorno do investimento inicial é célere, possibilitando o desenvolvimento econômico e social da região o qual a indústria está inserida.
Processamento industrial de snack de carne tipo biltong, utilizando o suco de abacaxi e especiarias do nordeste brasileiro
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-11-06) Tavares, Tereza Raquel Pereira; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; Medeiros, Fábio Gonçalves Macedo de
Carnes salgadas e dessecadas são conhecidas e apreciadas em todo o mundo. Geralmente, possuem tecnologia simples, transferida de geração em geração. No Brasil, estão entre os tipos mais consumidos o charque, a carne-de-sol e o jerked beef. Já o biltong é uma carne seca maturada típica da África do Sul comumente consumida na forma de snack. Por sua conveniência e praticidade, estes produtos classificados como prontos para consumo, ready to eat (RTE), caracterizam uma tendência mundial que vêm despertanto grande interesse por parte de produtores para explorar este potencial, principalmente no mercado de snacks elaborados com carnes. Em contrapartida, produtos como este ainda não são produzidos e vendidos em supermercados do Rio Grande do Norte, o que representa uma oportunidade de inovação neste seguimento. Diante deste contexto, este trabalho tem como objetivo a criação de um processamento industrial de um snack de carne tipo biltong, utilizando o suco de abacaxi e especiarias regionais, em busca de garantir sua comercialização neste estado. Durante o trabalho foi feita uma revisão bibliográfica sobre o assunto, além do fluxograma do processo com a descrição das etapas de fabricação e layout da indústria. Neste estudo também foi realizado um balanço de massa e energia, foi desenvolvida a embalagem e a rotulagem, e, por fim, analisou-se a viabilidade econômica do produto e fez-se uma sugestão para o tratamento dos resíduos gerados. Após o estudo, foi possível obter um preço de venda de R$ 9,02 para o pacote de 60 g, o que representa grandes chances de aceitação no mercado em que será inserido, pois este produto oferece qualidade e será comercializado em uma embalagem moderna e prática feita com material de fácil degradabilidade.
Elaboração de biscoitos com adição de farinha do resíduo de maracujá amarelo
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-11-06) Oliveira, Thaise Campos de; Borges, Kátia Cristina; Silva, Edilene Souza da
O Brasil é um dos maiores produtores de frutas do mundo, o que implica na geração de uma grande quantidade de resíduos agroindustriais. O maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa) é um fruto rico em minerais, vitaminas e fibras e sua produção gera uma grande quantidade de subprodutos como cascas e sementes, que podem chegar até 50% do peso do fruto. As cascas são partes de consumo não convencionais dessa fruta que geralmente são descartadas como resíduo e/ou lixo industrial, mas que poderiam facilmente ser inseridas na dieta humana devido seu aporte nutricional. Os biscoitos e bolachas podem ser adquiridos facilmente em praticamente todos tipos de lojas de artigos comestíveis e em uma variedade capaz de satisfazer a todos os gostos. Não é de surpreender que, somente no ano de 2017, os brasileiros consumiram 910,6 milhões de toneladas de biscoitos. Dentro dessa realidade, o referido trabalho objetivou a elaboração de biscoitos utilizando farinha obtida a partir das cascas do maracujá-amarelo. Com o intuito de assegurar a viabilidade da obtenção dos biscoitos em escala fabril, foi realizado um estudo das etapas do fluxograma de produção, levando em consideração os balanços de massa e energia, bem como a análise econômica acerca dos possíveis gastos com os insumos necessários, sugestões sobre o layout e tratamento de resíduos mais apropriados para uma indústria desse segmento. Os biscoitos apresentaram baixo custo frente ao seu valor agregado, além de contribuírem para redução do desperdício e da geração de resíduos sólidos orgânicos.

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