CT - TCC - Engenharia de Alimentos

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Agregação de valor ao peixe voador (Hirundichthys affinis) através da obtenção de carne mecanicamente separada (CMS) para a elaboração de hot-fish
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-05-22) Rodrigues, Anielly Cássia de Lima; Santana, Fábio Magno da Silva; Borges, Kátia Cristina
Tendo em vista a busca crescente por alimentos mais saudáveis e que ofereçam praticidade aos consumidores, surge a alternativa de elaborar novos produtos que possam agregar valor às matérias primas desvalorizadas, impulsionando o comércio local. No âmbito estadual o peixe voador destaca-se como um importante recurso pesqueiro, principalmente, no município de Caiçara do Norte. No entanto, ainda é considerado uma mercadoria de pouco valor, o que desmotiva sua pesca e em consequência, a sua comercialização. Diante deste cenário, este estudo teve como objetivo a elaboração de Carne Mecanicamente Separada de peixe voador destinada especialmente a montagem e venda de Hot fishes. O projeto disserta as etapas necessárias para sua produção, apresentando fluxogramas, descrição dos processos, layout, balanços de massa e energia, e análises de custos, o que comprovaram a viabilidade e rentabilidade da produção. O Hot fish do peixe voador foi submetido a análise sensorial, por meio do teste de aceitação e de intenção de compra. Apresentando resultados satisfatórios com relação aos atributos analisados e uma intenção de compra de 86,4% entre os provadores. O que constatou que há uma perspectiva considerável de venda tanto da CMS, quanto do Hot fish.
Alimento liofilizado temperado do tipo Snack obtido a partir do pedúnculo de Caju
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-11-07) Dias, Thayse Gabriella Negreiros; Hoskin, Roberta Targino; Moraes, Francisca Pereira de
O Brasil é um dos maiores produtores de caju, produção essa concentrada na Região Nordeste. O caju possui diferentes formas de aproveitamento na indústria de alimentos, porém a castanha do caju é o componente que possui o maior valor comercial e, por isso é a parte mais beneficiada pelas indústrias. Como consequência, não existe um aproveitamento satisfatório do pseudofruto, e cerca de 75% dos pedúnculos são desperdiçados. Isso se deve à alta perecibilidade do pedúnculo, além da falta de estratégias de aproveitamento racional. Diante disso, este trabalho teve como objetivo apresentar uma alternativa de aproveitamento tecnológico dessa matéria-prima, de modo a agregar valor ao pedúnculo do caju. Neste trabalho é apresentado o processo de produção de snack temperado produzido a partir da desidratação por liofilização do pedúnculo de caju. O trabalho inclui revisão bibliográfica sobre o assunto, além de apresentar descrição do processo, layout da unidade produtiva, balanços de massa e energia, e finaliza com análise do custo do produto final, baseado no custo unitário do mesmo, e considerações sobre o destinamento correto dos resíduos gerados. Sabendo que atualmente as pessoas estão cada vez mais seletivas e exigentes quanto ao que consomem, o snack liofilizado apresenta-se como alternativa saudável, rápida e prática, podendo atender a todos os públicos e gostos.
Aplicação de campos elétricos pulsados de alta intensidade na conservação do suco de laranja
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2021-09-03) Ferreira Junior, Luiz da Silva; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; Borges, Kátia Cristina
A procura por produtos frescos ou minimamente processados, vem criando uma necessidade de adequação das indústrias de alimentos, por isso, novas tecnologias vêm sendo estudadas e testadas. Produtos frescos possuem período de validade muito curto e para ser estabilizado microbiologicamente, normalmente se utilizam processos térmicos, como a pasteurização, que causa um número de reduções microbiológicas limitadas pela temperatura de processo, uma vez que microrganismos termodúricos são resistentes aos processos térmicos, além disso, o calor pode alterar as características organolépticas e nutricionais do alimento. Atualmente os tratamentos não térmicos estão sendo apontados como uma solução eficiente, de baixo custo e que mantem as principais características sensoriais e de segurança microbiológica. Neste contexto, o tratamento por campos elétricos pulsados de alta intensidade (CEPAI) é um dos mais promissores para a inativação microbiológica e enzimática dos alimentos líquidos. Entre os alimentos líquidos, o suco de laranja é um dos mais importantes, pois o Brasil é o maior produtor e exportador de suco de laranja do mundo, no entanto quase a totalidade produzida é de sucos concentrados, pois o suco natural, apesar de ser o mais apreciado pelos brasileiros, não tem uma produção expressiva devido ao seu tempo de validade muito curto, de no máximo 3 dias. Neste trabalho serão apresentados os conceitos básicos do processamento CEPAI, bem como uma comparação com os processos térmicos e a proposta da criação de uma indústria de suco de laranja, utilizando CEPAI como processo de estabilização microbiológica e enzimática produzindo um suco de laranja com as mesmas características do suco fresco e com vida útil estimada em 21 dias.
Aproveitamento da clara do ovo residual da pincelagem de salgados de fornos em tortinhas de limão
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-11-27) Dantas, Reginaldo Nascimento; Rocha, Patrícia Maria; Silva, Edilene Souza da
O desperdício de alimentos que ocorre anualmente é um tema que aumenta a insegurança alimentar e potencializa a fome no mundo. Segundo a Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), mais de 30% da produção mundial de alimentos é desperdiçada a cada ano entre as fases de pós-colheita e a venda no varejo, refletindo na economia global. Essas perdas provocam graves impactos nos recursos naturais e afeta a cadeia alimentar da humanidade que necessita desses recursos para sobreviver. Então, surge como medida sustentável a opção de utilização integral dos alimentos, proporcionando a diminuição dos descartes desses resíduos, o enriquecimento e a complementação nutricional das refeições. As sobras dos alimentos que são geralmente descartadas, podem ser utilizadas em preparações gerando grande valor nutricional. O objetivo deste trabalho é a utilização da clara do ovo remanescente da etapa de pincelagem, processo onde o principal insumo é a gema do ovo que é responsável pela aparência dourada e crocante dos salgados assados em forno, sendo o reaproveitamento da clara através da produção de tortinhas de limão.
Aproveitamento tecnológico da casca da acerola na produção de néctar de acerola
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-11-01) Almino, Heulyson Arruda; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Medeiros, Fábio Gonçalves Macêdo de
O mercado brasileiro de sucos prontos para beber está em franca expansão, acompanhando a tendência mundial de consumo de bebidas saudáveis, convenientes e saborosas. A acerola é considerada uma excelente fonte de vitamina C (ácido ascórbico), além de ser fonte de pró-vitamina A. Também contém vitaminas do complexo B como tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3), e minerais como Ca, ferro (Fe) e P, embora os teores sejam baixos. A casca tem em sua composição química abundância de fibras e proteína bruta. Se estima que 40% do resíduo agroindustrial são devido ao processamento da fruta para a obtenção da polpa. Além do desperdício, há a crescente preocupação com o descarte destes resíduos, que podem levar a problemas ambientais. O objetivo deste trabalho é apresentar um néctar de acerola enriquecido com fibras provenientes do aproveitamento tecnológico das cascas, geralmente descartadas durante o processo, sem a adição de aditivos, através de envase asséptico em embalagens cartonadas, propiciando um armazenamento e transporte em temperatura ambiente. Observou-se que o produto final apresentou uma boa viabilidade econômica, por mostrar-se economicamente praticável, frente ao custo equivalente a produtos similares e a crescente valorização deste produto no mercado nacional e internacional, além de mostrar considerável estratégia para minimizar os problemas ambientais causados pela disposição inadequada de subprodutos e resíduos da indústria de sucos e néctares.
Avaliação do gerenciamento dos resíduos em uma cervejaria
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025) Costa, Larissa Rocha Neves da; Nunes, Andrea Oliveira; http://lattes.cnpq.br/7620659413250570; https://lattes.cnpq.br/1485472910914939; Nunes, Andrea Oliveira; http://lattes.cnpq.br/7620659413250570; Pedrini, Márcia Regina da Silva; https://orcid.org/0000-0001-6697-5036; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870
Este trabalho analisou o gerenciamento de resíduos na indústria cervejeira, destacando sua importância para minimizar impactos ambientais e otimizar processos. Resíduos como bagaço de malte (320,41 kg/dia), trub frio (1,01 kg/dia) e trub quente (2,40 kg/dia), além de água residual e embalagens, precisam de tratamento adequado para evitar riscos ambientais. A adoção de práticas de Produção Mais Limpa (P+L) foi apresentada como solução sustentável, visando reduzir resíduos na fonte, reutilizar recursos e aumentar a eficiência industrial. Exemplos incluem o reaproveitamento do bagaço de malte para ração ou compostagem, o uso de leveduras para biotecnologia, e o tratamento e reuso de águas residuais. A abordagem também sugere reduzir embalagens descartáveis, usar materiais recicláveis e otimizar o consumo energético, unindo sustentabilidade e competitividade. Com isso, o gerenciamento sustentável gera benefícios ambientais, econômicos e sociais, reforçando a responsabilidade socioambiental do setor.
Bagaço de malte: uso alternativo para a produção de pão
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-11-22) Silva, Marcella Leite Pessoa; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; Matsui, Kátia Nicolau
O presente trabalho teve como objetivo converter um conhecido subproduto do processo cervejeiro, o bagaço de malte, transformando em ingrediente alternativo na fabricação de pão. Inicialmente, foi realizada uma pesquisa sobre a história inicial do pão e da cerveja, juntamente com a destinação do bagaço de malte, de forma a garantir um melhor uso desse resíduo pode e deve ser feita de forma alternativa, fazendo um melhor uso desse resíduo, com a tendência do upcycling food (abordagem para evitar o desperdício de alimentos). Em seguida, foram desenvolvidas todas as etapas para a produção industrial, desde a formulação do produto, o maquinário necessário para a fabricação, bem como o layout simplificado para a visualização da planta de produção. Posteriormente foram elaborados os balanços de massa e de energia de etapas do processo, bem como o estudo de viabilidade econômica, que abrange os custos necessários para se iniciar a linha de produção e obter uma estimativa do custo final do produto. Por fim, foi apresentado o tratamento correto dos resíduos gerados nesta planta fabril e o rótulo do produto acabado, conforme exigência da legislação vigente. De maneira geral, o produto atende às expectativas da tendência de mercado, apresentando ainda relevantes propriedades nutricionais como alto teor de fibras, conforme mostrado na tabela nutricional. Logo, esse produto mostra-se uma opção de negócio viável
Bebida láctea probiótica carbonatada com sabor limão siciliano
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-05-29) Lourençato, Lucilaine; Salomão, Beatriz de Cássia; Medeiros, .Fábio Gonçalves Macedo de
Este trabalho apresenta o desenvolvimento de uma bebida láctea probiótica e carbonatada com sabor limão siciliano, que pretende despertar a curiosidade dos consumidores em função das propriedades benéficas à saúde provinda dos probióticos. O trabalho apresenta inicialmente um referencial teórico com uma abordagem do processamento e equipamentos necessários ao desenvolvimento do produto. Posteriormente, a proposta de processo é realizada para uma batelada diária de 500 kg, considerando as informações pertinentes à legislação, leiaute simplificado da planta fabril, balanços de massa e de energia, além dos custos de produção. Essa bebida láctea probiótica carbonatada será disponibilizada em embalagens de termoplástico com 500 mL. A análise de custos e preço verifica a viabilidade comercial do produto, usando uma comparação com os produtos similares disponíveis no mercado. Um nome fantasia para o produto foi definido e o rótulo com as informações nutricionais e relevantes para o consumidor, de acordo com as legislações vigentes, foi elaborado. Outro ponto importante a ser destacado é a abordagem do destino aos resíduos do processo. Assim, para o tratamento de efluentes da planta fabril, optou-se pela implantação do método de lodo ativado e reatores biológicos.
Caracterização físico-química de diferentes tipos de biomassa de banana verde e sua incorporação em sorvetes de chocolate
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-04) Farias, Antonio Mateus Tavares; Salomão, Beatriz de Cassia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; http://lattes.cnpq.br/9760504249646183; Salomão, Beatriz de Cassia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; Rocha, Patricia Maria
Nos últimos anos, a pesquisa em alimentação humana passou a focar na relação entre dieta e saúde, levando ao conceito de alimentos funcionais, que são ricos em compostos que favorecem funções metabólicas e fisiológicas específicas. No Brasil, frutas como a banana (Musa spp.) são destacadas por suas propriedades funcionais. A banana verde, rica em vitaminas, minerais, amido resistente e compostos fenólicos, tem atraído interesse devido aos seus benefícios nutricionais e seu potencial como espessante natural em receitas. Contudo, seu consumo é limitado pelo sabor adstringente. O sorvete é um alimento bastante popular, sendo denso em calorias e gorduras saturadas e por isso enfrenta desafios para ser incluído em dietas equilibradas. Este trabalho visa analisar a biomassa de banana verde nas variedades prata, da terra e nanica e sua aplicação na produção de sorvete de chocolate, avaliando como as características da banana influenciam o produto final. Adicionalmente, o estudo compreendeu o balanço de massa e energia do processo, a análise econômica para a avaliação da viabilidade da produção em escala, e uma proposta para o tratamento dos efluentes, contribuindo assim para a inovação na indústria de alimentos.
Desenvolvimento da geleia de abacaxi (Ananas Comosus L. Merril) ao vinho, sem adição de açúcar
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-11-07) Guedes, Adla Layane Silva; Pedrini, Márcia Regina; Andrea Nunes de Oliveira; Costa, Carolina da Silva
A maioria das frutas tropicais sofre alterações microbiológicas e enzimáticas durante a cadeia produtiva devido ao transporte, manejo e armazenamento. O desenvolvimento de produtos que utilize estas frutas é uma alternativa para diminuir perdas qualitativas e quantitativas. O presente trabalho descreve a elaboração de uma geleia de abacaxi com adição de vinho tinto seco a partir da substituição de açúcar por edulcorante na formulação. O intuito deste estudo é desenvolver um produto que tem como base uma fruta tropical, conferindo-lhe sofisticação com a inserção do vinho. Este produto procura atender a um público adepto à qualidade de vida com uma alimentação mais saudável ou àqueles que possuem restrição alimentar e não podem ingerir o açúcar convencional. Além da descrição do processo, apresenta-se uma descrição dos equipamentos a serem utilizados e do layout da fábrica. Foram realizados balanços de massa na etapa de descascamento, despolpamento e cocção, para calcular as perdas de insumos durante o processo. Um balanço de energia foi realizado com o objetivo de calcular o tempo de residência dentro do equipamento de pré-lavagem, como também a quantidade de calor retirado do produto. Finalmente, foi realizada uma análise dos custos de fabricação, a qual indicou que, mesmo com uma margem de lucro alta, o produto está abaixo das faixas de preço estabelecidas no mercado local.
Desenvolvimento de bebida alcoólica fermentada à base de umbu-cajá (Spondias bahiensis)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-03) Sobral, João Vitor de Sousa; Pedini, Márcia Regina da Silva; Ferreira Júnior, Luiz da Silva; http://lattes.cnpq.br/0224453373210589; https://orcid.org/0000-0001-6697-5036; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870; http://lattes.cnpq.br/1627311264060982; Lima, Alliny Samara Lopes de; http://lattes.cnpq.br/4789329347371467; Felipe, Ana Terra de Medeiros; https://orcid.org/0009-0006-5281-8172; http://lattes.cnpq.br/5079375519545560
O Brasil é um país de proporções continentais, cuja diversidade de climas e solos proporcionam o ambiente ideal para uma vasta variedade de frutas em seu território, sendo grande parte delas endêmicas. Várias dessas frutas são comestíveis e podem servir como matéria prima principal para elaboração de produtos alimentícios, contudo a maior parte delas não tem o seu potencial explorado. Muitas dessas espécies são encontradas isoladas apenas em seus biomas e correm risco de extinção. O umbu-cajá (Spondia bahiensis) é uma fruta nativa encontrada em regiões do semiárido e mata atlântica do nordeste brasileiro, normalmente de forma isolada. Ela está presente na lista nacional de espécies ameaçadas de extinção. Assim como a maioria das frutas do nordeste, o umbu-cajá é consumido in natura, mas também é utilizado como matéria prima para a fabricação de polpas congeladas, doces e compotas, muitas vezes devido à falta de conhecimento em outras técnicas e processos. Diante desse cenário, o presente trabalho buscou desenvolver uma alternativa para valorização do fruto umbu-cajá por meio da elaboração de um fermentado alcoólico. Mediante uma abordagem teórica e testes preliminares, o fermentado alcoólico de umbu-cajá foi elaborado, avaliando as etapas de processamento, o layout industrial, os balanços de massa e de energia, bem como análises de viabilidade econômica e alternativas para tratamento de resíduos. Este trabalho contribui ao fornecer uma base teórica e técnica para o aproveitamento do umbu-cajá na indústria de bebidas fermentadas, promovendo o cultivo sustentável da espécie e contribuindo para o desenvolvimento de novos produtos com potencial econômico.
Desenvolvimento de bolinho tipo fishball a base de carne mecanicamente separada do peixe voador (Hirundichthys affinis)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-07-22) Bezerra, Emmanuel Martins; Carvalho, Rodrigo Antônio Ponce de Leon Ferreira; https://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763847J2&tokenCaptchar=03AIIukzgKXoCb0Akk9j5pLUKXK1pbsSHjtZfYIRG0klRIoMjrNeWDYVR3SyUaUW3VObkvzHH2RsSmcG32YE5ovloQRxrTsuVJl23ewnMYFGWW8DIqDFRcz80UAbw_EJ7Ml9xfN58m-HTfRluCxPT_G6HcA2p33ic3oiIaVdfC0B6TKH13c11nF1WQK9Y-uP8I8htrJdNdqxEClYdZGwzb83efbdzdhgZBxMukf5YHXyngXGLM_2RTGtCQ2q3pUW2eDYWkh9Oh2iukLh5DBxkzhHrQgWwrbUAFWaxhD9j-F7qh6LQAl9fwG7imXs1YxQHCAeOufBX72DFbdIzerAceyn6jRN70IYYWVOvcTmzN_Uz8PPuu54vVQ9WAJtqkRDzjOhPqwab5441D4cwMxF4rrw5Y4g-SLfPMyGDmMFp9-OlI8o18U2B-teDO43vshXcpU-oGnsNlzb9QMu2SDKnwFQHnbh8AYk8srBdMn1qJZFLUB_DviENlXhVHgbjA52IOikK0ujVj2UZNgmCwL4lIcklB4NwaNV4vowPivbYDYMlwBnYUTHTNmMWJUsm-VwPLl9ZmcXdwsu1s0pF_MaovkiQ7tbUE-H1rXg; https://wwws.cnpq.br/cvlattesweb/PKG_MENU.menu?f_cod=F94F33CB3FA9B0D43DC7B5C0A34561C1#; Ruivo, Uillians Emerson
A indústria de alimentos necessita desenvolver novos produtos com elevado custo benefício através da exploração de segmentos nos quais as matérias-primas são menos valorizadas. A pesca é um dos recursos do Brasil que contribui fortemente para a sua economia. No município de Caiçara do Norte, estado do Rio Grande do Norte, o peixe-voador é abundante e destaca-se como uma oportunidade econômica e social. O objetivo deste estudo foi aproveitar o peixe voador como matéria-prima na forma de um bolinho do tipo fishball elaborado com a sua Carne Mecanicamente Separada (CMS) e a sua como recheio. Para isto, foram elaborados fluxogramas, descrição dos processos, formulação, balanços de massa, lista de equipamentos, dimensionamento e layout de uma unidade industrial, a identidade visual, custos de produção e receitas para avaliar a viabilidade econômica deste produto. Este estudo mostrou que a elaboração do fishball é viável tecnicamente, uma vez que, a matéria prima, insumos e a tecnologia disponíveis permitem obter o produto com as características desejadas e em conformidade com os regulamentos sanitários. A formulação resultou em um produto com o peso médio igual a 40g, com 41% de carne mecanicamente separada e 14% de ova de peixe voador. O rendimento final do fishball foi calculado em 94%, em relação ao peixe inteiro. A unidade industrial foi dimensionada com uma área total igual a 280 m², e capacidade de produção mensal de 2.000 kg de matéria-prima, 777,6 Kg de CMS e 1.883,6 Kg de bolinhos. Os custos de produção estimados para a elaboração do bolinho de peixe voador (fishball), considerando as condições projetadas totalizaram R$ 25,15 por kg (R$1,00 por unidade). Estudos complementares devem ser realizados para concluir a respeito da sua viabilidade econômica. Uma iniciativa concreta pode proporcionar uma melhoria significativa no desenvolvimento econômico no município de Caiçara do Norte, RN, valorizando a atividade pesqueira artesanal dos moradores locais e transformando, de forma sustentável, tanto economicamente quanto culturalmente a valorização desta espécie marinha, explorando em uma margem de segurança, a capacidade produtiva no período de safra, como também destinando corretamente os resíduos gerados.
Desenvolvimento de bolo muffin usando farinha da casca de ovo: uma abordagem sustentável
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-06-29) Ribeiro, Rose Mary Alves; Deus, Katherine Carrilho de Oliveira; Miguel, Thaís Bezerra Veríssimo
A utilização de subprodutos do ovo para a produção de farinha é uma prática interessante que pode contribuir para reduzir o desperdício alimentar e agregar valor aos resíduos de ovos. A farinha produzida a partir de subproduto do ovo pode ser usada tanto na indústria alimentícia, quanto em receitas caseiras. A casca de ovo é rica em cálcio, o que torna uma excelente fonte desse mineral. Diante da importância do aproveitamento desse resíduo visando à diminuição da deposição dessas cascas de ovos, e aumento do valor nutricional de formulações alimentícias, este trabalho teve como objetivo obter farinha do resíduo da casca de ovo para produção de bolo tipo muffin com substituição parcial da farinha de trigo por farinha da casca de ovo. O bolo tipo muffin é uma excelente opção popular para inclusão de ingredientes inovadores pois pode ser encontrado em padarias, lanchonetes e supermercados. O presente trabalho abordou o processo de obtenção da farinha e do bolo muffin; foi realizado uma pesquisa de mercado com o intuito de avaliar a intenção de compra do bolo caso estivesse disponível no mercado. Foi feito um layout simplificado da indústria, os balanços de massa e energia, elaboração da tabela de informação nutricional do produto; também foi feito uma análise econômica abordando equipamentos, custo energético, mão de obra e matérias-primas para análise da viabilidade financeira. A partir de todos esses dados foi possível estimar o valor final da embalagem de 300 g do bolo que foi de R$5,25, gerando um lucro de 60% sobre cada unidade. Esse valor de venda foi estimado de acordo com um levantamento de preços de produtos semelhantes existentes no mercado. Portanto, a farinha da casca de ovo pode ser considerada uma estratégia promissora para fazer bolos, pois é aproveitada integralmente e promove a sustentabilidade na culinária.
Desenvolvimento de doce de leite proteico: inovação nutricional e sustentável no mercado de alimentos
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-05) Peres, Luantt Luttian; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Miguel, Thaís Bezerra Veríssimo; https://orcid.org/0000-0002-7866-315X; http://lattes.cnpq.br/6742538439015117; https://orcid.org/0000-0001-6697-5036; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870; https://orcid.org/0009-0007-3094-0369; http://lattes.cnpq.br/6760811623101992; Pedrini, Márcia Regina da Silva; https://orcid.org/0000-0001-6697-5036; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870; Miguel, Thaís Bezerra Veríssimo; https://orcid.org/0000-0002-7866-315X; http://lattes.cnpq.br/6742538439015117; Fontes, Suian Moreira Santos; https://orcid.org/0000-0002-7074-9223; http://lattes.cnpq.br/7170661047675513; Paiva, Emanuelle Maria de Oliveira; https://orcid.org/0000-0001-7438-6688; http://lattes.cnpq.br/4627490116357904
O doce de leite proteico representa uma inovação no setor de alimentos ao propor a reformulação de um produto tradicional com foco na redução calórica e no aumento do valor nutricional. Este trabalho teve como objetivo desenvolver uma proposta técnico-tecnológica para a elaboração de doce de leite enriquecido com proteínas, utilizando sucralose como substituto do açúcar e concentrado proteico do soro do leite como fonte proteica. Foram elaborados o fluxograma de produção, os balanços de massa e energia, o layout da planta industrial, a rotulagem nutricional e a análise econômica do processo em escala piloto. A proposta busca atender à crescente demanda por alimentos funcionais, com apelo saudável e formulações adaptadas a diferentes públicos consumidores. O estudo reforça a viabilidade de introdução de derivados lácteos inovadores no mercado, alinhando nutrição, sustentabilidade e tecnologia.
Desenvolvimento de geleia de maracujá (passiflora edulis) com a adição de chá de camomila (Matricaria chamomilla) e chá de capimcidreira (Cymbopogon citratus)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-04) Menezes, Anna Letícia Pereira de; Salomão, Beatriz de Cassia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; https://lattes.cnpq.br/1052952710272249; Rocha, Patrícia Maria
O presente Trabalho de Conclusão de Curso teve como objetivo desenvolver uma formulação de geleia de maracujá (Passiflora edulis) adicionada de chás de camomila (Matricaria chamomilla) e capim-cidreira (Cymbopogon citratus), buscando otimizar o aproveitamento integral da fruta através da adição da casca como fonte de pectina. O estudo abrangeu a elaboração detalhada do fluxograma de produção, o balanço de massa e energia, além de uma análise econômica para determinar a viabilidade financeira do empreendimento. Adicionalmente, foram investigados e propostos métodos para o tratamento e valorização dos resíduos gerados. Conclui-se que o desenvolvimento da geleia de maracujá com a adição de chás de camomila e capim-cidreira representa um produto promissor com potencial de mercado, alinhando inovação e sustentabilidade, o que o posiciona como uma alternativa viável e valorizada no setor alimentício.
Desenvolvimento de licor de maçã verde e hortelã-pimenta (Mentha piperita L.) à base de xarope de bordo
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022) Lima, Alliny Samara Lopes de; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Salomão, Beatriz de Cássia Martins
Os licores são bebidas alcoólicas apreciadas desde as mais antigas civilizações, obtidas por mistura e caracterizadas pelo elevado teor alcoólico e conteúdo de açúcares. Sua aromatização pode empregar matérias-primas diversas, em especial extratos e aromas de estruturas vegetais como frutos e ervas aromáticas, que quando combinadas permitem a produção de bebidas com características sensoriais únicas. Considerando que o atual segmento de bebidas alcoólicas exige uma diversificação de produtos e que existe uma crescente demanda mundial pela redução de perdas na indústria de alimentos, esse trabalho buscou desenvolver o Green apple, um licor de maçã-verde e hortelã-pimenta a base de xarope de bordo. A tecnologia empregada na elaboração do licor permite a utilização de excedentes da indústria processadora de maçã e do xarope de bordo, que tanto possibilita a utilização de cultivares mais ácidas pouco aceitas pelo mercado in natura, quanto xaropes que não atendem aos padrões de qualidade do mercado. Desse modo, o presente trabalho utiliza uma abordagem teórica e com uma ótica voltada à produção industrial, aborda as etapas de processamento da bebida, seus respectivos balanços de massa e de energia, layout da área industrial, estimativa dos custos de produção e, por fim, tratamento e aproveitamento de resíduos gerados durante o processamento. O Green apple se mostra como uma bebida inovadora, com equilibrada combinação de sabores e alto valor agregado frente aos custos de produção.
Desenvolvimento de Mally: bebida alcoólica fermentada à base de jambo-vermelho (Syzygium malaccense)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-05) Pazzini, Igor Artur Eller; Matsui, Kátia Nicolau; Pedrini, Márcia Regina da Silva
Com reconhecimento mundial pela fruticultura, o Brasil dispõe de uma grande variedade de espécies de frutas comestíveis, sejam elas nativas ou exóticas, dentre as quais muitas têm seu potencial comercial subexplorado. O desperdício registrado pela produção de frutas no país equivale a 30%, sendo ele oriundo tanto do tratamento pós-colheita quanto dos excedentes de produção. O jambo-vermelho (Syzygium malaccense) é uma fruta exótica abundante nas regiões tropicais do Brasil, estando inserida em problemáticas como a ausência de aproveitamento comercial e desperdício gerado pelo alto volume de produção. Diante desse cenário, o trabalho em questão desenvolveu um fermentado alcoólico à base de jambo-vermelho, denominado comercialmente de Mally, visando à exploração da matéria-prima e, consequentemente, a redução dos desperdícios gerados por ela. A partir de um embasamento teórico e com uma ótica voltada à produção em escala industrial, este trabalho aborda as etapas do processamento da bebida, com seus respectivos balanços de massa e energia, a distribuição física da área industrial, esboçada por um layout, o desenvolvimento de novos produtos a partir dos resíduos gerados e, por fim, uma estimativa da análise geral dos custos de produção. O Mally surge como uma bebida competitiva no nicho dominado pelo vinho, uma vez que apresenta flavour diferenciado e alto valor agregado frente aos custos de produção.
Desenvolvimento de mexedores de café de plástico biodegradável a partir do amido de milho
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-02-08) Lopes, Taynara Priscila Castro de Paula; Matsui, Kátia Nicolau; Nunes, Andréa Oliveira; Gomes, Felipe Pedro da Costa
O resíduo plástico é considerado atualmente um dos maiores vilões ambientais, visto que advém de fonte não renovável a base de petróleo. Além disso, o material plástico demora mais de 400 anos para se decompor no ambiente, fato que é potencializado quando possui vida útil de curta duração, o que ocorre com os plásticos de uso único, a exemplo dos mexedores de café. Com o crescimento populacional, a procura e utilização do material plástico convencional na indústria de alimentos só aumenta, esta é responsável por aproximadamente 20% do consumo de plástico no país. Pensando em uma alternativa mais sustentável que o plástico convencional, este trabalho propõe o desenvolvimento de mexedores de café de plástico biodegradável a partir de amido de milho, com auxílio do glicerol (aditivo plastificante), através dos processos de extrusão e termoformagem. Em função de um embasamento teórico e com foco na produção em escala industrial (empresa BIOMEXE aqui proposta), esta pesquisa descreve o processamento dos mexedores biodegradáveis de café, os balanços de massa e energia do processo, demostra o layout da área fabril, elabora uma análise de mercado que resulta na valoração do produto, custo de produção e retorno do investimento (pay back), bem como faz apontamentos sobre tratamento de efluentes. Considerando cada mexedor com peso de 5 gramas e 11 cm de comprimento, sendo comercializados através de pacotes com 100 unidades e/ou caixas com 200 pacotes, e o processamento a partir de lotes contínuos com duração média de 60 minutos, esta pesquisa prevê como resultado de processamento cerca de 52 milhões de mexedores biodegradáveis por mês.
Desenvolvimento de mistura entre vodka e água de coco desidratada
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2021-09-01) Santos, Diego Campelo dos; Nunes, Andrea Oliveira; Borges, Katia Cristina
A vodka é uma das bebidas mais consumidas pelo público adepto dos destilados, sendo adicionados a ela vários outros líquidos ou até mesmo sólidos, em forma de pó, para que haja solubilidade com a bebida, a fim de ter maior suavidade em suas características sensoriais. Devido a isso, o mercado da vodka passa por diversas mudanças diariamente em suas formulações, tendo como o objetivo a expansão de consumidores. Diante disto, o estudo aqui realizado com base teórica é uma visão voltada à produção em escala industrial de 10.000 L diários, teve a aplicação da mistura entre a vodka e água de coco em sua forma desidrata para a obtenção de sabor e aroma da água de coco à vodka, visando realçar ou aprimorando seu flavor tradicional. Para o alcance deste trabalho foram realizados uma pesquisa com 141 pessoas, como faixa etária de 18 anos em diante para percepção de aceitabilidade do produto, o fluxograma completo de produção, layout de fábrica, o detalhamento de balanço de massa e energia, análise econômica que permitiu a verificação de valores estimados de forma teórica para os investimentos fixos e variáveis, sendo possível determinar o preço de venda para o produto, que foi estimado em R$ 90,00, visando o lucro de 29,4% sobre a bebida. Além disso, foi realizada a análise de processo e do processamento adequado para os resíduos gerados ao fim deste processo.
Desenvolvimento de novos produtos - hiper treino: suplemento alimentar termogênico e regenerador muscular
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-02-09) Tinôco, Georgi Wayne de Souza; Padilha, Liana Franco; https://orcid.org/0000-0001-8999-3616; http://lattes.cnpq.br/8522913274131390; http://lattes.cnpq.br/6114890802926448; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737
O uso de suplementos alimentares vem ganhando espaço no mercado e a cada ano é crescente o número de pessoas que buscam esse tipo de produto. Os suplementos, também denominados de “suplemento nutricional”, “suplemento esportivo” ou mesmo “ergogênico”, são substâncias ingeridas por via oral que contêm elementos com capacidade para complementar a dieta. Este trabalho irá abordar a elaboração de um novo produto no mercado. Um suplemento inovador que unificará três categorias de suplementos (pré-treino, termogênico e pós-treino) em um único produto, tornando-o exclusivo no mercado. O suplemento alimentar em questão nesse trabalho será conhecido como HIPER TREINO e terá sua divulgação de forma abreviada como HI! TREINO, com o objetivo de desenvolver muscularmente e manter a definição de desportistas e esportistas, o HI! TREINO é um suplemento para treinos intensos. Foi desenvolvida a formulação do produto com seus respectivos balanços de massa nas etapas da mistura. E por fim, foram feitas as análises de custos de todo o processo, indicando que o produto, mesmo com a porcentagem da margem de lucro, atende os valores de mercado dos produtos semelhantes e mostra bastante potencial de venda.

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