Navegando por Autor "Salomão, Beatriz de Cássia Martins"
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TCC Aplicação de campos elétricos pulsados de alta intensidade na conservação do suco de laranja(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2021-09-03) Ferreira Junior, Luiz da Silva; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; Borges, Kátia CristinaA procura por produtos frescos ou minimamente processados, vem criando uma necessidade de adequação das indústrias de alimentos, por isso, novas tecnologias vêm sendo estudadas e testadas. Produtos frescos possuem período de validade muito curto e para ser estabilizado microbiologicamente, normalmente se utilizam processos térmicos, como a pasteurização, que causa um número de reduções microbiológicas limitadas pela temperatura de processo, uma vez que microrganismos termodúricos são resistentes aos processos térmicos, além disso, o calor pode alterar as características organolépticas e nutricionais do alimento. Atualmente os tratamentos não térmicos estão sendo apontados como uma solução eficiente, de baixo custo e que mantem as principais características sensoriais e de segurança microbiológica. Neste contexto, o tratamento por campos elétricos pulsados de alta intensidade (CEPAI) é um dos mais promissores para a inativação microbiológica e enzimática dos alimentos líquidos. Entre os alimentos líquidos, o suco de laranja é um dos mais importantes, pois o Brasil é o maior produtor e exportador de suco de laranja do mundo, no entanto quase a totalidade produzida é de sucos concentrados, pois o suco natural, apesar de ser o mais apreciado pelos brasileiros, não tem uma produção expressiva devido ao seu tempo de validade muito curto, de no máximo 3 dias. Neste trabalho serão apresentados os conceitos básicos do processamento CEPAI, bem como uma comparação com os processos térmicos e a proposta da criação de uma indústria de suco de laranja, utilizando CEPAI como processo de estabilização microbiológica e enzimática produzindo um suco de laranja com as mesmas características do suco fresco e com vida útil estimada em 21 dias.Artigo Aplicação de dicloroisocianurato de sódio e ácido peracético para redução de esporos de Penicillium expansum, Byssochlamys fulva e Alicyclobacillus acidoterrestris na superfície de maçãs e em soluções aquosas(UNESP, 2011) Salomão, Beatriz de Cássia Martins; Muller, Chalana; Massaguer, P. R.; aragão, Gláucia Maria FalcãoA eficácia do sanitizante clorado orgânico dicloroisocianurato de sódio (Dicloro) e do ácido peracético foi testada contra esporos de Penicillium expansum, Byssochlamys fulva e Alicyclobacillus acidoterrestris em superfície de maçãs e em solução aquosa. Os esporos de P. expansum foram efi cazmente eliminados em ambas as condições usando dicloro, sendo que mais que 6 reduções decimais (RD) foram obtidas a 25ppm/6min em solução aquosa. Entretanto, o ácido peracético mostrou-se inefi - caz na redução de esporos de P. expansum. Na superfície da maçã, os demais micro-organismos sofreram <1RD com ambos os sanitizantes. Em solução aquosa o dicloro mostrou-se mais efi caz que ácido peracético. B. fulva apresentou- se mais resistente que A. acidoterrestris sendo este mais resistente que P. expansum. Concluiu-se que dicloroisocianurato de sódio foi o sanitizante mais efi caz, sendo recomendado na concentração de 25ppm para uso na água de resfriamento das maçãs destinadas à estocagem e também na água de lavagem, visando, assim, destruir esporos de P. expansum e reduzir o risco de produção de patulina no produto final. Nenhum sanitizante foi efi caz contra os esporos de A. acidoterrestris e B. fulvaArtigo Bacillus coagulans spore inactivation through the application of oregano essential oil and heat(Elsevier, 2012-04-01) Haberbeck, Letícia Ungaretti; Riehl, Carlos Alberto da Silva; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; Aragão, Glaucia Maria FalcãoThe present study evaluated the effect of thermal (temperature) and thermochemical (temperature + oregano essential oil (EO)) inactivation of Bacillus coagulans spores in Nutrient Broth (NB) adjusted at 4 °Brix and pH of 4.2. Thermal treatments included temperatures between 95 and 103 °C. For thermochemical treatment, first temperature was fixed at 100 °C and EO concentration varied between 250 and 1000 μg/g. Thermochemical treatment significantly reduced the time needed to reduce a 6 log level of spores compared to thermal treatment, for example around 1.4 min with 400 μg/g of EO. Then, EO concentration was fixed at 400 μg/g and temperature varied between 90 and 100 °C. Although the first results showed a faster spore reduction with 500 μg/g, the fixed EO concentration was 400 μg/g, since it represents a lower organoleptic impact and also a significant reduction in the spores’ resistance. For instance, at 97 °C and 400 μg/g, about 4.3 min was needed to reduce the spores in 6 log, without the EO this time was 5.0 min. These findings indicate that oregano EO may be used to render B. coagulans spores more susceptible to the lethal effect of heatTCC Bagaço de malte: uso alternativo para a produção de pão(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-11-22) Silva, Marcella Leite Pessoa; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; Matsui, Kátia NicolauO presente trabalho teve como objetivo converter um conhecido subproduto do processo cervejeiro, o bagaço de malte, transformando em ingrediente alternativo na fabricação de pão. Inicialmente, foi realizada uma pesquisa sobre a história inicial do pão e da cerveja, juntamente com a destinação do bagaço de malte, de forma a garantir um melhor uso desse resíduo pode e deve ser feita de forma alternativa, fazendo um melhor uso desse resíduo, com a tendência do upcycling food (abordagem para evitar o desperdício de alimentos). Em seguida, foram desenvolvidas todas as etapas para a produção industrial, desde a formulação do produto, o maquinário necessário para a fabricação, bem como o layout simplificado para a visualização da planta de produção. Posteriormente foram elaborados os balanços de massa e de energia de etapas do processo, bem como o estudo de viabilidade econômica, que abrange os custos necessários para se iniciar a linha de produção e obter uma estimativa do custo final do produto. Por fim, foi apresentado o tratamento correto dos resíduos gerados nesta planta fabril e o rótulo do produto acabado, conforme exigência da legislação vigente. De maneira geral, o produto atende às expectativas da tendência de mercado, apresentando ainda relevantes propriedades nutricionais como alto teor de fibras, conforme mostrado na tabela nutricional. Logo, esse produto mostra-se uma opção de negócio viávelTCC Desenvolvimento de licor de maçã verde e hortelã-pimenta (Mentha piperita L.) à base de xarope de bordo(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022) Lima, Alliny Samara Lopes de; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Salomão, Beatriz de Cássia MartinsOs licores são bebidas alcoólicas apreciadas desde as mais antigas civilizações, obtidas por mistura e caracterizadas pelo elevado teor alcoólico e conteúdo de açúcares. Sua aromatização pode empregar matérias-primas diversas, em especial extratos e aromas de estruturas vegetais como frutos e ervas aromáticas, que quando combinadas permitem a produção de bebidas com características sensoriais únicas. Considerando que o atual segmento de bebidas alcoólicas exige uma diversificação de produtos e que existe uma crescente demanda mundial pela redução de perdas na indústria de alimentos, esse trabalho buscou desenvolver o Green apple, um licor de maçã-verde e hortelã-pimenta a base de xarope de bordo. A tecnologia empregada na elaboração do licor permite a utilização de excedentes da indústria processadora de maçã e do xarope de bordo, que tanto possibilita a utilização de cultivares mais ácidas pouco aceitas pelo mercado in natura, quanto xaropes que não atendem aos padrões de qualidade do mercado. Desse modo, o presente trabalho utiliza uma abordagem teórica e com uma ótica voltada à produção industrial, aborda as etapas de processamento da bebida, seus respectivos balanços de massa e de energia, layout da área industrial, estimativa dos custos de produção e, por fim, tratamento e aproveitamento de resíduos gerados durante o processamento. O Green apple se mostra como uma bebida inovadora, com equilibrada combinação de sabores e alto valor agregado frente aos custos de produção.TCC Desenvolvimento de novos produtos - hiper treino: suplemento alimentar termogênico e regenerador muscular(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-02-09) Tinôco, Georgi Wayne de Souza; Padilha, Liana Franco; https://orcid.org/0000-0001-8999-3616; http://lattes.cnpq.br/8522913274131390; http://lattes.cnpq.br/6114890802926448; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737O uso de suplementos alimentares vem ganhando espaço no mercado e a cada ano é crescente o número de pessoas que buscam esse tipo de produto. Os suplementos, também denominados de “suplemento nutricional”, “suplemento esportivo” ou mesmo “ergogênico”, são substâncias ingeridas por via oral que contêm elementos com capacidade para complementar a dieta. Este trabalho irá abordar a elaboração de um novo produto no mercado. Um suplemento inovador que unificará três categorias de suplementos (pré-treino, termogênico e pós-treino) em um único produto, tornando-o exclusivo no mercado. O suplemento alimentar em questão nesse trabalho será conhecido como HIPER TREINO e terá sua divulgação de forma abreviada como HI! TREINO, com o objetivo de desenvolver muscularmente e manter a definição de desportistas e esportistas, o HI! TREINO é um suplemento para treinos intensos. Foi desenvolvida a formulação do produto com seus respectivos balanços de massa nas etapas da mistura. E por fim, foram feitas as análises de custos de todo o processo, indicando que o produto, mesmo com a porcentagem da margem de lucro, atende os valores de mercado dos produtos semelhantes e mostra bastante potencial de venda.TCC Doce em calda produzido a partir do extrato do albedo de maracujá (Passiflora)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-06-27) Hora, Andressa Luisa Dantas da; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; http://lattes.cnpq.br/0976838750267251; Padilha, Liana Franco Padilha; https://orcid.org/0000-0001-8999-3616; http://lattes.cnpq.br/8522913274131390O doce em calda de albedo de maracujá é uma inovação significativa na indústria de alimentos, destacando-se não apenas por seu sabor único, mas também por seu valor nutritivo e benefícios à saúde. O albedo, a parte branca da casca do maracujá, é rico em fibras, vitaminas (particularmente vitamina C) e minerais, que contribuem para uma alimentação balanceada e promovem a saúde digestiva. Este produto aproveita partes da fruta que tradicionalmente são descartadas, promovendo a sustentabilidade e a redução do desperdício alimentar. A utilização do albedo do maracujá representa uma abordagem inovadora que agrega valor aos resíduos agroindustriais, transformando-os em um produto de alto valor agregado. No mercado atual, a demanda por produtos inovadores e funcionais está crescendo rapidamente. Consumidores estão cada vez mais buscando alimentos que ofereçam benefícios nutricionais e que sejam produzidos de maneira sustentável. Este estudo tem como objetivo lançar um novo produto no mercado, mostrando que o doce em calda de albedo de maracujá se alinha perfeitamente com as tendências atuais e inovadoras, podendo conquistar um espaço nas prateleiras de supermercados e lojas de produtos naturais. A combinação de sabor, nutrição e inovação faz deste doce um exemplo notável de como os produtos inovadores podem dominar o mercado, atendendo às demandas dos consumidores modernos e contribuindo para um futuro mais sustentável na indústria de alimentosTCC Elaboração de pão doce com adição do resíduo industrial de polpa de goiaba(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-07-07) Costa, Karine Silva; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; Câmara, Ana Paula Costa; https://orcid.org/0000-0002-1671-3916; http://lattes.cnpq.br/1952871369306802; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; https://orcid.org/0000-0003-4948-3675; https://lattes.cnpq.br/2216935231760320A geração de resíduos na indústria de alimentos é um fator que impacta negativamente a produção alimentícia. Entretanto, diversos materiais descartados no meio ambiente, poderiam se tornar subprodutos potenciais na elaboração de outros alimentos. O presente trabalho, teve como objetivo desenvolver uma formulação de pão doce com farinha do resíduo da goiaba e realizar os estudos sobre as etapas de produção do pão, balanços de massa e energia, e viabilidade econômica do produto voltado para uma estrutura industrial. Inicialmente, abordou-se a introdução e revisão bibliográfica com os principais assuntos do projeto: resíduo do processamento de frutas, farinhas oriundas do resíduo, a goiaba e a panificação. Em seguida foi apresentada a descrição dos processos e os balanços de massa e energia, com base na formulação desenvolvida. Posteriormente, realizou-se a análise de viabilidade econômica com a estimativa dos custos necessários para a produção e o preço de venda, além da exposição do sistema de tratamento de resíduos. Diante do desenvolvimento, o produto é uma grande oportunidade de inovação e apelo sustentávelTCC Elaboração de sorvete à base de melão cantouloupe (Cucumis melo var. cantalupensis) com adição de farinha de limão(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-05-29) Oliveira Júnior, Antonio Batista de; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; Medeiros, Fábio Gonçalves Macêdo deEste trabalho apresenta o desenvolvimento de um sorvete de melão com adição de farinha de limão. O estudo inicialmente disserta sobre o referencial teórico e discute todas as etapas necessárias para a elaboração do produto, apresentando a linha de produção industrial para sua elaboração através de um layout simplificado. Posteriormente são desenvolvidos os balanços de massa e energia, bem como o estudo da viabilidade econômica com ênfase no custo unitário do produto, a elaboração do rótulo do produto, de acordo com a legislação vigente, e por fim é proposto um tratamento para os resíduos gerados pela fábrica. Comercialmente, este produto apresenta um apelo saudável, tendo em vista que o percentual de fruta na sua composição é de 50%, o que é um diferencial em relação aos produtos similares no mercado. Os pontos mencionados indicam que a produção deste sorvete é viável e com potencial de lucro.Artigo Estimation of the thermochemical nonisothermal inactivation behavior of bacillus coagulans spores in nutrient broth with oregano essential oil(Wiley Periodicals Inc., 2012-06-13) Haberbeck, Letícia Ungaretti; Dannenhauer, Cristiano; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; Aragão, Gláucia Maria FalcãoThe aim of this work was to validate the prediction of the nonisothermal thermochemical inactivation of Bacillus coagulans spores in nutrient broth, adjusted to 4 °Brix and pH 4.2, with 400 ppm of oregano essential oil (EO), using the Weibull dynamic model proposed by Peleg. First, the spores were heat treated at four constant temperatures. Afterwards, empirical secondary models were employed to describe the influence of temperature on the primary parameters. Finally, primary and secondary models were used to simulate microorganism inactivation under two nonisothermal temperatures, ranging from 90 to 95C every 1 min; and from 90 to 95C for 5 min at each temperature. Even if a limited experimental data was employed for the nonisothermal analysis, it appears that the proposed model can be used to estimate the nonisothermal inactivation of B. coagulans spores in nutrient broth with 400 ppm of oregano EODissertação Extração do corante do fruto de castanhola (Terminalia catappa Linn) e estudos dos seus compostos fenólicos, antocianinas e atividade antioxidante(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2014-12-17) Uchida, Viviane Hiromi; Duarte, Márcia Maria Lima; Mata, Ana Lúcia de Medeiros Lula da; ; http://lattes.cnpq.br/7976970178687958; ; http://lattes.cnpq.br/6784689928387553; ; http://lattes.cnpq.br/3283668975701500; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; ; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; Costa Neto, Bento Pereira da; ; http://lattes.cnpq.br/1365170364446088; Pereira, Camila Gambini; ; http://lattes.cnpq.br/8055289812908100A Terminalia catappa Linn pertencente à família Combretaceae, popularmente conhecida como castanhola, possui frutos constituídos por uma polpa carnosa, semente arredondada e uma casca muito dura. A pigmentação natural existentes no fruto da castanhola indica a presença de antocianinas, componentes de natureza fenólica pertencentes ao grupo dos flavonóides, que apresentam atividade antioxidante. A presente pesquisa foi realizada com a castanhola e teve como principal objetivo o estudo de fatores que influenciam a extração de corantes a partir de sua polpa. Os extratos foram obtidos utilizando-se um reator enjaquetado por extração sólido líquido. Os fatores avaliados foram a temperatura, o tempo, a proporção do solvente e o pH de extração. Adotando-se um planejamento fatorial de 24 , com 4 repetições no ponto central, os efeitos destes fatores sobre o processo de extração foram analisados utilizando-se o software Statistica 7.0. A atividade antioxidante (AA), o teor de compostos fenólicos totais (CFT) e o teor de antocianinas monoméricas totais (AMT) foram avaliadas como variáveis resposta do planejamento. Na análise estatística dos resultados, os efeitos que mais influenciaram a extração foram diferentes para cada uma das respostas (CFT, AMT e AA). No entanto o pH se mostrou significativo para a extração de todos os compostos. O comportamento cinético da extração do corante também foi estudado para os compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas e atividade antioxidante, em que o equilíbrio foi atingido após os 90 minutos de extração. No estudo da estabilidade das antocianinas a temperatura foi o fator que mais influenciou na estabilidade, contudo a concentração e o pH também tiveram influênciaTCC Iogurte integral com whey protein e geleia de açaí(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2021-04-16) Fernandes, Natali Crocci de Souza; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; Borges, Katia CristinaConsiderando a expansão do mercado de suplementação proteica e a constante busca por uma alimentação saudável e que traga benefícios a saúde do consumidor, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver um iogurte, produto lácteo amplamente difundido e consumido, acrescido de whey protein concentrado e geleia de açaí, com o intuito de se apresentar como uma alternativa aos suplementos proteicos tradicionais. Para isso, o trabalho constitui-se de revisão bibliográfica sobre o assunto, fluxograma de processo e balanços de massa e de energia, que demonstraram a formulação do iogurte integral com whey protein e geleia de açaí idealizado e a viabilidade de produção, além de layout simplificado da planta da indústria, que visa otimizar o tempo de processo de produção, prevenir a contaminação cruzada, evitar desperdícios e atender às normas de boas práticas de fabricação. A fim de verificar a viabilidade econômica, o trabalho apresenta, ainda, uma análise econômica que permite definir o custo unitário do produto e o preço de venda, estipulado em R$7,26, que perfaz um lucro de 100% e ainda se mantém abaixo da média praticada em produtos similares encontrados no mercado. Os resíduos gerados no processo também são identificados e tem seu tratamento definido, o qual ocorrerá por meio de um sistema de flotação por ar dissolvido e lodo ativado. Por fim, é apresentado o rótulo do produto desenvolvido, com as informações nutricionais e todas as exigências feitas em legislações.Artigo Modeling the Soluble Solids and Storage Temperature Effects on Byssochlamys fulva Growth in Apple Juices(Springer Nature, 2017-01-05) Tremarin, Andréia; Aragão, Gláucia Maria Falcão; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; Brandão, Teresa R. S.; Silva, Cristina L. M.Byssochlamys fulva is an ascospore producer fungus known to be heat resistant and commonly found in fruit juices. This work aims at studying the influence of soluble solid content and storage temperature on the growth of B. fulva in apple juices. Agar-added apple juices, adjusted to different levels of soluble solids (12, 20, 25, 35, 45, 55, 70 °Bx) were artificially inoculated with B. fulva spores and incubated at different temperatures (10, 15, 20, 25, 30 °C). Microorganisms’ growth was assessed every day for a total of 3 months. A Gompertz-based model was used in experimental data fit for each soluble solid and temperature condition applied. Kinetic parameters were estimated by nonlinear regression procedures. The soluble solids and temperature effects were thereafter included in the primary Gompertz-based model. The predictive ability of this expression in terms of B. fulva growth was successfully proven for the range of conditions testedTese Polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) fresca e desidratada: características físico-químicas, bioativas e funcionais, efeitos biológicos em Caenorhabditis elegans e uso para produção de frozen yogurt caprino probiótico(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2015-04-24) Bezerra, Maria de Fátima; Correia, Roberta Targino Pinto; Santos, Karina Maria Olbrich dos; ; http://lattes.cnpq.br/1237232256344860; ; http://lattes.cnpq.br/7098666299806958; ; http://lattes.cnpq.br/7714941123058088; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; ; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; Scortecci, Kátia Castanho; ; http://lattes.cnpq.br/4808910380593455; Tonon, Renata Valeriano; ; http://lattes.cnpq.br/3777203586166795; Salgado, Silvana Magalhães; ; http://lattes.cnpq.br/5103627475072526A presente tese avaliou a polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) fresca e desidratada mediante dois processos de secagem (liofilização e atomização com 10 % de goma Arábica) quanto as características físico-químicas (pH, umidade, atividade de água, diâmetro médio de partículas, solubilidade dos pós e cor instrumental), bioativas [compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas monoméricas, proantocianidinas (PA), ácido elágico total (AET), miricetina e cianidina] e estudo da funcionalidade in vitro (atividade antioxidante, antienzimática e antimicrobiana). Em seguida, a funcionalidade in vivo da polpa de jambolão foi avaliada, com uso do modelo Caenorhabditis elegans, quanto à via sinalização de insulina, longevidade e doenças neurodegenerativas (doença de Alzheimer e Mal de Parkinson). A polpa de jambolão desidratada apresentou considerável retenção de CFT (50 % a 75 %), PA (90 % a 98 %), AET (31 % a 83 %), miricetina (40 % a 84 %), cianidina (72 % a 84 %) e atividade antioxidante (15 %). A polpa fresca, o pó liofilizado e o pó atomizado apresentaram elevada atividade inibitória contra lipase pancreática (4,4 a 5,8 mg/mL), alfa-glicosidase (10,3 a 13,8 mg/mL) e alfa-amilase (8,9 a 11,2 mg/mL). Esses grupos experimentais também se apresentaram inibidores ativos contra o crescimento de S. aureus. Os pós de jambolão aumentaram a expressão de genes ligados à via de sinalização de insulina (SIR-2.1, PPTR-1, DAF-16, SOD-3, e CTL) e foram capazes de estender o tempo médio de vida de C. elegans (18,07 % a 24,34 %), reduzir a paralisia induzida pelo amiloide AB1-42 e os danos causados pela molécula neurotóxica 1-methyl-4- phenylpyridinium (MPP+ ). A partir disso, foi desenvolvido frozen yogurt com uso do leite caprino adicionado de Bifidobacterium animalis subsp. lactis BI-07 com polpa ou pó atomizado de jambolão. O produto final foi avaliado quanto a suas características físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos totais, proteína, açúcares redutores totais, gordura, cinzas, overrun e teste de derretimento], bioativas (CFT e antocianinas monoméricas), atividade antioxidante, iii viabilidade da cultura probiótica e análise sensorial (teste de aceitação). As amostras de frozen yogurt caprino com cultura probiótica apresentaram menor pH e maior acidez, CFT, antocianinas e atividade antioxidante quando comparada com aquelas sem a presença da B. animalis. Foram observados níveis de overrun entre 14,2% e 22,6%. As amostras de frozen yogurt com cultura probiótica alcançaram resultados inferiores para o atributo sabor. De maneira geral, a presente pesquisa apresenta o jambolão como um fruto rico em compostos bioativos, com elevada capacidade funcional, com potencial para modular importantes vias biológicas, aumentar a expectativa de vida e retardar risco de doenças neurodegenerativas. Atualmente o jambolão é um fruto exótico subaproveitado no Brasil com elevado poder corante e a presente tese mostra, pela primeira vez na literatura, importantes achados tecnológicos, biológicos e científicos sobre essa fruta que podem ser usados para o desenvolvimento de produtos alimentares saudáveis.TCC Processamento de geleia multicamada de abacaxi (Anana comosus) com vinho(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-06-16) Silva, Luana Blandynne Medeiros e; Matsui, Kátia Nicolau; Salomão, Beatriz de Cássia MartinsO segmento de geleias no Brasil está cada vez mais diversificado e a busca por produtos inovadores, com alto padrão de qualidade sensorial é crescente. Com isso, surge uma tendência de produzir geleias a partir da combinação com outras frutas, chás, ingredientes e especiarias, as quais são ofertadas em diferentes tipos de embalagens e tamanhos. Seguindo essa tendência, o presente estudo focou em oferecer uma possibilidade de produto que se destaque nas prateleiras dos mercados e desperte no consumidor o desejo por adquiri-lo. Com esse foco, optou-se por utilizar o abacaxi como base para a geleia e combiná-la com o vinho, a fim de proporcionar maior sofisticação a uma geleia que já é bastante comercializada e aceita pelos consumidores. Para isso, o estudo avaliou cada etapa do processamento, de modo a determinar os balanços de massa e de energia para as principais etapas do processo, realizar uma estimativa da análise de custo, esboçar o layout simplificado da planta de fabricação e sugerir opções para realizar o tratamento dos resíduos gerados.TCC Processamento de iogurte sabor maracujá(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-02-11) Souza, Gabriel Bulhões de; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; http://lattes.cnpq.br/6785655446879497; Borges, Kátia CristinaO mercado do iogurte tem se mostrado crescente e vem sendo cada vez mais inserido nos hábitos alimentares dos seres humanos. Já o maracujá, historicamente, é uma fruta presente na vida dos brasileiros, sendo muitas vezes consumida pelo seu efeito calmante e sabor único. Considerando a procura crescente de consumos alternativos, o presente trabalho se propõe a explorar uma nova formulação para o iogurte de sabor maracujá, analisando se esse se faz viável economicamente. O estudo ainda aborda o projeto e estrutura da indústria, bem como suas etapas de fabricação por meios de fluxogramas, balanços de massa, balanços de energia, além de encontrar alternativas para tratar seus efluentes. Em sua formulação, o produto apresentado, terá como base o leite cru integral, uma cultura láctea para fermentação e um preparado de maracujá adocicado, além disso terá como único resíduo o creme do desnate do leite que será reaproveitado para posterior fabricação de manteiga. O projeto estrutural da indústria foi realizado visando melhores aspetos de higiene assim como adequada circulação de cargas e funcionários. Como resultados econômicos, o produto se mostra promissor, porém com difícil encaixe no mercado, pois os custos impactaram em um valor muito alto quando comparado a outros produtos. Apesar disso, é mostrado que, com os ajustes corretos, pode concorrer normalmente com os outros similares. A estação de tratamento de efluentes, implantada na própria empresa, terá como atividades a adsorção e tratamento convencional por lodo ativado, com objetivos de diminuir a carga poluente gerada pela indústria.TCC Processamento industrial de kombucha com resíduo do pseudofruto do cajueiro (Anacardium occidentale)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-11-25) Nascimento Neto, Luiz Silva do; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; Borges, Kátia CristinaO presente trabalho disserta acerca do desenvolvimento de bebida kombucha saborizada com resíduo do pseudofruto do caju (Anacardium occidentale). A princípio o estudo discorre sobre o referencial teórico, o qual enfatiza os tópicos relevante para o desenvolvimento do trabalho, apresentando o fluxograma do processo produtivo, bem como o detalhamento de cada etapa necessária para elaboração do produto. Em seguida são demonstrados os balanços de massa e energia, bem como o desenvolvimento de um estudo de viabilidade econômica do alimento com ênfase no custo unitário. Posteriormente, é apresentada a tabela nutricional de acordo com a legislação vigente. Este trabalho apresenta um apelo saudável tendo em vista os inúmeros benefícios no consumo da bebida kombucha bem como ambiental devido o aproveitamento dos resíduos do pseudofruto do caju que são tratados como lixo industrial. Os fatos mencionados indicam que a produção deste alimento é viável, apresentando potencial de lucro e preço competitivo, tendo em vista a produtos semelhantes comercializados no mercado.TCC Processamento industrial de snack de carne tipo biltong, utilizando o suco de abacaxi e especiarias do nordeste brasileiro(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-11-06) Tavares, Tereza Raquel Pereira; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; Medeiros, Fábio Gonçalves Macedo deCarnes salgadas e dessecadas são conhecidas e apreciadas em todo o mundo. Geralmente, possuem tecnologia simples, transferida de geração em geração. No Brasil, estão entre os tipos mais consumidos o charque, a carne-de-sol e o jerked beef. Já o biltong é uma carne seca maturada típica da África do Sul comumente consumida na forma de snack. Por sua conveniência e praticidade, estes produtos classificados como prontos para consumo, ready to eat (RTE), caracterizam uma tendência mundial que vêm despertanto grande interesse por parte de produtores para explorar este potencial, principalmente no mercado de snacks elaborados com carnes. Em contrapartida, produtos como este ainda não são produzidos e vendidos em supermercados do Rio Grande do Norte, o que representa uma oportunidade de inovação neste seguimento. Diante deste contexto, este trabalho tem como objetivo a criação de um processamento industrial de um snack de carne tipo biltong, utilizando o suco de abacaxi e especiarias regionais, em busca de garantir sua comercialização neste estado. Durante o trabalho foi feita uma revisão bibliográfica sobre o assunto, além do fluxograma do processo com a descrição das etapas de fabricação e layout da indústria. Neste estudo também foi realizado um balanço de massa e energia, foi desenvolvida a embalagem e a rotulagem, e, por fim, analisou-se a viabilidade econômica do produto e fez-se uma sugestão para o tratamento dos resíduos gerados. Após o estudo, foi possível obter um preço de venda de R$ 9,02 para o pacote de 60 g, o que representa grandes chances de aceitação no mercado em que será inserido, pois este produto oferece qualidade e será comercializado em uma embalagem moderna e prática feita com material de fácil degradabilidade.TCC Produção de barra de cereal de banana com resíduo do pseudofruto do cajueiro (Anacardium occidentale l.)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-06-28) Alfredo, Marcelo dos Santos; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; http://lattes.cnpq.br/6531758762271981; Rocha, Patrícia MariaO seguimento de barras de cereais atualmente utiliza diversos ingredientes e atendem a um público variado de consumidores que têm o interesse pela alimentação saudável e de consumo prático. Com isso, para agregar um valor nutricional à barra de cereal, a inclusão de frutas típicas do nordeste brasileiro pode ser uma boa opção, pois alia sabor e nutrição na palma de uma mão. Em busca de alternativas que possibilitem o consumo consciente dos alimentos, tecnologias são utilizadas para criação de pratos ou produtos, visando oferecer ao mercado possibilidades sustentáveis que possam ser aplicadas na indústria ou nas residências brasileiras. Torna-se muito importante que os processos e métodos utilizados para o aproveitamento integral dos alimentos sejam realizados por profissionais qualificados e com programas de conscientização adequados para garantir a segurança alimentar. Para isso o estudo seguiu o que o mercado já oferece em prateleira e de forma artesanal, demonstrando o processo de produzir barras de cereais de banana a partir dos resíduos do pseudofruto do caju, trazendo sustentabilidade como uma alternativa a mais e saudável de alto valor nutricional, econômica e aplicável à mesa do brasileiro, equilibrando a dieta e as necessidades nutricionais de cada pessoa. Assim, o estudo avaliou cada etapa do processamento para determinar o balanço de massa e de energia das principais etapas do processo, realizando análise de custos, bem como elaborado um layout simplificado da unidade de produção e forneceu ainda possibilidade de implementação do tratamento dos resíduos geradosTCC Produção de leite condensado de leite de búfala(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-07-22) Silva, Talita Nascimento da; Matsui, Kátia Nicolau; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; Felipe, Ana Terra de MedeirosA indústria leiteira é um dos segmentos que mais cresce no Brasil e busca por inovações tecnológicas e desenvolvimento de novos produtos, inclusive proveniente de outras espécies, uma vez que o leite de vaca é predominante. O leite de búfala desperta o interesse comercial por suas propriedades nutricionais e rendimento de produção, além de apresentar estrutura diferenciada na proteína A2A2 permitindo que indivíduos alérgicos ao leite de vaca possam o consumir. Este mercado está em expansão e a oferta de produtos ainda é, em sua maioria, em escala artesanal. Os derivados lácteos elaborados com o leite A2A2, no caso do leite de búfala, tem-se um portifólio similar ao bovino, no entanto o leite condensado é um dos poucos em que sua comercialização é exclusiva do leite bovino. Para consumidores alérgicos existe uma nova linha advinda de origem vegetal. Ao avaliar esse contexto, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de leite condensado a partir do leite de búfala, por meio de fluxograma e descrição dos processos tecnológicos. O balanço de massa ao considerar uma produção com 1000 litros de leite de búfala, incluindo a adição de açúcar, que ao final gerou um quantitativo de produção de 1856 latas de leite condensado com 395g. O balanço de energia mostrou a eficiência no processo de evaporação, gerando economia. Avaliou-se outros pontos importantes na linha de produção como a análise econômica para a precificação do leite condensado e comparativo com o mercado e o tratamento de resíduos, principalmente os orgânicos que são comuns em toda indústria produtora de derivado lácteo em razão do alto teor de carga microbiana.